Molti purtroppo sono costretti a mangiare alimenti senza glutine e questo perché il glutine è un complesso proteico presente in alcuni cereali, quali frumento, segale, orzo e farro, ed è l'unica proteina alimentare che il nostro intestino non è in grado di digerire completamente, ovvero di scomporla negli amminoacidi che la costituiscono.
Oltre al fattore ambientale scatenante, ovvero il glutine, per sviluppare la celiachia sono necessarie altre due condizioni: la predisposizione genetica, cioè possedere copie del gene HLA-DQ2 e/o DQ8, e una compromissione della barriera intestinale, dovuta al cattivo assorbimento dei nutrienti e alla risposta infiammatoria del sistema immunitario che va a colpire i tessuti.
L'unica soluzione, per chi soffre di celiachia o intolleranza, è eliminare il glutine dalla dieta e seguire in modo certosino un regime alimentare gluten free. Scopriamo quindi gli alimenti da evitare e quelli consentiti.
Spesa a prova di celiaco
Un prodotto per essere classificato “senza glutine” deve contenere meno di 20 parti per milione di glutine (20 ppm). L’AIC, Associazione Italiana Celiachia, certifica i prodotti che rispettano tali parametri con il logo Spiga Barrata (di colore rosso su fondo bianco), per aiutare il consumatore durante la scelta e l’acquisto dei prodotti. Inoltre stila periodicamente una lista di alimenti permessi, a rischio e vietati che vanno a formare l'ABC della dieta dei celiaci.
Alimenti vietati
Tra gli alimenti vietati ai celiaci perché contenenti glutine ci sono:
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- grano
- orzo
- segale
- farro
- bulgur
- cuscus
- seitan
- kamut e altre varietà di grano come quello verde egiziano, quello greco, il monococco, lo spelta e il triticale.
Alimenti permessi
Alcuni cereali e pseudocereali sono consentiti perché non contengono glutine. È il caso di:
- riso
- mais
- grano saraceno
- amaranto
- miglio
- quinoa
- teff
- sorgo
- avena
- fonio
Altri alimenti naturalmente privi di glutine sono carne, pesce, molluschi e crostacei, uova e latticini, frutta, verdura, tuberi, legumi e frutta a guscio. Per le bevande, vino e spumante sono permessi, i distillati (cognac, gin, grappa, rum, tequila, whisky, vodka) vanno bene basta che non siano addizionati di aromi o altre sostanze. Caffè, tè, camomilla e tisane (sfusi, in filtro, bustina) sono consentiti facendo attenzione ai surrogati vari del caffè come orzo o ginseng o ai preparati in polvere.
Alimenti a rischio
Si tratta di tutti quegli alimenti che potrebbero contenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm o a rischio di contaminazione a causa dell'utilizzo di farine e glutine con funzione di additivi, come accade in molti affettati, insaccati, preparati per minestre, salse, sughi, piatti pronti, formaggi spalmabili o vegetali (tofu). Quindi il consiglio è sempre quello di controllare attentamente l'etichetta e affidarvi solo a prodotti certificati senza glutine.
Contaminazione in cucina
Dopo una spesa accurata non vorrete rovinare tutto in cucina? Ecco alcuni consigli per preparare pasti senza glutine ed evitare ogni possibile contaminazione:
- preparate le pietanze su superfici linde e con pentole, stoviglie e posate pulite. Se state preparando contemporaneamente cibi gluten free e no, fate attenzione a non usare utensili che abbiano toccato alimenti con glutine. Non serve possedere strumenti dedicati, il semplice lavaggio a mano o in lavastoviglie rimuove i residui di glutine;
- non utilizzate, per la cottura o la frittura, acqua o olio che sia stato precedentemente usato per cuocere e friggere alimenti con glutine;
- potete invece usare lo stesso forno per la cottura simultanea di alimenti con e senza glutine, avendo l'accortezza di cuocere quelli senza glutine sui ripiani più alti del forno e quelli con glutine su ripiani più bassi.
Anche la dispensa può diventare luogo di contaminazione incrociata. Una volta aperte le confezioni, è vivamente consigliato riporre gli alimenti senza glutine in contenitori di plastica chiusi. Inoltre, per aiutare i vari componenti della famiglia, soprattutto i più piccoli, potete usare etichette con simboli o colori distintivi e organizzare la dispensa in modo da tenere i prodotti senza glutine più separati possibile dagli altri o comunque facilmente riconoscibili.
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Ricette senza glutine: ispirazioni per il menù
Per chi soffre di celiachia o sensibilità al glutine, non è sempre facile trovare idee per pasti sfiziosi e originali, così come nel caso in cui tra i nostri ospiti vi siano persone che non possono mangiare glutine. Per questo chi soffre di celiachia ha un'unica soluzione, ovvero quella di adottare un'alimentazione completamente gluten-free.
Antipasti senza glutine
- Gamberi in salsa di avocado e lime: Una ricetta sfiziosa e originale, perfetta da portare in tavola per un'occasione di festa. Semplici e veloci da realizzare, possono essere preparati con qualche ora di anticipo e conservati in frigo fino al momento del servizio.
- Tartrà: Un budino salato tipico della cucina piemontese a base di uova, latte, panna, burro, parmigiano grattugiato ed erbette aromatiche. Un antipasto cremoso e raffinato, dalla consistenza simile a quella di un flan, ideale da portare in tavola in apertura di un pranzo di festa o per una serata speciale con ospiti.
- Hummus di piselli: Una variante gustosa e profumata del classico hummus di ceci, ideale da preparare in primavera, quando è possibile trovare pisellini freschi.
- Hummus di fagioli cannellini: Una crema densa e speziata, ideale da servire come antipasto o aperitivo in accompagnamento a verdurine crude e polpettine vegetali.
- Insalata di polpo e avocado: Un antipasto fresco e nutriente, ottimo anche come secondo leggero.
- Alici marinate: Un antipasto di mare semplice e sfizioso, perfetto per aprire un pranzo di festa o una cena a base di pesce in compagnia di ospiti.
- Carpaccio di manzo: Un secondo piatto gustoso e raffinato, ottimo anche come antipasto.
- Carpaccio di zucchine: Un contorno estivo fresco e leggero, ottimo da abbinare a secondi di carne e di pesce, formaggi morbidi e uova al tegamino.
- Chips di carote: Uno snack sfizioso e croccante, ideale da servire come contorno o da sgranocchiare all'ora dell'aperitivo.
- Pakora: Un antipasto tipico della tradizione indiana a base di farina di ceci, verdure grattugiate e spezie.
Primi piatti senza glutine
- Risotto funghi e zafferano: Un primo raffinato e gustoso, a base di funghi porcini essiccati, brodo vegetale, zafferano e riso per risotti.
- Risotto agli scampi: Un primo cremoso e profumato, perfetto da portare in tavola per una ricorrenza speciale.
- Polenta e salsiccia: Un piatto unico ricco e saporito, tipico della tradizione italiana.
- Spaghetti di soia: Un grande classico della cucina orientale, in particolare di quella cinese.
- Quinoa con verdure: Un primo piatto perfetto per la stagione estiva.
- Burger di quinoa: Dei medaglioni saporiti e fragranti, adatti anche a celiaci o intolleranti al glutine.
- Zuppa di castagne e fagioli: Un piatto semplice e corroborante a base di pochi e genuini ingredienti.
Secondi piatti senza glutine
- Arrosto di vitello: Un secondo ricco e saporito, una ricetta tradizionale della gastronomia italiana.
- Piccata di pollo: Un secondo piatto veloce e gustoso, una variante più ricca e saporita delle classiche scaloppine al limone.
- Pollo al miele: Un secondo veloce e succulento, perfetto da portare in tavola per un pranzo o una cena tra amici.
- Orata all’acqua pazza: Un secondo di mare tipico della gastronomia napoletana.
- Pesce spada al forno: Un secondo piatto gustoso e leggero.
- Involtini di radicchio: Un secondo facile e gustoso.
- Shakshuka: Un secondo piatto semplice e saporito a base di uova speziate e pomodoro.
- Polpette con farina di ceci: Un secondo piatto semplice e sfizioso, ideale non solo per chi segue un'alimentazione vegetariana, ma anche per chi vuole gustare una pietanza leggera e ugualmente appetitosa.
- Ceci al pomodoro: Un contorno vegetariano semplice e leggero a base di legumi secchi.
- Arrosto vegetariano: Un secondo piatto facile e gustoso, alternativa veggie della ricetta classica preparata con la carne.
Dolci senza glutine
- Semifreddo vegano: Un dessert al cucchiaio fresco e leggero, perfetto per concludere un pranzo o una cena estivi.
- Mousse al melone
Cosa può mangiare un celiaco
Il glutine è un complesso proteico presente in alcuni cereali. Esistono però varietà che ne sono privi o vengono lavorati per creare farine utilizzate per la produzione di alimenti per celiaci. Alcuni alimenti trasformati, non appartenenti a questa classe di prodotti, potrebbero contenere glutine.
L’unica terapia per chi soffre di celiachia è seguire un’alimentazione senza glutine. Prima però bisogna sapere cosa può mangiare un celiaco e consumare solo cibi adatti.
Ecco una tabella riassuntiva degli alimenti generalmente sicuri e di quelli da evitare:
| Alimenti Permessi | Alimenti da Evitare | Alimenti a Rischio (Controllare Etichetta) |
|---|---|---|
| Riso, Mais, Grano Saraceno, Amaranto, Miglio, Quinoa, Teff, Sorgo, Fonio | Grano, Orzo, Segale, Farro, Bulgur, Cuscus, Seitan, Kamut | Affettati, Insaccati, Preparati per minestre, Salse, Sughi, Piatti pronti, Formaggi spalmabili o vegetali (tofu) |
| Carne, Pesce, Molluschi e Crostacei, Uova e Latticini (senza additivi) | Avena (non certificata), Surimi | |
| Frutta, Verdura, Tuberi, Legumi e Frutta a guscio | Bevande vegetali (soprattutto a base di avena), Tisane, Caffè di ginseng | |
| Vino, Spumante, Distillati (senza aromi aggiunti) | ||
| Caffè, Tè, Camomilla e Tisane (sfusi, in filtro, bustina) | ||
| Condimenti classici (Burro, Pepe, Sale, Zafferano non trattati) |
È sempre consigliato controllare con attenzione la lista degli ingredienti degli alimenti confezionati.
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Ricette senza glutine con salumi Levoni
Realizzare dei primi piatti senza glutine può rivelarsi un'esperienza stimolante in cucina, in quanto si può sperimentare grani diversi e sapori particolari e scoprire, poi, nuovi abbinamenti.
Ma si può anche unire il benessere e la fantasia al gusto della tradizione, utilizzando i salumi Levoni nella preparazione, in quanto privi di glutine e lattosio.
Vi presentiamo quindi le 5 ricette senza glutine ricche di gusto e facili da realizzare, che uniscono il sapore della quinoa, del grano saraceno e del miglio ai gusti dei primi più classici, come il ragù di prosciutto, il connubio di funghi e salsiccia o quello di speck e verdure.
- Tagliatelle di grano saraceno con ragù di prosciutto: Tritate le cipolle e fatele appassire in una padella con del burro. Aggiungete poi il mezzo bicchiere di latte precedentemente riscaldato e lasciate evaporare il liquido. Aggiungete il prosciutto crudo tagliato a dadini e la passata di pomodoro, continuate a far cuocere tutto l'insieme fino a che la salsa non risulterà compatta. Unite le tagliatelle di grano saraceno nella padella con il sugo e spadellate per pochi secondi.
- Riso con funghi e salsiccia: Iniziate lasciando i funghi in ammollo per 15 minuti. Triturate lo scalogno e fatelo soffriggere in una padella dai bordi alti con 2 cucchiai d'olio. Aprite la Salamella Salsiccia Mantovana Levoni, privatela del budello e aggiungetela nella padella spezzettandola con una forchetta. Aggiungete anche i funghi puliti e tagliati a fettine, mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco medio per circa 20 minuti. Unite il riso e lasciatelo tostare per qualche minuto, dopodiché iniziate ad aggiungere il brodo vegetale e fate cuocere. Quando il riso avrà assorbito il brodo, unite una noce di burro per la mantecatura.
- Riso Venere con zucca e speck: Tagliate la cipolla a pezzettini e fatela imbiondire in una teglia con 2 cucchiai d'olio. Lavate la zucca e tagliatela a dadini, fatene bollire la metà in una pentola d'acqua e aggiungete la restante nella padella insieme alla cipolla. Aggiungete anche lo speck tagliato a striscioline. Fate cuocere il tutto per una decina di minuti prima di sfumare con il vino bianco. Recuperate la zucca che avete messo a bollire e frullatela, dopodiché aggiungetela nella pentola. Spolverate con noce moscata, sale e pepe a piacimento e mescolate. Fate cuocere il riso Venere a parte e conditelo poi con la zucca e lo speck ottenuti.
- Gnocchi di miglio con asparagi e pancetta: Pulite gli asparagi e sbollentateli in acqua salata. Una volta morbidi, tagliateli a piccole rondelle. In una padella fate scaldare 2 cucchiai d'olio con il burro, aggiungete la cipolla tritata e fatela appassire. Aggiungete la Pancetta a Cubetti Levoni o la Pancetta Steccata Levoni cubettata a piacere e, quando sarà dorata, anche gli asparagi. Aggiustate di sale, spolverate con un po' di pepe e mescolate. Fate cuocere gli gnocchi di miglio in abbondante acqua salata e, una volta cotti, aggiungeteli alla padella con il condimento.
- Quinoa con speck e verdure: Iniziate lavando le verdure e tagliandole a fettine abbastanza sottili. Versatele in una padella con dell'olio d'oliva e fatele cuocere lentamente aggiungendo dell'acqua, se necessario. Quando saranno cotte, aggiustate di sale e pepe e unite lo Speck Levoni tagliato a listarelle. A parte, cuocete in acqua salata la quinoa lavata e, a fine cottura, scolatela e aggiungete il condimento. Mescolate il tutto per amalgamare bene gli ingredienti.
Consigli per cucinare in sicurezza
Per evitare contaminazioni e preparare piatti senza glutine assolutamente sicuri, è importante osservare delle piccole, ma preziosissime, regole, una volta entrati in cucina:
- laviamo accuratamente le mani e tutte le superfici su cui poggeremo gli alimenti, i taglieri, le pentole e le stoviglie;
- procediamo a un ulteriore lavaggio delle mani ogni volta che queste entrino in contatto con cibi a rischio;
- non utilizziamo mai la stessa acqua e lo stesso olio usati per lessare o cuocere alimenti con glutine;
- per la cottura in forno sistemiamo le teglie con i cibi gluten-free sui ripiani più alti ed evitiamo la funzione ventilata;
- occhio anche alla dispensa: teniamo ben separate le confezioni degli alimenti con glutine da quelli senza;
- una volta aperte, trasferiamo il contenuto in appositi contenitori in plastica con coperchio, ben sigillati, e, per evitare di commettere qualche errore, usiamo delle etichette su cui scriveremo esattamente di cosa si tratta, distinguendoli anche con simboli e colori differenti (soprattutto nel caso di bimbi celiaci).