Sei agli inizi con la chetogenica? I funghi pleurotus possono entrare nella tua dieta chetogenica con moderazione perché il quantitativo di carboidrati netti è notevole. Questo alimento può essere consumato senza compromettere la tua attenzione alla linea. Scopri in dettaglio i valori nutrizionali di questo alimento.
N.B. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita. Cerchi alternative? Scorri in basso per scoprire in dettaglio i valori nutrizionali di questo alimento.
Cosa sono i funghi?
Per lungo tempo sono stati considerati dei vegetali, curiose presenze dei boschi, alcuni ambitissimi per le tavole dei più fini conoscitori, altri temuti per il loro carico di veleni. In realtà i funghi non sono piante, sono privi di clorofilla e non possono ricavare energia dalla luce solare. I funghi sono creature del disfacimento e della decomposizione, si nutrono delle sostanze organiche provenienti da organismi morti, sono parassiti di piante e animali e qualche volta vivono in simbiosi con ospiti che condividono con loro preziosi nutrienti.
I funghi che noi consumiamo sono definiti macromiceti o funghi superiori: quello che noi vediamo è il loro corpo fruttifero, il carpoforo, che è il frutto della pianta, il micelio, formata da una fitta rete di sottili filamenti, le ife, un intricato groviglio che si estende per metri nel substrato di crescita, accumulando pazientemente l’energia necessaria alla riproduzione. Il micelio attende silente nel terreno fino a quando umidità, temperatura e luce non sono quelle ideali per formare il carpoforo che a sua volta produce e rilascia le spore nell’ambiente. Ogni fungo produce qualche miliardo di spore, di polarità opposta, + e -, che nel terreno germinano formando miceli primari, di solito dalla vita molto breve.
Storia e diffusione dei funghi
I funghi sono consumati fin dall’antichità. Ötzi, l’uomo dei ghiacci rinvenuto in Trentino, la cui morte risale a oltre il 3000 AC, portava con sé oggetti ricavati da funghi, forse utilizzati a scopo cerimoniale. Greci e Romani apprezzavano i funghi, così come i Cinesi che li utilizzavano sia come alimento che a scopo medicinale. Attualmente si consumano più di un migliaio di specie di funghi, la maggior parte di queste raccolte in natura e soltanto una piccola parte coltivata.
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L’Agaricus bisporus, il comune prataiolo, è la specie più ampiamente coltivata e in commercio lo troviamo con la denominazione champignon di Parigi perché proprio in quelle zone, verso la fine del ‘700, in piena era napoleonica, se ne iniziò la coltivazione in cave e cantine. Il terreno di coltura è un misto di paglia, sterco di cavallo e gesso, trattato con diversi ceppi batterici che favoriscono la crescita e la fruttificazione del fungo che avviene in condizioni di temperatura e umidità attentamente controllate. Le due varietà più diffuse sono quella bianca e quella marrone chiaro, con cappello carnoso che può arrivare ai 10 cm.
Il Pleurotus ostreatus, chiamato orecchione, in natura cresce sul legno morto, specie di latifoglie, durante i mesi invernali. Viene coltivato su legno, paglia, corteccia e in genere su qualsiasi prodotto di scarto vegetale. Il colore del cappello dipende da temperatura e illuminazione durante la crescita, è biancastro se la luce è bassa, è scuro se ad essere bassa è la temperatura. Il pleoroto produce molte spore e la coltivazione in serra può provocare serie allergie agli addetti.
Il Lentinus edodes, lo shiitake, è popolarissimo in Cina, Giappone e Corea, cresce su ceppi morti ed è coltivato su tronchi di quercia e scarti di legno.
Buona parte dei funghi consumati ogni anno nel mondo sono raccolti in natura. In realtà, nell’ultimo secolo la quantità raccolta è andata progressivamente calando per le modifiche ambientali determinate da tanti fattori diversi: riscaldamento globale, deforestazione, inquinamento, acidificazione del suolo, concimazione.
Con il termine tartufi si indicano dei funghi ipogei, che crescono sotto terra, appartenenti a diverse specie: Tuber melanosporum, il tartufo nero; Tuber magnatum, il tartufo bianco; Tuber aestivum, il tartufo estivo.
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Il Boletus edulis, è la specie più importante tra il gruppo di funghi chiamati porcini che include anche Boletus aureus, Boletus aestivalis, Boletus pinophilus. Questi funghi crescono in boschi di conifere, di faggi, querce e castagni, in aree nascoste la cui ubicazione è gelosamente custodita dai cercatori più esperti. L’aspetto è caratteristico, con gambo sodo e tozzo e cappello carnoso che può arrivare fino a 30 cm.
Valori nutrizionali dei funghi
100 grammi di prataioli danno appena 24 kcal, mentre pleuroto e porcini arrivano a 35 kcal. Prataioli e porcini hanno appena un grammo di zuccheri disponibili, che nel pleuroto salgono a 5. Sono presenti zuccheri particolari, come mannitolo e trealosio, e addirittura glicogeno, il polisaccaride utilizzato dagli animali per immagazzinare zuccheri, al posto dell’amido.
Le fibre sono poco più di due grammi, anche queste peculiari: chitina, la stessa sostanza che troviamo nel rivestimento di crostacei e insetti, chitosani e β-glucani. Buono il contenuto di vitamine del gruppo B, comprese piccole quantità di vitamina B12. Come tutti i prodotti della terra i funghi sono ricchi di sostanze ad azione antiossidante, composti fenolici e flavonoidi, e sostanze particolari come l’ergotioneina, attivamente assorbita e accumulata in diversi tipi di cellule, dove si ritiene possa svolgere un ruolo protettivo contro il danno ossidativo a carico del DNA e dei mitocondri.
Gli champignon e i pleurotus trattati con luce ultravioletta sono ricchi di vitamina D2 (ergocalciferolo), derivata dall’ergosterolo accumulato nella parete cellulare, assieme a piccole quantità di vitamina D3 (colecalciferolo), con valori che possono arrivare fino a 30 microgrammi per 100 grammi di prodotto fresco dopo un’esposizione alla luce solare di appena 15 minuti. Nei porcini il contenuto di vitamina D2 per 100 g del prodotto fresco è di circa 50 microgrammi.
I funghi sono molto ricchi di fibre - chitina, emicellulosa, mamnnani, glucanigalattani e xilani - sostanze che per noi sono inutilizzabili ma che sono avidamente metabolizzate dal microbiota intestinale, veri e propri prebiotici che possono contribuire al benessere dell’immenso esercito di batteri presente nel nostro intestino, possono favorire la funzionalità intestinale, modulare i processi immunitari a livello delle mucose e, per finire in bellezza, possono contribuire a una maggior sensazione di sazietà e quindi a un miglior controllo del peso.
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Rischi e precauzioni
Le intossicazioni a breve latenza sono causate da diverse sostanze - muscarina, muscimolo, psilocibina, sostanze acro-resinoidi, coprina e emolisine - e sono caratterizzate da sintomi gastrointestinali, cefalea, sudorazione, allucinazioni e disturbi motori, che in caso di forte consumo possono evolvere verso forme più gravi.
Intossicazione falloidea: la più pericolosa, causata da Amanita phalloides, le cui tossine causano prima nausea, vomito, diarrea e dolori addominali e quindi gravissimi danni epatici.
Intossicazione orellanica: causata da Cortinarius orellanus e altre specie, le tossine arrestano la sintesi proteica producendo prima sintomi gastrointestinali e poi danni estesi ai reni.
Intossicazione giromitrica: causata da Gyromitra esculenta, un tempo ritenuta commestibile.
In caso di intossicazione è di fondamentale importanza poter identificare rapidamente il fungo responsabile e la dose mangiata, rintracciando tutti quelli che hanno consumato l’alimento incriminato. I disturbi gastrointestinali non vanno sottovalutati o confusi con indigestione, vomito e diarrea richiedono sempre che si proceda a reidratare lo sfortunato paziente, un intervento tempestivo può fare la differenza nell’esito finale.
Se non avete una preparazione specifica sul tema e una lunga esperienza di raccolta, prima di consumare funghi raccolti nel bosco è bene farli valutare da un micologo esperto che potete contattare presso la vostra ASL (si tratta di un servizio gratuito). Ricordate che tutte le prove tramandate dalla tradizione - annerimento dell’argento, cambio di colore dell’aglio e compagnia - non hanno alcun fondamento e non permettono di riconoscere specie velenose.
Conservazione e preparazione
I funghi rimangono attivi anche dopo la raccolta e utilizzano buona parte del materiale di deposito per sintetizzare la chitina della parete cellulare. L’ideale è consumarli il più rapidamente possibile, in attesa della cottura riporli in contenitori ben areati, magari con del materiale che possa assorbire l’umidità che esalano o conservarli in frigorifero, a 4-6°C, per non più di una settimana.
I funghi possono essere essiccati, un processo che ne intensifica il gusto e l’aroma grazie alle reazioni enzimatiche e di imbrunimento che avvengono tra aminoacidi e zuccheri, con formazione di composti aromatici contenenti zolfo.
I funghi hanno un sapore particolare, ricco di gusto, grazie alle diverse sostanze presenti, acidi grassi, alcoli e aminoacidi come l’acido glutammico, il responsabile del gusto umami, che dona corpo e forza agli altri sapori, e si prestano quindi a tante preparazioni differenti: possono essere saltati in padella, grigliati, brasati e fritti. Sono ottimi come condimento e possono essere utilizzati in tanti piatti diversi, dagli antipasti, ai primi, ai secondi, alle salse.
Gli champignon possono essere consumati anche crudi e sono ottimi nelle insalate o in pinzimonio. I porcini hanno un sapore più forte e per gustarli al meglio non andrebbero associati ad alimenti dal gusto altrettanto deciso. Il cappello è buonissimo grigliato con un condimento leggero di prezzemolo, aglio e olio d’oliva.
I funghi raccolti vanno consumati immediatamente, altrimenti è bene congelarli per evitare lo sviluppo di microorganismi. Per chi prepara e consuma funghi sottolio: massima attenzione nella preparazione del prodotto. I funghi vanno ben puliti e scottati in acqua, aceto e sale, quindi disposti in vasetti sterilizzati da riempire con olio o aceto, da chiudere ermeticamente e da sterilizzare di nuovo.
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