La pasta è sicuramente l’alimento che identifica il nostro paese in tutto il mondo. L’Italia oltre ad essere il primo paese produttore ne è anche quello in cui il consumo è più alto, inteso come kg pro capite. Dai maccheroni integrali al gorgonzola, noci e cacao amaro, al quadrotto integrale con calamari e peperone crusco e anche i fusilli integrali con calamaretti e crema di ceci e rosmarino, sul sito de La Molisana troverai tanti tipi diversi di pasta, sia Gluten-Free, che Integrali e senza dimenticare le versioni Classiche, tutte realizzate seguendo la tradizione italiana e scegliendo solo le materie prime più pregiate.
Storia e Produzione della Pasta
Dalla pasta secca alla pasta fresca sono numerosi i diversi formati che si possono trovare al supermercato. Il minimo comune denominatore delle numerose tipologie di pasta secca è la ricetta, gli ingredienti sono solo due: semola (farina di grano duro) e acqua. Mentre nella pasta fresca, generalmente la semola è sostituita con la farina di grano tenero (farina di frumento), più facile da modellare. Inoltre in alternativa o insieme all’acqua, viene aggiunto l’uovo che rendere ancora più morbido e maneggevole l’impasto.
Abbiamo specificato che la farina deve essere di “grano duro” - chiamato anche con il nome scientifico di Triticum durum - per motivi ben precisi. Innanzitutto, rispetto al grano tenero, con quello duro si ricava una pasta dal contenuto proteico più elevato, che permette di aumentare le energie da spendere.
La pasta di semola di grano duro viene realizzata impastando semola di grano duro e acqua e lavorando questo preparato in forme diverse. Questa tipologia di pasta viene prodotta soprattutto a livello industriale nei pastifici, che dopo aver preparato le diverse forme di pasta le predispongono all’essiccamento: per questo la pasta di semola viene anche definita “pasta secca”. Riguardo alla forma, la pasta di semola viene solitamente divisa in pasta lunga (es. spaghetti, linguine) e pasta corta (es. penne, rigatoni).
La forma della pasta alimentare può richiedere 2 impianti differenti: uno per la trafilazione (detto TRAFILATRICE), che estrude la pasta e le conferisce una superficie più o meno rugosa (a seconda se utilizza bronzo o altri materiali), o uno per la laminazione (detta LAMINATRICE) che, facendo passare l'impasto tra due cilindri gradualmente meno distanti l'uno dall'altro, determina la fuoriuscita di una "sfoglia".
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Viene effettuato diversamente a seconda del TIPO di pasta da lavorare, l'importante è che la pezzatura finale non superi il 12,5% di umidità partendo da un impasto avente il 35% di acqua totale.
Pasta Secca vs Pasta Fresca
Sebbene a un primo sguardo le differenze possano sembrare minime, queste due tipologie di pasta hanno, ciascuna, i propri tratti. La differenza più evidente è la conservazione. Una volta arrivati all’ultima fase di lavorazione della pasta secca, ovvero l’essiccazione, questa viene confezionata e può essere consumata anche dopo periodi di tempo molto lunghi. Al contrario, la pasta fresca è un prodotto pastorizzato, con un alto tasso di umidità, e va tenuta in frigo a una temperatura compresa tra i 2 e i 4 gradi per essere mangiata entro pochi giorni.
Questo discorso vale anche per la pasta all’uovo: la principale differenza tra quella fresca e quella secca è rappresentata dal periodo di tempo entro il quale va mangiata e dal suo mantenimento. Una volta riposta in frigo, a una temperatura compresa tra i 2 e i 4 gradi, la pasta fresca all’uovo deve essere consumata entro 2-3 giorni. C’è un altro fattore che distingue la pasta fresca dalla pasta secca: la resa in cottura.
Aspetti Nutrizionali della Pasta
La pasta è fonte di carboidrati, secondariamente di proteine. La percentuale di grassi varia in funzione della tipologia. Ricca di fibra, vitamine e minerali se consumata nella versione integrale. Una porzione di pasta di semola integrale copre più di un terzo della quantità di fibra consigliata. Rappresentando uno dei principali pasti della dieta di tutti i giorni è necessario porre alcune accortezze sia nella scelta del prodotto sia nella cottura e nella preparazione.
Nei supermercati italiani intere corsie sono dedicate alla pasta e tra le tantissime tipologie sarebbe meglio prediligere la versione integrale. Il suo consumo contribuisce ad aumentare l’apporto di fibra che determina un aumento meno repentino dei livelli di glucosio nel sangue, promuovendo di conseguenza il mantenimento del corretto peso corporeo e riducendo il rischio di malattie croniche degenerative, tra cui il diabete.
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Anche la tipologia e la cottura della pasta possono avere un impatto minore sull’indice glicemico. Tra i formati, gli spaghetti favoriscono un innalzamento più lento dei livelli di glicemia, ancor più se integrali. Quando al dente, l’amido presente nel pasto non viene completamente gelatinizzato e resta in parte non digeribile. Conseguentemente, l’assorbimento di glucosio a livello intestinale avverrà più lentamente.
Siamo tutti a conoscenza delle credenze secondo cui mangiare pasta a cena, o comunque la sera, non farebbe bene al nostro organismo e potrebbe causare cattiva digestione, disturbi del sonno o aumento di peso. Tuttavia, è importante chiarire che si tratta di affermazioni non vere. Consumare pasta a cena non comporta particolari problemi, a patto di rispettare alcuni semplici criteri di preparazione.
Numerosi nutrizionisti sottolineano i benefici della Dieta Mediterranea, che include la possibilità di gustare la pasta sia a pranzo che a cena. Una quantità di circa 60-80 g è generalmente indicata per la cena, per evitare un eccesso calorico prima del riposo. È preferibile scegliere sughi semplici e digeribili, come quelli a base di verdure, un filo di olio extravergine d’oliva, o una leggera salsa di pomodoro ed evita condimenti troppo ricchi o grassi, come panna, burro.
In sintesi: se si opta per una porzione equilibrata e un condimento leggero, un bel piatto di pasta può essere tranquillamente parte della cena senza alcuna controindicazione.
Il tenore proteico è modesto (circa 12% dell'energia) e caratterizzato da peptidi con medio valore biologico, alcuni dei quali potenzialmente oggetto di intolleranza alimentare (proteina glutine - vedi celiachia); il contenuto di lipidi totali è trascurabile (circa 1% dell'energia), così come quello di acidi grassi essenziali e vitamine liposolubili. L'apporto di vitamine idrosolubili è inversamente proporzionale al grado di raffinazione della farina (soprattutto per la Niacina - vit. PP) così come quello di sali minerali (soprattutto per il magnesio - Mg).
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Le proprietà nutritive della pasta secca non sono da sottovalutare e, in alcuni casi, sono l’ideale per chi fa attività fisica e, per questo, ha bisogno di energia a lento rilascio. La pasta secca, poi, si contraddistingue anche per la digeribilità grazie agli elementi che la compongono.
Come accade per altri alimenti fonti di carboidrati complessi come cereali, anche la pasta di semola e di semola integrale forniscono un lento rilascio di glucosio nel sangue, assicurando energia a lungo termine.
Questa pasta è base di grano duro e quindi contiene glutine e non può quindi essere consumata da soggetti celiaci o da persone che soffrono di intolleranza al glutine.
Il consumo di pasta di semola integrale è da sconsigliare ai soggetti che soffrono di problemi legati a eccessiva attività intestinale.
Come riconoscere la pasta di qualità
Il primo aspetto da tenere in considerazione quando si valuta se la pasta alimentare è di qualità è sicuramente il colore. Essa deve possedere le tonalità del giallo paglierino, senza riportare puntini bianchi e neri, rispettivamente segnali di una lavorazione non eseguita alla perfezione e della presenza di corpi estranei.
Tuttavia, il test più importante che la pasta secca deve superare per potersi definire di qualità è l’assaggio. La Pasta di Camerino si impegna a rispettare tutti questi canoni e a offrire una pasta appetitosa e legata alla tradizione. Il punto di partenza è la scelta di ingredienti completamente italiani, provenienti dalle nostre terre. Da una materia prima di qualità si ottiene una pasta secca altrettanto eccellente, prodotta attraverso le fasi che caratterizzano la nostra lavorazione, ossia il triplo impasto, la trafilatura al bronzo e l’essiccazione lenta e a basse temperature.
Altri requisiti fondamentali sono: recente e omogenea lavorazione, disidratazione e conservazione ottimali (integrità delle confezioni, sempre sigillate, prive di umidità o presenze micotiche, o insudiciamenti), pezzatura e forme proporzionate alle preparazioni dei pasti individuali; la pasta alimentare secca e biologica deve presentare aroma e sapore caratteristici MA non sgradevoli (di muffa o stantio o acido o piccante), non deve contenere tarme o altri parassiti, né ragni o insetti. Alla vista, deve apparire integra e non sbriciolata, senza crepe - rotture - macchie - bolle d'aria - venature - punti bianchi - punti neri; inoltre, la pasta alimentare secca biologica non deve contenere corpi estranei e, all'apertura della confezione, non deve lasciar cadere polvere o farina.
Valori Nutrizionali della Pasta (per 100g di parte edibile)
| Valori Nutrizionali | Di Semola | Di Semola Integrale | All’Uovo Fresca |
|---|---|---|---|
| Energia (kcal) | 356 | 347 | 315 |
| Proteine (g) | 10,8 | 13,4 | 11,8 |
| Lipidi (g) | 0,3 | 2,5 | 2,8 |
| Carboidrati disponibili (g) | 82,8 | 66,2 | 63,2 |
| Fibra totale (g) | 2,6 | 11,5 | 2,9 |
| Potassio (mg) | 160 | 390 | 140 |
| Ferro (mg) | 1,3 | 3,9 | 1,2 |
| Calcio (mg) | 17 | 31 | 24 |
| Fosforo (mg) | 165 | 330 | 169 |
| Zinco (mg) | 1,50 | 3 | 0,74 |
| Vit. B1 Tiamina (mg) | 0,14 | 0,99 | 0,22 |
| Folati tot. (mg) | 34 | 40 | 27 |
| Niacina (mg) | 2 | 6,20 | 1 |
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