In pasticceria, l'estetica è fondamentale e ci sono molte opzioni per le decorazioni. Oltre alla glassa all'acqua, un'altra possibilità è la ghiaccia reale o royal icing, solitamente usata per decorare dolci, soprattutto biscotti, cupcake o torte.
Ghiaccia Reale Vegana: Alternative all'Albume
Per preparare la ghiaccia reale vegana, al posto degli albumi si possono usare due ingredienti diversi: la panna vegetale e l'aquafaba. La migliore si è rivelata essere la ghiaccia all'aquafaba, sia per il colore, che risulta più bianco, sia per la resa finale.
Cos'è l'Aquafaba?
Si tratta dell'acqua di governo dei legumi, quella in cui sono stati lessati, che assomiglia molto all'albume d'uovo per composizione. Anche se è possibile preparare questo fantastico liquido da molti tipi di legumi, quella più usata nella pasticceria vegana e vegetale è l'aquafaba dei ceci. Se vuoi saperne di più, leggi la guida sull'aquafaba.
Perché Preparare la Ghiaccia Reale Senza Albume?
- È sicura e non ci sono albumi da pastorizzare.
- È pronta in pochi minuti perché i 3 semplici ingredienti sono nella tua dispensa.
- È vegana visto che è senza uova.
- Si asciuga velocemente.
- Rimane lucida dopo l'asciugatura.
- Può essere aromatizzata.
- Si può colorare.
- È economica.
Ingredienti e Sostituzioni
La ghiaccia reale senza albumi si prepara con pochi ingredienti:
- Zucchero a velo: Contiene una piccola quantità di amido di mais. È consigliabile acquistarlo già pronto o prepararlo in casa.
- Cremor tartaro: Non è necessario, ma aiuta a stabilizzare l'aquafaba quando la monti con le fruste.
- Aquafaba: Utilizzare quella dei ceci in vasetto di vetro, filtrandola con un colino per eliminare eventuali impurità.
Alternativa all'aquafaba: Se non sei intollerante all'albume d'uovo e non stai cercando una ricetta vegana, puoi sostituire l'aquafaba con l'albume d'uovo nelle stesse quantità, preferibilmente pastorizzato.
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Come Colorare la Ghiaccia Reale Senza Albume
La ghiaccia reale senza albume è elegante bianca, ma puoi colorarla per occasioni speciali. Ecco i consigli da seguire per un risultato perfetto:
- Utilizza coloranti in polvere per evitare di annacquare la consistenza.
- Se preferisci i coloranti in gel, fai attenzione a non diluire troppo la ghiaccia; in caso contrario, aggiungi dello zucchero a velo.
Per accelerare l'asciugatura si può utilizzare un essiccatore oppure il forno ventilato a 30°C con la porta del forno un po' aperta.
Ricetta: Ghiaccia Reale Senza Albume
Preparazione: 5 minuti
Cottura: 0 minuti
Dose per decorare circa 40 biscotti di medie dimensioni.
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Ingredienti:
- 40 g aquafaba di ceci
- 200 g zucchero a velo
- 5 gocce di limone
- 0,5 g cremor tartaro (non necessario, ma consigliato)
Procedimento:
- Scola i ceci del vasetto di vetro con un colino raccogliendo l'aquafaba. Pesa l'aquafaba necessaria per la ricetta.
- In una ciotola setaccia lo zucchero a velo e il cremor tartaro (se lo usi) e mescola.
- Versa l'aquafaba e le gocce di limone nella ciotola della planetaria con la frusta a filo o in una ciotola di medie dimensioni utilizzando un frullino elettrico e monta a velocità medio alta fino a ottenere un composto più chiaro e spumoso. Non montare a neve ferma, deve rimanere spumoso e morbido.
- Aggiungi metà dello zucchero a velo setacciato e mescola a bassa velocità finché non si è ben amalgamato, poi aggiungi il resto dello zucchero e mescola ancora.
- Utilizza la ghiaccia versandola in una sac a poche con il beccuccio con un foro molto piccolo e adatto alla decorazione che vuoi realizzare.
Differenza tra Glassa e Ghiaccia Reale
La differenza tra glassa e ghiaccia reale è la composizione: la glassa è composta da acqua e zucchero a velo, mentre la ghiaccia reale si prepara con albume d'uovo o aquafaba, zucchero a velo e acqua. Inoltre, hanno due consistenze diverse: la glassa è più fluida della ghiaccia reale e di solito si utilizza per coprire superfici più estese.
Glassa all'Acqua Vegana
La glassa vegana o glassa all'acqua è perfetta per decorare e dare dolcezza a torte e biscotti. In pochi gesti e con pochissimi ingredienti preparerete una glassa uniforme e deliziosa, perfetta per decorare tutti i vostri dolci vegani.
Come Preparare la Glassa all'Acqua Vegana:
- Metti l'acqua in un pentolino e portala a sfiorare il bollore.
- Versa lo zucchero a velo in una ciotola e aggiungi l'acqua bollente, mischiando con un cucchiaio fino ad ottenere un composto liscio.
- Utilizza la glassa per ricoprire torte o biscotti; per le torte, preferiscila un po' più fluida, mentre per i biscotti più densa.
La glassa all'acqua tende ad asciugarsi molto velocemente, quindi preparala appena prima di utilizzarla; in caso contrario, coprila a contatto con la superficie con pellicola trasparente.
Alternativa: Ghiaccia Reale Vegana con Panna Vegetale
Per una glassa vegana più consistente, preparate la ghiaccia reale vegana con panna vegetale.
Ingredienti: 125 g di zucchero a velo e 25 ml di panna di soia o vegetale.
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Preparazione: Versate lo zucchero a velo in una terrina e aggiungete la panna. Mescolate con un cucchiaio per ottenere un composto fluido e omogeneo.
Consistenza e Colore delle Diverse Ghiacce:
| Tipo di Ghiaccia | Consistenza | Colore | Resa Finale |
|---|---|---|---|
| Glassa all'acqua | Abbastanza trasparente | Bianco perlaceo (dopo l'asciugatura) | - |
| Ghiaccia alla panna vegetale | - | Leggermente giallastro | Meno perlaceo rispetto alla glassa all'acqua |
| Ghiaccia reale all'aquafaba | - | Bianco candido | Bianco brillante (dopo l'asciugatura) |
Decorare con Creatività
Una volta preparata la ghiaccia, trasferiscila in una sac-à-poche usa e getta e taglia la punta per ottenere un foro molto fine e stretto: ti servirà per decorare i biscotti con precisione. Se non hai una sac-à-poche, puoi crearla facilmente con la carta forno.
Per colorare la ghiaccia, utilizza coloranti in polvere o in gel: per quelli in gel, aggiungili alla glassa già pronta, mentre per quelli in polvere, mescolali allo zucchero a velo prima di aggiungere il liquido per evitare grumi di colore.
Puoi utilizzare la ghiaccia bianca per fare i contorni del tuo biscotto o creare delle fantasie all'interno che poi andrai a colorare e decorare con zuccherini colorati o codette al cioccolato.