La crema pasticcera vegana è una soluzione senza uova e senza latte, un'alternativa alla classica crema della tradizionale pasticceria italiana. Questa crema è l'alternativa senza uova, senza latte o derivati, alla classica crema pasticcera, una delle basi imprescindibili della pasticceria italiana. È una soluzione ideale non solo per chi segue una dieta vegana, priva di prodotti di origine animale, ma anche per chi cerca una soluzione più leggera per farcire torte e crostate.
La crema pasticcera vegana è anche una scelta perfetta per chi ha problemi di intolleranze alimentari, al lattosio o alle uova. Io la trovo veramente molto delicata di sapore, quindi perfetta per completare in bellezza la presentazione dei miei dolci ed è golosissima come dolce al cucchiaio, servita in un bucchierino, magari con una fragola e qualche biscotto secco. La ricetta di questa crema può essere preparata anche con zucchero integrale, solo che in questo caso avrete una colorazione un po' più scura dovuta ovviamente allo zucchero integrale che è ambrato.
Ingredienti e Preparazione
Per ottenere una crema pasticcera vegana perfetta, è fondamentale seguire alcuni accorgimenti e utilizzare ingredienti di alta qualità. Ecco una guida dettagliata ispirata ai segreti dei grandi pasticceri:
Ingredienti
- 500 ml di latte vegetale (di riso, di soia, ecc.)
- 100 gr di zucchero
- 100 gr di maizena (o fecola di patate)
- ½ baccello di vaniglia (i semini)
- ½ limone (la scorza grattugiata)
- q.b. di curcuma (o colorante alimentare)
Preparazione
- Mescolare gli ingredienti secchi: Iniziate a riunire in un pentolino lo zucchero, la maizena, i semini raschiati da un baccello di vaniglia, la scorza grattugiata del limone (e se vi occorre l'agar agar).
- Aggiungere il latte: Mescolate gli ingredienti con una frusta a mano, poi aggiungete il latte versandolo a filo, mentre continuate a mescolare, evitando così la formazione di grumi.
- Colorare e cuocere: A questo punto spostatevi dal fuoco e aggiungete un pizzico di curcuma (non esagerate per non alterare eccessivamente il sapore della crema) o pochissimi colorante alimentare giallo.
- Cottura: I primi attimi cuocere a fuoco medio in modo che il composto con il latte ritorni in temperatura e poi abbassare e mescolare sempre. Una volta che la crema è addensata spegnere la fiamma. Non deve cuocere troppo altrimenti l’uovo “straccerà” e avrete più delle uova strapazzate che una crema.
- Raffreddamento: Raffreddare molto velocemente la crema continuerà la cottura e si rovinerà tutto il lavoro.
Consigli Utili
- Latte Vegetale: È meglio usarlo non zuccherato per regolarsi successivamente quando si dolcifica la crema. Deve essere un buon latte dal sapore gradevole. Meglio usarne uno grasso come quello di frutta secca come le mandorle o se lo tollerate e vi piace di soia.
- Amidi: Non si usa la farina poiché la parte proteica non serve, anzi nella crema creerebbe un effetto di legatura che non sarebbe piacevole. In più le farine hanno tempi di cottura più lunghi, cosa che nella crema pasticcera non serve. Ecco perché se fate la crema con la farina il sapore si sentirà parecchio. Non si usano farine glutinose soprattutto poiché il glutine forma una maglia che in questo caso non farebbe uscire una crema ma più un budino.
- Differenze tra amidi: L’amido di mais crea una crema più sostenuta, l’amido di riso una crema più morbida. Per esempio se devo fare una crema per riempire le frittelle uso solo amido di riso se devo guarnire un dolce uso amido di mais. Montersino consiglia di miscelarli per avere una crema morbida ma con struttura. La fecola di patate di solito non si usa, ha un potere addensante molto più forte rispetto all’amido di mais o riso.
- Agar Agar: La crema pasticcera vegana è perfetta così come si presenta, ma se dovete farcire una torta, e quindi volete che sia particolarmente "compatta" per reggere bene al peso degli strati, potete aggiungere 1 cucchiaino di agar agar, da aggiungere a freddo, agli altri ingredienti secchi, quindi mescolate tutto insieme e procedete come da ricetta. Per farcire crostate, tartellette o come dolce al cucchiaio io non utilizzo l'agar agar, e mi è sufficiente l'addensamento della maizena.
Risoluzione dei Problemi Comuni
Anche nella preparazione della crema pasticcera vegana, possono sorgere alcuni problemi. Ecco come risolverli:
- La crema si è addensata e una volta fredda è ridiventata liquida: Questo problema è molto comune ed è dovuto principalmente all’uso della farina anziché degli amidi. La farina che contiene appunto molti enzimi è come se “digerisse” la gelatina che avete formato in cottura e una volta raffreddata sarà nuovamente liquida.
- La crema NON SI ADDENSA: Solitamente questo errore è dovuto a ingredienti poco bilanciati tra loro, pochi amidi o pochi tuorli o all’uso di albumi. Mescolate con cura e cuocete fino al raggiungimento degli 81 gradi.
Consigli Aggiuntivi
Alcuni suggerimenti valgono per chiunque, quindi anche per chi vuole farla con latte vaccino. Sono pochi ma creano una crema molto ricca, quindi devono essere tutti di buonissima qualità.In una ciotola capiente, montate i tuorli insieme allo zucchero, unite i semi della bacca di vaniglia, gli amidi, la scorza del limone e mescolate con una frusta. Spegnete la fiamma e come tocco finale io grattugio sempre altra buccia di limone una volta che la crema è cotta.
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Uno degli errori che si possono commettere è l’utilizzo della farina come addensante perché i suoi enzimi consumano il gel formatosi nella preparazione facendo liquefare la crema (qui casco io.. quante volte la mia crema scivolava via dalla torta cadendo sul piatto e non capivo il motivo), quindi in alternativa si devono usare gli amidi che hanno il compito di rendere la crema più strutturata, setosa e vellutata.
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