La Stevia (Stevia Rebaudiana subsp. Bertoni, famiglia Asteracee) è un piccolo arbusto originario della zona di confine tra Brasile e Paraguay, dov'è conosciuto con il nome di ka'ha he'e (erba dolce o erba del miele).
Naturalmente, l'appellativo non è affatto casuale, dal momento che la Stevia è ricca di componenti dolci, con un potere edulcorante che arriva a superare anche 300 volte la dolcezza del saccarosio.
Scoperta e Caratterizzazione della Stevia
Dopo la scoperta della Stevia, datata 1887, ad opera del naturalista di origine svizzera Mosè Santiago Bertoni, si è dovuto attendere fino al 1931 per la caratterizzazione delle sostanze edulcoranti presenti nelle foglie.
Si tratta principalmente di glucosidi dello steviolo, denominati Stevioside, Rebaudioside (A,B,D,E) e Dulcoside (A e B). I glicosidi della Stevia sono piuttosto stabili al calore ed al pH, non fermentano, non caramellano alla cottura e presentano una buona solubilità in acqua, alcool metilico ed etilico.
Oltre ai glicosidi dall'alto potere edulcorante, la Stevia è ricca di ferro, manganese e cobalto; è priva di caffeina e naturalmente contiene anche carboidrati, proteine, vitamine e minerali.
Leggi anche: Erba Cipollina in Cucina
La cosa interessante è che questa pianta dello zucchero non ha calorie ed è adatta ai diabetici, una soluzione sana per non rinunciare alla dolcezza.
Metabolismo dei Glicosidi della Stevia
Stevia è che i glicosidi in essa contenuti non vengono assorbiti e come tali non hanno alcun effetto significativo, sui livelli glicemici.
A livello intestinale, tuttavia, i batteri del colon possono degradare lo stevioside a steviolo, che viene prontamente assorbito dalla parete enterica, inattivato dal fegato ed immediatamente espulso con le urine.
Aspetti Legislativi e Sicurezza
Stevia ed i suoi derivati hanno conosciuto un iter legislativo piuttosto travagliato. Mentre sembra ormai certa l'assoluta sicurezza del rebaudioside A, qualche dubbio rimane sulla possibile genotossicità dello stevioside e dello steviolo assunti ad alte dosi; la maggior parte degli studi, comunque, concorda sull'assoluta sicurezza di questi dolcificanti, tra l'altro empiricamente avvalorata dalla tradizione secolare di impiego della Stevia come dolcificante per alimenti, incluso il matè.
Nelle aree in cui è più diffuso il consumo di Stevia e derivati, non si registra alcun aumento di incidenza delle forme tumorali in qualche modo riconducibili a steviolo e stevioside.
Leggi anche: Spirulina Erba Vita: un superfood
All'inizio del 2009 la FDA (Food and Drug Administration), ente sovrano negli Stati Uniti per la regolamentazione dei prodotti alimentari e farmaceutici, ha considerato Rebiana (un dolcificante a base di rebaudioside A) "genericamente riconosciuto come sicuro", approvandone l'immissione in commercio come additivo alimentare.
Rebiana rappresenta a tutt'oggi il principale ingrediente di Truvia, sviluppato dalle multinazionali Coca-Cola e Cargill, e costituito da rebaudioside A, eritritolo ed aromatizzanti naturali.
Nel settembre 2011 l’utilizzo della Stevia e dei suoi derivati è stato ammesso dall'Unione Europea, quindi anche in Italia, sebbene con alcune riserve, che sostanzialmente ne limitano l'impiego ai prodotti alimentari ipocalorici e/o senza zuccheri aggiunti (la presenza dei glicosidi steviolici può essere segnalata in etichetta anche dalla sigla E960).
Stevia, stabilendo un'ADI (o DGA) per ognuno di loro. In particolare, il gruppo ha fissato una dose giornaliera ammissibile pari a 4 mg/kg peso corporeo/die per i glicosidi steviolici, un livello coerente con quello già definito dal comitato congiunto di esperti FAO/OMS sugli additivi alimentari (JECFA) nel 2006.
Questi limiti sembrano tuttavia facilmente superabili, soprattutto nei bambini, in caso di forte consumo di cibi ricchi di glicosidi steviolici, in particolare le bevande analcoliche aromatizzate. Sempre secondo i dati EFSA, targati Gennaio 2011, per i bambini europei (di età compresa tra 1 e 14 anni).
Leggi anche: Erba di Grano: Un Superfood
Benefici e Proprietà della Stevia
Insieme alle numerose evidenze sulla totale innocuità della Stevia, varie ricerche attribuiscono a questa pianta diversi effetti benefici. Infatti, oltre a vantare un potere calorico e cariogeno praticamente nullo, la Stevia non solo non incide sui valori di glucosio nel sangue, ma sembra addirittura diminuirli (proprietà ipoglicemizzanti), migliorando la tolleranza al glucosio.
Tale effetto sembra imputabile ad un'azione diretta dello stevioside e del rebaudioside A sulle cellule beta pancreatiche, dove in presenza di glucosio stimolerebbe la produzione di insulina.
Tramite vari studi si è notato che non solo la stevia ha indice glicemico pari a 0, ma anche che ha un effetto ipoglicemizzante, ma solo nel caso in cui i valori di glucosio nel sangue siano troppi alti, scongiurando di fatto il pericolo dell’ipoglicemia per i diabetici che assumono insulina.
Questo effetto sembrerebbe attribuibile ad un’azione diretta dello stevioside e del rebaudioside A sulle cellule beta-pancreatiche, dove in presenza di glucosio stimolerebbe la produzione di insulina.
Le caratteristiche interessanti sono che lo steviolo è un dolcificante privo di calorie, non provoca carie e non influisce sull’insulina, quindi può essere assunto anche dai diabetici.
Utilizzo e Coltivazione della Stevia
Quello che non tutti sanno è che la pianta di stevia è facilmente coltivabile e può esser tenuta tanto in vaso quanto nell’orto. La pianta di Stevia rebaudiana appartiene alla famiglia delle Composite o Asteracee, e possiamo considerarla nell’elenco delle piante officinali. Raggiunge il mezzo metro d’altezza.
Si tratta di una coltura perenne ma entra in riposo vegetativo nei mesi freddi, si risveglia con l’arrivo della primavera in cui cresce e mette le foglie. Con l’autunno emette piccoli fiorellini bianchi da cui è possibile trarre i semi.
La stevia non è molto resistente: teme in particolare gelo e aridità. Le gelate possono uccidere la pianta, per cui si coltiva in campo solo dove le temperature sono miti, spesso si deve pensare a come proteggerla dal freddo.
La pianta di Stevia rebaudiana richiede una terra abbastanza leggera e sciolta, non è adatta a terreni molto argillosi. Per preparare la terra all’impianto conviene lavorarla molto e in profondità, se necessario mischiando sabbia per alleggerire il suolo.
La stevia è una pianta molto difficile da far nascere da seme, perché richiede una temperatura mite (20-25 gradi) ma soprattutto costante, oltre a una buona umidità. I semini sono di dimensioni molto piccole e spesso non germinano.
Per questo motivo non è pensabile l’idea di seminare stevia direttamente in campo, conviene farlo in semenzaio e armarsi di tanta pazienza, sapendo che spesso l’operazione non va a buon fine.
Le piantine di questo zucchero naturale si possono trovare in vendita in molti vivai. Per trapiantare la stevia in piena terra conviene aspettare che abbia emesso la seconda coppia di foglie, meglio farlo in primavera inoltrata (aprile o maggio), quando le temperature sono stabili.
Questa pianta ha bisogno di luce e un po’ di spazio. Conviene tenere almeno 40 cm tra una pianta e l’altra e almeno 60 cm tra le file. Non è difficile tenere la pianta di Stevia rebaudiana in vaso, l’importante è bagnare regolarmente e avere un balcone con una buona esposizione al sole. Serve un vaso di diametro 30 centimetri, bisogna fare un fondo drenante con ghiaia o argilla espansa.
Una prima cimatura della pianta conviene farla quando raggiunge i 10 cm di altezza, è utile a stimolare la ramificazione perché possa produrre un buon numero di foglie.
La stevia richiede una costante presenza di acqua nel terreno, anche se non devono esserci ristagni idrici. Per questo occorre irrigare spesso e non far mai seccare la terra.
Le foglie di stevia possono essere colte in ogni momento. Se si raccoglie tagliando i rametti interi si può poi metterli a seccare appesi a mazzetti in luogo fresco e aerato.
Dopo aver coltivato la stevia e ottenuto le foglie secche è semplicissimo auto prodursi un ottimo dolcificante naturale. Le foglie essiccate devono essere triturate finemente, fino a ottenere una polvere da usare come zucchero.
Se hai la possibilità, il modo migliore per sfruttare le proprietà dolcificanti della Stevia rebaudiana, è sicuramente quello di acquistare una piantina e di coltivarla in vaso, o in giardino. Successivamente basterà staccare qualche fogliolina, lasciarla ad essiccare per qualche giorno all’ombra, per poi triturarle e polverizzarle.
La polverina verde, così ottenuta, potrà essere utilizzata per dolcificare le vostre bevande e per preparare i vostri dolci. In alternativa puoi scegliere di acquistare le foglie già polverizzate e già pronte all’uso.
La prima cosa che devi sapere, ancor prima di acquistare i semi, o la piantina di stevia, è che il suo potere dolcificante è influenzato soprattutto dal tipo di terreno dov’è messa a dimora. Se il terreno è argilloso, la pianta avrà foglie piccole e poco dolci, mentre con un terreno sciolto e ben drenato, otterrai foglie più grandi e molto più dolci.
Per ottenere un terreno del genere puoi usare del semplice terriccio universale mescolato ad un po’ di sabbia e a del lapillo vulcanico, o in alternativo a della pietra pomice. L’esposizione migliore è in pieno sole ed è importante che non ci siano ristagni idrici, quindi meglio evitare il sottovaso.
La Stevia rabaudiana è una pianta resistente, che cresce molto rapidamente e che può essere coltivata facilmente in tutta Italia, a qualsiasi latitudine. Essendo una pianta che ama il caldo, nelle zone più fredde sarà opportuno usare qualche accortezza durante l’inverno.
E’ consigliabile applicare delle pacciamature per proteggere la parte basale, mentre la parte aerea finirà inevitabilmente per perire con il freddo, per poi germogliare di nuovo con l’inizio della primavera.
Forme Commerciali della Stevia
Attenzione però, perché oltre alle foglie triturate e polverizzate, in commercio si trovano vari tipi di dolcificanti a base di stevia, che si prensentano come una polvere bianca molto simile allo zucchero. Tali dolcificanti sono composti dal glucoside dello steviolo, estratto dalla stevia, e da altri componenti di origine sintetica (come l’aspartame o l’acesulfame) che possono essere molto dannosi per la salute.
La stevia in polvere non è così semplice da reperire. Solitamente la si può acquistare in erboristeria, oppure in qualche negozio Bio specializzato. Altrimenti ci sono alcune aziende agricole che vendono i loro prodotti, tra l’altro di ottima qualità, anche online.
Online è possibile acquistare un kg di Stevia 100 % naturale, un sostituto dello zucchero, cristallino, senza calorie e di altissima qualità, in grado di sostituire 1:1 lo zucchero raffinato tradizionale aggiunto in cibi e bevande. Per questo prodotto vengono utilizzati esclusivamente glicosidi steviolici (una polvere bianca cristallina, estratta dalle foglie della pianta stevia) ad un contenuto Reb-A di oltre il 97%, ed eritritolo (un dolcificante naturale al 100%) proveniente da coltivazione controllata.
In alternativa, è disponibile la Stevia Pura in Polvere, dal forte potere dolcificante: basta infatti la punta di un cucchiaino per dolcificare un’intera tazza di caffè, latte o tisana. E può essere usata anche in sostituzione dello zucchero (ma con il vantaggio di avere zero calorie rispetto alle 392 kcal per 100 g del saccarosio) per preparare dolci e pietanze. Il retrogusto di liquirizia, tipico della stevia, è appena accennato. Anche una volta aperto, il prodotto, confezionato in un pratico barattolino, ha una buona durata.
La "Dulce Revolución" e l'Uso Medicinale della Stevia
In Spagna sta prendendo piede “la Dulce revolución” capeggiata da Josep Pàmies e la sua truppa di agricoltori ribelli. Josep Pàmies è uno studioso e agricoltore spagnolo che insieme ad altri che la pensano come lui ha messo in piedi un’associazione senza scopo di lucro, che ha l’intento di coltivare erbe officinali provenienti da tutto il mondo, con lo scopo finale di aiutare le persone malate e bisognose di cure.
E come una medicina queste piante vengono consegnate ai malati, consigliando loro l’uso della pianta fresca o essiccata, consumando per esempio le foglie, o altre parti della pianta, oppure utilizzando la droga per la preparazione di semplici infusi e decotti. Tra le varie piante, la Stevia rebaudiana rappresenta la bandiera di questa “rivoluzione pacifica” tant’è che dal suo gusto dolce prende il nome l’associazione Dulce revolución.
Secondo l’esperienza di Josep, le foglie di Stevia se mangiate crude, sarebbero in grado di regolarizzare i livelli di zucchero nel sangue (cioè la glicemia) di un soggetto diabetico. Non solo, la stevia, sempre secondo Josep Pàmies, può curare il diabete e a convalida della sua tesi l’associazione ha raccolto un fornito elenco di testimonianze.
L’associazione denuncia inoltre l’uso che viene fatto della Stevia, da parte di certe industrie alimentari, per produrre e commercializzare dei dolcificanti altamente tossici per la salute dell’uomo. Se vuoi far uso della Stevia il consiglio è quello di acquistare direttamente la pianta, o le foglie essiccate e triturate (o ridotte in polvere).
La pianta potete trovarla nei vivai, ma tenete presente che molti di questi adottano coltivazioni “standard” per tutte le piante in loro possesso, dove utilizzano senza distinzione concimi chimici e pesticidi. Se invece preferisci acquistare il prodotto già pronto all’uso, puoi acquistare la polvere di stevia in erboristeria, oppure direttamente su internet da produttori Italiani.
Utilizzi Tradizionali e Ricerca Scientifica
Già le antiche popolazioni latino americane erano solite utilizzarla proprio come dolcificante, dato il suo sapore zuccherino che ricorda leggermente la liquirizia. La scoperta della Stevia da parte degli Europei è invece datata 1887, ma si dovettero aspettare circa cinquant’anni per capire come quest’arbusto potesse essere così dolce.
Le sostanze dolcificanti, presenti nelle foglie della Stevia, sono principalmente glicosidi dello steviolo, denominati Stevioside, Rebaudioside (A,B,D,E) e Dulcoside (A e B). Un glicoside è una sostanza naturale formata da una parte zuccherina ed una parte non zuccherina. Una volta ingeriti subiscono dei processi enzimatici che separano la parte zuccherina dall’altra.
Tornando alla Stevia, dalla scomposizione dei suoi glicosidi si ottengono lo steviolo e il glucosio. La cosa davvero interessante è che, pur contenendo glucosio, la caratteristica fondamentale della Stevia è che i glicosidi in essa contenuti non vengono assorbiti come tali non hanno alcun effetto significativo, sui livelli glicemici.
A livello intestinale i batteri del colon possono degradare lo stevioside a steviolo, che viene prontamente assorbito dalla parete enterica, inattivato dal fegato ed immediatamente espulso con le urine.