Farina 00: Caratteristiche e Utilizzo in Cucina

La farina di grano tenero tipo "00" è un ingrediente fondamentale della cucina italiana: è la base ideale per la preparazione di pasta fresca, pane, dolci e pizze. La sua finezza consente impasti lisci, facilmente lavorabili e capaci di dare vita a consistenze morbide e uniformi. In questo articolo scopriremo come si distingue dagli altri tipi di farina e quali sono i suoi principali utilizzi in cucina, tra tradizione e nuove sperimentazioni.

Differenza tra Farina 0 e 00

Sebbene visivamente simili, la farina di tipo 0 e quella di tipo 00 presentano differenze significative che ne influenzano gli usi in cucina. La farina 00 è la più raffinata, ottenuta dalla macinazione delle parti più interne del chicco di grano, ed è priva quasi del tutto di crusca e germe. Questo le conferisce una consistenza estremamente fine e un colore molto chiaro, rendendola perfetta per dolci soffici, pasta fresca e preparazioni delicate.

La farina 0, invece, è leggermente meno raffinata: conserva una percentuale maggiore di fibra e minerali, risultando quindi più adatta alla panificazione e agli impasti che richiedono maggiore forza e struttura. Entrambe hanno un ruolo importante in cucina, ma vanno scelte in base al tipo di ricetta e alla resa desiderata.

Valori nutrizionali Farina 00

La farina 00 è un prodotto ricco di carboidrati complessi, fondamentali per fornire energia all’organismo. Contiene una quantità moderata di proteine (circa 9-11 g su 100 g), ma è povera di fibre e micronutrienti, poiché ottenuta dalla parte più interna del chicco. Ha un basso contenuto di grassi e zuccheri, e un apporto calorico di circa 340 kcal per 100 g. Rappresenta un ingrediente base nella cucina quotidiana grazie alla sua digeribilità e alla consistenza fine.

Come possiamo osservare nella tabella sottostante, aumentando il livello di abburattamento diminuiscono le ceneri (costituite soprattutto da minerali) e le proteine totali; lo stesso vale per i grassi, mentre aumenta l'amido. Questo perché le ceneri, le proteine e i lipidi sono più abbondanti nei tegumenti esterni e nel germe del seme - di cui la farina 00 è del tutto priva.

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Come utilizzare la farina 00

La farina 00 è un ingrediente estremamente versatile, perfetto per una vasta gamma di preparazioni culinarie, sia dolci che salate. Grazie alla sua finezza e al basso contenuto di crusca, è particolarmente indicata per realizzare impasti morbidi e leggeri, come quelli di torte, biscotti, crostate e pan di Spagna. È anche la farina ideale per la pasta fresca all’uovo, come tagliatelle, ravioli e lasagne, poiché garantisce una lavorazione semplice e una consistenza vellutata. Non manca nelle ricette della pizza fatta in casa, dove dona all’impasto elasticità e una cottura omogenea.

In base alla legislazione italiana, il termine generico "farina", senza altre esplicitazioni, indica solo i derivati del Triticum aestivum (nomenclatura botanica binomiale del grano tenero). Altri sinonimi di quest'ultimo sono vulgare e sativum.

Caratteristiche nutrizionali e utilizzo della farina 00

La farina 00 è quindi un derivato di lavorazione dei cereali. Contenendo glutine, un complesso proteico formato dai peptidi glutenina e gliadina (in presenza d'acqua), gli impasti a base di farina 00 si prestano a sviluppare la lievitazione, soprattutto naturale (con lievito di birra, lievito madre, pasta acida, biga). Sempre con la farina 00 si possono ottenere: alimenti simili al pane ma non lievitati, dolci - anche lievitati con lievito chimico - e pasta alimentare (fresca o secca, all'acqua o all'uovo).

La farina 00 appartiene al III gruppo fondamentale degli alimenti. Ha un apporto energetico elevato, fornito principalmente dai carboidrati, seguiti dalle proteine e infine da piccole quantità di lipidi. I glucidi della farina 00 sono quasi del tutto complessi e rappresentati dall'amido. I peptidi sono a medio valore biologico, ovvero contengono solo una parte degli amminoacidi essenziali che costituiscono le proteine umane.

Il valore biologico incompleto delle proteine della farina tipo 00 (rappresentato dalla carenza dei fattori lisina e treonina) può essere compensato da quello di alcuni legumi (anch'essi con proteine a medio valore biologico, ma ricchi di lisina e treonina) o alimenti di origine animale (invece ad alto valore biologico); contrariamente a quanto si è ipotizzato negli ultimi anni, per compensarsi vicendevolmente, gli amminoacidi essenziali non devono essere obbligatoriamente consumati nello stesso pasto. Gli acidi grassi sono tendenzialmente insaturi e dovrebbero avere una buona quantità di polinsaturi.

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È opinione comune che le farine bianche, in quanto private della crusca, non contengano alcun residuo fibroso del seme. Si tratta ovviamente di un equivoco. Al contrario, la farina 00 può contribuire in maniera significativa a colmare il fabbisogno di una dieta equilibrata; dipende ovviamente dalle porzioni. Questo perché le fibre totali della dieta non sono fornite esclusivamente dai cereali, ma anche da ortaggi e verdure, dalla frutta dolce, dalla frutta oleosa e dai legumi. Pertanto, siccome nella dieta mediterranea le farine costituiscono un ingrediente di ampio consumo, se il fabbisogno calorico globale permette di raggiungere porzioni medie (ad esempio, 75-150 g di pane bianco e 70-90 g di pasta all'uovo al dì), le fibre della 00 possono rivelarsi più che sufficienti.

La farina 00 è ricca di glutine che, nei celiaci, è responsabile dell'insorgenza della malattia celiaca. Sono invece assenti il lattosio e l'istamina. L'apporto vitaminico della farina 00 è caratterizzato dall'abbondante presenza di molecole idrosolubili del gruppo B; sono molto abbondanti la tiamina o B1 e la piridossina o B6. Inoltre, per quanto non sia effettivamente significativa, contribuisce al fabbisogno giornaliero anche la concentrazione di niacina o vit PP.

Per quel che riguarda il profilo minerale, la farina 00 è una discreta fonte di fosforo e potassio. Nella dieta mediterranea, le farine a base di cereali - in particolar modo quelle di frumento - svolgono un ruolo di tipo primario; oggi, la tipo 00 non fa eccezione. La farina 00 si presta a qualunque regime alimentare; le uniche eccezioni sono costituite dalla celiachia e dall'allergia alle proteine del grano.

Nelle persone sane di qualunque sesso, età, corporatura e livello di attività fisica, la farina 00 è priva di effetti collaterali. Al contrario, in caso di obesità - soprattutto grave - diabete mellito tipo 2 e ipertrigliceridemia, si consiglia di moderare le porzioni che la contengono in quantità significative. Peraltro, nei regimi alimentari caratterizzati da apporto calorico elevatissimo (ad esempio di certi sportivi professionisti, triatleti, maratoneti, ciclisti ecc.), consumare farina 00 invece di quella integrale può contribuire a tenere sotto controllo l'apporto di fibre che, in questi casi, sono tendenzialmente eccessive a causa delle porzioni molto abbondanti.

La farina 00 è quella più "raffinata" e sottile, ricchissima d'amido, scarica di fibre e si presta agli impasti da far lievitare rapidamente ma naturalmente, dolci lievitati chimicamente e pasta fresca.

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Forza della farina e W index

Per misurare scientificamente questo parametro è stato coniato il "W index", che interpreta specifiche caratteristiche - tenacità P ed estensibilità L - rilevate per mezzo dell'Alveografo di Chopin. In pratica, all'aumentare del glutine si correla un aumento dell'indice W, ovvero dell'energia necessaria a gonfiare l'impasto.

In pratica, l'esperimento consiste nell'insufflare d'aria un composto di acqua e farina fino al punto di rottura (indice di rigonfiamento G). Anche il rapporto tra tenacità ed estensibilità è un fattore molto importante. Se P / L è < 0,5 l'impasto è molto estensibile, ideale per impasti molli, se invece è > 0,5 l'impasto è molto rigido e compatto.

Tipologie di farina

In commercio si possono trovare diversi tipi di farina, che si differenziano in base alla varietà di grano utilizzato, alla macinazione o alla setacciatura. Ogni farina possiede delle caratteristiche utili per determinate preparazioni.

Innanzitutto, è necessario fare una distinzione fra grano duro, caratterizzato da chicchi traslucidi e consistenti, e grano tenero, dai chicchi opachi e friabili. Dalla macinazione di grano duro, ricco di fibre e proteine, si ottengono gli sfarinati, come la semola e il semolino, utilizzati principalmente per la produzione di pasta. Il grano tenero, meno ricco di proteine e con un indice glicemico più alto, genera le farine che verranno poi classificate in base al grado di abburattamento, ovvero la percentuale di chicco utilizzata.

A seconda del tasso di abburattamento, e quindi di raffinazione del chicco, si otterrà la farina 00, 0, 1, 2 o integrale (in ordine dalla più alla meno raffinata), impiegate per tutti gli altri prodotti da forno, sia dolci che salati.

• Farina 00: è la più raffinata in assoluto: durante la macinazione perde infatti sia la crusca (fonte di fibre) sia il germe del grano (fonte di vitamine, sali minerali e amminoacidi). Resta quindi una farina povera di proteine e ricca di amidi e zuccheri. Il suo utilizzo è molto ampio, anche grazie al gusto neutrale rispetto ad altre farine. Viene utilizzata per tutti i prodotti che devono crescere, come le torte, le focacce, ma anche per preparare la pasta fresca, i biscotti o per addensare le salse.
• Farina 0: è meno raffinata, ma durante la macinazione perde comunque gran parte dei suoi principi nutritivi. Del tutto simile alla precedente, di colore bianco, perfetta per realizzare impasti elastici, con una buona maglia glutinica. È per questo che viene scelta comunemente per preparare pizza, pane e dolci lievitati.
• Farina 1: contiene maggiori quantitativi di crusca e di germe del grano, che determinano anche un colore leggermente più scuro e un aroma più spiccato. È più ricca di sostanze nutritive, come, proteine, fibre e vitamine. Considerata una farina semi-integrale, è ideale per la preparazione di focacce e pani rustici.
• Farina 2: è quella che si avvicina di più a una farina integrale: la maggiore presenza di crusca, visibile anche a occhio nudo sotto forma di granuli, va a pesare sullo sviluppo della maglia glutinica, ma permette di ottenere prodotti più profumati, saporiti, preservando le caratteristiche nutrizionali. L'utilizzo maggiore è nel campo della panificazione, spesso in abbinamento alle farine bianche.
• Farina Integrale: vede la presenza di tutte le parti del chicco: per questo motivo i suoi principi nutritivi restano intatti, ma è più difficile riuscire a realizzare un prodotto finito soffice e leggero. Anche la farina integrale si utilizza principalmente per preparare il pane, eventualmente prevedendo nell'impasto una percentuale di farina più raffinate.

Altre farine

Esistono poi tante altre farine ottenute dalla macinazione di cereali, semi o legumi. Vediamone alcune fra le più diffuse.

• Farina di avena: Molto dolce, va mischiata con altre farine per non risultare stucchevole. Se macinata sottile è ideale per addensare creme, più spessa si usa per dolci e pane. Molto proteica, è ricca di ferro, quindi utile per gli anemici. Pur a basso contenuto di glutine, non tutte le varietà di avena sono ben tollerate dai celiaci, quindi si consiglia di scegliere comunque farine inserite nel Registro Nazionale dei prodotti senza glutine del Ministero della Salute.
• Farina di riso nero: Ottenuta dalla macinatura del riso Venere, ha un colore scuro dovuto agli antociani, sostanze di origine vegetale e potenti antiossidanti. Molto profumata, ha sentori di frutta secca, che ricordano noci e nocciole. Conferisce una piacevole nuance viola ai lievitati e porosità alle paste all’uovo. Quasi del tutto priva di glutine e ricca di fibre, contribuisce ad abbassare colesterolo e indice glicemico. Contiene quattro volte più ferro della farina di riso bianco.
• Farina di riso bianco: Il suo maggior pregio è l’alta digeribilità e l’apporto di energia facilmente assimilabile, dovuto a un notevole contenuto di amido (75%). Abbinata a farine di legumi (come lupini e ceci) migliora il suo profilo nutrizionale, piuttosto basso. Povera di grassi, proteine e sali minerali, ha un sapore neutro e in cucina è adatta per vellutate e creme ed è molto impiegata in pasticceria, purché macinata finemente. Per impasti più corposi, è opportuno usare quella di riso integrale.
• Farina di mais: Oltre che nella preparazione della classica polenta, si utilizza per rendere croccanti e dorate le panature e la crosta del pane. Ha una consistenza granulosa e il sapore sapido e aromatico del mais. Nella varietà gialla, possiede un pigmento, la zeaxantina, dal forte potere antiossidante. Ricca di sali minerali come calcio, zinco e potassio, fornisce una buona base nutritiva se associata alle proteine animali.
• Farinetto di mais: Chiamata anche “fioretto”, viene ricavata dal germe del chicco di mais ed è la sua parte più nutriente e grassa. Priva di crusca e fibre, una volta veniva a torto scartata dalla lavorazione della farina di mais stessa, rispetto alla quale è molto più dolce. Quasi impalpabile, è adatta per la preparazione di creme dolci e di besciamelle a basso contenuto di glutine. Utilizzata con altre farine, dona un sapore delicato alle frolle. Ha gli stessi principi nutritivi della farina di mais.
• Farina di miglio: Si usa per addensare, in cottura, le preparazioni, grazie al suo alto contenuto di amido. Più sapida di altre farine, ha un aroma intenso, di tostatura, ed è adatta ai dolci da forno, dove sprigiona tutti i suoi aromi. Quasi priva di glutine, ha un contenuto proteico pari all’11% ed è ricca di sali minerali tra cui magnesio e potassio, utili per regolare la pressione sanguigna. Grazie al suo apporto di silicio, nella versione integrale, aiuta a preservare la salute di unghie e capelli.
• Farina di grano saraceno: Ricca di amido (67%), povera di grassi (3%) e quasi priva di glutine, rispetto a quella di frumento presenta un migliore valore nutritivo per un più alto contenuto di amminoacidi. Ruvida al palato, è scura di aspetto e aromatica. Viene utilizzata in ricette salate (pizzoccheri valtellinesi) e dolci (frolle e ciambelle casalinghe), di cui rende più corposi gli impasti. Abbinata a piatti con formaggio e verdure, diventa un ottimo piatto unico, iperproteico, adatto agli sportivi.
• Farina di quinoa: Contiene pochissimo glutine ed è ricca di proteine (più del 14%), di fibre e amido, contiene due amminoacidi essenziali che la rendono una buona alternativa alle proteine animali. Molto grassa e untuosa, non dovrebbe essere usata da sola per non appesantire gli impasti, a cui dà invece sapore e consistenza. È fonte di vitamine B2, C ed E, che aiutano a proteggere l’apparato circolatorio.
• Farina di amaranto: Leggermente amarognola al palato, dà un gusto e una consistenza particolare agli impasti. Si può utilizzare in abbinamento a farine più dolci per bilanciarne il sapore. Rende più intensa la fragranza di preparazioni da forno, come torte dolci e salate. A bassissimo contenuto di glutine e ricca di fibre, è adatta anche a chi soffre di problemi intestinali.

Farine di forza

Le farine di forza sono ricchissime di glutine grazie alla selezione di grani da cui si ottengono e perfette per ricette che richiedono lunghe lievitazioni. Una farina forte infatti assorbe una maggior quantità di acqua nell'impasto rendendolo più resistente e tenace. Queste caratteristiche consentono una maggior resistenza alla lievitazione grazie alle maglie più solide di glutine, evitando quindi che gli impasti si sgonfino. Forza della farina: questa proprietà è legata in special modo (ma non solo) al contenuto di proteine, in particolare di gliadina e gluteina, che insieme compongono il glutine. Esiste un indicatore (W) usato per classificare le farine in base alla loro forza. Da 280 a 350 W sono classificate le farine forti.

Controindicazioni

Sicuramente è VIETATA a chi soffre di celiachia e sconsigliata a chi è intollerante al glutine. Fondamentalmente la causa sarebbe proprio la lavorazione con cui si ottiene la farina 00 che scarta completamente la crusca, cioè il rivestimento del chicco che è poi quella parte che fa tanto bene all’organismo e soprattutto all’intestino. Dopo la macinatura del chicco infatti, viene setacciata così da conservare la parte più fine, fior di farina e scartare la crusca, il rivestimento esterno del chicco.

In compenso più la farina è raffinata come nel caso della 00 si hanno molti più zuccheri che possono portare ad un aumento della glicemia e quindi dell'insulina.

Tipo di Farina	Abburattamento	Ceneri	Proteine	Grassi	Amido
00	Alto	Basso	Basso	Basso	Alto
Integrale	Basso	Alto	Alto	Alto	Basso

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