La crescenza, spesso chiamata impropriamente stracchino, è un formaggio a pasta molle originario del nord Italia. Si ottiene da latte vaccino pastorizzato sottoposto a coagulazione presamica, con una successiva affinatura di 7-10 giorni a basse temperature.
La crescenza si presenta come un blocco morbido, solitamente a forma di parallelepipedo, con un peso medio di 1,5-2 kg.
Esistono due tipi principali di crescenza: una più morbida e gelatinosa, e una più soda e consistente. L'apprezzamento di ciascuna tipologia varia a seconda delle preferenze personali.
Il nome "crescenza" deriva dal fatto che, dopo pochi giorni, il formaggio subisce un rammollimento che lo rende simile, per consistenza, ad una focaccia milanese chiamata "carsenza". Il termine "stracchino", invece, si ricollega al latte di provenienza, tradizionalmente ottenuto da vacche "stracche" (stanche) dopo la transumanza.
Oggi, la crescenza è prodotta e distribuita ampiamente durante tutto l'anno, soprattutto nelle province di Milano, Pavia, Cremona e Brescia.
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Crescenza o Stracchino? Differenze e Similitudini
Crescenza e stracchino sono due formaggi a pasta molle dal sapore delicato che a volte vengono confusi per lo stesso prodotto perché hanno un colore, un sapore e una consistenza del tutto simili. Del resto la crescenza appartiene alla famiglia degli stracchini (di cui fa parte anche la robiola).
Tradizionalmente, lo stracchino dovrebbe essere il risultato della lavorazione di un latte povero e acquoso, proveniente da vacche stanche dopo la transumanza. Alcuni sostengono che la consistenza (molle o soda) della crescenza dipenda dalla stagione di produzione. Tuttavia, le caratteristiche nutrizionali dei due formaggi non presentano differenze significative.
Ricapitolando insomma crescenza e stracchino sono formaggi a pasta molle prodotti con latte vaccino: a cambiare sono la tipologia di latte utilizzato (intero o parzialmente scremato per la crescenza, intero per lo stracchino) e i tempi di stagionatura (una settimana la crescenza, una ventina di giorni lo stracchino).
Per quanto riguarda i costi: per lo stracchino il prezzo va dai 12 ai 15 euro al kg, mentre per la crescenza il prezzo si aggira intorno ai 9 euro al kg (tutto ovviamente dipende dalla modalità di produzione).
Valori Nutrizionali
La crescenza è un derivato del latte intero vaccino e contiene colesterolo e acidi grassi saturi. Tuttavia, essendo un formaggio fresco, la concentrazione di grassi è meno problematica rispetto ai formaggi stagionati, rendendola più adatta a diverse diete, se consumata con moderazione.
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La crescenza contiene anche una buona quantità di proteine ad alto valore biologico e, se non condita con oli, può essere un'alternativa (in porzioni controllate) a carne e pesce, soprattutto in un regime latto-vegetariano.
I carboidrati presenti sono principalmente lattosio, innocuo per i soggetti sani ma problematico per gli intolleranti. Dal punto di vista salino, la crescenza apporta una discreta quantità di sodio, che la rende meno adatta a chi soffre di ipertensione. D'altro canto, l'alta concentrazione di calcio la rende adatta all'alimentazione di bambini in crescita e anziani.
Per quel che concerne le vitamine, la crescenza è ricca di vit. A (retinolo) e contiene una piccola dose di vit. Il formaggio, dal gusto delicato ma leggermente più saporito della crescenza, è composto da acqua per il 54%, proteine (19%), grassi (25%) e zero carboidrati.
La crescenza è un po’ meno calorica dello stracchino, 257 Kcal ogni 100 grammi, ma soprattutto è fonte di proteine di alta qualità biologica, di minerali importanti per corpo e mente come calcio (tra l’altro facilmente assimilabile), potassio, sodio, fosforo e di vitamine A, B1, B2 e PP.
Composizione Nutrizionale Comparata (per 100g di parte edibile)
| Componente | Crescenza | Stracchino |
|---|---|---|
| Parte edibile | 100,0% | 100,0% |
| Acqua | 58,3g | 53,5g |
| Proteine | 16,1g | 18,5g |
| Lipidi TOT | 23,3g | 25,1g |
Crescenza e Dieta
La crescenza è un formaggio versatile che può essere integrato in diverse diete, con alcune precauzioni:
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- Dieta Chetogenica: La crescenza è povera di carboidrati e può essere inclusa in una dieta chetogenica, ma con moderazione a causa del contenuto di grassi e colesterolo.
- Dieta Ipopressiva: A causa del contenuto di sodio, è bene consumare la crescenza con moderazione se si soffre di ipertensione.
- Dieta Equilibrata: La crescenza può sostituire altre fonti proteiche come carne e pesce, se consumata in porzioni controllate (un paio di volte a settimana).
- Gravidanza: Durante la gravidanza, è importante consumare solo crescenza prodotta con latte pastorizzato per evitare il rischio di listeriosi.
Consigli per il Consumo
La crescenza è un prodotto deperibile che deve essere conservato in frigorifero e consumato entro pochi giorni.
Crescenza e stracchino, cremosi e spalmabili, sono entrambi molto versatili in cucina:
- spalmare sul pane
- gustare insieme a insalate o verdure di stagione
- come farcitura di torte salate e focacce
Varianti
Esiste anche la crescenza ottenuta con il latte di capra. Anch’essa si presenta con i vantaggi della sorella gemella vaccina, rispetto alla quale ha un contenuto in colesterolo minore, pur se con maggiore presenza di grassi, e un gusto più deciso.
Esempi di Ricette
Focaccine di patate con la crescenza:
Torta di zucchine con crescenza:
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