I formaggi vegani sono prodotti simili ai formaggi fatti con latte di origine animale, ma che sfruttano solo materie prime vegetali. Ne ricordano gusto, consistenza, caratteristiche nutrizionali e, a volte, ne richiamano persino il nome. In più hanno il vantaggio di essere perfetti anche per chi è intollerante al lattosio o per gli onnivori curiosi alla ricerca di alimenti ipocolesterolemizzanti. Si acquistano ormai comunemente nei negozi specializzati ma puoi prepararli anche tu. Scopri con Sale&Pepe quali sono i formaggi vegan e come prepararli a casa!
Cosa sono i formaggi vegani?
Iniziamo con una premessa: i formaggi vegani non dovrebbero chiamarsi così, ovvero per identificarli non si dovrebbe usare la stessa parola con cui ci riferiamo ai prodotti lattiero caseari. Come sottolinea la vegan chef Daniela Cicioni, che da anni lavora a questo tipo di prodotti, "la legge dice che il termine formaggio fa riferimento a un prodotto con base latte di origine animale, anche se nei dizionari non si fa riferimento tanto agli ingredienti, quanto al procedimento utilizzato, quello di mettere in forma, ma senza specificare cosa". Per questo i prodotti vegani simili ai tradizionali formaggi in commercio spesso non riportano questa parola in etichetta.
Ingredienti principali
Gli ingredienti principali dei formaggi vegani in commercio sono acqua, latte o yogurt vegetale (il più diffuso è quello di soia) e proteine batteriche. Per gli stagionati si usano anche delle farine. A questi primi alimenti vengono spesso aggiunti emulsionanti, sale ed esaltatori di sapidità. In alcuni casi viene impiegato poi il lievito di birra essiccato. L'obiettivo naturalmente è prendere degli ingredienti che insieme possano restituire il più fedelmente possibile la sensazione di mangiare del formaggio vero.
Ad esempio, è possibile trovare in commercio varianti vegane della feta, fatte con acqua, olio di cocco, amido modificato di patate e di mais, sale, aromi naturali e soia. Se nella lista degli ingredienti leggi il componente acido lattico, fai attenzione: per essere vegan al 100% ci deve essere anche l'indicazione "Dairy-Free". Tra i formaggi vegani in commercio ci sono poi prodotti più sofisticati come il Blue French vegan.
A cambiare non sono solo gli ingredienti ma anche la lavorazione, tra gli addensanti "animal free" nella lista troverai per esempio la carragenina e la gomma guar. I formaggi vegani, proprio come quelli di origine animale, non sono solo freschi e morbidi, ma esistono anche in versioni stagionate. In questo caso tra gli ingredienti compariranno le farine. Per offrire il proprio prodotto anche ai celiaci, i produttori usano spesso la farina di ceci.
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Formaggi vegani stagionati
Per ottenere formaggi vegani stagionati dopo aver posto l'impasto morbido in fuscelli, si possono passare in essiccatore, "una scorciatoia per far asciugare in fretta l'impasto e creare la crosta", spiega Daniela Cicioni. I formaggi vegan stagionati hanno un grande vantaggio rispetto a quelli fatti con latte animale. La crosta che si crea si può mangiare perché durante l'essicazione non si forma alcuna muffa.
Formaggi vegani filanti
Tra i formaggi vegani a disposizione nel banco frigo ci sono simil-mozzarelle create sia con il latte di riso che con la farina di riso. Puoi prepararle anche a casa, la consistenza ricorda quella originale rendendo questo ingrediente perfetto per capresi, pizze, lasagne e paste ripiene.
Dopo aver tritato e stufato uno scalogno in padella con poca acqua, aggiungi 150 grammi di yogurt di soia, 120 ml di latte di soia, due cucchiai di maizena e 1 cucchiaio di agar agar. Aggiusta di sale e frulla il tutto. Poi unisci 120 grammi di ricotta di soia e frulla di nuovo. Fai cuocere il mix fino a che non prenderà consistenza, poi aggiungi un cucchiaio di olio extravergine di oliva e mescola fino a che il composto liquido non inizia a staccarsi dalle pareti. Dopo aver fatto raffreddare l'impasto in frigo, dividilo in palline: hai già in mano le tue mozzarelle vegane fatte in casa.
Ricette di formaggi vegani fatti in casa
Esistono diverse varianti per preparare formaggi vegani in casa, utilizzando ingredienti come tofu, latte o yogurt di soia, anacardi, arachidi, mandorle, farina di ceci, farina di riso, latte di riso, e cocco.
Formaggio vegano con tofu, latte o yogurt di soia
Il latte di soia è uno degli ingredienti più utilizzati per creare il formaggio vegano. Ad esempio, utilizzando questo ingrediente, puoi preparare una gustosissima ricotta vegan. Prendi il latte di soia e versalo in un pentolino, mettilo sul fuoco e portalo a ebollizione. Quando bolle, spegni la fiamma e versa 4 cucchiai di aceto di mele. Attendi qualche minuto e osserva: il latte inizierà a coagularsi e a formare dei fiocchi. A questo punto aiutati con un colino posto sopra una ciotola: versavi il composto e lascialo scolare per almeno 2 ore. Condisci a piacere con erba cipollina sminuzzata e sale, metti in un contenitore e conserva in frigorifero.
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Anche lo yogurt di soia può essere un ottimo punto di partenza per creare un formaggio vegano spalmabile. Prendi un colino e foderalo con un canovaccio pulito che non odori assolutamente di detersivo. Versa lo yogurt di soia, facendo in modo che il colino sia sopra una ciotola, avendo cura che il liquido che cola al di sotto non tocchi il contenuto del canovaccio. Lascia gocciolare il siero per circa 6-8 ore: più sarà lungo il tempo di gocciolamento, più sarà compatto il tuo formaggio spalmabile cruelty free. Al termine di questo processo avrai una specie di yogurt greco vegetale: rimuovi la crema e conservala in una ciotola.
Questo stesso procedimento si può fare anche con l'aggiunta di tofu: frullalo e uniscilo al composto cremoso ottenuto dallo yogurt di soia sgocciolato. Unisci a questo mix anche delle olive. Il risultato ti stupirà! Tra i formaggi vegani sono infatti numerosi i prodotti a base di tofu. Ci sono per esempio i fiocchi, poveri di grassi e al 100% vegetali. Hai presente quelli che trovi comunemente nel banco frigo? Non sentirai minimamente la differenza! Sono ottimi mangiati su una fetta di pane integrale con pomodorini olio e basilico e puoi usarli anche per condire paste e insalate o cucinare quiche.
Formaggio vegano con anacardi, arachidi, mandorle
La chef Daniela Cicioni da anni sperimenta la creazione di formaggi vegani a base di anacardi. In virtù della legge italiana, che non permette di chiamarli formaggi, lei ha ribattezzati queste sue “creature” fermentini. Quando ha iniziato a interessarsi di questo tipo di prodotti vegan in commercio ha scoperto che molti di essi erano a base di semi oleosi, come gli anacardi, questo perché sono una materia prima che va subito in fermentazione. Per lavorare questi semi "ci vuole un buon frullatore, al fine di ottenere la consistenza perfetta".
Aggiungendo alla frutta secca, acqua, sale e fermenti, la chef ha iniziato a sviluppare una serie di prodotti tra cui il fermentino che porta il suo nome a base di mandorle e anacardi fermentati. E, partendo dalla stessa base, sta ora sperimentando la creazione di fermentini a crosta fiorita tipo Camembert, tipo Roquefort e tipo taleggio. Il tutto partendo da semplici semi...
“Marmoré” di Daniela Cicioni - Fermentino di anacardi erborinato, inoculato con Penicillium roqueforti (Fermentino tipo Roquefort).
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Formaggio vegano con farina di ceci
Come abbiamo visto per dare maggiore consistenza ai formaggi vegani è necessario arricchire la lista degli ingredienti con delle farine. Per conservare la caratteristica gluten free dell'alimento, viene preferita la farina di ceci, che viene aggiunta nella prima fase della preparazione, insieme allo yogurt di soia, all'olio e al latte di soia. Per ottenere un risultato più deciso, è meglio lasciare stagionare la forma ottenuta per qualche giorno. lavando la superficie del formaggio con una soluzione di acqua e sale, otterrai una crosta che farà assomigliare il tuo formaggio vegano ai tradizionali prodotti caseari stagionati.
Formaggio vegano con farina di riso o latte di riso
Per preparare un formaggio vegano a base di latte e farina di riso tipo mozzarella metti in un pentolino 2 cucchiai di farina di riso e 1 bicchiere di latte di riso. Mescola bene e fai sciogliere il composto a fuoco dolce. Aggiungi un cucchiaio di burro di soia, un cucchiaio di panna di soia e un pizzico di sale. Quando il composto inizierà ad addensarsi, spegni il fuoco e unisci 1 vasetto di yogurt di soia bianco non zuccherato. Rimetti sul fuoco. Mescola il composto con una frusta e quando la miscela non filerà più, forma una palla e sistemala in una terrina di vetro unta di olio extravergione d'oliva.
Formaggio vegano al cocco
Rimanendo sempre nella categoria formaggi vegani "stagionati", puoi realizzare una piccola forma golosa anche utilizzando latte di cocco e olio di cocco. Prendi 62 g di farina di mais bianca per polenta istantanea e mescola con 1 cucchiaio di farina di semi di carrube. Tieni da parte il mix. Metti il latte di cocco in un pentolino e fallo bollire. A questo punto prendi il liquido bollente e versalo a pioggia sulle farine, mescolando bene. Rimetti il tegame sul fuoco e continua a mescolare per 3 minuti. Aggiusta di sale e unisci l'olio di cocco, 1 cucchiaio di succo di limone e 1 di aceto di mele. Sciogli 2 cucchiai di agar agar in acqua fredda (2 tazzine da caffè) e versalo nel pentolino. Fai cuocere per 2 minuti dalla ripresa del bollore, poi spegni il fuoco e travasa la crema in uno stampo oleato. Dopo 12 ore in frigorifero, il tuo formaggio vegano a base di cocco sarà pronto per essere servito. Affettalo sottile per offrirlo su cracker o fette di pane.
Formaggio vegano con lievito alimentare
Tra gli ingredienti dei formaggi vegani ci si può imbattere anche nel lievito alimentare. Il Saccharomyces cerevisiae coltivato su melassa e sottoposto a particolari procedimenti di essiccazione, in modo da mantenerne le qualità nutritive è infatti adatto al consumo sia dei vegetariani che dei vegani. Tra i prodotti che è possibile realizzare col lievito alimentare c'è una alternativa vegana al Parmigiano. Prendi 50 grammi di mandorle, tritale finemente, aggiungi il lievito in scaglie e il sale, continuando ad azionare il minipimer.
Ricetta dettagliata: "Formaggio" vegano di ceci
Questo formaggio è:
- Senza lattosio
- Senza glutine
- Solo ingredienti di origine vegetale
- A basso apporto energetico
Ingredienti
- 380 ml di latte di soia
- 70 g di farina di ceci
- 1 cucchiaio di olio evo
- 5 g di sale
- 1 cucchiaino di semi di chia
- 1 cucchiaino di pepe rosa
Preparazione
- Mescolate la farina di ceci in 130 ml di latte di soia, fino ad ottenere un composto denso e senza grumi.
- Versate i restanti 250 ml di latte di soia in una pentola e scaldatelo, poi unite a questo la pastella di ceci, il sale e l’olio.
- Quando il composto inizia ad addensare continuate a mescolare per un altro minuto a fiamma dolce. Aggiungete quindi il pepe rosa e mescolate.
- Versate poi la crema di ceci in una formina per ricotta precedentemente inumidita o in un altro stampo forellato.
- Lasciate raffreddare in frigorifero fino alla solidificazione (circa 2 ore).
Per alleggerire il veg-formaggio, è possibile sostituire il latte di soia con semplice acqua, realizzando una sorta di “panella” solida. La fuscella è reperibile nei negozi di casalinghi ma può essere sostituita da una semplice tazza.
Ceciotta: un formaggio vegano di ceci fatto in casa
La caciotta di ceci invece no e la preparazione è davvero semplice.
Ingredienti
- Yogurt di soia (senza zuccheri aggiunti)
- Farina di ceci
- Amido di mais
- Fecola di patate
- Aglio in polvere
- Olio di cocco (deodorato)
Preparazione
- Per preparare la caciotta di ceci mescolate tutti gli ingredienti in una padella antiaderente non troppo grande.
- Mescolate bene e in continuazione, a fiamma bassa, fino a che non comincerà a solidificarsi.
- Arriverete a un punto dove non sarà più possibile mescolarlo. Questo è il momento di dargli la forma di una caciottina, aiutandovi con una spatola e premendo leggermente. Anche roteare la caciotta all’interno della padella può essere di aiuto per ottenere una forma ancora più precisa.
- Quando avrete ottenuto una caciotta soddisfacente, mettete il coperchio e cuocete 3 minuti per lato a fiamma bassa.
- Una volta pronta, trasferitela su un tagliere di legno e fatela raffreddare completamente prima di riporla in frigorifero a stagionare per un paio di giorni.
Siete pronti per portare in tavola nuovi sapori? con farina di ceci.
In una casseruola, versare 250 ml di latte di soia e scaldare leggermente. Nel frattempo, stemperare la farina di ceci in 130 ml di latte di soia, mischiando con il frustino fino ad ottenere una pastella densa, ma liscia e priva di grumi. Quando il latte nella casseruola è caldo, unire la pastella di ceci, il sale, l’olio ed il pepe verde: quando il composto inizia ad addensare, cambiare mestolo ed utilizzare un cucchiaio di legno. Cuocere il composto per un altro minuto, avendo cura di mantenere una fiamma dolce. Spegnere la fiamma e versare la crema di ceci in una fuscella per ricotta oppure in un altro stampo forato.
Lasciar raffreddare fino a consolidamento. Sformare il veg-formaggio di ceci e ricoprire la superficie con dei semi di chia.
integrale e tante verdure di accompagnamento! di pepe rosa: scommettiamo che ne rimarrete entusiasti?
Ricetta alternativa:
- Prepare the mixture: In a large bowl, mix the soy yogurt with the chickpea flour, cornstarch, starch, nutritional yeast, salt, and pepper.
- Add the seed oil and vegetable milk, mixing until smooth.
- Cook: Pour the mixture into a small saucepan and cook over medium heat, stirring continuously with a whisk or spatula.
- Form the cheese: Lightly grease a mold (e.g., a reused cottage cheese container) and pour the mixture into it, leveling it well.
- Cool: Let stand in the refrigerator for at least 2 hours, until the cheese has solidified.
- Decorate (optional): Once cold, brush the surface with honey and mash it in dried flowers.
A vegetable cheese with a delicate, slightly floral taste and perfect to enjoy with croutons, salads or to grate on hot dishes!