Oggi parleremo di un prodotto italiano d’eccellenza fortemente presente nella nostra cultura gastronomica locale che rappresenta, a tutti gli effetti, un vero simbolo di tradizione e qualità: il prosciutto crudo. È uno dei salumi più antichi, ed è ottenuto dalla stagionatura della coscia di maiale. La sua particolarità è che, rispetto al prosciutto cotto, non subisce alcuna cottura.
La sua produzione prevede infatti solo una stagionatura molto lunga, inizialmente in cella e successivamente in ambienti ventilati, e la sugnatura, ovvero una fase in cui nell’unica parte non ricoperta dalla cotenna viene applicata una pasta di sugna, farina di riso e spezie. Uno degli alimenti più utilizzati nella cucina italiana: il prosciutto. Lo mettiamo sulla pizza, farciamo panini, piadine e bruschette, lo aggiungiamo alla pasta e lo utilizziamo negli antipasti.
Prosciutto Crudo: Calorie e Valori Nutrizionali
Ma quali sono i valori nutrizionali che risultano nel prodotto dopo questo tipo di lavorazione della carne? Scopriamoli insieme. In 100 grammi di prosciutto crudo sono presenti 300 calorie, che si dimezzano nel caso in cui dalla fetta venga tolto il grasso, ovvero la parte bianca. Sempre in una porzione da 100 gr di prodotto, sono presenti 26 gr di proteine e 22 di grassi, per la maggior parte monoinsaturi.
La quantità di colesterolo è relativamente bassa, si aggira infatti sui 70 mg ogni 100 gr di prodotto, mentre è importante la quantità di sodio: 100 grammi di prosciutto crudo apportano il 50% del massimo apporto giornaliero di sodio consigliato. I carboidrati sono pochissimi: meno di 0,5 gr per 100 gr di prodotto. Visti tutti questi dati, la dose giornaliera consigliata di prosciutto crudo è di 60 grammi, massimo due volte alla settimana.
Le Proprietà del Prosciutto Crudo
Il crudo è fonte di vitamine B e D e di proteine facilmente assimilabili dal nostro organismo. Apporta una grande quantità di minerali, tra cui spiccano lo zinco, molto utile per aumentare la capacità di attenzione, ma anche il ferro, il magnesio e il fosforo. Ha un effetto defaticante, antiossidante e antinfiammatorio, soprattutto quando abbinato alle verdure. Per questo motivo è un alimento ideale per chi segue una dieta equilibrata e fa tanto sport.
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È facile da digerire, se privato della parte grassa, ed è quindi un ottimo alimento da inserire nella dieta nel caso soffriate di gastrite. Ora che avete letto tutto quello che c’è da sapere su proprietà e valori nutrizionali del prosciutto crudo, potete procedere con la degustazione di un piatto in cui il suo gusto sapido e ricco di note speziate sapranno farvi apprezzare la sua lunga lavorazione. Un esempio? Pregiato, ricercato e dalle grandi proprietà.
Prosciutto Crudo con o Senza Grasso: Quale Scegliere?
Le calorie e le caratteristiche nutrizionali del prosciutto crudo variano notevolmente in base alla tipologia del prosciutto, alla ricetta seguita passo per passo in fase di produzione e alla provenienza del prosciutto stesso. Ma a quanto ammontano le calorie di questo prodotto? Vista la differenza sostanziale a livello calorico, ci verrebbe da dire che la privazione del grasso esterno del prosciutto crudo conferisca notevoli vantaggi. Ma ne siamo sicuri? Secondo l’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) la parte grassa del prodotto, data dal tessuto adiposo intramuscolare o di copertura, non andrebbe mai tolta, scartata e buttata nella spazzatura.
Questo perché il grasso contiene acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi. La parte lipidica, come indicato sopra, è pari al 46% (22 gr) nel prosciutto crudo intero e al 12% (3,9 gr) nel prosciutto crudo privato del grasso visibile. La quota lipidica contenuta invece in 100 gr di prosciutto crudo privato del grasso visibile è pari a 3,9 gr (ossia il 12% del prodotto). Ma quali sono le altre caratteristiche nutrizionali di questo gustoso prodotto? Con i dati alla mano, vediamo quindi le differenze nutrizionali del prodotto con e senza grasso. Detto questo, possiamo portare il prosciutto crudo sulle nostre tavole? Il prosciutto crudo di qualità fornisce una buona quota di nutrienti utili per raggiungere il nostro fabbisogno giornaliero.
La Società Italiana di Nutrizione Umana consiglia una porzione da 50 grammi una volta a settimana. "Impossibile identificare quale sia il migliore da consumare - spiega Gaia Gottardi, biologa, nutrizionista.
Differenze tra Prosciutto Crudo e Cotto
differenze tra crudo e cotto- Risiedono nella composizione e nella lavorazione: il crudo prevede una salatura superficiale, che consentirà la fuoriuscita di acqua e la stagionatura; il cotto prevede la siringatura, introduzione di salamoia tramite apposite siringhe, zangolatura, stampaggio per dare la forma, cottura. A livello nutrizionale, le differenze sono soprattutto nel contenuto di sodio: il crudo ne contiene davvero tanto, circa 2600 mg per etto (a differenza del cotto, 650 mg per etto). Un' ulteriore differenza la ritroviamo nel contenuto di acqua che nel prosciutto crudo è inferiore, rendendo più concentrati, a parità di peso, i macronutrienti.
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valori- In termini di macronutrienti, un etto di crudo possiede 26 grammi di proteine, 18 grammi di lipidi (che diventano 4 grammi se viene tolto il grasso visibile) e 0 grammi di carboidrati; il prosciutto cotto presenta 19.8 grammi di proteine 14.7 grammi di grassi e 1 grammo di carboidrati.
domande- Masticabilità? Migliore il cotto. Digeribilità: meglio il crudo. E le calorie? Se vogliamo decretare un vincitore, a parità di peso, è sicuramente il cotto: "contiene circa 215 Kcal per 100 gr a differenza delle 280 Kcal del crudo".
Un aspetto importante è l’utilizzo del prosciutto nell’alimentazione delle donne in gravidanza: "tra i due solo il prosciutto cotto è da preferire: la cottura dell’alimento garantisce l’eliminazione di eventuali batteri e, quindi, non sottopone al rischio di contaminazione da parte di microrganismi pericolosi come Toxoplasma, Salmonella, Listeria, Escherichia Coli". In questo modo, bambino e mamma saranno al sicuro.
Il prosciutto cotto appartiene alla categoria della carne lavorata e più precisamente dei salumi non insaccati. Tecnicamente, il prosciutto cotto si ottiene dalla coscia del maiale, sgrassata e disossata, venendo privata anche di tendini e cotenna, per cui il vero prosciutto cotto non contiene più parti dell’animale o parti di altri animali. Appartenendo alla categorie dei salumi non insaccati e quindi della carne lavorata è un alimento che non dovrebbe essere consumato in grandi quantità o con frequenza per il legame con il rischio di cancro (che condivide con tutte le carni lavorate.
Un’altra caratteristica negativa del prosciutto, anche cotto, è che è ricco di sale aggiunto e conservanti. In genere 100 grammi di prosciutto cotto apportano circa 200 kcal. Nel caso del prosciutto cotto privato della maggior parte dei grassi, ovviamente, troviamo un apporto calorico non molto alto, simile a quello delle altre carni magre, che è sicuramente minore di 200 kcal per 100 grammi. Bene, sicuramente il prosciutto cotto non rientra tra i cibi che un professionista della nutrizione dovrebbe consigliare, tuttavia può non essere ottimale per altri motivi e sicuramente non per la sua ipotetica capacità di far ingrassare.
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Il processo di salagione, presente in tutti i processi di produzione dei salumi, compreso il prosciutto cotto, ha la funzione principale di aumentare la conservabilità ad un alimento altrimenti facilmente e velocemente deteriorabile. Il cloruro di sodio inibisce le principali classi batteriche indesiderate e allo stesso tempo non impedisce lo sviluppo di batteri utili e benefici come i batteri lattici.
Bene, il punto è che nitriti e nitrati sono molecole che in grandi quantità possono avere un ruolo anche nella generazione e liberazione delle nitrosamine che sono più volte state associate al rischio di alcuni tipi di cancro, in particolare cancro allo stomaco. Il prosciutto cotto, come tutti i prodotti lavorati, tende a contenere conservanti e anche addensanti, che hanno fondamentalmente la funzione di migliorare il gusto, la consistenza e l’estetica del prodotto. In effetti generalmente nel prosciutto cotto vi è una buona quantità di polifosfati che esaltano la morbidezza della carne, aumentando l’acqua trattenuta.
In realtà i rischi dell’assunzione di polifosfati in letteratura scientifica non sono ben documentati. Probabilmente vi è anche un po’ di terrorismo esagerando anche con gli eventuali effetti negativi dell’assunzione di queste sostanze, soprattutto se i cibi che li contengono sono consumati raramente e in moderate quantità. Ad ogni modo, oggi esistono anche prodotti senza aggiunta di polifosfati.
Tabella dei Valori Nutrizionali
Di seguito una tabella riassuntiva dei valori nutrizionali di diversi tipi di prosciutto e salumi:
| Articolo | Energia (kJ/kcal) | Grassi (g) | di cui saturi (g) | Carboidrati (g) | di cui zuccheri (g) | Proteine (g) | Sale (g) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Prosciutto di Parma Re Nero | 1091/262 | 18 | 6,1 | 0 | 0 | 25 | 5,2 |
| Prosciutto Crudo Il Prestigio | 997/239 | 15 | 5,1 | 0 | 0 | 26 | 5,8 |
| Prosciutto Cotto Artigianale | 545/130 | 5 | 1,7 | 0,7 | 0,7 | 20,5 | 1,5 |
| Mortadella Bologna IGP | 1345/325 | 29 | 12 | 1 | 0,6 | 15 | 2 |
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