Questa ricetta è stata elaborata seguendo i consigli del Prof. Berrino, epidemiologo Direttore del Dipartimento di Medicina Preventiva e Predittiva dell’Istituto dei Tumori di Milano che dice “Non c’è bisogno di zucchero per fare ottimi dolci” e secondo il quale lo zucchero e i dolcificanti artificiali andrebbe progressivamente tolti dalla nostra alimentazione, riabituandoci a sapori veri, sempre meno dolci.
Una crostata fatta solo con ingredienti naturali, senza burro, e con soli zuccheri della frutta. In linea con tutto questo, questa crostata è preparata con grano antico macinato a pietra, mandorle, succo di mela 100 % e uvetta.
Ingredienti per uno stampo di 24 cm
- 200 g di farina di tipo 2 o farina integrale
- 100 g di semola di grano duro
- 150 ml di succo di mela o di latte di riso
- 100 g di farina di mandorle, di nocciole o di pistacchi
- Scorza di arancia o scorza di limone
- ½ bustina di cremor tartaro
- 8 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 pizzico di sale
In alternativa, puoi utilizzare:
- 150 g farina d’avena
- 100 g farina integrale
- 2 uova
- 30 g stevia
- 30 ml olio di semi di mais
- 1 limone
- 2 cucchiaini Cremor tartaro
Procedimento
- In una ciotola mescola le farine, il sale, la scorza degli agrumi e il cremortartaro.
- Unisci l'olio e lavora la farina con le mani, per ungerla in modo uniforme.
- Aggiungi anche la bevanda e lavora velocemente con le mani per formare un impasto morbido.
- Stendi la pasta su un ripiano leggermente infarinato, con il matterello, fino allo spessore di 5-6 mm e adagiala in una tortiera rivestita di carta da forno (dal diametro 24 cm). Taglia le eccedenze.
- Bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta, copri con un vasetto di composta di frutta e intreccia la pasta rimasta in superficie, come si fa tradizionalmente per le crostate. Continua a rimpastare e ritagliare delle strisce fino a finire la pasta.
- Usando una rotella dentellata (quella dei ravioli) il risultato sarà anche molto bello da vedere.
- Cuoci in forno caldo a 190° per 45 minuti o fino a doratura.
Aggiornamento Gennaio 2021: Ho riprovato questa crostata mille volte ed è sempre buonissima, tra parentesi vi metto le mie ultime sostituzioni e vi invito assolutamente a provarla! Ho semplicemente messo tutti gli ingredienti (tranne la marmellata) in un mixer da cucina, e l'ho lasciato andare per pochi minuti, finché l'impasto non ha cominciato a formare una palla. L'ho lavorato leggermente su una spianatoia (se non sta insieme aggiungete un altro po' di latte) e poi l'ho chiuso nella pellicola e fatto riposare mezz'ora in frigo.
Preparazione alternativa con farina d'avena e stevia:
- Mescola in una ciotola o nel boccale dell’impastatrice 150 g di farina d’avena e 100 g di farina integrale con 2 cucchiaini di cremor tartaro, 30 g di stevia e la buccia grattugiata di 1 limone biologico.
- Aggiungi 2 uova, 30 ml di olio di semi di mais ed impasta velocemente, la frolla integrale si impasta lavorandola poco.
- Versa il succo di mezzo limone per rendere la frolla morbida e spostati su di un piano infarinato, compatta per bene.
- A questo punto la base di frolla è pronta e puoi stenderla direttamente quindi togli un pezzo che userai per fare la decorazione e stendi la restante parte tra due fogli di carta forno.
- Fodera con la frolla una teglia da 22 cm di diametro precedentemente unta con olio ed infarinata, bucherella la base e versa la marmellata senza zucchero.
- Decora con strisce di frolla ricavate dal pezzo che avevamo tenuto da parte, ripiega i bordi ed inforna a 180 °C per 25-30 minuti.
Personalmente mi piace utilizzare un mix di farine: integrale e avena aromatizzata, per rendere la frolla profumata e dolce senza l’aggiunta di quantità elevate di zuccheri. Un altro ingrediente che spesso mi viene chiesto con che cosa lo si può sostituire è l’olio di cocco, ingrediente base nella mia cucina. Se non ce l’hai in casa, lo puoi sostituire con l’olio classico di semi, più delicato rispetto all’olio extravergine d’oliva.
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Il miele lo aggiungo per dare quella dolcezza in più che non guasta mai. Lo puoi sostituire con lo sciroppo d’acero, d’agave, da fiori di cocco o lo sciroppo di yacon. Altrimenti se desideri mantenere un profilo basso di zuccheri, puoi ometterlo.
Tabella Nutrizionale (Valori Approssimativi)
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Farina integrale | 100 gr |
| Farina di avena aromatizzata alla vaniglia | 100 gr |
| Uovo intero (55 gr) | 1 |
| Tuorlo | 1 |
| Yogurt Greco bianco | 50 gr |
| Olio di cocco sciolto | 30 gr |
| Scorza grattugiata di un limone biologico | q.b |
| Miele d’acacia | 15 gr |
| Lievito per dolci o bicarbonato di sodio | 2 gr |
Preparazione Impasto Alternativo
- Sbattere l’uovo intero con il tuorlo, l’olio di cocco, il miele, la scorza grattugiata di un limone non trattato e lo yogurt greco bianco.
- A parte setacciare le due farine con il lievito.
- Unire gli ingredienti liquidi alle farine ed iniziare a mescolare dal centro con la mano o con una forchetta.
- Quindi impastare il tutto per qualche minuto sul piano da lavoro spolverizzato di farina, fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Se dovesse risultare appiccicoso, aggiungere altra farina.
- Avvolgere il panetto con la pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero per 20 minuti.
- Dopodiché la nostra pasta frolla integrale senza zucchero e burro è pronta per essere utilizzata per qualsiasi preparazione: crostate, biscotti, cannoli e quant’altro.
- Il tempo di cottura può variare in base alla preparazione, ma all’incirca richiede 15-18 minuti in forno statico preriscaldato a 180*.
In base alla grandezza delle uova, al marchio e la tipologia delle farine utilizzate, la consistenza finale potrà essere diversa. Se il panetto di pasta frolla dovesse risultare appiccicoso, aggiungere altra farina mentre lo si sta impastando.
Il panetto di pasta frolla può essere congelato. In alternativa allo zucchero, vi suggeriamo diverse tipologie di dolcificanti per creare una pasta frolla perfetta per crostata: potete utilizzare la stevia, oppure qualche cucchiaio di succo di mela.
Un'altra variante dell'impasto per crostate è quello in cui il burro è sostituito con olio di semi. Unite in una terrina la farina, le uova, l'olio di semi e il dolcificante che preferite e amalgamate tutto formando un panetto che avvolgerete in uno strato di pellicola trasparente.
Dopo aver fatto riposare la frolla per un'ora, stendetela in una teglia dal diametro di 24 cm e cuocete in forno statico. Infine realizzate una crostata alla marmellata al gusto che più gradite, completando con pezzi di frutta in superficie.
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Se volete realizzare, invece, una buona crostata di mele con pasta frolla integrale, vi basterà sostituire la farina 00 con quella integrale e aggiungere gli altri ingredienti. Potrete poi facilmente trasformare la pasta frolla bianca in una pasta frolla al cioccolato aggiungendo all'impasto del cacao e sostituendo la scorza di limone con un aroma alla vaniglia.
Questa è perfetta per preparare dei fragranti biscotti alle mandorle, alla cannella o al cioccolato al latte, ideali per ogni occasione. Una volta sfornata, la pasta frolla avrà una consistenza friabile all’esterno e morbida all'interno.
Solitamente la pasta frolla si prepara con farina, zucchero, burro oppure olio e uova: è un impasto che va steso con il mattarello e trasferito su una teglia antiaderente. Successivamente va farcito con confettura, marmellata o crema di nocciole. E se eliminassimo il glutine, gli amidi aggiunti e lo zucchero?
Farina di grano saraceno bianca: una farina finissima che ha un sapore delicato, non rustico nè “terroso”. Questa farina proviene da uno pseudocereale senza glutine, quindi un seme.
Eritritolo: dolcifica naturalmente, è infatti un dolcificante per diabetici che ha zero calorie, non è cariogeno e come la stevia non influisce sulla glicemia.
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Lievito per dolci: lo so, nella pasta frolla classica, il lievito non è previsto. Io ne aggiungo un pizzico, per rendere la frolla più morbida, visto che la frolla all’olio è più compatta.
Dopo aver fatto questa semplice operazione, potrai aggiungere l’eritritolo aromatizzato alle uova e mescolare con una frusta, unire l’olio e formare un’emulsione omogenea. Infine aggiungerai la farina.
Potrai quindi stendere l’impasto ottenuto a mano su una spianatoia: non sarà necessario spolverare con farina, perchè se avrai seguito tutte le indicazioni, l’impasto risulterà perfettamente lavorabile e non appiccicoso.
Se deciderai per la crostata, potrai trasferire l’impasto steso con il mattarello sulla teglia. E poi potrai farcire a piacere. Per quanto riguarda la tortiera, ti consiglio di usare una teglia con fondo apribile, possibilmente microforata. In questo modo non dovrai ungere o imburrare la teglia.
Sguscia le uova in una ciotola, aggiungi l’eritritolo e mescola con una frusta. Ora unisci l’olio e mescola ancora. Dopo aver emulsionato tutto per bene, aggiungi la farina e il lievito setacciati.