Il Grana Padano, noto anche come Piacentino, è un formaggio tipico del nord Italia, precisamente della zona tra il fiume Adda, il Mincio, il Po e la latitudine milanese. Questo formaggio, come il Parmigiano Reggiano, è un tipo di "Grana" e vanta il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) dal 1996. È prodotto con latte vaccino e il suo nome deriva dalla consistenza dura e "granosa" della pasta, ottenuta grazie a un lungo processo di stagionatura in forme rotonde.
Cenni Storici
La nascita del Grana Padano risale all'incirca all'anno 1000 d.C. L'invenzione è attribuita ai monaci Cistercensi di Chiaravalle, che, bonificando le selve lombarde, promossero l'agricoltura e l'allevamento vaccino. Data l'alta deperibilità del latte fresco, i monaci adottarono la caseificazione del caseus vetus (formaggio vecchio), che nel 1951 divenne il Grana Padano. Il formaggio si diffuse rapidamente, comparendo già nel 1334 tra gli alimenti delle galee e nel 1477 nel trattato sui formaggi del medico Pantaleone da Confienza.
Produzione del Grana Padano
La ricetta del Grana Padano segue le antiche tradizioni dei monaci cistercensi, con adeguamenti igienico-sanitari. Le vacche di frisone (Pezzate nere) sono le più utilizzate per la produzione di latte, alimentate con foraggi aziendali o del territorio di produzione del latte del Grana Padano D.O.P.
Il disciplinare prevede almeno due mungiture al giorno. Il latte crudo viene parzialmente scremato per affioramento naturale. La cagliatura avviene in caldaie di rame da circa 1.000 litri, da cui si ottengono solo 2 forme. La cagliata viene rotta in piccoli pezzi, spurgata e scaldata a 55°C. Il composto viene diviso nelle fascere, che imprimono i contrassegni di origine per almeno 48 ore, e poi immerso in salamoia per circa un mese.
Dopo la salamoia, le cagliate vengono stagionate in locali a temperatura costante di 18-20°C e umidità dell'85%. Le forme ricevono il marchio del quadrifoglio e, dopo la maturazione (12, 24 mesi e oltre), la losanga "Grana Padano". L'idoneità del formaggio è valutata dall'assenza di "vuoti" e dal gusto tipico. Un'eccezione è il "Grana Trentino", prodotto con latte di vacche pascolanti nelle valli alpine.
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Il Grana Padano ha una consistenza dura e non andrebbe tagliato, ma "spezzato" con un coltello apposito. Il colore varia dal bianco al giallo pallido, e l'aroma è tipico, con un gusto elegante e sapido. In cucina, è ideale grattugiato o come formaggio da pasto, abbinato a vini come Amarone della Valpolicella o Barolo Spers.
Valori Nutrizionali del Grana Padano
Il Grana Padano è considerato tra i formaggi più digeribili, pur non essendo leggero in senso assoluto. Le sue caratteristiche nutrizionali principali includono:
- Carenza di lattosio
- Ricchezza di proteine ad alto valore biologico
- Ricchezza di calcio e fosforo
- Ricchezza di riboflavina (vit. B2)
- Ricchezza di retinolo equivalenti (pro-vit. A)
- Medio apporto di grassi (minimo 32% sulla sostanza secca)
- Presenza significativa di colesterolo
- Abbondanza di calorie totali
- Eccesso di sodio
- Eccesso di glutammato di sodio
La scarsa presenza di lattosio è dovuta alla lunga stagionatura. Le proteine sono parzialmente idrolizzate, quindi più digeribili. Il Grana Padano può essere incluso in qualsiasi regime alimentare per aumentare l'apporto di calcio e riboflavina, soprattutto in fase di crescita.
Il Grana Padano DOP è un concentrato di latte, con 1,5 litri di latte fresco necessari per produrre 100 grammi di formaggio. Le proprietà distintive includono il peso della forma, il sapore e l'aroma unici.
Inoltre, il Grana Padano DOP è ricco di minerali essenziali come il calcio, altamente biodisponibile (assorbito per il 75%). Gli esperti raccomandano di assumere il calcio principalmente da latte e derivati.
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Secondo le tabelle di composizione degli alimenti BDA dello IEO, 25 g di Grana Padano DOP (2 cucchiai da cucina di grattugiato) contengono ben 291 mg di calcio, una quantità elevata. Questa porzione soddisfa il 30% del fabbisogno quotidiano di calcio, fosforo e zinco, con quest'ultimo e il selenio che svolgono una funzione antiossidante.
L’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) raccomanda di non superare i 5 g di sale al giorno per prevenire l’ipertensione. 25 g di Grana Padano DOP apportano solo il 7,5% della quantità giornaliera massima di sodio raccomandata.
Tutte le vitamine del latte vaccino sono concentrate nel Grana Padano DOP, in particolare le vitamine del gruppo B e la vitamina A. 25 g di Grana Padano DOP soddisfano il fabbisogno quotidiano di vitamina B12 per il 35%, di vitamina B2 per il 7% e di vitamina A per il 10% per un adulto medio (18-59 anni).
La vitamina B12 nel Grana Padano DOP è importante per la maturazione dei globuli rossi e la salute del sistema nervoso. La vitamina A aumenta l’acutezza visiva e, come lo zinco e il selenio, ha un’azione antiossidante.
Ogni scaglia di Grana Padano contiene latte crudo vaccino (oltre il 98%), sale marino essiccato (1,6%), caglio di vitello (0,004%) e lisozima (0,025%), un enzima antibatterico.
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Il Grana Padano ha un elevato contenuto di proteine, con lo stesso corredo proteico del latte (Leucina, Lisina, Fenilalanina e Tirosina) in quantità concentrate. Contiene anche iodio, selenio, magnesio, fosforo e calcio. In 50 gr di Grana Padano si trova un terzo della dose giornaliera consigliata di vitamina A e B2.
Inoltre, il Grana Padano è senza glutine e adatto ai vegetariani.
Valori Nutrizionali del Grana Padano (per 100g)
| Valore Nutrizionale | Quantità |
|---|---|
| Energia | 398 Kcal (1654 kJ) |
| Proteine | 33g |
| Carboidrati | 0g |
| Zuccheri | 0g |
| Grassi | 29g |
| Acidi Grassi Saturi | 18g |
| Sale | 1,5g |
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