Il mascarpone è un formaggio molle tipico di alcuni territori lombardi, in particolare della zona di Lodi e Abbiategrasso.
Il termine mascarpone deriva probabilmente da "mascherpa", che nel dialetto locale significa crema di latte.
Produzione e Caratteristiche
A differenza degli altri formaggi, il mascarpone non si ottiene dal latte, bensì dalla sua crema (anche conosciuta come panna). Questa viene scaldata a 80-90°C e addizionata ad acido citrico, tartarico o succo di limone sotto agitazione del composto (la coagulazione del formaggio è dovuta proprio alla combinazione di acidità e calore).
Sebbene, a causa di questo suo particolare metodo di lavorazione, sia da molti escluso dalla categoria dei formaggi, per la legge italiana il mascarpone dev'essere considerato tale.
Conservazione
Il tempo di conservazione è limitato, per questo motivo andrebbe conservato in frigorifero e consumato il prima possibile, soprattutto se fresco.
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Quando viene confezionato in condizioni di sterilità e/o sottovuoto, il mascarpone prolunga la sua data di scadenza fino a due settimane dal confezionamento. Una volta aperto va comunque consumato entro un paio di giorni, poiché tende ad irrancidire piuttosto rapidamente.
Utilizzo in Cucina
Gustoso, cremoso e vellutato, il mascarpone può essere assaporato anche al naturale. A volte è utilizzato al posto del burro, come grasso da condimento.
Non è raro che venga aggiunto ad altri ingredienti (ad es. gorgonzola, noci, speck, salmone, gamberetti, granchio, erba cipollina, olive, capperi, tartufo ecc.) per comporre creme fredde o calde; queste possono essere consumate sui crostini di pane (come antipasto), ma anche nel condimento per pasta, risotti o pizze (in veste di primo piatto o piatto unico).
Il mascarpone rientra anche in moltissime specialità pasticciere: può servire come farcitura (ad es. del panettone, delle crepes, delle millefoglie ecc.) o strutturare la preparazione del famoso tiramisù (amalgamato a liquori, zucchero, tuorlo d'uovo, caffè e ad una spolveratina di cacao). Per i più golosi, si sposa brillantemente con le creme spalmabili alla nocciola (tipo nutella), ma non delude se associato a grosse e dolci fragole di stagione.
Mascarpone vs Cream Cheese
In alcuni Paesi, come gli Stati Uniti, il mascarpone è sostituito dal Cream Cheese, prodotto simile ma preparato con una diversa tecnologia alimentare. Conosciutissimo in Italia come "Philadelphia", il Cream Cheese è il classico Formaggio Cremoso Spalmabile e, a dir il vero, la sua assimilazione con il mascarpone risulta piuttosto impropria, non solo per le differenze dal punto di vista merceologico e tecnologico, ma anche per il diverso profilo nutrizionale.
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Valori Nutrizionali
In comparazione al burro e alla crema di latte (o panna fresca), il mascarpone risulta pressappoco una via di mezzo. Lipidi ed energia, pur essendo il 40% inferiori rispetto al burro, sono comunque eccessivi per caratterizzare un alimento da impiegare come pietanza.E' quindi bene non esagerare con il consumo di mascarpone. Nonostante nella tabella manchi il dato preciso, anche il tasso di colesterolo è molto elevato (intorno ai 95mg per 100 grammi di prodotto). Le proteine (seppur ad alto valore biologico) sono piuttosto moderate e i carboidrati risultano pressoché marginali. Le fibre sono assenti. Tra i sali minerali non si evidenziano concentrazioni degne di nota, mentre per quel che concerne le vitamine sono apprezzabili i livelli di riboflavina (vit. B2) e retinolo equivalenti (vit.
Ecco una tabella comparativa dei valori nutrizionali per 100g di prodotto:
| Mascarpone | Burro | Panna o Crema di Latte | |
|---|---|---|---|
| Energia | 455 Kcal (1902 Kjoule) | 758 Kcal (3711 Kjoule) | 337 Kcal (1410 Kjoule) |
| Parte edibile | 100% | 100% | 100% |
| Acqua | 44,4 g | 14,1 g | 58,5 g |
| Carboidrati | 0,3 g | 1,1 g | 3,4 g |
| Grassi | 47,0 g | 83,4 g | 35,0 g |
| Proteine | 7,6 g | 0,8 g | 2,3 g |
| Fibre | 0 g | 0 g | 0 g |
Mascarpone Fatto in Casa
Fare il mascarpone in casa è un'operazione piuttosto semplice.
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