Il prosciutto cotto è un salume molto apprezzato nella gastronomia italiana. È composto dalla coscia disossata del maiale (S. scrofa domesticus), e nella sua produzione non vengono utilizzate altre parti dell'animale.
Spesso, il prosciutto cotto viene rimpiazzato da un prodotto simile ma meno pregiato: la spalla cotta di maiale. Tuttavia, è importante notare che la spalla cotta non rientra nel disciplinare del prosciutto cotto.
Produzione del Prosciutto Cotto
La produzione del prosciutto cotto prevede diverse fasi essenziali:
- Macellazione del suino
- Lavorazione dell'arto posteriore (sezionatura, sgrassatura, disossamento, massaggiatura, ecc.)
- Cottura a vapore
- Confezionamento
Tipologie di Prosciutto Cotto
Il prosciutto cotto non è "tutto uguale". Tralasciando la variabilità delle ricette locali, il prosciutto cotto si differenzia ufficialmente in tre categorie ben distinte, secondo il Decreto del 21 settembre 2005 del Ministero delle Attività Produttive:
- Prosciutto cotto di alta qualità
- Prosciutto cotto scelto
- Prosciutto cotto
Cenni Storici
Il prosciutto cotto è un alimento dalle origini antiche, risalenti persino all'antica Roma, dove vi è traccia delle ricette di elaborazione della carne di maiale. Effettivamente, pur essendo un salume, il prosciutto cotto non è altro che un "grosso arrosto"; la sua scoperta è quindi imputabile ai latini che, nelle regioni settentrionali dell'impero, tentarono di facilitare la cottura della coscia di maiale arrosto facendola bollire in acqua e aromi.
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Non è da escludere che i legionari abbiano acquisito le prime nozioni sulla preparazione del prosciutto cotto dai galli, dai longobardi o da altre popolazioni barbare assorbite gradualmente nell'impero; non a caso, le regioni che producono le migliori qualità di prosciutto cotto (vista la maggior tradizione) sono: Friuli Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Liguria ed Emilia-Romagna.
Fasi della Produzione
La produzione del prosciutto cotto avviene mediante il susseguirsi di diverse fasi totalmente "inalienabili" ed insostituibili.
- Preparazione della Coscia: La coscia di maiale viene disossata e frollata per alcuni giorni a una temperatura di 6-8°C.
- Salatura: La salatura, a differenza di molti altri salumi, avviene tramite iniezioni di salamoia infra-muscolo.
- Zangolatura: Questo procedimento, considerato un vero e proprio massaggio, può durare fino a 70 ore.
- Cottura: La cottura avviene a vapore a circa 70°C, utilizzando un apposito stampo.
- Raffreddamento e Stoccaggio: Il prosciutto viene raffreddato e stoccato in cella frigorifera a temperature prossime agli 0°C.
- Mondatura: Il prosciutto subisce una mondatura per regolarizzare la forma e pulire la superficie.
- Confezionamento e Pastorizzazione: L'ultimo passaggio è il confezionamento e la pastorizzazione, che prolungano la conservabilità del prodotto, a condizione che venga refrigerato a +4°C e mantenuto sottovuoto.
Additivi nel Prosciutto Cotto
Essendo una carne conservata, il prosciutto cotto richiede l'aggiunta di molecole conservanti. Tra queste, alcune sono naturali (come il sale), mentre altre sono additivi alimentari. I conservanti più utilizzati sono nitriti e nitrati (E240-E259), ma possono essere presenti anche glutammati (E620-E629), polifosfati (E450-E459), latte in polvere e/o caseinati, e ascorbati (E300-E309).
Caratteristiche Nutrizionali
Il prosciutto cotto possiede un notevole "vantaggio igienico" rispetto ai salumi crudi, poiché la cottura elimina il rischio di infestazioni parassitarie o tossinfezioni alimentari. Tuttavia, contiene nitrati e nitriti, che in eccesso possono rilasciare nitrosamine tossiche.
Inoltre, il prosciutto cotto contiene elevate quantità di cloruro di sodio (sale) e additivi alimentari potenzialmente allergizzanti. Pertanto, dovrebbe essere consumato con moderazione da ipertesi ed evitato da chi è sensibile a lattosio o proteine del latte.
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Il contenuto energetico varia in base alla quantità di grasso. Apporta proteine ad alto valore biologico, lipidi tendenzialmente saturi, colesterolo e tracce di glucidi semplici (lattosio). È ricco di sodio, potassio, ferro e fosforo, e contiene vitamine del gruppo B (tiamina, riboflavina e niacina).
Prosciutto Cotto di Alta Qualità
Il Prosciutto Cotto di Alta Qualità si distingue per alcune caratteristiche specifiche:
- Ridotto contenuto di sale (fino al 30% in meno rispetto alla media dei prosciutti cotti sul mercato).
- Utilizzo dei tagli migliori.
- Lenta cottura al vapore.
- Assenza di amidi aggiunti, carragenina, glutine, derivati del latte, glutammato aggiunto e polifosfati aggiunti.
- Riciclami con la carta.
- Fonte di proteine.
- 100% Aromi naturali.
- Solo 3% di grassi.
Tabella Nutrizionale (Esempio)
Di seguito una tabella esemplificativa dei valori nutrizionali per 100g di prosciutto cotto di alta qualità:
| Nutriente | Valore (per 100g) |
|---|---|
| Energia | [Valore Energetico] kcal |
| Grassi | 3g |
| Proteine | [Valore Proteine] g |
| Sale | [Valore Sale] g |
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