La colla di pesce è un ingrediente molto utilizzato per la preparazione di mousse e dolci, tuttavia si tratta di un prodotto non adatto a tutti i regimi alimentari. Coloro che seguono un regime alimentare vegetariano o vegano spesso si saranno ritrovati a dover trovare delle soluzioni alternative, e quindi prive di parti di origine animale, ad alcuni ingredienti per riuscire a realizzare varie ricette. Tra i numerosi esempi che si possono fare uno è la colla di pesce, una gelatina alimentare di origine animale che ha il compito di gelificare e addensare composti liquidi. Ma è possibile trovare un addensante vegan che possa sostituirla?
Cos'è la Colla di Pesce?
La colla di pesce è un addensante molto utilizzato in cucina, soprattutto nella preparazione di dolci al cucchiaio come i budini, e commercializzato sotto forma di fogli. Se da un lato in origine era realmente prodotta a partire dalla cartilagine dei pesci, oggi la colla di pesce è prodotta utilizzando una serie di ingredienti di origine animale: cotenna di maiale, bifido bovino e ossa di maiali e bovini.
Ovviamente, esistono molte alternative valide naturali e di origine vegetale.
Alternative Vegane alla Colla di Pesce
Indispensabili per aumentare la densità di una preparazione liquida, gli addensanti vegetali e i gelificanti sono additivi alimentari che non possono davvero mancare in cucina. Il punto è che, spesso, sono anche di origine animale. Qualche esempio? La “colla di pesce” o gelatina, venduta sotto forma di fogli è molto utilizzata nella preparazione di creme e dolci al cucchiaio ed è ricavata partendo da ossa e cartilagini, scarti della macellazione bovina e suina, mentre la gelatina alimentare - spesso impiegata per produrre caramelle gommose, budini e creme - deriva dalla lavorazione del collagene ricavato dalla pelle e dalle ossa degli animali.
1. Agar Agar
L’agar agar (o kanten) rappresenta la principale alternativa vegana alla colla di pesce. Conosciuta anche come kanten e principale alternativa “vegana” alla gelatina di origine animale, l’agar agar è un mix di alghe rosse. Si tratta di un polisaccaride contenuto all’interno delle alghe rosse dall’elevato potere addensante e, a differenza della colla di pesce tradizionale, è anche termoreversibile, ovvero può essere sciolto e assodato più volte. È un polisaccaride ad elevato contenuto di mucillagini e carragenina che trasformano i liquidi in gelatina. Ha quindi un elevato potere addensante e in più, a differenza della colla di pesce, è termo reversibile, cioè consente di sciogliere nuovamente il composto e poi assordarlo nuovamente.
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Agar agar è facile da acquistare sotto forma di fiocchi, fili o in polvere, quest’ultima ha un potere gelificante più concentrato rispetto ai primi due ma l'utilizzo non cambia in base alla sua forma. Per usarla dovrai versarla all'interno di liquidi bollenti, a temperature comprese fra gli 85°C e i 90°C (ad esempio acqua, succhi di frutta, latte vegetale per la preparazione casalinga di budini e "formaggi" vegan o marmellate e confetture in corso di preparazione) e lasciarla cuocere mescolando per 2 minuti.
Le dosi: 5 gr di Agar agar in polvere corrispondono a 1 foglio di gelatina e questa è, tendenzialmente, la quantità adatta alla preparazione di un dolce o una cheesecake per 4 persone!
Uno dei vantaggi nell’utilizzo dell’agar è il meccanismo di gelificazione che lo rende indipendente daioni metallici (K+, Ca++, etc) o da zuccheri. Inoltre, avendo gusto e odore neutri non interferisce con le caratteristiche sensoriali del prodotto finito.
Trova largo impiego come alternativa vegana alla gelatina in prodotti a base di carne e pesce ma anche in caramelle gommose, budini, creme caramel, altri tipi di dessert di consistenza similare, glasse per torte (in cui esercita effetto stabilizzante), meringhe, farciture/ripieni per torte e per altri tipi di prodotti da forno.
L'agar viene usato come componente di numerosi neutri per la stabilizzazione di sorbetti e frozen dessert insieme ad altri idrocolloidi.
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Può essere utilizzato in dessert a base latte o yogurt permodificare/rafforzare la texture complessiva e rendere i prodotti più facilmente mangiabili al cucchiaio.
Un'ulteriore applicazione è quelladi agente chiarificatore di vini o liquori.
2. Carragenina
Così come l’agar agar, anche la carragenina è un addensante vegetale che viene estratto dalle alghe rosse e si presenta sotto forma di polvere. Anche la carragenina è un gelificante reversibile estratto dalle alghe rosse e si scioglie a caldo. La principale differenza tra l’agar agar e la carragenina è che quest’ultima permette di ottenere un gel elastico e interamente trasparente. A differenza dell’agar agar, consente di ottenere un gel elastico e trasparente. Per attivare il procedimento di termo reversibilità è necessario fondere il composto a una temperatura superiore ai 65 gradi.
Anche nel caso della carragenina è possibile, inoltre, attivare il processo di termoreversibilità, semplicemente fondendola a una temperatura di almeno 65 gradi.
3. Pectina
La pectina è un carboidrato dal forte potere collante che è possibile ritrovare nei tessuti vegetali di frutta e verdura. La pectina è un prodotto naturalmente presente in alcuni frutti come la buccia delle mele e degli agrumi. Ricavata principalmente dalle bucce delle arance e dalle mele, questa sostanza ha un elevato potere gelificante e viene per questo impiegata sopratutto per preparare confetture e marmellate. Il potere collante della pectina è determinato dalla tipologia di frutto o vegetale, in quanto esistono alimenti che ne contengono in quantità maggiori, come nel caso delle mele, delle prugne e dell’uva spina.
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Solitamente si trova in commercio sotto forma di polvere e per attivarla è necessario scioglierla in una miscela bollente a pH 3.3 (acido): ti basta aggiungere del limone o unirla a una miscela di acido citrico, acqua e zucchero.
Per quanto riguarda le quantità: aggiungi la pectina poco alla volta fino a ottenere la consistenza desiderata.
4. Amidi (Mais, Riso, Tapioca, ecc.)
Ultimi ma non per importanza sono l’amido di mais e l’amido di riso senza glutine, che non dovrebbero mai mancare nella dispensa. Zuccheri complessi estratti da diverse specie di piante, gli amidi sono le sostanze vegetali migliori per addensare; in commercio sono venduti sotto forma di farine impalpabili e hanno solitamente un prezzo molto contenuto. L’amido di mais, anche conosciuto come maizena, è un prodotto di largo utilizzo, impiegato soprattutto per addensare budini o per realizzare la copertura di torte.
L'amido di mais è un ottimo sostituto della colla di pesce o gelatina alimentare. Utilizzane 1 cucchiaio per circa 100 g d’impasto ma per usarlo è necessario scioglietelo il un liquido caldo, per esempio acqua o latte e va unito alla preparazione che vuoi addensare un po’ alla volta fino a ottenere la consistenza desiderata.
L’amido di riso è indicato in particolare per addensare minestre, creme e budini senza modificarne il gusto. Può aiutare anche negli impasti dei dolci da forno. Anche la farina di riso è un’opzione da considerare in assenza di maizena. Potrebbe essere in questo caso necessario aumentare le dosi rispetto all’amido di mais, unendolo alla preparazione fino al raggiungimento della consistenza desiderata.
la fecola di maranta (Arrowroot) come addensante ha il vantaggio di funzionare anche a temperature più basse rispetto ad altre fecole e farine ed ha un indice glicemico inferiore a quello di altri amidi normalmente utilizzati in cucina. Per aspetto e sapore è simile all’amido di mais ma per usarla è necessario diluirla in acqua fredda (sono sufficienti 10 g in 100 ml) prima di essere aggiunta un po’ alla volta all’impasto di una torta o amalgamata agli ingredienti di una crema.
Il kuzu, è in vece un amido poco conosciuto nella cucina italiana e molto diffuso invece in quella giapponese. È usato per addensare sughi, vellutate, dolci, gelati e composte ma anche in torte e gelatine di frutta. Sono sufficienti per addensare 10 g sciolti in 100 ml di liquido, ma la quantità può variare a seconda dalla preparazione e della consistenza che si vuole ottenere.
5. Altre Farine
Alcune farine si prestano particolarmente a essere impiegate come addensanti in cucina; perfette nelle preparazioni salate, come quelle di zuppe e minestre, alle quali conferiranno cremosità e corpo, i vari tipi di farina possono essere usati anche per addensare creme dolci e gelati.
- Farina di legumi: che sia di ceci, fagioli o piselli la farina ricavata dalla macinazione dei legumi secchi è uno degli addensanti migliori che abbiamo a disposizione.
- Farina di riso: molto fine e dolce già di per sé, è l’addensante ideale per le preparazioni dolci.
- Farina di semi di carrube: i baccelli del carrubo somigliano un po’ a quelli dei fagioli; al loro interno si trovano dei semi che, una volta essiccati, vengono macinati e danno origine a una polvere fine e di colore marrone spesso utilizzata nei dolci come sostituto del cacao. Ma la farina di questi semi, grazie al suo retrogusto dolce, è ideale anche per addensare gelati, creme e budini ai quali conferirà cremosità e spessore.
- Farina di piselli e farina di semi di lino: ricavate dai semi delle omonime piante, queste farine sono ricchissime di fibre che, a contatto con l’acqua, ne assorbono buona parte gonfiandosi tanto e velocemente: questa caratteristica le rende perfette come addensante.
6. Gomme (Guar, Xanthan, Tara, Konjac)
- Gomma di guar: ricavata dai semi dell’omonima pianta, questa gomma è in grado di assorbire acqua in quantità sciogliendosi e svolgendo così la propria funzione addensante a freddo. Si aggiunge sia a ingredienti secchi che liquidi, ma è da evitarne l’uso insieme ad altri addensanti, come l’agar agar; via libera, invece, all’accostamento con la farina di semi di carrube. La gomma di guar ha un potere addensante elevatissimo e deve quindi essere utilizzata in dosi minime.
- Gomma di xanthan: prodotta della fermentazione dell’amido di mais con un batterio presente nei cavoli, questa gomma trova largo impiego sia in cucina che in cosmesi.
- Gomma di tara: ricavata dai semi di una leguminosa originaria dell’America Latina e dell’Africa, questa gomma è totalmente inodore e insapore, quindi utilizzabile in qualsiasi ricetta dolce o salata. Come la gomma di guar, questo addensante può essere usato a freddo in dosi ridotte. Un esempio? Per 1 kg di crema e/o minestra da addensare vi occorreranno 5 g di gomma di tara.
- Gomma di konjac: ricavata dai tuberi dell’omonima pianta di origine asiatica, questa gomma ha funzione gelificante e addensante e può essere impiegata sia nei dolci che nelle preparazioni salate.
Tabella Comparativa delle Alternative Vegane alla Gelatina
| Alternativa | Origine | Caratteristiche | Usi Comuni |
|---|---|---|---|
| Agar Agar | Alghe rosse | Termoreversibile, alto potere gelificante | Budini, gelatine, panna cotta vegana |
| Carragenina | Alghe rosse | Gel elastico e trasparente, termoreversibile | Budini, creme |
| Pectina | Frutta (mele, agrumi) | Forte potere collante | Marmellate, confetture |
| Amido di Mais (Maizena) | Mais | Addensante versatile | Budini, creme, salse |
| Amido di Riso | Riso | Gusto neutro, adatto a creme e minestre | Creme, minestre, budini |
| Gomma di Guar | Semi di guar | Alto potere addensante, uso a freddo | Salse, creme |
| Gomma di Xanthan | Fermentazione amido di mais | Addensante versatile | Cucina e cosmesi |
L’acquafaba, o acqua dei fagioli, altro non è che l’acqua in cui questi legumi vengono cotti o l’acqua di governo che si trova nelle confezioni di fagioli e ceci in barattolo.
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