I formaggi vegani sono prodotti simili ai formaggi fatti con latte di origine animale, ma che sfruttano solo materie prime vegetali. Ne ricordano gusto, consistenza, caratteristiche nutrizionali e, a volte, ne richiamano persino il nome. In più hanno il vantaggio di essere perfetti anche per chi è intollerante al lattosio o per gli onnivori curiosi alla ricerca di alimenti ipocolesterolemizzanti.
La mia amica Patrizia di Cucinar Cantando, un paio di settimane fa, mi ha detto… Marta, ho fatto un FORMAGGIO DI MANDORLE che è spettacolare! Mi ha passato la ricetta e… eccomi qui, a condividere con voi tutti questa delizia del palato… tra l’altro leggera e perfetta non solo per vegan e vegetariani ma anche per chi, per motivi di salute, non potrebbe mangiare formaggi.
Ingredienti Principali dei Formaggi Vegani
Gli ingredienti principali dei formaggi vegani in commercio sono acqua, latte o yogurt vegetale (il più diffuso è quello di soia) e proteine batteriche. Per gli stagionati si usano anche delle farine. A questi primi alimenti vengono spesso aggiunti emulsionanti, sale ed esalatori di sapidità. In alcuni casi viene impiegato poi il lievito di birra essiccato.
Ad esempio, è possibile trovare in commercio varianti vegane della feta, fatte con acqua, olio di cocco, amido modificato di patate e di mais, sale, aromi naturali e soia. Se nella lista degli ingredienti leggi il componente acido lattico, fai attenzione: per essere vegan al 100% ci deve essere anche l'indicazione "Dairy-Free".
Formaggi Vegani Stagionati
Per ottenere formaggi vegani stagionati dopo aver posto l'impasto morbido in fuscelli, si possono passare in essiccatore, "una scorciatoia per far asciugare in fretta l'impasto e creare la crosta", spiega Daniela Cicioni. I formaggi vegan stagionati hanno un grande vantaggio rispetto a quelli fatti con latte animale. La crosta che si crea si può mangiare perché durante l'essicazione non si forma alcuna muffa.
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Formaggi Vegani Filanti
Tra i formaggi vegani a disposizione nel banco frigo ci sono simil-mozzarelle create sia con il latte di riso che con la farina di riso. Puoi prepararle anche a casa, la consistenza ricorda quella originale rendendo questo ingrediente perfetto per capresi, pizze, lasagne e paste ripiene.
Ricetta del Formaggio Spalmabile alle Mandorle Vegano
Così, mentre mentra la torta alle carote si stava raffreddando ho deciso di cimentarmi nel fare in casa il formaggio di mandorle vegan spalmabile anche se avrebbe sinificato lasciare la carrot cake intatta fino all’indomani. Ma ne è valsa la pena, perchè è soffice e saporito. Anche se con la versione ricavata dall’okara di mandorle ci ho guadagnato del latte di mandorla freschissimo, questo secondo esperimento è ancora più goloso.
La ricetta di per sé è semplicissima e gli ingredienti sono davvero pochi. Quello a cui dobbiamo fare attenzione è il procedimento per la fermentazione dei probiotici.
Ingredienti
- 200 g di mandorle
- 140 g di rejuvelac
- 1 cucchiaino di lievito alimentare in scaglie
- 1 cucchiaino di miso
- Sale q.b.
Procedimento
- Prepara il rejuvelac almeno 5 giorni prima.
- Dopo aver ammollato le mandorle mettile nel frullatore con il rejuvelac e frulla fino a ottenere una crema.
- Versa la crema ottenuta in un contenitore di vetro e chiudilo con la pellicola per alimenti. Lascia fermentare il composto a temperatura ambiente per 24 ore.
- Trascorso questo tempo versa la crema di mandorle in una ciotola, unisci il lievito alimentare e il miso mescolando bene.
- Versa il composto in una fuscella da formaggio o in un canovaccio che riporrai in un colapasta per la fuoriuscita del siero. Lascialo fermentare per 12-24 ore.
- Trascorso questo tempo metti la fuscella in essiccatore a 42° per 4-5 ore poi abbassa a 35° per altre 20 ore circa. Quando il formaggio sarà ben asciutto toglilo dalla fuscella, avvolgilo in carta da forno e conservalo in frigorifero in un contenitore ermetico.
Ricotta di Mandorle Vegana
La ricotta di mandorle è appunto il formaggio dei vegani. Mi è capitato di girare in rete e vedere un video di una ragazza che preparava questa ricetta e sono uscita di corsa a comprare le mandorle, perchè mi ispirava abbestia. Chi mi segue sa che le cose particolari mi incuriosiscono e devo immediatamente provarle. Quindi mi sono messa subito all'opera et voilà, è venuta fuori una ricottina buonissima! Certo va un po' aromatizzata e salata perchè abbia un sapore un po' più deciso, ma il risultato è davvero sorprendente e ha un'alta resa. So che è possibile fare questo formaggio vegano anche con gli anacardi e sarà il prossimo esperimento.
Ingredienti
- 200g di mandorle con la pellicina o già pelate
- 900g di acqua
- 30g di succo di limone (all'incirca 1 limone)
- 1/2 cucchiaino di aglio liofilizzato in polvere
- za'hatar
- 1 fuscella per ricotta da 250g circa
- 1 busta a maglie finissime di quelle che si usano per i formaggi, oppure 1 canovaccio pulito
Procedimento
- Per fare la ricotta vegana servono mandorle pelate. In questo modo la pellicina dovrebbe togliersi con molta agilità. Fatta questa operazione le mandorle vanno comunque lasciate in ammollo per tutta la notte.
- Il mattino seguente scolate le mandorle e versatele in un mixer. Aggiungete 300g di acqua fresca. Frullate fino a rendere le mandorle finissime, quindi unite i restanti 600g di acqua e frullate ancora . Otterrete un composto spumoso.
- Trasferite in una casseruola e portate a 85° o comunque arrivate a sfiorare il bollore. Trasferite il tutto in una ciotola capiente.
- Unite il succo di limone precedentemente spremuto e mescolate; coprite quindi la ciotola con un coperchio. Lasciate riposare 45 minuti. In questo lasso di tempo il composto di mandorle caglierà. Sembra incredibile ma caglia! Ecco perchè lo chiamano formaggio vegano.
- Trascorso il tempo di riposo, adagiate su un colino una busta di quelle specifiche per fare formaggi che sono a maglie molto strette e si usano anche per fare il latte vegetale e separare l’okara (la parte fibrosa che rimane) dal latte; disponete il tutto sopra una ciotola o un vaso grande. In alternativa potete usare un canovaccio che avrete cura di lavare senza detersivi che altrimenti trasferirebbe l’odore alla ricotta vegetale o anche della garza.
- Versate il latte di mandorla cagliato nella busta o nel canovaccio o garza che sia e lasciate che il siero defluisca completamente. Ci vorranno almeno due ore. Potete anche aiutarlo premendo un po’ il composto. Quando gran parte del siero sarà defluito e avrete un composto della consistenza della ricotta, trasferite in una ciotola, salate e aromatizzate a piacere con le spezie secche che preferite. Io ho aggiunto aglio liofilizzato e za’hatar, un mix di spezie mediorientali composto di varie erbe aromatiche tra cui credo timo, maggiorana, origano.
- Mescolate bene per far amalgamare le spezie, quindi trasferite la ricotta di mandorle così aromatizzata nella fuscella. Adagiate la fuscella in una piccola ciotola, coprite con della pellicola e trasferite in frigo per circa 1 ora.
- La vostra ricotta vegana è pronta. Capovolgetela su un piattino e servitela. Potete mangiarla così, spalmata su una bruschetta o per preparare dei ravioli.
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