Quando si pensa all’Italia e alla sua tradizione gastronomica, due nomi si impongono irresistibilmente tra i protagonisti della tavola: Grana Padano e Parmigiano Reggiano. Sono due tra le eccellenze casearie italiane che hanno contribuito a rendere il nostro paese famoso e amato in tutto il mondo, e in quanto tali vanno amati e soprattutto conosciuti. Ma quali sono le reali differenze tra Grana Padano e Parmigiano Reggiano?
Origini e Storia
Una delle domande che spesso si pone chi consuma formaggi italiani stagionati è certamente quella che riguarda le differenze, o le similitudini, tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano, divenuti entrambi D.O.P. Nati nei monasteri in epoca medievale, Parmigiano Reggiano e Grana Padano sono formaggi stagionati prodotti con latte bovino italiano, lavorato a crudo (non pastorizzato) con caglio animale.
Il Grana Padano è un formaggio che vanta una storia affascinante e millenaria, le cui origini risalgono al XII secolo, nel cuore del Medioevo. Fu creato dai monaci cistercensi dell'Abbazia di Chiaravalle, situata nelle fertili terre della Pianura Padana. Nel 1300, il Grana Padano superò i confini locali, conquistando nobili e corti rinascimentali, dove si trasformò in un elemento immancabile nei banchetti e nelle ricette più raffinate.
Il Parmigiano Reggiano nasce nel Medioevo grazie ai monaci cistercensi e benedettini, che iniziarono a produrre un formaggio resistente al tempo utilizzando il sale di Salsomaggiore e il latte delle vacche allevate nelle grangie. Le prime produzioni si concentrarono nelle colline emiliane e nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (a ovest del Reno) e Mantova (a sud del Po). Nel XV secolo, con l'aiuto di feudatari e abbazie, la produzione aumentò, e le forme di Parmigiano raggiunsero pesi fino a 18 kg. La crescente diffusione e l'importanza economica del Parmigiano portarono alla necessità di proteggerne la denominazione e l'autenticità.
Tecniche di Produzione
Grana Padano e Parmigiano Reggiano sono due formaggi simili ma con differenze importanti. Entrambi i formaggi vengono prodotti seguendo un processo tradizionale che comprende diverse fasi specifiche. Inizialmente, il latte viene coagulato utilizzando caglio animale. Successivamente, la cagliata viene sottoposta a un processo di cottura, durante il quale viene riscaldata a temperature controllate per favorire la contrazione dei grumi e l'espulsione del siero residuo. Infine, i formaggi vengono immersi in una soluzione di salamoia, dove avviene la salatura.
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Esistono delle differenze anche nelle tecniche di produzione: il parmigiano non ha conservanti, il grana ha un conservante chiamato lisozima, una proteina presente anche nell’uovo dall’azione antibatterica. Il Parmigiano Reggiano, al contrario, si distingue per la totale assenza di conservanti o additivi di qualunque tipo, seguendo un disciplinare più rigido che garantisce una composizione completamente naturale.
Un’altra distinzione significativa tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano riguarda l’utilizzo del siero innesto. Il siero innesto serve a garantire la corretta acidificazione del latte, favorendo lo sviluppo dei batteri necessari per la trasformazione del latte in formaggio. Nei caseifici del Parmigiano Reggiano si utilizza esclusivamente il siero innesto naturale come starter batterico per il rafforzamento del processo microbiologico.
I produttori di Parmigiano Reggiano hanno vincoli maggiori rispetto ai produttori di Grana Padano: nel primo caso la raccolta del latte viene effettuata due volte al giorno, la produzione avviene una sola volta al giorno ed è proibita la refrigerazione del latte al di sotto dei 18 gradi. Nel Grana Padano, invece, è consentito il ritiro del latte sia due volte al giorno sia in un’unica soluzione, ma con la refrigerazione sopra gli 8 gradi. La trasformazione del latte può avvenire una o due volte al giorno.
Per il Parmigiano Reggiano, la lavorazione è soggetta a requisiti più stringenti. Al contrario, per il Grana Padano esistono maggiori flessibilità. Il latte può essere ritirato sia due volte al giorno che in un’unica soluzione, con la possibilità di refrigerarlo a temperature non inferiori a 8 gradi.
Alimentazione delle Bovine
Anche l’alimentazione delle mucche varia: per il Grana si possono utilizzare foraggi insilati, mentre per il Parmigiano è obbligatoria una dieta a base di fieno e foraggi naturali. Inoltre, mangiano solo erba quei capi d’allevamento che producono il latte per il parmigiano; mangiano anche gli insilati (ovvero i cereali trinciati ed essiccati nei silos) quelle vacche che producono il latte per il grana. Quest’ultimo tipo d’alimentazione può favorire lo sviluppo di microrganismi, di conseguenza si rimedia a ciò con l’aggiunta del conservante antibatterico lisozima.
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Per il Grana Padano, invece, le regole relative all'alimentazione delle bovine sono meno stringenti. Il Parmigiano Reggiano viene prodotto con latte ottenuto da animali alimentati a base di mangime secco, foraggio verde e fieno di prato. Per il Grana Padano, invece, è consentito l'uso di insilati.
Stagionatura
Un’altra differenza sostanziale sta nel grado di stagionatura: il parmigiano ha una stagionatura più lunga, ovvero da 12 mesi in su; il grana da 9 mesi. Infatti, il parmigiano si può trovare anche ad una stagionatura più lunga come 36 mesi, il grana si aggira attorno ai 16-20 mesi. Il Parmigiano Reggiano, invece, viene marchiato a 12 mesi. Il Grana Padano, invece, viene marchiato non prima di 8 mesi e consumato mediamente intorno ai 15 mesi.
Il periodo di stazionamento nelle "scalere" è di minimo 9 mesi per il Grana Padano (ma il consumo avviene mediamente a 15 mesi), e di minimo 12 mesi per il Parmigiano Reggiano (ma il consumo mediamente avviene a 24 mesi). La maturazione più lunga consente al Parmigiano di sviluppare caratteristiche organolettiche superiori.
Zona di Produzione
Le tecniche di produzione dei due formaggi è la stessa, cambia, invece, la zona di produzione. Il parmigiano è prodotto in una zona decisamente meno estesa rispetto al grana. La zona di produzione del Grana Padano DOP comprende 32 province in cinque Regioni: Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia Romagna, Trentino Alto Adige. Il Parmigiano-Reggiano può essere prodotto solo in 5 province (Modena, Reggio Emilia, Parma, parte delle province di Mantova e Bologna).
Il Parmigiano Reggiano è prodotto per il 20% in aree di montagna (diventando così la più importante DOP di Montagna), mentre la produzione montana di Grana Padano copre soltanto il 2% di quella totale.
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Gusto e Consistenza
Anche il gusto differenzia i due prodotti: il parmigiano ha un gusto più deciso che si evolve nel tempo, il grana padano è più delicato e burroso, simile al sapore del brodo. Chiudere gli occhi e assaporare un pezzo di Parmigiano Reggiano significa immergersi in un’esperienza sensoriale unica: i profumi intensi di frutta secca, fieno ed erba riempiono il naso, mentre al palato si percepisce un gusto deciso e complesso. La sua caratteristica sapidità è bilanciata da una lieve dolcezza, creando un'armonia perfetta. Il Grana Padano, invece, si distingue per la sua delicatezza e la maggiore morbidezza al palato. I profumi sono più lattici e meno intensi, con sentori di burro fuso, fieno e frutta ancora acerba. Al gusto, risulta più dolce e meno sapido rispetto al Parmigiano Reggiano, con una sensazione complessiva più rotonda e meno pungente.
Infatti il disciplinare che stabilisce le regole da seguire per la produzione indica precisi requisiti: la mungitura delle vacche due volte al giorno; l’utilizzo di caglio di origine esclusivamente animale, in particolare di vitello; e una struttura della pasta granulosa, con frattura a scaglie.
Valori Nutrizionali
A livello nutrizionale si tratta di due formaggi molto simili. Sono a pasta dura a lunga stagionatura. Sono composti dal 30 % di acqua e dal 70 % di sostanze nutritive. Il parmigiano tende ad avere più calorie (400Kcal/100gr), il grana meno (390Kcal/100gr), i dati variano soprattutto in base alla stagionatura. Le proteine sono simili fra i due formaggi e si aggirano attorno ai 32-33 gr di proteine ogni 100 gr. Con i grassi siamo attorno ai 29-30 gr. Sono assenti gli zuccheri. Entrambi i formaggi sono caratterizzati dalla presenza di vitamine e sali minerali, basti pensare al calcio contenuto attorno ai 1150 milligrammi (quindi 1 grammo e 100 di calcio) ed è altamente assimilabile su 100 gr di prodotto. I due formaggi vantano un elevato contenuto di sodio: il sale (cloruro di sodio) è di 1,6 gr su 100 gr. Pertanto, nelle diete restrittive di sodio è necessario fare attenzione. Contengono anche potassio (sui 100 mg) e magnesio. Per il colesterolo in essi contenuto siamo attorno agli 85-90 milligrammi. I due contengono anche la vitamina A su 430 microgrammi il parmigiano e il grana ne contiene di meno. Sono presenti alcuni minerali in traccia come zinco e rame.
Quando si analizzano i valori nutrizionali di Grana Padano e Parmigiano Reggiano, si può osservare che il Grana Padano presenta un contenuto di colesterolo leggermente inferiore rispetto al Parmigiano Reggiano. Ciò è dovuto principalmente alla differenza nei processi produttivi e nella composizione della materia prima, come l'aggiunta di lisozima nel Grana Padano che potrebbe influire in minima parte sulla composizione finale del prodotto. Questa differenza è attribuibile in parte alle variazioni nel contenuto di grassi e alla stagionatura, che influenzano la densità energetica dei due formaggi.
C’è però una differenza tra grana e parmigiano nelle calorie: il primo ne ha 398 su 100 grammi, mentre il secondo 402. Un’altra domanda frequente è: Grana Padano e Parmigiano Reggiano contengono colesterolo? Il Parmigiano in realtà meno rispetto al Grana: 83 mg contro 100, quindi il primo è migliore per chi deve prestare attenzione alla dieta.
Il latte utilizzato per il Grana Padano è mediamente un po' più magro del latte a Parmigiano Reggiano: di conseguenza il Grana è (mediamente) un po' più magro del Parmigiano, ma stiamo parlando di differenze trascurabili.
Tabella Comparativa dei Valori Nutrizionali (per 100g)
| Valore Nutrizionale | Parmigiano Reggiano | Grana Padano |
|---|---|---|
| Calorie | 400 kcal | 390 kcal |
| Proteine | 32-33 g | 32-33 g |
| Grassi | 29-30 g | 29-30 g |
| Calcio | 1150 mg | 1150 mg |
| Sodio | 1.6 g | 1.6 g |
| Colesterolo | 85-90 mg | Leggermente inferiore |
Grana Padano e Parmigiano Reggiano nella Dieta
Come si inserisce il parmigiano o il grana all’interno di una dieta equilibrata? Si deve sempre tenere a mente che stiamo parlando di formaggi stagionati e, pertanto, hanno una quantità di grassi molto più elevata rispetto a quelli freschi. La ricotta, ad esempio, contiene meno grassi, il parmigiano, invece, ha 30 grammi di grassi ogni 100 grammi. Quindi, quando mangiamo un etto di parmigiano è come se assumessimo 6 cucchiaini d’olio evo. All’interno di una dieta, le porzioni devono essere personalizzate in base al metabolismo: gli uomini che hanno un metabolismo più elevato possono consumare porzioni più abbondanti, le donne meno. Un errore frequente è quello di considerare il formaggio come un fine - pasto, invece, deve essere considerato come un secondo proteico, inserendolo a pranzo o a cena al posto della carne o del pesce.
Si può anche usare come spuntino, facendone così un utilizzo “alternativo”. In questo caso, risulta utile soprattutto agli atleti che necessitano di una ricarica proteica. I classici con il parmigiano e con il grana sono: amatriciana, carbonara, cacio e pepe, ma anche pasta in bianco. L’equilibrio di questi piatti all’interno del pasto dipende dalla porzione di formaggio che aggiungiamo: 1-2 cucchiaini di parmigiano possono andar bene, poiché l’apporto di un cucchiaino equivale a 5-10 grammi di prodotto. Aggiungendo molto più formaggio, questi piatti possono diventare quasi dei piatti unici, dove sono presenti sia i carboidrati (pasta) che le proteine grasse (formaggio). Sono piatti che possono essere equilibrati qualora siano accompagnati da insalata e/o verdure grigliate.
In generale, può essere consumato da tutti. Il lattosio molto basso nei formaggi più stagionati ne permette il consumo anche da parte dei soggetti intolleranti. In particolare, ai più sensibili si consiglia il consumo di parmigiano stagionato a 36 mesi, dove il lattosio è assente. Si tratta di due formaggi molto ricchi in sodio, quindi si deve controllarne l’apporto per coloro che seguono un regime alimentare in cui il sale è controllato. Nella loro dieta, si può, ad esempio, aggiungere il parmigiano e diminuire la porzione di sale giornaliera. Il parmigiano ed il grana contengono un buon apporto di colesterolo (85-95mg/100gr), pertanto se ne sconsiglia il consumo a chi soffre di ipercolesterolemia.
Si, può sostituire il parmigiano con il grana, in quanto presentano un profilo nutrizionale molto simile tra loro. È assolutamente indifferente. I valori nutrizionali sono del tutto simili, e anche se il Grana Padano, come afferma il consorzio, è mediamente più magro, stiamo parlando di differenze del tutto trascurabili dal punto di vista nutrizionale, considerando cioè l'impatto di queste piccole differenze nella dieta nel suo complesso.
Assenza di Lattosio
Un aspetto interessante e tecnicamente rilevante del Grana Padano e del Parmigiano Reggiano è l'assenza naturale di lattosio, che li rende adatti anche a chi soffre di intolleranza al lattosio. Questa caratteristica è il risultato dei loro specifici processi di produzione e della lunga stagionatura. Nel dettaglio, i batteri lattici utilizzano il lattosio come fonte di energia, trasformandolo in acido lattico attraverso un processo chiamato fermentazione lattica. Questo avviene in modo completo nelle prime 48 ore di produzione. Successivamente, durante la stagionatura, il formaggio subisce ulteriori trasformazioni biochimiche che consolidano l'assenza di lattosio, rendendolo praticamente nullo. La loro sicurezza per gli intolleranti al lattosio non è un caso, ma il frutto di un equilibrio tra tradizione artigianale e processi biochimici naturali perfettamente calibrati.
Conservazione
Grazie alla sua struttura e al basso contenuto di acqua, il parmigiano reggiano è uno dei migliori formaggi per quanto riguarda la lunga conservazione. Può essere messo in esposizione a temperatura ambiente per brevi periodi senza che subisca danni, ciò è possibile anche negli esercizi di vendita. Una volta acquistato, bisogna conservarlo in frigo. Il parmigiano reggiano si conserva in frigo sottovuoto ad una temperatura che varia dai 4 agli 8°. La confezione deve essere sigillata e non esposta all’aria. Entrambi i formaggi mantengono intatte le caratteristiche organolettiche, qualora siano conservati ad un livello di umidità ottimale, lontano da altri cibi. Si consiglia, quindi, l’utilizzo di contenitori in vetro od in plastica. Si può anche avvolgerli nella pellicola ad uso alimentare, purché siano ben sigillati. Il parmigiano ed il grana possono essere conservati sottovuoto in frigo anche per diversi mesi.
Utilizzo in Cucina
Il Parmigiano Reggiano ha tanti usi in cucina: è buonissimo da mangiare da solo, come spuntino energetico o snack per l’aperitivo, indicato per la merenda dei più piccoli. Ma è anche uno di quei prodotti che non pone alcun limite alla fantasia, dagli antipasti fino al dessert! Nei secondi si accompagna alla perfezione con le verdure, ma anche con le carni (sia bianche che rosse), con le uova e persino con il pesce! Qualche ricetta da provare? Pollo in crosta di parmigiano e pesto, salmone con crosta di parmigiano, tacchino ripieno con aggiunta di parmigiano.
La versatilità di questi formaggi li rende protagonisti di innumerevoli preparazioni culinarie, dai piatti più elaborati a quelli più semplici. Sono perfetti sia come ingredienti che esaltano il gusto di ricette tradizionali e moderne, sia consumati da soli, magari accompagnati da un calice di vino locale, marmellate o miele.
Conclusioni
Riassumendo, per chi saprà coglierne le evidenti e a tratti più intrinseche differenze, Parmigiano Reggiano e Grana Padano non sono intercambiabili e con questa consapevolezza, unitamente ai dovuti abbinamenti eno-gastronomici, entrambi i formaggi sapranno soddisfare tutti i palati, anche i più esigenti. Grana Padano e Parmigiano Reggiano sono entrambi simboli dell’eccellenza italiana, ciascuno con caratteristiche uniche che li rendono speciali.