La grigliata di carne non è solo un piatto succulento da preparare, ma un momento di condivisione con amici e parenti all'aria aperta! Che si tratti di un barbecue fuoriporta o di una cottura casalinga alla piastra, i segreti per ottenere una grigliata perfetta sono gli stessi: una saporita marinatura con erbe e oli renderà non solo la carne morbida in cottura ma farà sollevare dalla griglia rovente tutto l'aroma delle spezie impiegate.
Quando qualche curioso si avvicina alla griglia per sapere se la sua porzione è pronta, prestate attenzione a non bucherellare la carne per controllarla o girarla, per non disperdere i succhi... e se vi piacciono i sapori decisi, accompagnatela col chimichurri, la famosa salsa argentina a base di prezzemolo e peperoncino. Piccoli accorgimenti per una grigliata indimenticabile a Ferragosto o per qualsiasi occasione che la bella stagione offre. Avete voglia di stupire? Provate il tomahawk alla griglia...
Preparazione della Grigliata Perfetta
Per preparare la grigliata di carne, come prima cosa occupatevi della marinatura della carne. Tritate il rosmarino e dividetelo in due parti. Ponete le braciole in una pirofila, aggiungete metà del rosmarino, l’olio, il sale e il pepe macinato. Ponete le costine in un’altra pirofila e ripetete la stessa operazione, ovvero aggiungete il rosmarino rimasto, l’olio, il sale e il pepe nero macinato.
Trascorse circa 6 ore dedicatevi alla marinatura degli spiedini, questi necessiteranno infatti di un tempo di marinatura minore data la presenza delle verdure. Ponete gli spiedini in una pirofila e aggiungete l’olio, il sale, il rosmarino tritato, il pepe nero sia macinato che in grani.
Cottura della Carne alla Griglia
Trascorso il tempo di marinatura iniziate a cuocere le costine. Ponetele quindi su una griglia rovente, lasciatele rosolare e giratele, quindi continuate a cuocerle, girandole di tanto in tanto. In tutto saranno necessari 20 minuti di cottura. A questo punto ponete le braciole sulla griglia e cuocetele per circa 15 minuti, girandole a metà cottura. Una volta cotte adagiate le braciole nello stesso piatto delle costine e coprite nuovamente con la carta argentata.
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Una volta cotte le braciole, dedicatevi alla cottura degli spiedini. Adagiate anche questi sulla griglia e cuoceteli circa 3-4 minuti per lato, rosolandoli su tutti e 4 i lati. In tutto saranno necessari circa 15 minuti di cottura. Nel frattempo che gli spiedini cuociono prendete la salamella e tagliatela a metà ma senza separarla completamente, quindi apritela a mò di libro.
Adagiate entrambi i tipi di salsiccia sulla griglia rovente e cuocete la salamella 4-5 minuti per lato, mentre per la luganega saranno sufficienti 3-4 minuti per lato. La grigliata di carne va servita appena cotta.
Grigliata e Dieta: Un Binomio Possibile
I barbecue nelle serate calde sono una caratteristica immancabile dell’estate. Purtroppo, ci sono però persone a cui viene la pelle d’oca solo a pensare a tavole piene di cibo e che non vogliono interrompere il loro percorso ingozzandosi senza motivo con tutto il cibo che vedono in tavola. Nell’articolo di oggi ti spiegheremo una volta per tutte che le grigliate non sono nulla di cui aver paura. Ti mostreremo come puoi preparare facilmente un pasto che sia in linea con la tua dieta abituale e che si adatti perfettamente alla tua alimentazione.
A meno che tu non stia seguendo una dieta o uno stile alimentare specifico, come ad esempio il low-carb, anche quando fai una grigliata dovresti seguire le regole di un’alimentazione razionale. Il concetto di piatto sano può aiutarci in questo senso. In parole povere, questo significa che tutti i macronutrienti dovrebbero comparire nel nostro piatto in proporzioni ottimali. Un piatto ideale per un barbecue potrebbe includere, ad esempio, 2 fette di carne (circa 1-2 palmi), un pezzo di pane o un altro contorno di carboidrati e una porzione più grande di verdure. Per un’esperienza di gusto migliore, puoi aggiungere un po’ di salsa, che è anche una fonte di grassi, e una marinata per la carne.
Anche con la griglia, puoi facilmente preparare un pasto sano ed equilibrato con un rapporto ottimale tra proteine, carboidrati e grassi che ti lascerà piacevolmente soddisfatto. Evita di mettere nel piatto tutto quello che hai a disposizione o di lasciarti tentare da una bistecca da 500 g che ti fa venire voglia di andare a dormire piuttosto che goderti una bella giornata con gli amici o la famiglia.
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La Base della Grigliata: le Proteine
La base di ogni grigliata è senza ombra di dubbio costituita dalle proteine. Conosci qualcuno che accende la griglia per arrostire una manciata di verdure? Io no di certo. Tuttavia, le diverse alternative a base di carne, formaggio e vegetali variano sia per il loro profilo nutrizionale che per la durata della loro cottura. Per questo motivo, nelle tabelle che seguono, le analizzeremo più da vicino in modo che tu possa farti un’idea più precisa di quale taglio sia più adatto a te.
Se stai cercando di perdere peso, scegli fonti proteiche che abbiano meno grassi e quindi un valore calorico inferiore. Quindi il pesce o altre carni magre o il formaggio a basso contenuto di grassi sono ottime scelte. Al contrario, cerca di evitare carni e formaggi grassi o gli insaccati super processati. Tieni presente, però, che i valori elencati si riferiscono solo alla fonte proteica cruda in sé. Questo non include la marinata utilizzata per la carne, ad esempio.
Se immergi una fetta di petto di pollo nell’olio e non la lasci scolare, il valore calorico totale può aumentare notevolmente. Inoltre, per ogni fonte proteica, riportiamo la quantità approssimativa di tempo in cui il pezzo deve rimanere sulla griglia per cuocersi. Questi dati sono solo indicativi. Il tempo di cottura totale varia a seconda dello spessore della carne e della temperatura della griglia. Varia anche a seconda del fatto che tu stia grigliando direttamente sul fuoco o al cartoccio.
Carboidrati e Grassi nella Grigliata
Oltre alle proteine, nel tuo piatto non devono mancare i carboidrati, che fungono da fonte primaria di energia e sono parte integrante di una dieta sana ed equilibrata. Probabilmente non ti sorprenderà se sul tavolo di un barbecue apparirà il classico prodotto da forno. Ma a volte può risultare noioso. Allora puoi pensare di provare ad abbrustolirlo leggermente sul fuoco. Inoltre, non è affatto una cattiva idea preparare le patate arrosto o le patate dolci cucinandole al cartoccio o nella cenere. Lasciala raffreddare e servila con la carne grigliata.
Tuttavia, se vuoi alleggerire il pasto, puoi scegliere un’insalata di verdure con un condimento leggero e integrare i carboidrati in altri modi. Un contorno di carboidrati dovrebbe corrispondere a circa 1-2 manciate di verdure alla griglia. Oltre alla carne stessa, alle sue alternative vegetali e al formaggio, al barbecue si possono trovare altre fonti di grasso sotto forma di marinate e intingoli vari.
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È abbastanza comune che la carne venga marinata in una miscela di olio, aglio ed erbe. In un certo senso, queste marinate possono aiutare a ridurre la formazione di sostanze cancerogene durante la cottura alla griglia. Il grasso della marinata aiuta anche a evitare che il cibo si attacchi alla griglia o alla carta stagnola. Tuttavia, questo non significa che debba essere abbondante. Se utilizzi dei vassoi per la griglia, la carne non deve essere immersa nell’olio.
Lasciala scolare prima di metterla sulla griglia, oppure utilizza della carta da cucina per assorbire l’olio in eccesso. Puoi fare lo stesso con le verdure marinate, che dovrai prima mettere su un foglio di carta assorbente in modo da eliminare l’olio in eccesso e poi grigliare. Un’alternativa è la marinata a base di yogurt, che contiene molti meno grassi e calorie. Lo stesso vale per le salse. Se non vuoi che aggiungano gradualmente più calorie al tuo apporto energetico rispetto alla carne stessa, scegli quelle che hanno una base di yogurt o di ricotta. Anche le salse a base di panna acida sono un’ottima scelta. Basta aggiungere erbe, sale, aglio e pepe o qualsiasi altra spezia di tuo gradimento per ottenere una deliziosa salsa fatta in casa.
Il ketchup o la senape sono anch’essi una buona scelta, oppure le nostre salse ZERO come la salsa barbecue, quella al miele e senape, al peperoncino dolce o al curry.
Verdure: un Contorno Essenziale
Le verdure non sono solamente un’ottima fonte di fibre, ma ti aiutano anche a riempire il piatto senza aumentare troppo il valore calorico dell’intero pasto. I tipi di verdure che si trovano più spesso alle grigliate sono quelle di stagione. In estate, ad esempio, sono i pomodori, i peperoni, i cetrioli, le melanzane e le zucchine. Tutti questi vegetali non hanno più di 40 kcal per 100 g. Quindi non devi preoccuparti della quantità e puoi tranquillamente consumarne una porzione abbondante. Attenzione solo se le verdure grigliate sono state marinate nell’olio, il che potrebbe far sì che contengano maggiori quantità di grassi.
Dolci e Bevande: Attenzione alle Calorie
Dopo il barbecue, hai voglia di un dolce? Per questa volta, evita di mangiare dolci molto sostanziosi, che metterebbero ancora più a dura prova la tua digestione. Scegli la frutta, invece. Puoi anche cucinarla alla griglia. Soprattutto quella più zuccherina, come l’ananas e la banana, è buonissima cotta alla brace. In questo modo si ottiene una deliziosa crosta caramellata in superficie. Puoi inserire i pezzi di frutta in uno spiedino d’acciaio e gustare così il tuo dessert.
Prima di mettere la carne sulla griglia, scolala dall’olio per eliminare il grasso in eccesso. Se hai voglia di un hamburger fatto con della carne più grassa, sentiti libero di mangiarne uno se rientra nel tuo fabbisogno giornaliero. In alternativa, puoi semplicemente consumarne una porzione più piccola. Alcuni suggeriscono che puoi, ad esempio, utilizzare delle foglie di lattuga al posto del pane per esempio, ma non è certo una sorpresa che la lattuga non possa avere lo stesso sapore del pane. Piuttosto che cercare delle alternative meno gustose, è sicuramente meglio concedersi una porzione più piccola dell’hamburger originale.
Non dimenticarti le varie verdure e le insalate. Mangia salse a base di formaggio fresco o salse ZERO. Tieni presente che anche le bevande contano. Una birra da 0,5 l può avere le stesse calorie di 200 g di petto di pollo, ma di sicuro il pollo sazia molto più rapidamente.
Questi semplici consigli possono aiutarti a risparmiare calorie e a comporre un piatto equilibrato da mangiare durante le grigliate. Se sai che la sera mangerai un pasto più abbondante o che consumerai un drink, è bene che tu lo tenga in considerazione nella tua alimentazione durante il resto della giornata. Pertanto, riduci la porzione del pranzo o della colazione o salta lo spuntino pomeridiano. Non è una cattiva idea pensare di andare a piedi o in bicicletta alla grigliata.
Per darti un’idea più precisa, confrontiamo due piatti diversi ad un barbecue che possono sembrare quasi identici in termini di volume di cibo, ma sono fondamentalmente diversi in termini di valore calorico (tutti i valori sono calcolati a partire dagli ingredienti crudi). Anche se la seconda versione può sembrare più grande nel piatto, ha quasi la metà delle calorie.
Igiene e Sicurezza nella Grigliata
Le calorie e i sapori non sono gli unici aspetti di cui dovresti preoccuparti quando fai una grigliata. È ancora più importante concentrarsi sulla corretta manipolazione degli ingredienti e sulle abitudini igieniche generali, che ti aiuteranno a evitare i problemi di salute che potrebbero derivare da pratiche scorrette. Tutti coloro che cenano con te devono lavarsi le mani prima di mangiare. Evita la contaminazione crociata fra i diversi alimenti. Non usare gli stessi utensili (coltello, tagliere, ecc.) per preparare ingredienti diversi come carne e pane. Allo stesso modo, tieni separati questi ingredienti durante la conservazione.
Quando cucini alla griglia, non usare gli stessi utensili e le stesse posate sia per la carne cruda che per quella cotta. Non spennellare la carne verso la fine della grigliata con la marinata in cui è stata tenuta la carne cruda. Anche in questo caso, i batteri possono essere trasmessi. Quando pranzi all’aperto, non lasciare le salse a base di maionese e i latticini al sole per lunghi periodi di tempo al fine di evitare che si deteriorino. Quando accendi il fuoco, usa accendifuoco non tossici. Acquista carne di qualità di cui conosci la provenienza. Per alcuni tipi di carne, come quella di manzo, non avrai nemmeno bisogno di una marinata, ma solo di sale e pepe.
Metti la carne su una griglia calda e mantieni la temperatura. Non cuocerla troppo a fuoco basso per un periodo troppo lungo, per evitare di ritrovarti con un pezzo di carne gommoso come una suola di scarpa. Assicurati sempre che, ad esempio, la carne di pollo non sia ancora cruda. Puoi controllare la temperatura con un termometro. Se non ne hai uno, taglia la carne nel punto più spesso e controlla che sia cotta prima di servirla. Tieni il cibo in tavola coperto per evitare che gli insetti ci si posino sopra e possano trasmettere i batteri. Pulisci la griglia dopo ogni grigliata per averla pronta per quella successiva.
Sostanze Cancerogene nella Cottura alla Griglia
Non è un segreto che la cottura alla griglia produca anche sostanze cancerogene, tra cui gli HCA (ammine eterocicliche) e gli IPA (idrocarburi policiclici aromatici). Queste sostanze sono cosiddette mutagene, il che significa che possono causare cambiamenti nel DNA, che a loro volta sono associati a un rischio potenzialmente più elevato di sviluppare alcuni tipi di cancro (soprattutto dell’apparato digerente). Gli IPA di cui sopra si formano quando il grasso e i succhi della carne alla griglia gocciolano nel fuoco, provocando fumo. Da questo punto di vista, la cottura alla griglia può essere uno dei modi meno adatti per preparare la carne.
Queste sostanze potenzialmente dannose si formano ad alte temperature, quando la carne viene bruciata. La pancetta alla griglia, ad esempio, contiene il maggior numero di sostanze cancerogene, seguita dalla carne di maiale. Puoi anche ridurre la formazione di sostanze pericolose utilizzando una marinata. Puoi anche ridurre la quantità di sostanze indesiderate spennellando regolarmente la carne con una marinata (ma non usare quella in cui hai messo la carne cruda, per evitare che i batteri finiscano nella carne cucinata). Gira regolarmente la carne per evitare che si bruci. Rimuovi eventuali residui di carne bruciata dalla griglia il prima possibile. L’ideale è tenere la carne sulla griglia per il minor tempo possibile.
Una grigliata occasionale non deve essere una cosa spaventosa, sia per quanto riguarda la forma fisica che per quanto riguarda la salute. L’ideale è anche evitare le calorie liquide sotto forma di bibite zuccherate e alcolici. Devi anche tenere a mente le linee guida sull’igiene per ridurre al minimo il rischio di intossicazione alimentare. Puoi anche ridurre il rischio che si formino sostanze cancerogene indesiderate: basta usare una marinatura adeguata e ridurre al minimo il tempo trascorso a grigliare la carne. Ricorda che oltre al cibo, la cosa più importante di una grigliata è il tempo di qualità che trascorri con i tuoi cari.
La Scottona: Carne "Calda" di Qualità Superiore
Se sei un griller appassionato avrai sicuramente sentito parlare della scottona o della carne di scottona, spesso protagonista di grigliate ed altre pietanze particolarmente apprezzate dai carnivori del Belpaese (e non solo).Tuttavia, ne sono sicuro, molti la conoscono, alcuni l’hanno pure mangiata, non sapendo esattamente di cosa si tratta. Manzo. È un taglio di carne? Cos’è la ScottonaLa scottona non è una razza, non è nemmeno un taglio di carne. La scottona è una manza, quindi un bovino femmina, macellato ad un’età variabile dai 15 ai 22 mesi, che non ha ancora partorito e che ha raggiunto un buon sviluppo muscolare.
Quando si parla di scottona s’intende un bovino con caratteristiche ben precise. Quindi può essere una scottona di Chianina, una scottona di Angus etc.» Guarda il nostro video ricetta carne ScottonaScottona carne “calda” di qualità superioreIl termine scottona sembra derivi dalla differenza tra carni fredde e carni calde. Le “carni fredde” sono ricavate da esemplari anziani, caratterizzati da una carne più magra e più dura. Le “carni calde” invece sono quelle provenienti da bovini femmina di giovane età, che non hanno mai figliato, la cui carne è più morbida e gustosa. Sembra che le giovani manze, macellate durante il periodo del calore, avessero una “carne calda”, “scottata dal calore ormonale”. Si tratta quindi di un termine che trae origine negli allevamenti bovini e nei macelli del nostro Paese.
Non sappiamo con certezza se tale denominazione derivi proprio da questo particolare, tuttavia siamo certi che la qualità della carne dipende dall’ambiente in cui viene allevato il bovino, dall’alimentazione, dal sesso e dall’età dell’esemplare. In linea generale, la carne ottenuta da un giovane esemplare di bovino femmina, è sempre più tenera, più gustosa e tenera rispetto a quella del maschio, generalmente più fibrosa e stopposa.
Il Segreto della Scottona
La carne di scottona è caratterizzata da una buona marezzatura, piccole venature di grasso distribuite in modo uniforme, che durante la cottura si sciolgono rilasciando dei liquidi succulenti che poi saranno riassorbiti dalla carne, rendendola più morbida e gustosa. C’è una motivazione scientifica che giustifica la morbidezza ed il gusto della carne di scottona: gli estrogeni, ormoni prodotti naturalmente dalle ovaie del bovino durante il ciclo estrale (calore).
Durante i vari cicli estrali la giovane manza non viene montata e pertanto continua la produzione di questi ormoni in modo ripetuto e prolungato. La presenza di estrogeni in quantità rilevante favorisce la crescita organica e la formazione del grasso, che garantisce alla carne una ottima marezzatura. Inoltre, prima di arrivare sulla nostra tavola, la carne di scottona viene selezionata e frollata in frigo per un periodo di 25-28 giorni.
Valori Nutrizionali della Carne di Scottona
L’apporto calorico della carne di scottona è abbastanza basso (146 kcal per 100 gr.), con un buon apporto di proteine (21 gr. su 100 gr. di carne, pari a circa il 42% del fabbisogno giornaliero di un adulto), grassi piuttosto contenuti (6 gr.)