I funghi sono un alimento ricco di sostanze nutritive importanti per la nostra salute. Grazie alla presenza di proteine e sali minerali come fosforo, potassio e selenio, sono importantissimi per il nostro sistema immunitario. Ma che tipo di alimento sono esattamente i funghi?
Cosa Sono i Funghi?
Ciò che noi comunemente chiamiamo “fungo” è solo il frutto (carpoforo) di una vegetazione, costituita da una serie di filamenti (ife) presenti nel terreno tutto l’anno. I funghi possono avere diverse forme, colori e dimensioni, e si riproducono tramite le spore. Un fungo non è un vegetale ma piuttosto un alimento a sé, con una propria famiglia di appartenenza, il regno dei funghi, che conta ben oltre 38.000 varietà in tutto il mondo. I funghi crescono tutto l'anno e non necessitano della luce solare per crescere e svilupparsi.
Varietà di Funghi Comuni
Sono molteplici le tipologie di funghi che vengono utilizzati per scopi alimentari, nelle ricette, a seconda delle loro specifiche caratteristiche:
- Funghi porcini: Caratterizzati da un colore chiaro e da una consistenza callosa, sono particolarmente riconoscibili grazie al loro aroma.
- Funghi champignon: Ricchi di fibre e poveri di calorie, sono molto utilizzati nelle ricette.
- Finferli: La polpa di questi funghi ha un colore bianco e una tipica consistenza fibrosa.
Proprietà Nutritive dei Funghi
Ricchi di fibre, sali minerali e vitamine e poveri di calorie, i funghi non sono verdure ma arrivano dalla terra, e dalla terra assorbono le loro preziose proprietà nutrizionali. Oltre a questo, infatti, sono ricchi di minerali quali magnesio, selenio, potassio e fosforo. Nei funghi non ci sono solo minerali e vitamine: i funghi hanno anche una buona presenza di fibre insolubili, che permettono di contrastare gli accumuli di colesterolo cattivo nel sangue offrendo anche un’ottima protezione per prevenire i problemi legati alla circolazione. Sono poi un’ottima fonte di lisina e triptofano, due amminoacidi essenziali che aiutano il benessere di pelle, capelli, unghie, ossa e cartilagini, oltre ad essere importanti per la regolazione dell’umore.
Valori Nutrizionali e Calorie
Non contengono grassi e sono alimenti ipocalorici (100 grammi di funghi contengono, a seconda della varietà, dalle 20 alle 26 kcal), quindi sono indicati anche in un regime alimentare di soggetti che seguono una dieta dimagrante o per chi debba seguire una dieta povera di grassi.
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Benefici dei Funghi per la Salute
I funghi sono particolarmente ricchi di sostanze nutritive e rappresentano un toccasana per la salute delle ossa e del sistema immunitario, su tutti. I valori nutrizionali e, in particolare, i bassi livelli calorici, rendono i funghi ottimi per diverse tipologie di diete. I funghi sono considerati alimenti alleati del sistema cardiovascolare (contengono pochi grassi che si andrebbero a depositare nelle arterie), e sono preziosi per ilsistema immunitario. In primo luogo, essendo ricchi di fibre, contribuiscono al benessere e al regolare funzionamento dell’intestino. Inoltre sono una fonte di proteine dall’elevato valore biologico e di acido linoleico, grasso essenziale precursore di molecole coinvolte nella regolazione dell’infiammazione, dell’immunità, della pressione del sangue e dell’aggregazione delle piastrine.
Fra i loro minerali, alcuni svolgono una funzione antiossidante (manganese e selenio), altri proteggono la salute di ossa e denti (calcio e fosforo), altri ancora aiutano a proteggere la salute cardiovascolare (il potassio, che regola la frequenza cardiaca e la pressione). Alla loro azione si aggiunge quella delle vitamine: le vitamine A e C svolgono un’azione antiossidante, la vitamina D è importante per la salute delle ossa e la vitamina K è importante per una buona coagulazione. Da menzionare è anche il contributo di alcuni princípi contenuti nei funghi nel contrastare l’azione di batteri e virus.
Funghi e Dieta
Con le loro poche calorie (all’incirca una ventina per cento grammi), i funghi sono ottimi anche per chi è a dieta. Li consiglio non solo per la loro composizione ipocalorica ma anche per l’elevato contenuto di acqua e fibre. I funghi, infatti, sono composti per quasi il 90% da acqua e hanno pochissimi grassi. Inoltre la presenza di fibre stimola il buon funzionamento dell’intestino.
Come Consumare i Funghi: Crudi o Cotti?
In cucina vengono particolarmente apprezzati e rappresentano una scelta alimentare versatile in ogni stagione, sia da consumare crudi che cotti. Sia che si scelga di mangiarli crudi o cotti, i funghi offrono molti benefici nutrizionali. Anche se si potrebbe facilmente pensare che la cottura elimini la maggior parte delle vitamine e dei minerali dal cibo, non è sempre così. Secondo gli specialisti in nutrizione, i funghi bolliti sono in grado di fornire maggiori antiossidanti, inclusi carotenoidi e acido ferulico, rispetto ai funghi se consumati crudi. Inoltre, la bollitura è il metodo ideale per cucinare le verdure e mantenere i loro antiossidanti.
Se bollire i funghi può contribuire ad aumentarne le proprietà antiossidanti, tuttavia, può anche eliminare parte del loro contenuto di vitamina C. Questo perché la vitamina C è instabile e rapidamente distrutta quando viene esposta al calore dell'acqua bollente. Confrontare funghi crudi e bolliti è un assai complicato.
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Conservazione dei Funghi
Indipendentemente dal fatto che si mangino i funghi crudi o bolliti, è importante seguire le linee guida per la conservazione. Quando si acquistano funghi, cercare funghi sodi e privi di umidità. Evitare i funghi che hanno i cappucci sporchi o la muffa visibile. Quando si torna a casa, mettere subito i funghi in un sacchetto di carta in frigorifero. I sacchetti ermetici e la plastica trattengono l'umidità e favoriscono il deterioramento.
Rischi e Controindicazioni
I funghi sono organismi appartenenti al regno dei Mycetae. Ne esistono moltissime varietà, ma non tutte sono commestibili. I funghi presenti sul mercato subiscono un controllo preventivo da parte degli ispettorati micologici delle ASL: possono essere pertanto consumati in tutta sicurezza. Se la raccolta dei funghi andrebbe probabilmente lasciata a chi ne è davvero esperto, fondamentale è rivolgersi ad un pronto soccorso se, in seguito al consumo di funghi, si hanno sintomi come nausea, vomito o diarrea. Specie velenose di funghi possono causare patologie anche gravi, fino alla morte. Donne in gravidanza e bambini sotto i 3 anni dovrebbero evitare di mangiare funghi.
Ma i possibili rischi non sono legati solo da un eventuale avvelenamento. In generale attenzione a non esagerare con il quantitativo per evitare una indigestione con successiva intossicazione alimentare. Prima di consumare i funghi, poi, è meglio pulirli correttamente e cuocerli bene poiché proprio grazie alla cottura si riescono a distruggere batteri e tossine che potrebbero essere state assorbite attraverso il terreno.
Cosa Fare in Caso di Intossicazione
Andare immediatamente al pronto soccorso.
Come Conservare i Funghi
- Funghi secchi: Bisogna pulirli accuratamente dei residui di terra, senza lavarli, poi vanno affettati e fatti essiccare al sole o nell’essiccatoio, su un canovaccio pulito.
- Congelamento: Bisogna scegliere funghi giovani e non troppo grandi.
- Sott’olio: Far bollire i funghi per circa 20 minuti, in una soluzione con 2/3 di aceto ed 1/3 di acqua, scolarli e farli asciugare prima di invasare con olio d’oliva.
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