La gelatina è un ingrediente comune in molti dessert, ma spesso ci si chiede se sia indispensabile per preparazioni come budini, creme, panne cotte o cheesecake senza cottura. Inoltre, la gelatina in commercio è spesso di origine animale, derivata dalla cotenna del maiale o dal bifido bovino, il che può sollevare preoccupazioni etiche e alimentari.
Per fortuna, esistono numerose alternative vegane alla gelatina, rappresentate da addensanti e gelificanti naturali di origine vegetale. Questi ingredienti possono sostituire la gelatina senza problemi, offrendo risultati eccellenti sia nei dolci che nelle salse, zuppe e fondi di cottura.
Addensanti e Gelificanti: Quali Sono e Come Usarli
Districarsi nel mondo degli addensanti e dei gelificanti può essere complicato, ma con le giuste informazioni è possibile scegliere l'alternativa più adatta per ogni ricetta. Ecco una panoramica di alcuni dei principali addensanti e gelificanti vegetali:
Addensanti
Gli addensanti vengono utilizzati per rendere più densi e viscosi i composti liquidi, modificando la consistenza di creme o salse troppo liquide. Alcuni esempi includono:
- Amido di mais: Ottimo sostituto della colla di pesce, si utilizza un cucchiaio per circa 100 g d'impasto. Va sciolto in un liquido caldo e unito alla preparazione gradualmente fino a ottenere la consistenza desiderata.
- Amido di riso: Ideale per addensare minestre, creme e budini senza alterarne il gusto. Può essere utilizzato anche negli impasti dei dolci da forno.
- Farina di riso: Un'opzione da considerare in assenza di maizena, anche se potrebbe essere necessario aumentare le dosi rispetto all'amido di mais.
- Fecola di maranta (Arrowroot): Funziona anche a temperature più basse rispetto ad altre fecole e farine e ha un indice glicemico inferiore. Va diluita in acqua fredda prima di essere aggiunta all'impasto.
- Kuzu: Amido poco conosciuto nella cucina italiana, ma molto diffuso in quella giapponese. Si utilizza per addensare sughi, vellutate, dolci, gelati e composte.
Gelificanti
I gelificanti formano gelatine in grado di trattenere grandi quantità di liquido, dando consistenza solida a una massa o a un liquido freddo. Alcuni esempi includono:
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- Agar-agar: Prodotto dalla lavorazione dell'alga rossa, è ideale per creme, budini, aspic e gelatine per dessert. Può essere utilizzato anche per gelificare ingredienti che non si solidificano con la colla di pesce tradizionale, come kiwi, limone o ananas.
- Pectina: Presente naturalmente in alcuni frutti come la buccia delle mele e degli agrumi, si trova in commercio sotto forma di polvere e va sciolta in una miscela bollente a pH acido (aggiungendo limone o acido citrico).
- Farina di semi di carrube: Estratta dai semi del carrubo, ha una funzione addensante, emulsionante, stabilizzante e gelificante. Può essere utilizzata sia a caldo che a freddo.
- Carragenina: Un addensante vegetale estratto dalle alghe rosse che permette di ottenere un gel elastico e interamente trasparente.
Agar-Agar: L'Alternativa Vegana per Eccellenza
L'agar-agar è uno dei principali sostituti vegani della colla di pesce. Si tratta di un polisaccaride contenuto nelle alghe rosse, con un elevato potere addensante. A differenza della colla di pesce, è termoreversibile, ovvero può essere sciolto e rassodato più volte.
È facile da acquistare sotto forma di fiocchi, fili o polvere, quest’ultima ha un potere gelificante più concentrato rispetto ai primi due ma l'utilizzo non cambia in base alla sua forma. Per usarla dovrai versarla all'interno di liquidi bollenti, a temperature comprese fra gli 85°C e i 90°C (ad esempio acqua, succhi di frutta, latte vegetale per la preparazione casalinga di budini e "formaggi" vegan o marmellate e confetture in corso di preparazione) e lasciarla cuocere mescolando per 2 minuti.
Dosaggio dell'Agar-Agar
Le dosi variano a seconda della preparazione e della consistenza desiderata. In generale, 5 grammi di agar-agar in polvere corrispondono a 1 foglio di gelatina.
Per calcolare l'esatta quantità di agar-agar da sostituire ai fogli di gelatina, è utile conoscere il grado Bloom della gelatina che si vuole sostituire. La comune colla di pesce ha un grado Bloom di 200°, mentre l'agar-agar in polvere ha un grado Bloom di 600°.
Tabella Comparativa: Addensanti e Gelificanti Vegani
| Ingrediente | Origine | Utilizzo | Note |
|---|---|---|---|
| Amido di mais | Mais | Addensante per creme, budini, salse | Sapore neutro, senza glutine |
| Amido di riso | Riso | Addensante per minestre, creme, budini | Sapore neutro, senza glutine |
| Agar-agar | Alga rossa | Gelificante per dolci, aspic, gelatine | Termoreversibile, vegano |
| Pectina | Frutta (mele, agrumi) | Gelificante per marmellate, confetture | Richiede ambiente acido |
| Farina di semi di carrube | Semi del carrubo | Addensante, emulsionante, gelificante | Utilizzabile a caldo e a freddo |
| Carragenina | Alga rossa | Gelificante per budini, gelati | Gel elastico e trasparente, vegano |
Conoscere le alternative vegane alla gelatina e come utilizzarle permette di preparare dolci e piatti salati deliziosi e adatti a tutti i regimi alimentari.
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