Un interrogativo che accende gli animi degli intenditori di latticini e degli amanti della buona cucina è: qual è la differenza tra mozzarella e fiordilatte? Questi due formaggi, dall'aspetto simile e dalla consistenza morbida, si ergono come protagonisti indiscussi nelle creazioni culinarie più celebri al mondo. Ma cosa li rende davvero diversi? Questa differenza si riflette anche nel gusto, nella consistenza e nel valore nutrizionale dei due formaggi.
Origini e Produzione
Per capire il motivo per cui si tende a confondere il fiordilatte con la mozzarella, bisogna conoscere le origini del termine "mozzarella", che deriva dal verbo "mozzare", cioè tagliare a pezzi la pasta filata, dandole una delle forme conosciute. Questa tecnica di produzione è comune sia per la mozzarella di bufala sia per il fiordilatte, da qui l'abitudine di chiamare mozzarella entrambi i prodotti.
Secondo il disciplinare di produzione, la caseificazione di questo latticino è identica a quella della mozzarella. La mozzarella di bufala invece, dev'essere necessariamente specificata come tale.
Per capire meglio la differenza tra mozzarella e fiordilatte, è importante considerare anche il primo step del processo di lavorazione, ovvero quello in cui il latte viene portato alla giusta temperatura e si aggiunge il caglio per avviare la fermentazione. In questa fase si usa il siero innesto, un liquido ricco di fermenti lattici che promuove la trasformazione del latte in formaggio e impedisce la crescita di microrganismi nocivi. Un'altra tecnica molto presente nella tradizione casearia italiana è il latto-innesto, che si distingue per il tipo di microflora lattica, più ricca rispetto a quella del siero-innesto. In quest'ultimo, invece, la microflora è più variata, in quanto composta dall'unione di quella del latte crudo con quella della cagliata usata in precedenza.
La produzione del fior di latte è caratterizzata - come pochi altri formaggi tipo il provolone e la scamorza - dalla fase di filatura. Questa, che ha effetti simili alla pastorizzazione, è deputata a conferirgli la tipica consistenza filamentosa.
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Oggi, il fior di latte o mozzarella più utilizzato sulla pizza è quello "a bassa umidità". Molto diverso rispetto alla versione tradizionale - per gusto e consistenza - quest'ultimo ha il vantaggio di non rilasciare grosse quantità di liquido durante la cottura.
Ha una conservazione molto breve, di pochi giorni e rigorosamente a temperature di frigorifero. A differenza di quella industriale che sono a lunga scadenza, le mozzarelle fior di latte devono essere consumate il più rapidamente possibile.
Aspetto e Consistenza
Il fior di latte o mozzarella ha l'aspetto di una sfera o simile ad un cubo, con dimensioni variabili; in commercio hanno molto successo anche i mini formati - "mozzarelline" - mentre la "treccia" e il "nodino" sono più usati per la mozzarella di bufala. La superficie e la pasta sono color bianco panna. Ha consistenza elastica, tenera e leggermente filamentosa. Priva di crosta, ha invece una quasi impercettibile pellicola esterna - tuttavia più evidente nella mozzarella di bufala.
Valori Nutrizionali a Confronto
Dal punto di vista nutrizionale, il fior di latte appartiene al II gruppo fondamentale degli alimenti - cibi ricchi di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici. Ha un apporto energetico ed un livello di grassi di media entità. Le calorie sono fornite prevalentemente dai trigliceridi, seguiti dalle proteine e da piccole quantità di carboidrati - anche se buona parte dei glucidi contenuti nel latte viene degradata in acido lattico dalla flora batterica che lo colonizza.
Il fior di latte non contiene fibre, mentre il livello di colesterolo è tutt'altro che trascurabile. La quantità di istamina, che si forma per decarbossilazione dell'amminoacido istidina in forma libera, è quasi zero.
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Chi segue una dieta ipocalorica dovrebbe sapere che la mozzarella ha più calorie del fiordilatte, in quanto il latte di bufala ha un contenuto in grasso maggiore rispetto al latte vaccino. Altri valori nutrizionali che si possono evidenziare parlando di questi due formaggi sono la ricchezza di proteine, calcio e fosforo, che sono importanti per la salute delle ossa, dei muscoli e dei tessuti. Tuttavia, ci sono anche delle differenze importanti tra mozzarella e fiordilatte in termini nutrizionali.
Questo non significa che la mozzarella di bufala sia necessariamente una scelta peggiore del fiordilatte, se consumata con moderazione e all’interno di una dieta equilibrata.
Il fior di latte ha un apporto energetico più che rilevante - soprattutto per la notevole presenza di grassi; è un formaggio fresco ma può essere considerato magro. In virtù della significativa presenza d'acqua, è meno calorico dei prodotti caseari maturi.
La prevalenza degli acidi grassi saturi sugli insaturi, associata al livello rilevante di colesterolo, rende il fior di latte inadatto o poco pertinente in caso di ipercolesterolemia.
In merito alla ricchezza di calcio e fosforo - caratteristica molto utile a sostenere il metabolismo scheletrico, processo delicatissimo nello sviluppo fetale, in fase di crescita e in terza età con aumentato rischio di osteoporosi - il fior di latte è consigliato nella dieta della gestante, del bambino e dell'anziano.
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Tabella Comparativa dei Valori Nutrizionali (per 100g)
| Valore Nutrizionale | Fior di Latte | Mozzarella di Bufala |
|---|---|---|
| Calorie | Circa 250 | Circa 270 |
| Grassi | Inferiore | Superiore |
| Proteine | Leggermente superiore | Leggermente inferiore |
| Lattosio | Superiore | Inferiore |
Benefici per la Salute
I benefici per il corpo derivano dalla abbondante presenza di calcio e dalle buone percentuali di sodio, fosforo, vitamine e sali minerali. Quindi sono particolarmente adatte per un’alimentazione salutare.
Il fior di latte è un'ottima sorgente di amminoacidi essenziali, tutti contenuti nelle proteine ad alto valore biologico in esso racchiusi. È quindi consigliato nelle varie situazioni caratterizzate da un maggior fabbisogno alimentare di amminoacidi essenziali, come: malnutrizione generale e defedamento, carenza specifica proteica, malassorbimento cronico (intestinale), aumentato fabbisogno metabolico: gravidanza, allattamento, sport straordinariamente intensi e prolungati ecc.
Il lattosio, presente ma non troppo abbondante grazie alla fermentazione lattica che avviene durante la produzione, può essere fastidioso per i soggetti ipersensibili. Inoltre la presenza - anche limitata - di istamina suggerisce di essere cauti in presenza di intolleranza specifica. Non ha implicazioni negative per il regime alimentare del celiaco, dell'iperuricemico e contro la calcolosi renale (litiasi renale) da acido urico. Essendo ricco di fenilalanina, dev'essere assunto con moderazione in caso di fenilchetonuria.
In virtù dell'ampia gamma di vitamine idrosolubili del gruppo B - che svolgono principalmente la mansione di coenzimi cellulari - il fior di latte può essere considerato un alimento utile a sostenere i processi metabolici di vari tessuti.
È più digeribile rispetto ai formaggi grassi e stagionati. Va tuttavia ricordato che, in caso di difficoltà o patologie digestive, tutto il II gruppo fondamentale degli alimenti richiede porzioni adeguate - soprattutto nel pasto serale.
Utilizzo in Cucina
Nonostante le differenze di cui abbiamo parlato, sia la mozzarella che il fiordilatte sono formaggi molto versatili che possono essere utilizzati in una grande varietà di piatti. Sono entrambi ottimi per la pizza, ma possono anche essere mangiati al naturale, nella caprese o in altre preparazioni.
Il fior di latte si presta al consumo come formaggio da tavola, nel ruolo di antipasto o pietanza. Si sposa brillantemente con ingredienti di terra e di mare. Il condimento prediletto è l'olio extravergine di oliva; accoglie generosamente poche gocce di aceto balsamico tradizionale di Modena. Tra le erbe aromatiche sono di maggior pertinenza: basilico, origano, maggiorana, finocchio selvatico e prezzemolo.
Viene utilizzato crudo soprattutto come antipasto o pietanza, da solo o inserito nelle ricette fredde come ad esempio la caprese o semplicemente accompagnato da fette di prosciutto crudo. Cotto, arricchisce ricette della tradizione campana e pugliese ma non solo.
È impossibile parlare di fior di latte in cucina senza associarlo automaticamente alla pizza napoletana, alla mozzarella in carrozza e alla parmigiana di melanzane; sono ormai diffusissime le mozzarelline fritte e il fior di latte ripieno.
Pizza e mozzarella sono legate indissolubilmente, sia a livello gustativo che estetico: il rosso della passata, dal sapore lievemente acidulo, si sposa armoniosamente con il bianco della mozzarella filante.
Considerazioni Finali
Essendo ricco di fenilalanina, dev'essere assunto con moderazione in caso di fenilchetonuria.
Il fior di latte non è ammesso nella dieta vegana. Inoltre, se prodotto con l'utilizzo di caglio animale, dev'essere escluso anche in quella vegetariana, religiosa induista e buddista.
Ma adottando uno stile di vita sano, migliorando le abitudini alimentari e praticando regolarmente attività fisica, è possibile contrastare questo fenomeno.In realtà la verità non è proprio questa: la mozzarella infatti può assolutamente essere inserita nella dieta, ciò che spesso si tende a sbagliare è l’abbinamento con altri cibi.