La carne di maiale è un alimento ampiamente consumato in tutto il mondo, ma spesso circondato da dubbi e controversie. Questo articolo esplora i benefici nutrizionali, le potenziali controindicazioni e come integrarla in una dieta equilibrata.
Classificazione e Tipologie
La carne di maiale rientra tra le "carni bianche", in quanto, dopo la macellazione, assume un colore ben più chiaro rispetto a quello delle "carni rosse". Insieme al maiale, rientrano nella stessa categoria: pollo, tacchino, coniglio, vitello, agnello, capretto giovane ecc.
La carne di maiale è classificabile in base a 4 metodi:
- Età dell'animale macellato: La carne di un maialino da latte (porchetta di massimo 3 mesi, 25kg di peso) è notevolmente differente sia per consistenza (più tenera) che per gusto (meno intenso) rispetto a quella di un maiale adulto (110-180kg).
- Metodo di allevamento: I maiali possono essere allevati a livello casalingo o industriale (intensivo, estensivo e biologico). L'allevamento casalingo produce una carne di maiale di miglior qualità, mentre quello industriale intensivo tende ad offrire un prodotto meno apprezzabile (oltre a richiedere un maggior impiego di farmaci). L'allevamento industriale estensivo rappresenta un buon compromesso tra redditività e costi di produzione, mentre la carne di maiale ottenuta da allevamenti biologici (pur essendo di buonissima qualità) si distingue per i costi decisamente più elevati e non sempre sostenibili. La differenza tra i 4 tipi di carne di maiale riguarda prevalentemente il sapore e la quantità d'acqua muscolare (maggiore negli animali allevati intensivamente).
- Alimentazione normale o sovralimentazione: Il maiale pesante è più vecchio e fortemente sovralimentato (può raggiungere quasi 180-200 kg di peso), mentre quello leggero raramente supera i 100-110kg. Il maiale pesante risulta quindi molto più grasso ed è destinato alla produzione di carne conservata (insaccati e carni salate), al contrario, quello leggero rappresenta la fonte primaria di carne fresca e pronta al consumo.
- Pezzature del maiale: Come per tutti gli altri animali, anche nel maiale viene utilizzata una distinzione delle varie pezzature.
Pezzature del Maiale
Di seguito una panoramica delle diverse pezzature del maiale:
- Gola e guanciale: Essenziali nel confezionamento degli insaccati crudi e cotti.
- Spalla: Adatta alla produzione di "spalla cotta", fesa per il salame e muscolo per il cotechino, il salame da pentola, i wurstel ecc.
- Pancetta: Distinguibile in una parte magra e in una parte grassa.
- Coscia: Impiegata per la produzione di prosciutto crudo, prosciutto cotto o anche per i salami.
- Coppa o capocollo: Rientra tra gli ingredienti del salame e del prosciutto cotto.
- Lombo o lonza: Si divide in tre parti: carré, lonza e capocollo. Il carré è generalmente dedicato alla produzione di braciole, mentre la lonza è destinata alla produzione di bistecche senz'osso.
- Zampe: Vengono svuotate e utilizzate come contenitore per lo zampone.
- Grasso: Suddiviso in lardo, lardello, grasso perirenale (o sugna), duro di schiena, grasso di gola. Vengono tutti impiegati per la preparazione di insaccati crudi e cotti tranne la sugna che, previo lavorazione, è destinata a diventare strutto.
- Cotenna: La pelle del maiale preventivamente pulita e raschiata. Se macinata, entra a far parte del cotechino e dello zampone, mentre quella in eccesso diventa gelatina animale.
- Frattaglie: Costituiscono il quinto quarto del maiale e possiedono applicazioni totalmente differenti tra loro.
Benefici Nutrizionali
La carne di maiale è una fonte di proteine di qualità elevata ottime per promuovere la crescita e il mantenimento della massa muscolare; inoltre si tratta di una fonte di altri composti bioattivi utili alla salute dei muscoli (cuore incluso), come la taurina e la creatina.
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La carne FRESCA di maiale è un prodotto di origine animale che contiene un ottimo quantitativo di proteine ad alto valore biologico e apporta una razione lipidica variabile soprattutto in base al tipo di maiale (leggero o pesante) e alla pezzatura designata; i tagli grassi della carne di maiale pesante possono raggiungere e superare le 300kcal (ad es. la pancetta fresca), mentre i tagli magri della carne di maiale leggero non superano di molto le 100-140kcal (ad es. coscio o lombo).
La carne di maiale apporta buone quantità di vitamine idrosolubili quali: tiamina, riboflavina e niacina, e non mancano sali minerali utilissimi all'organismo quali: ferro, potassio e fosforo.
I tagli più grassi sono quelli della pancia, da cui si ricavano anche le parti più adatte alla produzione di salumi tipici. La carne di maiale, specie le parti più magre come arista o filetto, può essere inserita anche in una dieta ipocalorica.
Non a caso la carne di maiale è un cibo sempre presente nell’alimentazione delle popolazioni più longeve del pianeta, facendo presumere un legame con la longevità. I sardi sono fra i maggiori consumatori in Italia di questi prodotti, sono il secondo popolo più longevo al mondo e il primo per ultracentenari.
Le carni pregiate di Suino Nero sono notoriamente ricche di Omega 3 e di acido oleico. L’alimentazione del suino è naturale, perché vede il maiale nutrirsi di erbe e ghiande nelle selve, fonte dei preziosi grassi insaturi.
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È scientificamente dimostrato che un’alimentazione sana basata su un’alta percentuale di acidi grassi polinsaturi essenziali Omega 3 consente di aumentare la fluidità di membrana e ridurre i livelli di colesterolo nel sangue, con conseguenze positive sulla salute cardiovascolare, anche a livello di vascolarizzazione cerebrale.
Valori Nutrizionali del Filetto di Maiale (per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | Circa 143 kcal |
| Proteine | Circa 22g |
| Grassi | Circa 6g |
| Carboidrati | 0g |
| Colesterolo | Circa 70mg |
Controindicazioni e Precauzioni
Essendo un prodotto di origine animale, la carne di maiale contiene colesterolo e acidi grassi (che compongono i trigliceridi) prevalentemente di tipo saturo. Sia gli acidi grassi saturi che il colesterolo rappresentano un elemento sfavorevole per il metabolismo del colesterolo, poiché tendono ad aumentarne quello cattivo circolante nel sangue (colesterolo LDL); ciò significa che, in caso di ipercolesterolemia, la carne di maiale (ma non solo quella) costituisce un alimento da consumare con moderazione.
È bene non esagerarne nel consumo, considerato il tipo di lipidi presenti al suo interno. La carne di maiale è prevalentemente una fonte di grassi saturi, che secondo le attuali raccomandazioni degli esperti non dovrebbero superare il 10% delle calorie introdotte nel corso di una giornata.
Il consumo di carne di maiale ha delle implicazioni igieniche non trascurabili. Questo animale è esposto al rischio di parassitosi da Trichinella spiralis e Toxoplasma gondii, due organismi che possono infestare anche l'essere umano. Peraltro, anche se rara negli animali di allevamento, meglio non ignorare l'ipotesi di contaminazione batterica da Salmonelle e Yersinia. Rammentiamo ancora una volta che l'unico metodo per garantire la salubrità della carne di maiale è la cottura totale, ovvero che raggiunga il cuore dell'alimento e superi una temperatura di 70°C.
Il filetto di maiale è uno dei prodotti da evitare, o da consumare con estrema moderazione, in caso di iperuricemia grave - tendenza alla gotta - e calcolosi o litiasi renale da cristalli di acido urico. Va tolto completamente dalla dieta per la fenilchetonuria.
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Per il contenuto ragionevole di colesterolo e di grassi saturi - così come altri tagli tipo: petto di pollo, di tacchino, carne magra di vitello e di cavallo - può essere utilizzato nella dieta contro l'ipercolesterolemia, a patto che la porzione e la frequenza di consumo siano accettabili.
Come Integrare la Carne di Maiale in una Dieta Equilibrata
Per molte persone, la carne è parte integrante di ogni pasto, sia a pranzo che a cena. Se vuoi includerla regolarmente nella tua dieta, è importante scegliere tagli magri, evitare le carni lavorate e bilanciare l’apporto di carne con altri alimenti nutrienti come verdure, legumi e cereali integrali.
La modalità di cottura della carne influisce molto sulla sua salubrità. Evita metodi come la frittura o la cottura su fiamma viva, che possono generare composti nocivi. Opta per la cottura al forno, alla griglia o a vapore, utilizzando oli vegetali come l’olio d’oliva al posto di grassi animali come burro o strutto.
L’abbinamento con frutta acidula e verdura è il migliore, sia dal punto di vista organolettico che salutistico, creando dei meravigliosi piatti unici. Dal carré si ottiene l’arista, che può essere cucinata al forno, restando morbida e appetitosa per la presenza discreta di grasso.
Contrariamente a quel che si pensa, la carne di maiale può essere consumata tranquillamente anche in gravidanza, ma è fondamentale che venga ben cotta.
Consigli per l'Acquisto e la Conservazione
Per valutare la freschezza del pezzo di carne di maiale prima dell’acquisto ci sono alcuni accorgimenti a cui prestare attenzione. La marmorizzazione del grasso deve essere bianca compatta e il colore del muscolo di un bel rosa brillante. Infatti, più la carne è pallida e scolorita, più significa che è in stato avanzato di ossidazione e deterioramento.
Per conservarla al meglio, bisogna sapere che in frigorifero la carne ha diversi tempi di conservazione a seconda del taglio. Invece, i pezzi interi resistono fino a 4 giorni e se di grosse dimensioni anche una settimana.
“Da evitare carni flaccide e di colore non omogeneo, ma soprattutto con il grasso molle e ingiallito.” Per una buona conservazione, la carne di maiale va tenuta, come tutte le carni, nella parte più fredda del frigorifero, possibilmente avvolta in carta paraffinata, mai in contenitori ermetici, né in fogli di alluminio.