In varie parti del mondo, tra le quali anche l'Italia, il nero di seppia è un alimento molto popolare; fresco appena estratto, viene considerato un prodotto di grande valore gastronomico.
Quello che non tutti sanno è che, in realtà, il nero di seppia non è l'unico inchiostro commestibile; per la precisione, vengono utilizzati anche quello di calamaro, di totano e polpo (tre Specie di cefalopodi tra le più pescate al mondo).
Il nero di seppia è una sostanza di origine animale, ottenuta dalla sepia, un cefalopode appartenente alla stessa famiglia dei calamari e delle seppie. Questa particolare sostanza, nota anche come "seppia ink" o "nero di seppia naturale", è stata utilizzata per secoli come pigmento per scopi artistici e culinari.
Il nero di seppia è noto per la sua tonalità scura e intensa, che varia dal marrone al nero profondo, e per la sua capacità di conferire un carattere distintivo a molti piatti tradizionali, come la pasta nera e i risotti. Oltre al suo impiego culinario, il nero di seppia è stato ampiamente utilizzato nella pittura, soprattutto nella tecnica dell'acquerello, per creare sfumature e tonalità uniche. La sua storia affascinante e la sua versatilità lo rendono un elemento di grande interesse sia per gli artisti che per gli amanti della cucina creativa.
Cos'è il Nero di Seppia?
Il nero di seppia (come gli altri inchiostri dei cefalopodi) è un vero e proprio pigmento. NB: Il Subordine Cirrina e la famiglia dei Nautilidae non possiedono questo meccanismo di difesa.
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L'inchiostro viene accumulato in apposite sacche collocate tra le fessure branchiali e, per essere disperso rapidamente nell'ambiente, le seppie lo espellono nell'ambiente attraverso gli opercoli.
Il colore del nero di seppia è provocato da un costituente detto melanina, ovvero la stessa sostanza responsabile dell'abbronzatura e della pigmentazione di altri tessuti (peli) nell'uomo. Ogni specie di cefalopode produce un inchiostro di colore leggermente diverso rispetto agli altri; generalmente, quello dei polpi è nero, dei calamari bluastro e delle seppie tendente al bruno (anche se le differenze sono, a dire il vero, difficili da individuare).
Il primo passo per ottenere il nero di seppia è la raccolta delle seppie stesse. Questi cefalopodi, che si trovano comunemente nelle acque marine, sono noti per la loro pelle marrone scura, che è ricca di sacche contenenti un inchiostro particolare. Le seppie vengono catturate e i loro corpi vengono separati per accedere alle sacche di colore all'interno.
Una volta ottenute le sacche di colore, queste vengono lavate accuratamente per rimuovere eventuali detriti o impurità. Successivamente, le sacche vengono immerse in acqua e poste in un contenitore, dove inizia il processo di estrazione del pigmento. L'acqua viene riscaldata a una temperatura moderata e viene aggiunta una piccola quantità di sale marino, che contribuisce a estrarre il colore dalle sacche.
Durante l'estrazione, le sacche rilasciano gradualmente il loro contenuto, creando una soluzione di inchiostro di seppia nell'acqua. Questo inchiostro viene continuamente agitato e riscaldato per facilitare il processo di estrazione. Man mano che il tempo passa, l'acqua assume gradualmente una tonalità più scura, poiché il pigmento si dissolve completamente.
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Una volta che l'inchiostro di seppia ha raggiunto la giusta concentrazione, la soluzione viene separata dalle sacche rimanenti mediante filtrazione. Il liquido viene quindi lasciato riposare per un periodo di tempo, consentendo al pigmento di depositarsi sul fondo del contenitore. Questo sedimento costituisce il prezioso nero di seppia.
Dopo che il pigmento si è depositato, l'acqua viene delicatamente rimossa, lasciando il nero di seppia essiccato. A questo punto, il pigmento può essere utilizzato per varie applicazioni, come la pittura o l'uso culinario.
È interessante notare che il nero di seppia ottenuto da questo processo è completamente naturale e non richiede l'aggiunta di alcun additivo o sostanza chimica. Il suo colore e sapore danno, infatti, modo di usare la creatività per inventare nuovi piatti dall'aspetto addirittura artistico.
Proprietà del Nero di Seppia
Il nero di seppia contiene un certo numero di sostanze chimiche, presenti a concentrazioni diverse in base alla specie. Oltre alla melanina, il liquido è, allo stato naturale, anche ricco di muco; inoltre, si evincono piccole dosi di: tirosinasi (enzima), dopamina e L-DOPA e aminoacidi liberi (taurina, acido aspartico, acido glutammico, alanina e lisina).
Recenti studi hanno dimostrato che l'inchiostro dei cefalopodi può aumentare l'attività di alcune componenti del sistema immunitario umano (cellule natural killer), ostacolando indirettamente la crescita delle unità tumorali. Peraltro, vanta un discreto effetto antibiotico verso alcuni patogeni (Escherichia coli, Staphylococcus epidermidis e Pseudomonas aeruginosa). In concomitanza dell'assunzione di ciclofosfamide (farmaco chemioterapico), questo inchiostro ha anche dimostrato di tutelare la sintesi dei globuli rossi.
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Il nero di seppia sembra quindi possedere alcune proprietà utili per l'organismo, anche se, come spesso accade, gli studi di riferimento hanno utilizzato solo cellule in vitro e cavie da laboratorio.
Usi Culinari
In passato, il nero di seppia veniva utilizzato come inchiostro. Tuttavia, l'uso moderno del nero di seppia è generalmente limitato all'ambito gastronomico, nel quale viene utilizzato come colorante alimentare ed aromatizzante.
Venduto anche sulla grande distribuzione in forma conservata, fresco è reperibile solo presso i pescivendoli che lo estraggono dalle sacche durante l'eviscerazione. NB: La morte delle seppie riduce drasticamente la concentrazione di muco nell'inchiostro.
Nella cucina italiana, il nero di seppia costituisce un ingrediente utilizzatissimo nelle ricette dei primi piatti. Aggiunto nel composto, colora efficacemente la pasta all'uovo, la polenta, i passatelli ecc. Diluito nel sugo invece, favorisce il contrasto cromatico ed aumenta i sentori di pesce.
Uno dei piatti più iconici che sfrutta l'effetto visivo del nero di seppia è la pasta nera. L'impasto viene preparato mescolando farina di grano duro con una piccola quantità di nero di seppia, che conferisce alla pasta un colore scuro e affascinante.
Il risotto al nero di seppia è un altro piatto che cattura l'attenzione con il suo colore scuro e il gusto marino. Il riso viene cotto con brodo di pesce o di verdure arricchito con il nero di seppia, creando una base intensamente aromatica. Il risultato è un risotto cremoso e irresistibile, che trasporta i commensali in un'avventura culinaria ricca di sapori sorprendenti.
Se vuoi stupire i tuoi ospiti con un antipasto originale, prova a preparare delle crocchette di nero di seppia. Unite al nero di seppia delle patate bollite, prezzemolo tritato e altri ingredienti a piacere, quindi formate delle palline che verranno impanate e fritte. Queste crocchette croccanti all'esterno e morbide all'interno, con il loro intrigante colore scuro, saranno un'aggiunta sorprendente e deliziosa a qualsiasi tavola.
Non dimentichiamo nemmeno l'uso del nero di seppia come condimento. Una semplice spruzzata di nero di seppia può trasformare un piatto di pesce o frutti di mare in un'opera d'arte culinaria. Puoi utilizzare il nero di seppia per decorare i piatti, creando linee e motivi accattivanti, oppure per aggiungere una nota di colore a zuppe e salse.
Il nero di seppia non ha un significato nutrizionale molto rilevante, anche considerando le porzioni estremamente ridotte delle quali si fa uso nell'alimentazione. E' infatti necessario specificare che questo prodotto ha la funzione di insaporire e/o pigmentare le pietanze, a seconda di come viene utilizzato; in entrambi i casi, essendo estremamente concentrato, è sufficiente usarne pochi grammi alla volta.
Valore Nutrizionale
Il nero di seppia non è solo un ingrediente affascinante che aggiunge colore e sapore ai nostri piatti, ma è anche una fonte di nutrienti preziosi che possono contribuire a una dieta equilibrata e salutare. Questa sostanza naturale, ottenuta dalle sacche di colore della sepia, offre una serie di proprietà nutrizionali che vale la pena esplorare.
Una delle caratteristiche più interessanti del nero di seppia è la sua ricchezza di minerali essenziali. Contiene quantità significative di ferro, un minerale fondamentale per la produzione di emoglobina, che trasporta l'ossigeno nel nostro corpo. Il ferro è anche coinvolto nel corretto funzionamento del sistema immunitario e nella produzione di energia. L'apporto di ferro attraverso il nero di seppia può contribuire a prevenire l'anemia e promuovere la salute generale.
Inoltre, il nero di seppia è una buona fonte di calcio, un minerale noto per il suo ruolo nella salute delle ossa e dei denti. Una corretta assunzione di calcio è fondamentale per mantenere la densità ossea e prevenire malattie come l'osteoporosi. L'inclusione del nero di seppia nella dieta può aiutare a soddisfare il fabbisogno di calcio del nostro corpo in modo naturale.
Un altro nutriente chiave presente nel nero di seppia è l'iodio. L'iodio è essenziale per il corretto funzionamento della tiroide, una ghiandola che regola il metabolismo, la crescita e lo sviluppo. Un apporto sufficiente di iodio è particolarmente importante durante la gravidanza per sostenere il corretto sviluppo del sistema nervoso del feto. Il nero di seppia può essere un'ottima fonte di iodio per coloro che seguono una dieta a base di pesce e frutti di mare.
Oltre ai minerali, il nero di seppia contiene anche una serie di antiossidanti. Gli antiossidanti sono composti che aiutano a proteggere le cellule dallo stress ossidativo e dai danni dei radicali liberi. Questo può contribuire a prevenire malattie croniche come il cancro, le malattie cardiache e l'invecchiamento precoce. Gli antiossidanti presenti nel nero di seppia includono la vitamina E e i carotenoidi, che svolgono un ruolo importante nel mantenimento della salute generale.
È importante notare che il nero di seppia è generalmente un alimento a basso contenuto calorico e grasso. Ciò lo rende un'opzione interessante per coloro che cercano di mantenere o perdere peso, poiché può essere utilizzato per aggiungere sapore e colore ai piatti senza introdurre un elevato apporto calorico.
Tuttavia, è fondamentale considerare anche la quantità e il modo in cui si utilizza il nero di seppia in cucina.
Il Nero di Seppia è Vegano o Vegetariano?
Il nero di seppia è una sostanza di origine animale, ottenuta dalla sepia. Per ottenere il nero di seppia, la seppia deve morire. Pertanto, il nero di seppia non è vegano, né vegetariano.
Menu Vegetariano con Nero di Seppia
Il nero di seppia è un ingrediente che può essere utilizzato per creare piatti vegetariani gourmet. Ecco alcuni esempi:
Antipasti
- Finto cappuccino: uovo poche 63 gradi, spuma di patata al rosmarino, polvere di porcini
- Carciofo goloso: in soluzione di menta e limone, finito alla piastra, fonduta di pecorino di amatrice, aglio nero, olio alla menta
- Cannolo di gorgonzola: cannolo di melanzana croccante ripieno di gorgonzola, concassé di pomodorini e basilico su colatura di provola affumicata
- Uovo e porcini: porcini in due consistenze saltati e in crema, uovo poche 63 gradi, crumble di parmigiano 30 mesi e la sua fonduta
- Cappuccino di carciofi: crema di carciofi, spuma di pecorino sardo, crumble di pane aromatico, sentori di liquirizia, finta brioche di patata croccante
Primi
- Carnaroli al nero d’avola e caciocavallo: riso carnaroli riserva al nero d’avola, mantecato al caciocavallo ragusano d.o.p e burro al rosmarino, nocciole tostate
- Carnaroli taleggio e mirtilli: riso carnaroli mantecato al taleggio, salsa ai mirtilli, erba cipollina
- Carnaroli alla rapa rossa e gorgonzola: riso carnaroli mantecato alla rapa rossa e gorgonzola, la sua fonduta, noci tostate
- Ravioli fuori dalla norma: ripieni di melanzane e basilico, pomodoro montato, cremoso di ricotta salata
- Parmigiana di melanzana in un risotto: riso carnaroli riserva cotto in brodo di criste di parmigiano, mantecato al parmigiano 30 mesi, crema di melanzana bruciata, pomodoro montato, cremoso al basilico
- Spaghettoni all umami di pomodoro: spaghettoni di gragnano all umami di pomodoro e basilico (+10 euro a persona)
Secondi
- Parmigiana di melanzane 2.0: rettangolo di melanzana glassata alla soia, pomodoro al forno, spuma al parmigiano 30 mesi
- Finocchi allo zafferano: cotti a bassa temperatura in agro di zafferano, la sua salsa, crumble di pane aromtico
- Tarta TATIN di patata e cipolla: Tarta TATIN di patata cotta in forno con caramello alla cipolla, crumble di parmigiano, gelato gastronomico alla cipolla caramellata profumato all alloro e rosmarino
- Vellutata di zucca e gorgonzola: chips di carote alla curcuma, cremoso al gorgonzola, crumble di pane profumato al timo
Dolci
- Cioccolato bianco & pepe rosa: mousse di cioccolato bianco al pepe rosa, gel di passion fruit, biscotto al cacao amaro
- Bonet piemontese monoporzione: bonet piemontese glassato al fondente e amaretti, servito con salsa inglese alla vaniglia
- Tiramisu 2.0 chicco di caffè: cremoso al caffè, mousse al mascarpone, crumble leggermente salato alle mandorle e cacao amaro (viene servito a forma di chicco di caffe )
- Tiramisu classico: dolce al cucchiaio a base di savoiardi imbevuti di caffè, ricoperti da una crema a base di tuorli, zucchero, mascarpone e cacao
- Millefoglie: millefoglie, crema chantilly alla vaniglia, scaglie fondenti, frutti di bosco
- Lampo/cioccolato: mousse al cioccolato fondente salato maldon, crumble alle mandorle, salsa ai lamponi
- Zafferano e liquirizia: disco di frolla ai sentori di lime, cremoso al cioccolato bianco e zafferano, namelaka alla liquirizia
- Fragole, pepe di sichuan e cioccolato bianco: fragole in piu consistenze, pepe di sichuan, namelaka al cioccolato bianco, croccante alla mandorla e cacao
- Cioccolato bianco e lime: mousse al cioccolato bianco e lime, spugna al cacao amaro, lamponi e la sua salsa, sabbia alle mandorle leggermente salata
- Cioccolato & arachide: biscuit al cacao, ganache montata alle arachidi, copertura al cioccolato al latte alle arachidi caramellate, gelato al cioccolato al latte e vaniglia
- Come una pinacolada: mousse al cocco con inserto di ananas candito, pan di Spagna al rum, cocco fresco