I fervida sono un concentrato di batteri buoni per l’uomo da utilizzare per tante funzioni diverse. Assunti come alimento migliorano le difese immunitarie e apportano nutrienti preziosi, in cucina sono d’aiuto nelle lievitazione del pane e per conservare il cibo, in bagno sono detergenti e nutrienti, in casa puliscono e sulla terra fertilizzano.
Significato della Parola Fervida
Il nome fervida, o fermenti di vita, lo ha scelto Stefano Abruzzese, un italiano che vive in Thailandia. Prima che lui li potasse in Italia erano famosi solo nel loro paese d’origine, grazie a una signora thailandese dai capelli bianchi, Pa Cheng. Anche se la tradizione che ne tramanda la produzione è molto antica, non rimaneva molto di questa salutare saggezza fino a quando Pa Cheng, dopo essere guarita da una malattia utilizzandoli, ha cominciato a produrli in grandi quantità e a farli conoscere.
Come si Fanno i Fervida in Casa
I fervida sono facili da fare in casa, ma servono costanza per accudirli e spazio per conservarli. La ricetta prevede tre soli ingredienti da miscelare nelle giuste proporzioni: 5, 3, 1 sono i numeri da ricordare. Cinque parti di acqua, tre di vegetale e 1 di dolcificante. Quindi se ho un contenitore da 10 litri, dovrò inserire 3 kg di vegetale, cinque litri di acqua miscelata con un kg di zucchero. In alto si lascia un po’ di spazio per evitare che durante la fermentazione il liquido fuoriesca.
Per esempio, se il vegetale prescelto sono delle foglie, non ci orienteremo con il peso, ma con lo spazio che occupano nel contenitore. Le foglie dovranno stare in metà contenitore mentre spingiamo in basso per togliere l’aria. Non si può usare acqua del rubinetto perché contiene cloro, ma andrà bene anche questa se fatta decantare per diverse ore. Meglio utilizzare un’acqua di sorgente, che è una merce rara e quindi si può optare per quella minerale, oppure osmotizzata, demineralizzata o distillata.
Per dolcificare si può usare zucchero bio di canna grezzo, ma anche miele, malti o sciroppi naturali. I contenitori vanno tenuti al riparo dalla luce del sole, che ucciderebbe tutti i batteri e lavati con aceto di mele. Possono essere di vetro, in questo caso vanno protetti dalla luce, oppure di plastica per alimenti. Nei primi due mesi dalla preparazione i fervida avranno bisogno di controllo e manutenzione due o tre volte alla settimana per evitare che si formino muffe e altre degenerazioni. Se andranno a male ve ne accorgerete senza ombra di dubbio dall’odore.
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Per i fervida serve un anno di invecchiamento e l’assunzione va fatta procedendo gradualmente, iniziando da una sola goccia alla volta per tre volte al giorno. Si utilizza il liquido filtrato, ma anche altri prodotti che si formeranno durante il processo come le gelatine.
Esempio di Ricetta Base Fervida
- Contenitore da 5 litri
- 1,5 kg di vegetale
- 2,5 litri di acqua
- 0,5 kg di zucchero
Perché i Batteri fanno Bene
La risposta ci arriva dalla scienza che ha iniziato da qualche anno a esplorare l’incredibile quantità e varietà di microorganismi con cui conviviamo. Le nuove conoscenze ci permettono di affermare che l’essere umano è un ecosistema, anche se la ricerca sul microbiota, l’insieme di batteri che proliferano in noi, è solo all’inizio. Non è solo qui che vivono i nostri amici batteri, li abbiamo un po’ ovunque nel nostro corpo e ci aiutano a relazionarci con l’esterno, ma il nostro intestino è il luogo dove si concentrano di più, tanto che il microbiota intestinale di ciascuno di noi può pesare anche due chili.
Il sovrappeso, la malnutrizione, le malattie nervose, gli stati depressivi e i problemi intestinali cronici hanno a che fare con l’alterazione dell’equilibrio della flora batterica intestinale. In altre parole, se va storto qualcosa nel mondo dei batteri, magari va storto qualcosa anche per noi.
Per il nostro sistema immunitario tanta varietà offre una palestra da cui imparare a riconoscere gli elementi pericolosi e a lasciar lavorare gli altri. Sappiamo che i batteri ci aiutano a digerire gli alimenti, ma sanno fare di più: producono anche sostanze nuove. I fervida apportano batteri al nostro corpo e nelle nostre vite, ecco perché ci fanno bene.
Non esistono studi scientifici specifici sui fervida per diverse ragioni. La prima è che la scienza ha appena cominciato a esplorare la complessità dell’universo dei batteri e le loro interazioni con noi. La seconda è che non esisterà mai un fervida uguale all’altro, come non esiste un intestino uguale all’altro. La terza è che certi studi, anche parziali, avrebbero costi enormi. Ci si può solo basare sull’esperienza degli altri e sulle nostre personali capacità di riconoscere ciò che ci fa bene. Ciò che è certo è che, se vi appassionerete, avrete bisogno di molto spazio in casa o in cantina per ospitare tutti i fervida che avrete voglia di allevare.
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Come Filtrare i Fervida
Come filtrare i fervida una volta raggiunta la “maturazione”? Per il filtraggio ho semplicemente usato un imbuto e una garza. Potete usare sistemi di filtraggio più o meno spessi e assorbenti, questo dipende molto da quanto il vostro fervida è denso. Una volta filtrato in una bottiglia, l’ho distribuito dentro altre piccole bottiglie con dosatore di contagocce.
Fervida e Salute: Approfondimenti Scientifici
Ogni cultura nel mondo ha le sue pietanze tipiche ma anche le sue bevande popolari e locali. Tutte queste bevande sono ricche di microrganismi che esercitano effetti biologici sulla salute, influenzando le funzioni intestinali, immunitarie e metaboliche. Alcune di essi contengono anche ceppi di lieviti non-patogeni del genere Saccharomyces e Candida che solitamente conferiscono alla bevanda un gusto lievemente alcolico.
Il consumo costante di bevande fermentate è noto avere proprietà preventive su alcune delle più comuni condizioni metaboliche e degenerative dell’era moderna, come il diabete, l’ipertensione, la sindrome metabolica ed anche i tumori. Sono note diverse centinaia di pubblicazioni nella letteratura scientifica, che supportano gli effetti preventivi e benefici delle bevande probiotiche.
Anche le Fervida potrebbero avere proprietà salutistiche specifiche. Le Fervida sono bevande fermentate derivate con una tecnica fermentativa naturale adottata in Thailandia, di uso casalingo e per tale motivo non controllata. Consiste di tre ingredienti: una verdura o frutta a piacimento, un’erba aromatica piuttosto che una radice ed acqua mischiata ad un dolcificante a scelta. Ogni preparazione è unica: non è infrequente che due preparazioni uguali per tipo di vegetale, frutta ed erba aromatica, diventino due prodotti dal gusto sensibilmente diverso.
Innanzitutto si badi all’igiene delle mani e di ciò che si usa per produrre le bevande; per cui è raccomandabile disinfettare le mani prima di manipolare qualsiasi costituente da mettere in macerazione. Alla miscela di acqua e dolcificante si aggiunga le frutta o la verdura ben pulite e lavate, poi affettate. È bene scegliere contenitori di vetro prima bolliti e poi puliti con alcol. Questo eliminerà eventuali contaminanti batteriche non volute e che non fanno parte della ricetta naturale.
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Le proprietà antinfiammatorie e immunomodulatorie degli alimenti fermentati a base vegetale sono ben documentate. Il consumo di probiotici sotto forma di alimenti fermentati può migliorare l’integrità della barriera intestinale e l’immunità intestinale e mantenere l’omeostasi intestinale. La comunità scientifica non ha dubbi sul potenziale dei polifenoli presenti nei prodotti fermentati. Persino la stessa tipologia di vegetale usato può condizionare la composizione del microbiota intestinale con polifenoli selettivi.
Tra questi sicuramente il morbo di Crohn, sebbene non ci siano rapporti scientifici sull’effetto di alcuna Fervida su questa patologia. L’effetto o comunque il supporto teorico deriverebbe dal fatto che le specie batteriche menzionate sono poco rappresentate nell’intestino dei pazienti con malattie infiammatorie intestinali. L’integrazione diretta di probiotici o di preparazioni ricche di polifenoli, separatamente, può produrre un beneficio clinico moderato in questa categoria di pazienti.
Nel complesso, prove crescenti supportano fortemente i benefici per la salute degli alimenti vegetali fermentati. Tuttavia, le prove esistenti sono state generate principalmente da studi in vitro e su animali, ed esistono rari studi clinici in questo campo.
Fervida e Invecchiamento
Invecchiamento è, in buona parte, sinonimo di infiammazione e patologie croniche associate. Inflammaging e invecchiamento si propagano da cellula a cellula, da tessuto a tessuto come una malattia infettiva. Scoprirne l’origine e le dinamiche di sviluppo e progressione è importante per ripensare all’intero approccio alla cura dei disturbi tipici della senilità.
«L’inflammaging, termine da me coniato nel 2000 a seguito di importanti studi sui centenari, è uno stato di infiammazione cronica di basso grado, ‘sterile’, silente che si verifica con l’avanzare dell’età e si accompagna al processo di invecchiamento e di senescenza cellulare. Uno stato infiammatorio persistente che può contribuire allo sviluppo di diverse malattie età-correlate - spiega Claudio Franceschi, Professore Emerito di Immunologia, Università degli Studi Alma Mater di Bologna - all’origine del processo ci sono stimoli infiammatori costituiti dalla fisiologica produzione di molecola spazzatura, che i sistemi dedicati a smaltire questi scarti non riescono più ad eliminare, provocando l’attivazione di alcune cellule del sistema immunitario innato che attivano la reazione infiammatoria per difendere l’organismo ed eliminare la spazzatura.
L'Importanza dell'Invecchiamento dei Fervida
Chi utilizza i Fervìda sa che un fattore importante è anche il suo invecchiamento. Analogamente all’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, che acquista dolcezza e proprietà curative con l’invecchiamento, anche il Fervìda, maturando, si trasforma in un vero e proprio Elisir. Le caratteristiche organolettiche cambiano, il sapore acetico si attenua e le proprietà curative si amplificano.
Non essendo presenti studi ufficiali in merito, ci si può basare sulle testimonianze che provengono dalla giovane ma nutrita comunità virtuale. Si scopre quindi che rimargina le afte, allevia il mal di gola, cura o migliora il reflusso gastroesofageo e la digestione lenta, regola la motilità intestinale. Inoltre, si registrano molte testimonianze positive anche sul trattamento di cistiti, infezioni della pelle, blefarospasmo e sciatalgia.
Consigli per Integrare i Fervida nella Dieta
Molto spesso chi sta seguendo una dieta per perdere peso o chi vuole mantenersi in forma evita molte occasioni di incontro sociale con amici o parenti per paura di rovinare i sacrifici fatti e cedere alle tentazioni culinari che si presenterebbero. Invece è molto importante per il benessere psicologico di una persona sapersi godere i momenti di relax e divertimento il più possibile, anche dal punto del gusto alimentare.
In questa direzione viene in aiuto la“strategia della compensazione”, ovvero non dire mai no alle occasioni sociali in cui il cibo è parte del divertimento, ma godersele appieno al 100%, ma compensare al pasto prima dell’occasione mangiando un piatto soft. La legge della compensazione è valida ed utile anche epr i periodi di vacanze, sia a casa che fuori città. Insieme alle vancanze c’è anche il buon cibo, e anche in questo caso è importante vivere quei momenti nel divertimento assoluto.
Fermentazione e Verdure: Un Binomio per la Salute
La fermentazione è un processo di trasformazione degli alimenti che sta prominentemente tornando alla ribalta, grazie alla riscoperta dei sapori unici e particolari dei diversi fermentati, e soprattutto ai benefici che questi cibi hanno per il nostro organismo. I cibi fermentati sono alimenti ricchi di microrganismi benefici per il microbioma e per le nostre difese immunitarie, oltre che importante apporto di nutrienti per il nostro corpo.
Le verdure lattofermentate, anche note come insalatini, sono ad ogni modo tra i cibi fermentati più noti e facili da realizzare in casa, ricche di nutrienti, vitamine e probiotici.
Come Preparare le Verdure Fermentate in Casa
Fare fermentare le proprie verdure in casa è davvero bello e interessante, ma ci vuole tempo, pazienza e anche attenzione. I processi di fermentazione non sono tutti uguali, e si differenziano in base alle condizioni in cui avvengono ed ai batteri che innescano la trasformazione, nonché ai prodotti della fermentazione stessa.
La fermentazione delle verdure è dunque una lattofermentazione che viene fatta senza l’aggiunta di uno “starter”, ovvero di una coltura di batteri: si crea un ambiente selettivo anaerobico mediante il sale o una salamoia, iniziando una fermentazione spontanea a partire dai lattobacilli che si trovano naturalmente nella microflora delle verdure, ortaggi, foglie e radici. Proprio per questo è importante non disinfettare le verdure per la preparazione delle verdure fermentate, ma solamente lavarle per rimuovere lo sporco e la terra presenti.
Le verdure fermentate possono anche essere cotte, per arricchire come ingrediente centrale numerose preparazioni, e sono un grande valore aggiunto nel caso si voglia preparare un piatto con un particolare tipo di verdura che non siamo riusciti a trovare fresca.
Controindicazioni ed Effetti Collaterali
Non ci sono particolari controindicazioni o effetti collaterali associati al consumo di verdure fermentate. Come abbiamo detto, a differenza della preparazione di conserve e sott’oli, che possono provocare intossicazione se preparate male, la fermentazione lattica è un processo molto sicuro, per via dell’ambiente salino acido da cui è caratterizzata, che scoraggia la proliferazione di batteri patogeni.
Le verdure fermentate sono alimenti molto digeribili e benefici per l’organismo in quanto offrono un importante apporto di probiotici, nutrienti e migliorano la digestione, oltre che rafforzare le difese immunitarie.