Negli ultimi anni, l'interesse per la cucina vegetariana e vegana è cresciuto esponenzialmente. Questo ha portato a un aumento di chef che si dedicano a questo tipo di alimentazione, offrendo creazioni culinarie innovative e gustose.
Pietro Leemann: Pioniere della Cucina Vegetariana Stellata
Classe ’61, Pietro Leemann è uno chef svizzero che ha fatto la storia della cucina vegetariana in Italia. Il suo ristorante Joia a Milano è l’unico ristorante vegetariano in Italia ad aver ottenuto una stella Michelin. Leemann, che ha lavorato e viaggiato in tutto il mondo, porta nei suoi piatti sapori, gusti, colori e consistenze che sono il frutto di anni di ricerca ed esperienza.
Leemann è anche il protagonista di The Vegetarian Chance, un evento curato dal giornalista Gabriele Eschenazi che celebra la cucina vegetariana e la sostenibilità alimentare. Durante la sesta edizione dell'evento, Leemann ha sottolineato l'importanza di una cucina che sia "buona e sana, senza furbe scorciatoie".
Sempre Leemann: “Paul Bocuse dice che alla salute pensa il medico, non lo chef. Non è più così. Noi cuochi abbiamo il dovere di pensare al benessere globale dei clienti, non solo al loro piacere”.
Moderato ed ecumenico, esattamente come la sua cucina accogliente e riconciliata, Pietro Leemann potrebbe essere definito il cuoco anti-Masterchef, visto che per lui cucinare è l’opposto della competizione forsennata.
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Leemann ha creato un decalogo da portare in giro proprio nei ristoranti attraverso il suo “The Vegetarian Tour”. In generale, riscontro grande interesse, perché tutti stanno pensando a come migliorarsi.
Simone Salvini: Il Cuoco Vegano che Ha Ispirato Maurizio Crozza
Simone Salvini, fiorentino di nascita, è un esperto di cucina vegetariana, vegana e ayurvedica. È stato executive del Joia, lo stellato di Pietro Leemann, di cui vi abbiamo parlato un paragrafo fa ed ha ispirato la parodia andata in onda su Crozza nel paese delle meraviglie. Ha collaborato con la Fondazione Veronesi e attualmente lavora con la Ghita Accademy, una scuola di Cucina Vegetale dedicata ai professionisti del settore e alla formazione di nuove leve.
La storia della mensa bolognese che fa infuriare i senzatetto perché offre pasti - stellati - vegan fa parecchio ridere. La location è d'eccezione: i frati dello Zecchino d'Oro, l'Antoniano di Bologna, da qualche tempo offrono le mani sante di Simone Salvini - uno dei più famosi chef vegani del panorama italiano, già felicemente preso di mira da Maurizio Crozza - per preparare il pranzo della mensa dei poveri.
Daniela Cicioni: Maestra della Cucina Crudista
Laureata in architettura del paesaggio, Daniela Cicioni si innamora della cucina vegana, e da lì il passo verso lo studio e l’esplorazione della cucina naturale è stato breve. Dal 2007 il suo percorso professionale la porta casualmente a esplorare quello che diventerà il suo settore di eccellenza, ovvero l’alimentazione e la cucina crudista.
Per chi non lo sapesse, come vi abbiamo spiegato in un altro articolo, tempo il crudismo consiste nella preparazione di piatti senza ricorrere alla cottura, o meglio utilizzando tecniche che non comportano l’uso del calore sopra i 42-45 gradi, ovvero essiccazione, fermentazione, germinazione e germogliazione, marinatura, pressatura, frullatura ed estrazione di succhi. Alla base del crudismo la volontà di curare l’aspetto e l’esperienza gustativa, energetica e nutrizionale: chiaramente il tutto, nel caso del crudismo vegan da lei abbracciato, va aggiunto anche l’aspetto etico.
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Marco Bortolon: Promotore di un'Alimentazione Consapevole
Dopo aver lavorato in diversi ristoranti italiani, perlopiù vegetariani e vegani, e aver sperimentato e “riadattato” cucine di altri paesi Marco Bortolon si è recentemente lanciato nella gestione del club enogastronomico vegan ‘Chieto Vivere’ a Montebelluna (TV) tra le colline del Montello.
Il Chieto Vivere è una realtà davvero completa: non solo ristorante ma circolo enogastronomico vegan, all’interno del quale vengono organizzati corsi di cucina, conferenze e mostre d’arte di vario genere, il tutto sempre all’insegna di un’alimentazione sana, il più possibile naturale e, come recita il sito, “nel rispetto degli animali, della natura e della vita”.
Mario Parmeggiani: Divulgatore della Cultura Vegana
Il suo grande amore per la cucina e per gli animali lo ha portato a fare della sua passione una professione. È così, infatti, che nasce l’identità di Mario Parmeggiani, chef vegano e crudista. Ha frequentato la Matthew Kenney Academy negli Stati Uniti, la più importante scuola di cucina vegana crudista al mondo.
Non solo uno chef vegano, ma soprattutto, come lui stesso si definisce, un “divulgatore” di cultura e scienza gastronomica a base vegetale. Attraverso articoli e ricette ma anche corsi e formazione professionale lo chef, grazie anche alle sue grandi doti di comunicatore e di fotografia, spiega e diffonde i vantaggi di una alimentazione naturale e cruelty-free.
Roberto Di Pinto: Ritorno alle Radici Napoletane in Chiave Vegana
Roberto Di Pinto non ha solo deciso di seguire una tendenza, ha scelto di tornare indietro. Non per nostalgia, ma per fare un salto avanti: ha scavato nella tradizionale cucina napoletana per costruire un percorso interamente vegetale. È così che il suo ristorante Sine accoglie ora anche il suo menu NapoVegano.
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“Il problema non era fare un menù vegano” dice “ma farlo buono e appagante”. Nato a Napoli, Roberto Di Pinto coltiva fin da piccolo una forte passione per la cucina. “A 13 anni compravo ‘Gran Gourmet’ e sognavo l’alta cucina francese e internazionale”, racconta lo chef, che nonostante le iniziali difficoltà nel trovare il sostegno della sua famiglia, ha portato avanti con determinazione.
Il nuovo percorso nasce da uno studio filologico sulla cucina contadina campana, quando carne e pesce erano un’eccezione. “Abbiamo consultato testi storici come La cucina teorico-pratica di Cavalcanti e La cucina ai tempi dei Borboni, sostituito ingredienti, cercato piccoli produttori. E il bello è che piace anche a chi vegano non è”.
Tra i piatti forti del menu NapoVegano spicca l'agnello fujuto: si chiama così perché un tempo, a Pasqua, chi non poteva permetterselo diceva che “l’agnello era scappato dalla teglia”, restavano solo i contorni. Qui prende forma in una finta spalla d’agnello a base di pisello e soia della Macelleria Vegana di Napoli, servita con purè di patate montato all’olio e verdure di stagione.
L'Avanzata della Cucina Plant-Based e i Riconoscimenti Internazionali
I ristoranti “plant-based” si sono diffusi anche per via del numero sempre crescente di persone nel mondo che abbracciano filosofie food vegetariane e vegane e sono mosse da scelte salutiste e da una maggiore attenzione all’ambiente.
La classifica è stata stilata dall'associazione We Are Smart World, che promuove la sostenibilità in cucina e un approccio più attento all’impatto sull’ambiente delle nostre scelte quotidiane.
Nell'elenco dei locali "plant-based" sono stati inseriti anche quattro ristoratori del Belpaese. In trentesima posizione c’è La Madernassa di Guarene (Cuneo), due stelle, con lo Chef Michelangelo Mammoliti, che si è aggiudicato anche il “Discovery Award per l’Italia” (la “Migliore scoperta” in Italia) per via del suo percorso di innovazione su base vegetale. Mammoliti propone infatti un “Made 100% natura”.
The Vegetarian Chance premia il talento femminile
Alla prima edizione, domenica 22 giugno 2014, di The vegetarian chance al ristorante Joia di Milano, la giuria ha premiato tre cuoche per un podio tutto al femminile. Da sinistra verso destra: Antonia Klugmann, Daniela Cicioni,la vincitrice, e l'olandese Femke van den Heuvel, seconda classificata. Con una chiosa importante: non era vincolante essere vegani per parteciparvi (e tantomeno per essere in giuria), anzi.