La gelatina è una miscela proteica ottenuta dalla lavorazione del collagene o di altro materiale proteico, sia animale che vegetale.
Caratteristica peculiare di questa sostanza è quella di sciogliersi facilmente in acqua calda e di rapprendersi a temperatura ambiente, formando una massa colloidale più o meno solida a seconda della concentrazione.
Tipi di Gelatina
Famosa è, ad esempio, la "colla di pesce", una gelatina ricavata dalla vescica natatoria di diverse specie ittiche ed in modo particolare da quella degli storioni. La gelatina alba, sempre di origine animale, è invece ottenuta dalla lavorazione delle ossa, sia suine che bovine (anche se in quest'ultimo caso sussistite, per quanto basso, il pericolo di trasmissione della BSE, il cosiddetto morbo della mucca pazza); in alternativa o insieme alle ossa, si possono utilizzare anche pezzi di pelle d'animale, come la cotenna di suino. Inoltre, in commercio esistono anche gelatine di origine vegetale (agar-agar), ittica (da cui il nome "colla di pesce") o suina, in cui il problema TSE/BSE non si pone.
Impieghi della Gelatina
La gelatina ha un vastissimo profilo di impiego, non solo alimentare. Viene pertanto utilizzata come addensante nei prodotti alimentari, come base nei terreni di coltura microbiologici, come agente emostatico in medicina e per confezionare ovuli e candelette nell'industria farmaceutica.
Gelatina e Alimentazione
La gelatina stessa viene impiegata in molti alimenti lavorati presenti sugli scaffali dei supermercati. Sono davvero tanti gli alimenti che sfruttano il potere addensante delle proteine, basta leggere le etichette alimentari per vedere che le "proteine del siero del latte" compaiono un po' ovunque.
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Per i palati più esigenti e gli intestini più pigri, le gelatine al kiwi sono l'ideale. L'azione osmotica degli zuccheri e l'azione lassativa delle fibre, rappresentano un ottimo deterrente per i più golosi ed un potenziale rimedio per chi soffre di stipsi occasionale.
Valutazione Nutrizionale della Gelatina
L'elevato contenuto proteico e il ridotto contenuto lipidico e glucidico la rendono particolarmente adatta nelle diete ipocaloriche. Se aggiunta ai dolci ne aumenta il contenuto proteico del piatto equilibrandolo dal punto di vista nutrizionale. Sempre grazie al suo forte potere addensante, la colla di pesce può sostituire parzialmente burro e margarina abbassando il contenuto lipidico dell'alimento.
Come vedi si tratta di un prodotto altamente proteico, infatti le proteine hanno un elevato potere collante. In particolare la caseina, proteina presente in latte e formaggi viene utilizzata in campo industriale come collante universale. Anche la gelatina che trovi nella carne in scatola è una proteina animale, che però deriva dal collagene, una proteina presente nel tessuto connettivo degli animali.
Gelatina e Dieta Chetogenica
Sei agli inizi con la chetogenica? Gelatina in fogli colla di pesce è un alimento povero in carboidrati. Per questo, può entrare nella tua dieta chetogenica. Consumare questo alimento è una scelta che potrebbe influire sul dimagrimento se non bilanciata con altri cibi dal minor impatto ingrassante. Porzioni troppo grandi potrebbero portare a superare il tuo fabbisogno calorico giornaliero.
N.B. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.
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Gelatina Montersino
Rispetto alla gelatina tradizionale generalmente estratta dal suino, quella della linea Montersino è 100% bovino e ha un sapore neutro. La gelatina Montersino è in polvere e, grazie a ciò, si utilizza con estrema facilità. Si impiega nella preparazioni di dolci senza glutine, creme e gelatine. E' un gelificante di origine animale, sostitutivo della “gelatina in fogli” (colla di pesce). Ideale per realizzare budini, creme, panne cotte, bavaresi, mousse.
Cake Love consiglia: da utilizzare in mousse bavaresi, panna cotta ecc.. è un'ottima alternativa alla gelatina in fogli e alla colla di pesce: la sua consistenza in polvere consente una maggiore precisione nei dosaggi.
Produzione e Qualità della Gelatina Bovina
La produzione viene effettuata in Italia presso lo stabilimento di Empoli, in Toscana. La qualifica dei fornitori è per noi un elemento essenziale per la produzione di gelatina bovina. Per garantire un’elevata qualità della materia prima in ingresso, vengono effettuati continui audit sui produttori. A seguito di un’attenta valutazione del rischio, ogni fornitore è verificato al fine di garantire affidabilità in termini di materiali, componenti, ma anche di qualità nell’erogazione del servizio.
Grazie ad un continuo processo di ricerca, siamo in grado di offrire due qualità differenti, per altrettante applicazioni. Produciamo esclusivamente a partire da pelli, utilizzando materia prima conforme alle disposizioni vigenti in materia di produzione di gelatina per uso alimentare e farmaceutico.
La nostra gelatina bovina è un prodotto “Free From”, perciò non contiene alcun tipo di allergene. Utilizzata con successo in applicazioni alimentari, farmaceutiche e tecniche, grazie alla sua versatilità di utilizzo e alle sue qualità fisiche, la gelatina offre più funzionalità di qualsiasi altro idrocolloide, rendendola una risorsa fondamentale nella progettazione di formulazioni specifiche.
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La sostenibilità dei processi produttivi è un punto fondamentale per il nostro successo, sia a livello ecologico che a livello economico. Trattandosi di una proteina pura, la gelatina bovina halal e kosher Lapi Gelatine, è formata da aminoacidi quali Glicina, Prolina e Idrossiprolina.
Le materie prime con cui viene prodotta la nostra gelatina bovina halal e kosher sono costituite dai sottoprodotti delle industrie della lavorazione della carne, una risorsa naturale e rinnovabile. All’interno della catena del valore delle industrie della lavorazione, la produzione di gelatina bovina crea valore per tutta la comunità, convertendo sottoprodotti di scarto in prodotti proteici di maggior valore. In un colpo solo si riesce così a ridurre l’impatto ambientale e migliorare la dimensione sociale ed economica di questa industria.
Processo di Produzione della Gelatina Bovina
La gelatina bovina viene prodotta con un processo complesso e multifase. La materia prima di partenza è appunto il tessuto connettivo presente nel derma bovino. Da qui, attraverso un trattamento di idrolisi alcalino, viene estratta la proteina del collagene con il solo utilizzo di acqua.
La gelatina bovina è composta da proteina (circa 85% del totale), acqua e sali minerali ed è perciò considerata una proteina pura. Si tratta di un alimento naturale e salutare che vanta una tradizione d’utilizzo che risale a molto tempo fa. Oggi, grazie agli ultimi ritrovati in ambito tecnologico, riusciamo a valorizzare ancora meglio le sue proprietà versatili ed i molti benefici che offre.
Trattandosi di proteina, essa è formata da aminoacidi, i quali ne rappresentano la struttura, poiché il corpo umano è in grado di sintetizzare dagli aminoacidi tutte le proteine di cui necessita. Ci sono inoltre nove aminoacidi che il corpo non può produrre da sé e che devono quindi essere integrati regolarmente attraverso la dieta, i cosiddetti “amino-acidi essenziali”.
Applicazioni Versatili della Gelatina Bovina
Grazie alla sua versatilità e alla sua natura termoreversibile, la gelatina bovina Lapi Gelatine trova impiego in molteplici settori, soprattutto in ambito alimentare e farmaceutico. Vediamo applicazioni importanti per la produzione di dolciumi, caramelle, latticini, gelati, carni, ma anche per la realizzazione di capsule rigide e molli, compresse, microincapsulazione e altre applicazioni mediche.
Non c’è nessun altro ingrediente al mondo che unisca tutte le proprietà sopra indicate, necessarie in un singolo alimento. Molte applicazioni necessitano di diverse proprietà della gelatina per essere in grado di realizzare il prodotto finale.
Tabella dei Valori Nutrizionali Medi per 100g di Gelatina (Esempio)
| Valore Nutrizionale | Quantità |
|---|---|
| Energia | 1495 kJ / 352 kcal |
| Grassi | 0,1 g |
| di cui acidi grassi saturi | 0,0 g |
| Carboidrati | 87,8 g |
| di cui zuccheri | 62,4 g |
| Fibre | g |
| Proteine | 0,0 g |
| Sale | 0,145 g |
Allergeni: Non contiene sostanze allergeniche.
Modalità di conservazione: Conservare in luogo fresco e asciutto.
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