Il fior di latte è un formaggio fresco a pasta filata, ottenuto per coagulazione acida/enzimatica del latte, a maturazione rapidissima. La storia del fior di latte ha radici piuttosto antiche.
Origine e Produzione
Secondo il disciplinare di produzione, la caseificazione di questo latticino è identica a quella della mozzarella. La mozzarella di bufala invece, dev'essere necessariamente specificata come tale. La produzione del fior di latte è caratterizzata - come pochi altri formaggi tipo il provolone e la scamorza - dalla fase di filatura. Questa, che ha effetti simili alla pastorizzazione, è deputata a conferirgli la tipica consistenza filamentosa. La cagliata può avvenire in diversi modi, con l'utilizzo di caglio sintetico (acido citrico), per latto innesto o anche per maturazione della flora batterica naturale.
Aspetto e Consistenza
Il fior di latte ha l'aspetto di una sfera o simile ad un cubo, con dimensioni variabili; in commercio hanno molto successo anche i mini formati - "mozzarelline" - mentre la "treccia" e il "nodino" sono più usati per la mozzarella di bufala. La superficie e la pasta sono color bianco panna. Ha consistenza elastica, tenera e leggermente filamentosa. Priva di crosta, ha invece una quasi impercettibile pellicola esterna - tuttavia più evidente nella mozzarella di bufala. Alla pressione lascia fuoriuscire gocce di siero che le conferiscono una tipica succulenza. Il profumo e il sapore del fior di latte ricordano appunto il latte fresco.
Valori Nutrizionali del Fior di Latte
Dal punto di vista nutrizionale, il fior di latte appartiene al II gruppo fondamentale degli alimenti - cibi ricchi di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici. Ha un apporto energetico ed un livello di grassi di media entità. Le calorie sono fornite prevalentemente dai trigliceridi, seguiti dalle proteine e da piccole quantità di carboidrati - anche se buona parte dei glucidi contenuti nel latte viene degradata in acido lattico dalla flora batterica che lo colonizza. Il fior di latte non contiene fibre, mentre il livello di colesterolo è tutt'altro che trascurabile. La quantità di istamina, che si forma per decarbossilazione dell'amminoacido istidina in forma libera, è quasi zero. Essendo un prodotto altamente proteico, questo formaggio apporta dosi considerevoli di amminoacido fenilalanina. Il livello di purine è estremamente ridotto.
Apporto Energetico e Macronutrienti
Il fior di latte ha un apporto energetico più che rilevante - soprattutto per la notevole presenza di grassi; è un formaggio fresco ma può essere considerato magro. In virtù della significativa presenza d'acqua, è meno calorico dei prodotti caseari maturi. La prevalenza degli acidi grassi saturi sugli insaturi, associata al livello rilevante di colesterolo, rende il fior di latte inadatto o poco pertinente in caso di ipercolesterolemia.
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Vitamine e Minerali
Il profilo vitaminico del fior di latte si caratterizza soprattutto per l'abbondanza in riboflavina (vit B2) e retinolo o equivalenti (vitamina A e/o RAE). In virtù dell'ampia gamma di vitamine idrosolubili del gruppo B - che svolgono principalmente la mansione di coenzimi cellulari - il fior di latte può essere considerato un alimento utile a sostenere i processi metabolici di vari tessuti. In merito alla ricchezza di calcio e fosforo - caratteristica molto utile a sostenere il metabolismo scheletrico, processo delicatissimo nello sviluppo fetale, in fase di crescita e in terza età con aumentato rischio di osteoporosi - il fior di latte è consigliato nella dieta della gestante, del bambino e dell'anziano.
Valori Nutrizionali per 100g di Fior di Latte (Esempio)
Di seguito, una tabella riassuntiva dei valori nutrizionali per 100g di fior di latte:
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Energia | 265 kcal |
| Grassi | 21 g |
| Grassi saturi | 6 g |
| Carboidrati | 0,9 g |
| Zuccheri | 0,5 g |
| Proteine | 19 g |
| Sale | 1,2 g |
Benefici e Controindicazioni
Il fior di latte è un'ottima sorgente di amminoacidi essenziali, tutti contenuti nelle proteine ad alto valore biologico in esso racchiusi. È quindi consigliato nelle varie situazioni caratterizzate da un maggior fabbisogno alimentare di amminoacidi essenziali, come: malnutrizione generale e defedamento, carenza specifica proteica, malassorbimento cronico (intestinale), aumentato fabbisogno metabolico: gravidanza, allattamento, sport straordinariamente intensi e prolungati ecc. Il lattosio, presente ma non troppo abbondante grazie alla fermentazione lattica che avviene durante la produzione, può essere fastidioso per i soggetti ipersensibili. Inoltre la presenza - anche limitata - di istamina suggerisce di essere cauti in presenza di intolleranza specifica. Essendo ricco di fenilalanina, dev'essere assunto con moderazione in caso di fenilchetonuria.
Digeribilità e Restrizioni Dietetiche
È più digeribile rispetto ai formaggi grassi e stagionati. Va tuttavia ricordato che, in caso di difficoltà o patologie digestive, tutto il II gruppo fondamentale degli alimenti richiede porzioni adeguate - soprattutto nel pasto serale. Il fior di latte non è ammesso nella dieta vegana. Inoltre, se prodotto con l'utilizzo di caglio animale, dev'essere escluso anche in quella vegetariana, religiosa induista e buddista. Non ha implicazioni negative per il regime alimentare del celiaco, dell'iperuricemico e contro la calcolosi renale (litiasi renale) da acido urico.
Utilizzo in Cucina
Il fior di latte si presta al consumo come formaggio da tavola, nel ruolo di antipasto o pietanza. Si sposa brillantemente con ingredienti di terra e di mare. Il condimento prediletto è l'olio extravergine di oliva; accoglie generosamente poche gocce di aceto balsamico tradizionale di Modena. Tra le erbe aromatiche sono di maggior pertinenza: basilico, origano, maggiorana, finocchio selvatico e prezzemolo. Viene utilizzato crudo soprattutto come antipasto o pietanza, da solo o inserito nelle ricette fredde come ad esempio la caprese o semplicemente accompagnato da fette di prosciutto crudo. Cotto, arricchisce ricette della tradizione campana e pugliese ma non solo. È impossibile parlare di fior di latte in cucina senza associarlo automaticamente alla pizza napoletana, alla mozzarella in carrozza e alla parmigiana di melanzane; sono ormai diffusissime le mozzarelline fritte e il fior di latte ripieno.
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Conservazione
Il fior di latte è un formaggio fresco a breve conservazione che richiede basse temperature - da frigorifero. Confezionato ha una durata che può oltrepassare facilmente le due settimane.
Caratteristiche Organolettiche
La mozzarella presenta una superficie liscia, lucente, di colore bianco perlaceo, con una pelle molto sottile e leggerissima. CONSISTENZA: Morbida e leggermente elastica SAPORE: Caratteristico,fresco,leggero e leggermente acidulo ODORE: Caratteristico, delicato, di latte leggermente acidulo ORIGINE DEL LATTE: ITALIA
INGREDIENTI: LATTE, Fermenti lattici, sale, caglio.
FRESCHEZZA ASSICURATA: Per garantire che i nostri prodotti arrivino freschi come appena confezionati, i nostri pacchi sono dotati di un efficace sistema di refrigerazione.
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