La composizione chimica della carne varia in funzione della specie e del tipo di taglio, ma è possibile tracciare un profilo comune. Sicuramente le carni sono un’ottima fonte di proteine, il cui valore biologico è alto grazie alla presenza di aminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni.
Le proteine della carne di manzo, ad esempio, sono di qualità elevata. Tuttavia, ciò non giustifica il grande consumo di carne, registrato soprattutto tra le popolazioni occidentali. Per soddisfare il fabbisogno proteico non è necessario introdurre la carne quotidianamente, dato che sono numerose le fonti da cui attingere, come legumi, pesce, frutta secca, uova e formaggi.
Aspetti Nutrizionali della Carne Rossa
Uno dei principali motivi che deve spingere a limitarne il consumo è il contenuto di grassi. La composizione è prevalentemente satura, e pertanto la carne rossa, quando introdotta nella dieta in eccesso, può rappresentare un fattore di rischio per le malattie cardiovascolari. Per di più, tanto maggiore è la componente lipidica e tanto maggiore sarà il potere calorico dell’alimento.
Una porzione di manzo apporta circa la metà delle calorie rispetto ad una di agnello, carne più grassa. Tuttavia, anche diversi tagli della stessa specie contribuiscono diversamente all’apporto energetico.
Che sia di manzo, di maiale o agnello, la carne è fonte di ferro, per il 40% nella forma maggiormente biodisponibile (eme) per l’organismo. Pochi considerano la quota del 60% di ferro cosiddetto non-eme, poiché tipico degli alimenti vegetali. Questa forma ha un assorbimento ridotto rispetto al ferro eme. Per aumentarne la biodisponibilità è sufficiente condire con succo di limone, arancia o peperoncino fresco, o comunque consumare nello stesso pasto fonti di vitamina C.
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Tra i minerali, potassio, sodio, fosforo, zinco e selenio sono ben rappresentati. Mentre tra le vitamine, abbondano quelle del gruppo B. Una porzione, di alcuni tagli, può coprire quasi tutto il fabbisogno di vitamina B12, circa la metà di B6 e un terzo di niacina. Le vitamine sono alleate del buon funzionamento del metabolismo e dello sviluppo del sistema nervoso durante la gestazione.
La carne di manzo è fonte di grassi saturi, la cui quantità può variare a seconda della sua origine del taglio, per cui non bisogna eccedere con il suo consumo. Anche perché questo tipo di carne è fonte di significative dosi di colesterolo, la cui assunzione è da tenere sotto controllo.
Consigli in Cucina
In cucina è preferibile scegliere i tagli magri e prestare attenzione anche alle modalità di cottura. Da prediligere le preparazioni in padella con un filo d’olio, al vapore o previa marinatura. È consigliabile limitare la cottura alla griglia con formazione di parti nere, che in tal caso devono essere rimosse.
Molte ricette a base di coniglio vedono la cottura prolungata in umido. Essendo una carne con un povero profilo lipidico, è condita spesso con grassi per evitare che rimanga troppo asciutta al consumo. Un consiglio è di aggiungere del brodo vegetale durante le preparazioni, riducendo così i condimenti grassi.
Le informazioni riportate rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico.
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