Il Grana Padano DOP è un formaggio italiano apprezzato in tutto il mondo, simbolo della tavola italiana. Scopriamo insieme i suoi valori nutrizionali, le calorie e le proprietà che lo rendono un alimento unico.
Cos'è il Grana Padano?
Il grana padano, anche conosciuto come Piacentino, è un prodotto lattiero-caseario tipico del nord Italia. Più precisamente, le sue origini sono collocabili nella zona compresa tra il fiume Adda, il fiume Mincio, il fiume Po e la latitudine milanese. Il grana padano, come anche il Parmigiano Reggiano, è un tipo di "Grana" che si avvale del marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) dall'anno 1996. E' ricavato dal latte vaccino ed il suo nome richiama la tipica consistenza della pasta dura e "granosa", ottenuta grazie ad un lungo processo di stagionatura in grosse "forme" rotonde.
Cenni Storici
La nascita del grana padano potrebbe essere collocata approssimativamente intorno all'anno 1.000 d.C. La scoperta è imputabile all'ordine monastico cattolico dei Cistercensi di Chiaravalle che, bonificando le selve lombarde, promossero l'agricoltura e l'allevamento vaccino locali. Proprio da questa necessità di mantenere al meglio, e per più tempo possibile, il liquido animale, i monaci adottarono la caseificazione del caseus vetus (formaggio vecchio), che solo nel 1951 sarebbe diventato il Grana Padano.
Produzione
La ricetta del grana padano rispetta tutt'oggi le antiche tradizioni dei monaci cistercensi. Il disciplinare di produzione prevede che la mungitura venga effettuata almeno due volte al giorno. Così raccolto, il latte destinato alla produzione del formaggio rimane crudo ma viene parzialmente scremato per affioramento naturale. La cagliatura si ricava in caldaie di rame della capacità di circa 1.000 litri, dai quali si possono ottenere solo 2 forme di grana padano.
Valori Nutrizionali del Grana Padano
Andiamo allora alla scoperta dei valori nutrizionali, delle calorie e delle proprietà di questo formaggio simbolo della tavola italiana. Il grana è un formaggio semigrasso a pasta dura e cotta a maturazione lenta (dai 9 ai 24 mesi). Una porzione, circa 50 g, contiene 196 kcal (quindi 392 kcal per etto). 100 grammi di Grana Padano hanno un valore nutrizionale di 398 calorie. Ogni dato medio è stato ottenuto dall’elaborazione statistica condotta su risultati analitici raggiunti analizzando campioni di formaggio Grana Padano DOP rappresentativi dell’intera zona di produzione. Il Grana Padano DOP è un concentrato di latte perché per farne 100 grammi occorrono 1,5 litri di latte fresco.
Leggi anche: Grana Padano 16 Mesi: un'eccellenza italiana
I valori nutrizionali spiccano per la notevole concentrazione di proteine ad alto valore biologico, le stesse del latte vaccino (leucina, lisina, fenilanina e tirosina). I grassi sono per il 30% insaturi, mentre sono assenti i carboidrati. Anche il contenuto di sali minerali è notevole, il grana infatti apporta iodio (necessario al funzionamento della tiroide), magnesio, fosforo, rame, calcio (ben il 60% della dose giornaliera consigliata, fondamentale per ossa e denti), zinco e selenio (che sono antiossidanti). Le vitamine non sono da meno: A (antinfiammatoria e benefica per la vista), B1, B2, B6, B12, D, PP ed E. In particolare il contenuto di B12 - necessaria al buon funzionamento del sistema nervoso e della maturazione dei globuli rossi - corrisponde, in una porzione, al 75% della dose giornaliera consigliata.
Grana Padano e Chetogenica
Con 0 grammi di carboidrati netti, Grana Padano D.O.P. Consumare questo alimento è una scelta che potrebbe influire sul dimagrimento se non bilanciata con altri cibi dal minor impatto ingrassante.
Calcio e Altri Minerali
Il Grana Padano DOP è un concentrato di latte ed è quindi ricco di minerali essenziali come il calcio. Il calcio contenuto nel formaggio non si distingue solo per la grande quantità, ma soprattutto per la sua alta bio-disponibilità, in quanto è assimilato dall’organismo per circa il 75%, mentre il calcio derivato dai vegetali viene assorbito solo per il 2-10%. Per questa ragione gli esperti dell’osso della SIOMMMS (Società Italiana dell’Osteoporosi del Metabolismo Minerale e delle Malattie dello Scheletro) raccomandano di assumere il calcio principalmente da latte e derivati. In 25 g di Grana Padano DOP ci sono ben 291 mg di calcio, una quantità elevata e raramente riscontrabile tra tutti gli alimenti maggiormente consumati dalla popolazione italiana. 25 g di Grana Padano DOP soddisfano il 30% del fabbisogno quotidiano di una persona adulta (DRV) di calcio, fosforo e zinco, quest’ultimo e il selenio svolgono anche un’importante funzione antiossidante.
Vitamine
Tutte le vitamine del latte vaccino, essenziali per l’organismo umano, sono concentrate nel Grana Padano DOP in quantità significative, in particolare le vitamine del gruppo B e la vitamina A. Il consumo di 25 g di Grana Padano DOP soddisfa il fabbisogno quotidiano di un adulto di vitamina B12 per il 35%, di vitamina B2 per il 7% e di vitamina A per il 10%. È interessante sottolineare l’importanza della vitamina B12 presente nel Grana Padano DOP perché la sua quantità e biodisponibilità sono fattori che aiutano a coprire il fabbisogno quotidiano del nutriente, soprattutto per quanto concerne le persone che mangiano poca carne o uova. La vitamina B12 svolge un ruolo fondamentale nella maturazione dei globuli rossi (una sua carenza induce anemia perniciosa) ed è molto importante per la salute del sistema nervoso. Ricordiamo che la vitamina A, tra le sue numerose funzioni essenziali, aumenta l’acutezza visiva e, come lo zinco e il selenio, svolge un’importante azione antiossidante.
Sodio e Ipertensione
L’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), per prevenire l’ipertensione nei soggetti adulti, raccomanda di assumere non più di 5 g di sale al giorno, corrispondenti a 2 g di sodio. 25 g di Grana Padano DOP apportano solo il 7,5% della quantità giornaliera massima di sodio raccomandata.
Leggi anche: La storia e i segreti del Grana Padano
Tabella dei Valori Nutrizionali Medi per 100g di Grana Padano DOP
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | 398 kcal |
| Proteine | 33 g |
| Grassi | 30 g |
| Carboidrati | 0 g |
| Calcio | 1164 mg |
| Sodio | 640 mg |
Il Rovescio della Medaglia
Oltre ad apportare tutta una serie di nutrienti fondamentali, il grana padano ha anche dei valori nutrizionali negativi. Il contenuto di sodio e di glutammato, che si sviluppa naturalmente durante la stagionatura, sono effettivamente alti. La porzione da 50 g, inoltre, appare piccina a fronte di un contenuto calorico non indifferente. Questo non significa che bisogna rinunciare alla bontà del grana, ma semplicemente che bisogna usarlo un paio di volte a settimana come pietanza (e non in aggiunta a un secondo) oppure ogni giorno in piccole dosi sui primi piatti. In questo modo può essere gustato in maniera equilibrata e ragionevole, soprattutto se si soffre di ipertensione, ipercolesterolemia o si è particolarmente sensibili al glutammato.
Un Formaggio Adatto a Tutti
Il grana padano è uno dei pochi prodotti caseari che può essere consumato anche da chi è intollerante al lattosio, poiché non ne contiene. E non è la lunga stagionatura che rende il grana senza lattosio ma è proprio conseguenza del suo naturale processo di produzione rigorosamente definito dal Disciplinare di Produzione. Il grana risulta quindi un formaggio particolarmente digeribile. Per questo motivo è un alimento adatto anche ai bimbi in crescita, alle donne in dolce attesa, agli anziani e agli sportivi.
Come Gustare il Grana Padano
Ogni scaglia di Grana Padano, che sia parte di un saporito aperitivo o di una tradizionale cena fatta in casa, è un sublime piacere per il palato. All’interno di ogni forma, troviamo soltanto 4 ingredienti. L’alimento principale è ovviamente il latte crudo vaccino, che ne compone più del 98%. Troviamo poi sale marino essiccato (1,6%), caglio di vitello in minima parte (0,004%) e lisozima (0,025%), un enzima con azione antibatterica che è presente naturalmente in moltissime sostanze organiche, come l’albume dell’uomo.
Il grana padano è un formaggio di consistenza dura, tant'è che NON andrebbe tagliato, bensì "spezzato" per mezzo dell'apposito coltello/punteruolo "a goccia". Il colore della pasta oscilla tra il bianco tendente al paglierino ed il giallo pallido (in quelli più stagionati). L'aroma del grana padano è tipico, il gusto elegante e particolarmente sapido. In cucina, il grana padano si presta alla grattugia e, oltre a rientrare in diverse ricette o impasti, accompagna molti tipi di primi piatti, di antipasti, di contorni e di pietanze. Si presta anche come formaggio da pasto e come abbinamento gastronomico più complesso.
Abbinamenti Enologici
L'accostamento enologico più indicato è con vini tipo: Amarone della Valpolicella, Barolo Spers e Marchese di Villamarina.
Leggi anche: Grana Padano: un formaggio ricco di nutrienti