Il fegato, inteso come alimento, è una delle frattaglie più note e diffuse sulle tavole degli italiani. Anche se non amato da tutti, sappiamo che il fegato in passato era molto apprezzato dagli Antichi Romani che lo preparavano con i fichi e, da allora, si tramanda in Italia il tradizionale consumo di questa e altre frattaglie. Sulla tavola possiamo portare fegato di vitello, bovino, suino o anche dei volatili, servito prevalentemente in forma di patè.
Tecnicamente parlando, il fegato, pur essendo considerato un prodotto di carne, appartiene all'insieme del quinto quarto dell'animale - parti commestibili diverse dal tessuto muscolare scheletrico, come gli organi, le ghiandole, la cotenna, le ossa e tagli particolari come il diaframma. Dal punto di vista nutrizionale, il fegato rientra nel I° gruppo fondamentale degli alimenti.
Benefici e Proprietà del Fegato
Ci piace quando possiamo riscoprire la sapienza innata dell'ingegno popolare in grado di estrarre valore e piacere dalle cose più povere e riscoprire la cucina popolare del quinto quarto magari declinandola nel format dello street food. Io amo la minestra coi fegatini, non ne faccio un uso frequente, ma sento fortissimo quando la mangio il richiamo di un'usanza familiare ed il legame con la tradizione della “minestra sporca” che si mangia prima dello spiedo per aprire lo stomaco.
Il fegato è la ghiandola più grossa dell'organismo ed in proporzione svolge la maggior parte delle funzioni metaboliche del corpo, sia nell'uomo che negli animali. La specializzazione di quest'organo è dovuta all'ampia gamma di enzimi ed organelli del tessuto parenchimale specifico, supportato dallo stroma circostante.
Tra le principali funzioni del fegato troviamo:
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- Proteosintesi: sintesi di lipoproteine, fattori di coagulazione, proteine plasmatiche ecc.
- Produzione ed immagazzinamento dei grassi: acidi grassi, trigliceridi, colesterolo, fosfolipidi ecc.
- Produzione, conversione ed immagazzinamento dei glucidi per la regolazione della glicemia: neoglucogenesi, glicogenolisi, glicogenosintesi, conversione del fruttosio e del lattosio in glucosio.
Il fegato, specie di vitello, è la più nobile tra le frattaglie. È una grossa ghiandola che nell’uomo e negli animali svolge una gran quantità di funzioni: dalla sintesi delle lipoproteine, alla trasformazione e all’immagazzinamento dei grassi e degli zuccheri, alla conversione del fruttosio e del lattosio in glucosio, solo per citarne alcune. Ha inoltre una importantissima funzione di depurazione del sangue e di smaltimento degli elementi tossici che circolano nell’organismo.
Proprio perché il fegato è deputato a svolgere numerosi processi metabolici, in esso possono essere presenti residui di molecole indesiderate assorbite dall'ambiente, dai trattamenti farmacologici e dall'alimentazione. Per questo motivo il fegato deve provenire preferibilmente da animali giovani, essere cucinato freschissimo e controllato dai servizi veterinari ufficiali.
Valori Nutrizionali del Fegato
Nel decidere di inserire nella propria dieta le frattaglie, varrà la pena conoscerne i valori nutrizionali, oltre che organolettici, e far tesoro dell'antico motto di Paracelso “Tutto è veleno, e nulla esiste senza veleno. Solo la dose fa in modo che il veleno non faccia effetto”.
100 grammi di fegato di vitello apportano circa 140 calorie e contengono circa il 20% di proteine, il 5 % circa di grassi, il 3% di carboidrati e oltre il 70% di acqua. I grassi del fegato sono prevalentemente saturi ma con una buona presenza di acido linoleico (Omega 3 e Omega 6).
Il fegato può risultare eccessivamente ricco di grassi, nella fattispecie trigliceridi, solo nel caso in cui l'animale subisca una sovralimentazione forzata - fegato grasso o steatosi grassa epatica - vedi fegato grasso d'oca. Il profilo lipidico del fegato cambia significativamente tra animali terrestri ed animali acquatici.
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Nelle creature terrestri si evidenzia una prevalenza degli insaturi sui saturi, anche se questi ultimi risultano comunque piuttosto rilevanti e se la frazione dei polinsaturi non è particolarmente elevata. Il fegato non contiene fibre, è invece ricchissimo di colesterolo; diversamente dai trigliceridi, le concentrazioni di questo fattore nutrizionale sono sempre elevate, anche nell'animale magro.
Risulta privo delle più comuni molecole oggetto di intolleranza alimentare: lattosio, glutine ed istamina. Come tutte le frattaglie, anche il fegato è ricchissimo di purine.
Vitamine e Minerali
Dal punto di vista vitaminico, il fegato si distingue per l'ottima concentrazione di molecole solubili del gruppo B, in particolare tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), acido pantotenico (vit B5), piridossina (vit B6), biotina (vit B8 o vit H), acido folico e cobalamina (vit B12); interessante la presenza di acido ascorbico (vit C), tuttavia contenuta in percentuali marginali rispetto alle fonti nutrizionali di primordine.
È considerato la migliore fonte nutrizionale di ferro biodisponibile. Inserendolo regolarmente nella dieta si facilita la copertura della razione raccomandata, maggiore - con tendenza all'anemia sideropenica - nelle donne fertili, soprattutto gravide; possono essere anemici anche i maratoneti, i vegetariani e soprattutto i vegani. Il fegato favorisce anche la copertura del fabbisogno di fosforo, abbondante nell'organismo sia nelle ossa che nei fosfolipidi - contenuti nelle membrane cellulari e nel tessuto nervoso.
Ha un contenuto mirabile di zinco e selenio, due minerali dotati di potere antiossidante; lo zinco è anche indispensabile per la produzione ormonale ed enzimatica, il selenio per la salute della ghiandola tiroide. Non è una fonte primaria di potassio, ma contribuisce comunque alla copertura del fabbisogno specifico - maggiore in caso di aumentata sudorazione, ad esempio nello sport, aumentata diuresi e diarrea; la carenza porta frequentemente all'insorgenza di crampi e debolezza.
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Tabella Nutrizionale (per 100g di fegato di vitello)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | 140 kcal |
| Proteine | 20 g |
| Grassi | 5 g |
| Carboidrati | 3 g |
| Acqua | 70 g |
Fegato nella Dieta: Consigli e Precauzioni
In virtù della sua efficacia metabolica e depurante - strettamente legata e condivisa con i reni - nei confronti del torrente circolatorio, il contenuto di molecole indesiderate nel fegato è certamente superiore a quello della carne di muscolo. Ovviamente l'eccesso di residui farmacologici nel fegato dipende sostanzialmente dallo stile di vita condotto dalla bestia; una creatura vivente allo stato brado o allevata in maniera naturale non è mai sottoposta a trattamenti farmacologici - ad esempio antibiotici - od ormonali - soprattutto anabolizzanti per la crescita.
È quindi opportuno selezionare con cura le fonti di approvvigionamento delle frattaglie in genere, soprattutto del fegato o del rene che, nella migliore delle ipotesi, devono provenire da allevamenti di ottima qualità. Per quel che concerne le sostanze inquinanti - come i metalli pesanti e le diossine - il discorso può essere diverso. Tutte le creature, in un modo o nell'altro - per contaminazione dei mangimi o per inquinamento ambientale - si espongono alle contaminazioni ambientali. In tal senso può essere di aiuto prediligere creature non troppo anziane e provenienti da zone ecologicamente sicure.
È poi doverosa un'ultima osservazione per quel che concerne la sicurezza zoologica dell'alimento. Il fegato rappresenta un organo potenzialmente oggetto di parassitosi; gli organismi statisticamente più presenti e potenzialmente nocivi sono l'Echinococcus (echinococcosi epatica) e la Fascicola hepatica (distomatosi epato-biliare), anche se non sono gli unici.
Il fegato è un alimento che dovrebbe avere un posto nella dieta di tutti i soggetti sani. Con il suo apporto energetico medio, il fegato si presta a qualunque regime nutrizionale. Ovviamente, per poterlo inserire anche nello schema alimentare dimagrante, è necessario garantire che questo rimanga ipocalorico normolipidico.
Per quanto riguarda il profilo lipidico, il fegato può essere considerato molto o poco consigliato in caso di certe patologie metaboliche. Il fegato degli animali terrestri - bovino, suino, ovino, equino, pollo - non è consigliabile in caso di ipercolesterolemia. Ciò non dipende tanto dal rapporto degli acidi grassi (saturi : insaturi = < 1), che pur non essendo dei migliori non è neppure troppo sbilanciato, tanto quanto dal contenuto di colesterolo; in una porzione media di fegato è contenuta oltre il 60% della razione raccomandata di colesterolo giornaliero e quasi il 100% di quello suggerito per un ipercolesterolemico.
Anche il fegato dei prodotti della pesca è ricco di colesterolo, ma d'altro canto contiene un rapporto tra gli acidi grassi molto vantaggioso, grazie all'elevatissimo contenuto di polinsaturi. Nella fattispecie, il fegato degli animali acquatici, e soprattutto dei mari freddi, apporta elevatissime quantità di omega tre semi-essenziali di tipo EPA e DHA.
Il fegato, come il resto degli alimenti di origine animale, è invece un alimento fortemente consigliabile per garantire l'apporto di amminoacidi essenziali.
Ricchissimo di vitamine del gruppo B, fattori coenzimatici di grande importanza nei processi cellulari, il fegato si potrebbe considerare una fonte nutrizionale eccellente per il corretto funzionamento di tutti i tessuti. Notevole e molto utile il contenuto di vitamina D, rara negli alimenti e necessaria al funzionamento del sistema immunitario ed al metabolismo osseo. Il fegato può quindi supportare la dieta del soggetto in accrescimento e anche quella preventiva l'osteoporosi.
È anche ricchissimo di vitamina A; questo nutriente, essenziale per la funzione visiva, per la replicazione cellulare, per la funzione riproduttiva ecc., è tuttavia raramente scarso nella dieta. Interessante il contenuto di vitamine normalmente assenti o presenti solo in tracce all'interno dei prodotti di origine animale, soprattutto acido folico - necessario per la replicazione degli acidi nucleici e importantissimo in gravidanza - e vitamina C - antiossidante ed essenziale per il sistema immunitario.
È comunque doveroso specificare che il fegato costituisce un alimento che - per questioni igieniche, organolettiche e gustative - necessita una cottura profonda che raggiunga il cuore dell'alimento con temperature superiori alla pastorizzazione. Non ha invece controindicazioni per l'intolleranza al lattosio, per la celiachia e per l'intolleranza all'istamina. Non viene ammesso nella dieta vegetariana e vegana.
Il fegato è un alimento da mangiare esclusivamente cotto. I metodi di cottura prediletti sono quelli per conduzione, più precisamente in padella o in casseruola. Recentemente alcuni chef si dilettano nell'utilizzo di fegato animale in cotture sottovuoto o in vasocottura, sistema che permette di alterare meno possibile le caratteristiche organolettiche e gustative dell'alimento.
Il fegato degli animali terrestri e quello degli acquatici sono molto diversi. I primi si diversificano soprattutto per il gusto dolciastro e il retrogusto amarognolo - soprattutto quello di suino - con sapore caratteristico.
Fegato Grasso (Steatosi Epatica)
In alcune situazioni spesso ricorrenti nella famiglia, cattiva dieta ed eccesso di grasso addominale, il grasso, oltre a depositarsi all’interno del tessuto adiposo, entra nelle cellule del fegato che si “rigonfiano” e vanno in sofferenza. In chi soffre di obesità, il grasso può essere anche la metà del peso del fegato.
Colpisce circa un quarto della popolazione mondiale, ma in genere non se ne è coscienti. La maggioranza dei pazienti con obesità ha il fegato grasso, idem per chi ha il diabete. La steatosi epatica (comunemente chiamata "Fegato Grasso") è diventata la malattia più frequente del fegato, togliendo il primato alle epatiti infettive. Anche i bambini ne sono colpiti.
Quando “si mette su pancia”, il grasso addominale scarica grassi e sostanze infiammatorie direttamente al fegato. Queste sostanze a loro volta causano steatosi che può progredire in infiammazione, fibrosi, cirrosi etc. Oltretutto il fegato in queste condizioni diventa insulinoresistente e comincia a produrre più glucosio a digiuno, aumentando così i livelli di glicemia.
Lo sviluppo è lento e può essere progressivo: prima semplice accumulo di grasso, poi infiammazione, poi fibrosi e, più raramente, cirrosi con tumore del fegato. Oltre alla malattia del fegato, è probabile sviluppare resistenza insulinica e diabete, malattie cardiovascolari, malattie renali, alcuni tumori, oltre a pressione alta, alterazioni di colesterolo, trigliceridi ed acido urico. L’associazione di questi fattori porta ad un maggiore rischio di mortalità.
La steatosi epatica non è solo un fattore di rischio futuro, è la fase iniziale, asintomatica, di una vera malattia multi-sistemica, e si deve intervenire in fase precoce.
Molto spesso nessun sintomo e non ci si accorge di nulla, ma il fegato si ingrossa e pesa di più. Tra i valori degli esami del sangue possono aumentare le transaminasi (AST e ALT) e le gammaGT. Dagli esami e dalla visita i medici possono calcolare degli indici per riconoscerla.
Come si diagnostica?
Un’ecografia del fegato può dimostrare la steatosi in gran parte dei casi. Tecniche più raffinate come Fibroscan e Risonanza Magnetica possono diagnosticare anche i casi più lievi. Naturalmente la diagnosi fa il medico.
Si può guarire ma è importante intervenire in fase precoce. Nelle fasi iniziali si può guarire, nelle fasi avanzate è più difficile ma ci si deve impegnare a migliorare ed impedire la progressione. Bisogna inoltre ricordare che si tratta di una condizione asintomatica per cui spesso si scopre quando c’è già da tempo.
Come curare il Fegato Grasso?
Il calo di peso ha un effetto molto importante ed è realmente efficace persino in chi non è obeso. Perdere peso permette di perdere grasso viscerale (si “stringe la cinghia”) che a sua volta riduce il carico di grassi e sostanze infiammatorie al fegato. Almeno il 10% del peso, ad esempio 8 kg per una persona di 80 Kg. Ma non è un effetto immediato: ci vogliono alcuni mesi per ridurre il grasso che si è accumulato; quindi, bisogna impegnarsi nel perdere peso, ma poi anche mantenere il peso raggiunto ed evitare di riprenderlo.
Gli alimenti non fanno effetto da soli ma solo se inseriti in un adeguato schema dietetico, perché gli alimenti agiscono in combinazione. La Dieta Mediterranea, ad esempio, è certamente protettiva dalla steatosi epatica: come si sa è una dieta ricca di olio d'oliva, noci, legumi, frutta, verdura e pesce.
Cosa mangiare?
- Verdura, in parte cruda, preferibilmente di stagione;
- Frutta non zuccherina;
- Frutta secca;
- Legumi e cereali integrali;
- Carni magre e latticini parzialmente scremati;
- The, caffè e cioccolato possono essere protettivi in quantità moderata.
Cosa non mangiare?
- Gli alcolici in tutte le forme fanno un’importante differenza per le loro conseguenze negative. Superalcolici, vino e birra sono da evitare, sarà difficile guarire continuando a consumarli;
- Le bevande gasate e non gasate che contengono zuccheri aggiunti, inclusi i succhi di frutta;
- I dolci e gli alimenti dolcificati con l’aggiunta di zucchero o di fruttosio;
- Le carni grasse, gli insaccati, lardo e strutto e gli altri alimenti ricchi di grassi animali;
- Burro, panna, mascarpone, formaggi grassi;
- Le margarine e gli alimenti che contengono grassi idrogenati;
- Patatine fritte, cibi molto elaborati con salse.
Troppo frequentemente il fegato grasso (o steatosi epatica) non è riconosciuto ed ha conseguenze importanti per la salute ma è anche guaribile con un intervento appropriato. Vale la pena di sospettarla e, in caso, trattarla, soprattutto in chiunque sa di essere in eccesso di peso.
La steatosi epatica può essere guarita se si perde peso con una strategia corretta ed efficace e/o si adotta un buono stile di vita con dieta ed attività fisica adeguate. La diagnosi e la terapia devono essere condotti in un ambiente che sia medico e specialistico.
Si tratta di un vero e proprio percorso: dopo una diagnosi accurata, si concordano gli obiettivi della terapia e li si perseguono con determinazione fino a che il paziente non è messo in sicurezza. E’ questo il punto di arrivo.
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