Ogni preparazione vuole la sua farina perchè ogni farina ha una forza diversa. Per migliorare in cucina bisogna prendere consapevolezza di questa cosa. Le farine sono composte all’incirca dal 64-74% di amidi e da un 8-15% di proteine. Ecco proprio le proteine sono il segreto che rende la farina un ingrediente fondamentale. E’ grazie alla loro capacità di assorbire l’acqua e di creare la maglia glutinica che nascono i piccoli miracoli della cucina come il pane, i lievitati e la pasta.
La Forza della Farina (W)
Ogni farina ha una sua forza che viene indicata con il simbolo della W. La forza della farina è la capacità di assorbire l'acqua durante l'impastamento e di trattenere l'anidride carbonica durante la lievitazione. Questo valore è determinato dalla quantità di glutine sviluppato dalla farina.
Glutenina e Gliadina: le Proteine Chiave
Le due proteine contenute nella farina sono la glutenina e la gliadina. La prima forma la famosa maglia glutinica che rende l’impasto elastico e capace di trattere gli amidi e i gas durante la lievitazione, la seconda lo rende estensibile. Queste due proteine, durante l'impastamento, si srotolano e si intrecciano tra loro formando un reticolo più o meno tenace: il glutine.
Come Misurare la Forza della Farina
Il grado di forza di una data farina viene definito in laboratorio tramite un apparecchio meccanico (alveografo di Chopin); il campione viene impastato con una soluzione salina e, previo riposo, viene sottoposto all’azione di un getto d’aria fino a quando non forma una bolla, il cui raggio aumenta fino a determinarne la rottura. Viene registrata la pressione dell’aria e il raggio della bolla. Il rapporto P/L va a determinare l’equilibrio tra tenacità e estensibilità.
Tipologie di Farina in Base alla Forza
Le farine vengono classificate in base al loro valore W, che indica la loro forza. Vediamo a quale utilizzo si prestano le varie categorie e come scegliere.
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- Farine deboli (W inferiore a 170): Assorbono una quantità d’acqua non superiore al 50% del loro peso e hanno una bassa azione lievitante e poca propensione a sviluppare il glutine. Per questo le farine deboli vengono utilizzate per impasti a bassa lievitazione e alimenti ricchi di nutrimento (vitamine, fibre e sali minerali): piccola pasticceria, biscotti, frolle, cialde e grissini, ma anche per panature croccanti.
- Farine medie (W compreso tra 180 e 260): Riescono ad assorbire i liquidi fino al 65% del loro peso e hanno un’azione lievitante intermedia. Le farine di forza media si utilizzano per preparare pane francese, pastelle, panini all’olio o alcuni tipi di pizza, prodotti in generale caratterizzata da una buona quantità di nutrimento e mediamente lievitati.
- Farine forti (W tra 280 e 350): Sono molto proteiche e per questo sviluppano molto glutine. La quantità d’acqua assorbita e il maggiore contenuto di proteine rendono l’impasto con farina forte più resistente e tenace, aumentando la resistenza alla lievitazione. Gli sfarinati più tenaci, elastici e ricchi di glutine vengono utilizzati per la maggior parte dei prodotti da forno, come pane, pizza e focacce, ma anche torte, brioches e pasticceria lievitata naturalmente.
- Farine speciali (W superiore a 350): Sono prodotte con grani speciali e vengono usate per rinforzare le farine più deboli o per produrre pani particolari. Particolarmente indicate per babà, brioches, panettoni e pizza.
Come Riconoscere la Forza della Farina se non è Indicata
Se vogliamo scegliere una farina in base alla sua forza però potremmo avere qualche difficoltà, perché non sempre sul sacchetto viene indicato l’indice W. Infatti nella stragrande maggioranza delle farine in commercio non è indicato l’indice di forza della farina, ma c’è un modo per scoprirlo. In questo caso possiamo basarci sulla quantità di proteine, che come abbiamo visto è il fattore principale per determinare la forza di una farina.
Vi ricordate che la W che indica la forza dipende dalle proteine? Rileggendo le prime righe, noterete che la quantità di proteine nella farina è pari al 8-15%. E’ proprio dalla percentuale di proteine presente nella farina che dipende la sua forza. Per capirci meglio, una farina che ha un 9% di proteine sarà più debole di una che ha una percentuale più alta. Tutto quello che dovete fare è prendere il sacchetto della vostra farina, guardare la tabella nutrizionale e seguire lo schema che vi proponiamo.
Quindi se abbiamo valori proteici intorno all’8-9% saremo di fronte a una farina debole, il 10-12% è indice di una farina media, il 13-14% è tipico di una farina forte mentre oltre il 14% caratterizza le farine speciali.
Forza della Farina ed Assorbimento dell'Acqua
La farina su può definire farina forte quando assorbe un'elevata percentuale di acqua per arrivare ad una consistenza morbida (punto di pasta ottimale). Generalmente gli impasti preparati con farine forti riescono a sopportare lunghe fermentazioni e offrono come risultato prodotti voluminosi e ben alveolati. Sono quindi indicate per prodotti a lunga lievitazione, per i preimpasti (biga e poolish), impasti ricchi di grassi e zuccheri (pan brioche e croissant) e dolci da ricorrenza (panettoni e pandori).
La farina è debole quando durante l'impastamento assorbe poca acqua. La maglia glutinica che si formerà sarà debole e non avrà molta tenuta; se lavorata eccessivamente perderà la sua struttura e l'impasto risulterà appiccicoso e liquido.
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Tabella Riassuntiva: Forza della Farina e Utilizzi
In base al quantitativo di proteine si possono riassumere schematicamente le farine in questo modo:
| Tipo di Farina | W (Forza) | Proteine (%) | Utilizzi |
|---|---|---|---|
| Debole | Inferiore a 170 | 8-9 | Biscotti, frolle, grissini |
| Media | 180-260 | 10-12 | Pane francese, pastelle, pizza |
| Forte | 280-350 | 13-14 | Pane, pizza, focacce, brioches |
| Speciale | Superiore a 350 | Oltre 14 | Babà, panettone |
Tipologie di Farina e Loro Caratteristiche
- Farina tipo 00: E’ una delle farine di grano tenero maggiormente raffinate; con questo termine viene indicata una farina ottenuta esclusivamente dalla parte più interna del chicco di grano ovvero dell’endosperma. Questa farina è ricca di amido e presenta un contenuto di proteine pari a circa il 9%. Il suo indice di W varia tra 90 e 180 rendendola una farina debole.
- Farina tipo 0: E’ una farina di grano tenero meno raffinata rispetto a quella 00 ma che mantiene un aspetto uniforme e un colore bianco. In questa farina è presenta una minima percentuale di crusca ed il contenuto di proteine è leggermente più alto pari a circa il 10%. L’indice di W oscilla tra 180 e 280: è una farina di forza media. Questa farina non è indicata per torte e biscotti come la precedente ma può essere utilizzata per grissini, pane che contiene grassi e pane che non richiede lunghe lievitazioni (es.
- Farina tipo 1 e tipo 2: E’ una farina semi-integrale, meno raffinata delle precedenti; contiene più crusca, fibre e proteine fino ad una percentuale pari al 12%. Anche in questo caso l’indice di W è variabile da 180 a 350, generando farine con grado di forza oscillante da medio a forte.
- Farina Integrale: Frutto della macinatura dell’intero chicco di grano. E’ la farina più ricca dal punto di vista nutrizionale: è ricca di proteine, sali minerali e vitamine. Il contenuto di proteine si aggira intorno al 13-14% e l’indice di W varia da 280 a 300 per cui la farina si definisce forte. Questa farina viene spesso utilizzata con altre farine per ridurre la sua forza e renderla più panificabile.
- Farina Manitoba: E’ in assoluto la farina con valori di W più elevati sebbene non contenga crusca e sia sottoposta ad una macinatura molto fine. La farina manitoba è particolarmente ricca di glutine (quindi di proteine) e per questo in grado di assorbire grandi quantità di acqua. Questa farina viene definita forte.
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