Il nuovo Rapporto Italia Eurispes non ha rilevato nessuna grossa novità in relazione al numero di vegani e vegetariani nel nostro Paese rispetto allo scorso anno. Partiamo dai dati resi noti a fine maggio: la maggioranza degli italiani interpellati dall’Eurispes dichiara di essere onnivora (84,9%).
Nel complesso, dunque, il 9,5% della popolazione dai 18 anni in su non mangia carne, un dato che coincide con quanto rilevato lo scorso anno. Il trend di coloro che si dichiarano vegetariani è in lieve flessione rispetto allo scorso anno (-0,6%), ma con valori in crescita rispetto agli anni che vanno dal 2017 in poi. D’altro canto, coloro che si dichiarano vegani sono in aumento rispetto al 2024 (2,9%, con un aumento dello 0,6%): dall’analisi della serie storica (2014-2015) sembra che, negli ultimi anni, si possa iniziare a considerare il valore percentuale intorno al 2-3% come un valore consolidato nella popolazione, se si esclude il calo del 2022.
Come sempre, i dati fotografano un quadro che può essere letto da tanti punti di vista diversi rispetto alla questione vegana, della quale ci occupiamo da anni. Da una parte in modo positivo: nessuna flessione negativa, nonostante i continui tentativi mediatici e politici di rendere più complicate le cose, passando anche messaggi contraddittori o di allarme sulla salute di chi esclude carne e latticini dalla propria alimentazione. Dall’altra, non è possibile non rilevare l’estrema fatica che il messaggio sulla filosofia vegan impiega a raggiungere la popolazione, nonostante la presenza sempre maggiore di prodotti, ma anche di spazi online nei quali questa alimentazione viene spiegata e promossa.
Senza dubbio, fra coloro che si dichiarano “onnivori” sarà presente una percentuale dei cosiddetti “flexitariani”, che consumano “meno” carne per la salute, l’ambiente e gli animali. Secondo l’ultimo rapporto Eurispes il 7,1% degli italiani si dichiara vegetariano e l’1% vegano, per un totale di 8% di italiani che escludono dalla propria tavola alimenti di origine animale, quali carne e pesce, e nei casi più estremi anche derivati animali come uova, latte, formaggi e miele.
L’interesse degli italiani per la dieta “verde” non rappresenta un fenomeno passeggero ma, al contrario, è in forte crescita, basti pensare che il numero dei vegetariani è aumentato dal 5,7% del 2015 a oltre il 7% del 2016. Un riscontro concreto di questo cambiamento si può avere facilmente anche facendo un giro al supermercato, sugli scaffali sono in continuo aumento i prodotti a base vegetale e anche nei bar e nei ristoranti aumentano le offerte di menù destinati ai consumatori vegani e vegetariani.
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Motivazioni e scelte etiche
Ma qual è la motivazione che porta alla scelta di non utilizzare alcun derivato animale nella propria alimentazione? E cosa significa scegliere un modello alimentare vegetariano o vegano?
Le motivazioni che spingono alla scelta vegetariana o vegana (dati Eurispes):
- Il 46,7% degli italiani ha cambiato alimentazione per motivi di salute e per ricercare il benessere.
- Il 30% per questioni etiche nei confronti degli animali.
- Il 12% per tutelare l’ambiente.
Da quanto sopra riportato emerge subito che sia nel caso del modello vegetariano che vegano, non si tratta semplicemente di una forma di alimentazione, ma piuttosto di una visione del mondo e di una scelta etica. Alla base di questa ideologia c’è infatti la volontà di salvaguardare la vita in tutte le sue manifestazioni, per cui gli individui che decidono di adottare un regime alimentare “plant based” in moltissimi casi non si limitano all’aspetto alimentare ma estendono questa ideologia anche al loro stile di vita (scelta dei cosmetici, abbigliamento ecc.).
Differenze tra vegetariani e vegani
Il modello di alimentazione vegetariana prevede l’esclusione dalla dieta di tutto ciò che comporta l’uccisione degli animali, mentre nel modello vegano sono eliminati dall’alimentazione tutti i cibi di origine animale, compresi i loro derivati. Questo perché l’obiettivo è non solo quello di non uccidere gli animali, ma anche di non farli soffrire sfruttandoli per le nostre esigenze alimentari.
Ciò vuol dire che, oltre a non mangiare carne e pesce, i vegani non mangiano nemmeno uova, formaggi, miele, ecc. La dieta vegana pertanto si basa esclusivamente su alimenti di origine vegetale, con alcune limitazioni anche nel settore vegetale (sono ad esempio esclusi gli alimenti nel cui processo di produzione si sia fatto ricorso a sostanze di origine animale o la cui produzione ha un impatto sull’ambiente).
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Difficoltà e normative
Nonostante sia aumentata l’offerta di prodotti a base vegetale, le persone che si sono orientate verso una scelta vegetariana o vegana, incontrano però notevoli difficoltà nell’identificazione dei prodotti idonei alla loro etica. Questo perché non sempre le informazioni che accompagnano i prodotti alimentari che sono in commercio o che vengono somministrati in bar e ristoranti sono sufficientemente complete e trasparenti da consentire al consumatore di acquistare e consumare l’alimento in tutta tranquillità.
Anche nell’acquisto di prodotti che riportano il “claim” vegano o vegetariano, il consumatore non si sente pienamente tutelato dal momento che attualmente non è ancora disponibile una normativa che disciplini la produzione, l’etichettatura e la commercializzazione e somministrazione di tali prodotti. Al momento, infatti, non esiste neanche una definizione di legge che permette di definire un prodotto vegetariano o vegano.
Il Reg. UE 1169/11 relativo alla fornitura di informazioni ai consumatori prescrive che la Commissione Europea dovrà adottare misure per assicurarsi che le informazioni facoltative volte ad indicare l’idoneità di un alimento per vegetariani o vegani:
- Non inducano in errore.
- Non siano ambigue.
- Siano basate su dati scientifici.
Nonostante questo al momento non è stata emessa dalla Commissione alcuna indicazione supplementare e non vi è ancora una definizione univoca per il termine vegano/vegetariano.
Sfide per le aziende e ristorazione
L’assenza di normativa nel settore, ha notevoli ripercussioni anche sulle aziende di produzione e sulle attività di ristorazione che devono adeguare le loro lavorazioni per soddisfare le esigenze dei consumatori. Per le aziende, sviluppare un’offerta che rispetti le esigenze vegane e/o vegetariane, rappresenta un’occasione per raggiungere nuovi mercati e dimostrare il proprio impegno per la sostenibilità, ascoltando i principi etici e ambientali che stanno alla base di queste scelte.
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Allo stesso tempo, significa affrontare il difficile compito di coniugare il rispetto dei requisiti generali di sicurezza igienico sanitaria, stabiliti dalla normativa cogente del settore alimentare, con il rispetto dei requisiti specifici richiesti dall’etica vegana/vegetariana, per produrre alimenti conformi alle aspettative dei consumatori. Questo vuol dire principalmente provvedere all’integrazione del proprio sistema di autocontrollo in modo tale che siano presi in considerazione tutti i rischi che possono compromettere l’identità del prodotto e fornire agli operatori addetti alla produzione e/o somministrazione una formazione specifica sulla produzione di alimenti vegani e vegetariani.
In particolare tale formazione deve rendere il personale che lavora all’interno dell’azienda preparato sull’etica vegana/vegetariana, consapevole della differenza tra i prodotti vegani/vegetariani e quelli tradizionali, dei possibili rischi di contaminazione crociata e renderli capaci di riconoscere gli eventi di contaminazione e prevenirli o minimizzarne gli effetti.
Contaminazione crociata
Esclusi i pericoli di natura igienico - sanitaria, infatti, il principale pericolo presente all’interno di un’azienda che produca alimenti vegani/vegetariani è la possibile contaminazione crociata (cross contamination), ossia il passaggio diretto o indiretto di materia o ingredienti da alimenti non permessi ad alimenti permessi. Tale processo, sebbene non costituisca un vero e proprio pericolo sanitario, rappresenta un evento che mette a rischio l’identità del prodotto e lo rende non idoneo al modello alimentare vegano/vegetariano.
Certificazioni volontarie
La crescente esigenza di sostenere la produzione e la commercializzazione di prodotti nel rispetto dell’etica vegana/vegetariana e di garantire produzioni rispondenti alla scelta etica del consumatore e facilmente identificabili, ha portato alla nascita di sistemi di certificazione volontaria volti ad accertare la rispondenza dei prodotti alimentari alle richieste di questo gruppo di consumatori.
Tali certificazioni si basano sul rispetto di specifici disciplinari di produzione che definiscono i requisiti di prodotto e di processo necessari per la certificazione dell’idoneità e per l’ottenimento del relativo marchio identificativo. L’adesione a questi sistemi di certificazione volontaria significa per le aziende produttrici superare l’ottica dell’autoreferenzialità, dimostrare la conformità dei propri prodotti ai requisiti vegani/vegetariani specificati dal disciplinare di produzione, ampliare il proprio mercato di riferimento e dimostrare sensibilità e attenzione rispetto alle esigenze del consumatore.
Per i consumatori vegani e vegetariani significa avere una garanzia di conformità dei prodotti alla propria filosofia di vita e una dimostrazione di attenzione e impegno da parte delle aziende verso le proprie esigenze.
I numeri dei vegani in Italia
Essere vegani significa evitare di mangiare non solo carne e pesce, ma anche tutti i derivati animali, come uova, latticini e miele. Un regime alimentare che viene scelto per motivi etici, ambientali e legati alla salute. Ma quanti vegani ci sono in Italia? Secondo l’ultima indagine Eurispes i vegani in Italia rappresentano il 2,4% della popolazione, pari a 1,4 milioni di persone. I vegetariani, invece, che si limitano a escludere la carne, sono il 4,2% della popolazione italiana (2,4 milioni). Complessivamente, quindi, il 6,6% dei residenti italiani oggi non mangia carne e pesce.
Oltre a fattori etici e culturali, il tipo di alimentazione scelto dagli italiani dipende anche da questioni anagrafiche. Tendenzialmente, il vegetarianismo e il veganismo sono diffusi soprattutto tra i più giovani. L’8,3% degli italiani nella fascia d’età tra i 18 e i 24 anni segue una dieta vegetariana: un valore, come abbiamo visto, molto più alto di quello medio (del 4,2%).
Difficoltà incontrate
Il passaggio a un regime alimentare vegetariano o vegano non è privo di difficoltà. Dopo l’entusiasmo iniziale è frequente incontrare degli ostacoli nel mantenimento costante di questo tipo di dieta. La problematica maggiormente incontrata dagli italiani vegetariani e vegani consiste nel mangiare in aereo, treno o nave: situazioni in cui non sempre è possibile trovare il cibo adatto al proprio regime alimentare. Questa difficoltà è comune al 59,7% degli italiani “veg”.
Carne sintetica
Con “carne sintetica” ci si riferisce, nel linguaggio comune, al tipo di carne prodotta in laboratorio a partire da cellule animali. Il 26,4% degli italiani oggi dichiara che proverebbe la carne sintetica, di cui un 4,4% afferma che lo farà “sicuramente”. D’altra parte, c’è un 73,6% di italiani che propende per il no. In particolare, il 36,8% degli italiani si dice “sicuro” di non volerla provare.
La produzione alimentare e, in particolare, quella della carne, è uno dei settori a maggior impatto ambientale. Per questo, il consumo di carne coltivata può essere considerata una notizia positiva per chi ha scelto di diventare vegetariano per motivi ambientali. Anche se, basandosi su carne prodotta a partire da cellule animali, la carne sintetica non dovrebbe rientrare in una dieta definibile propriamente vegetariana.
Vegani in Europa
Secondo l’Euromonitor International Lifestyles Survey, in Europa coloro che seguono una dieta vegana rappresentano il 3,4% della popolazione. Un altro 11,1% si definisce invece “flexitarian”, ossia segue un regime alimentare flessibile, che dà priorità ad alimenti a prevalenza vegetale, senza tuttavia eliminare completamente il consumo di carne, limitandosi a consumarla non più di una o due volte a settimana.
Prodotti "senza"
Il glutine è un complesso proteico tipico di alcuni cereali, nei confronti del quale alcuni soggetti sviluppano un’intolleranza, la celiachia, una malattia che colpisce circa 600 mila persone in Italia: poco più dell’1% della popolazione. Tuttavia, gli alimenti senza glutine sono consumati da una fetta di popolazione molto più ampia: circa il 21,1%. Non solo: il 12,1% degli italiani acquista prodotti privi di glutine anche senza esserne intollerante. Discorso simile vale per gli alimenti senza lattosio: il 18,3% degli italiani li acquistano pur non avendo un’intolleranza certificata.
Tendenze alimentari
Tra le nuove tendenze alimentari, sono sempre più diffuse anche le diete “senza”, che escludono determinati ingredienti. Gli alimenti senza lattosio sono i più consumati (30,9%), seguiti da quelli senza zucchero (25%), senza glutine (21%), senza lievito (18,3%) e senza uova (13,8%). Curiosamente, sono soprattutto le persone che non sono intolleranti a prediligere questi prodotti, piuttosto che coloro che hanno una vera e propria intolleranza certificata.
Oltre alle diete senza, altre tendenze stanno guadagnando terreno. Il 33,5% degli italiani consuma regolarmente mix di frutta secca e semi, il 25,2% utilizza alimenti proteici, il 23,5% fa uso di semi come lino, girasole e canapa, e il 22,6% si affida agli integratori alimentari.
Ristorazione e trend
Su questo fronte sembra muoversi anche la ristorazione, dove l'ormai archiviato exploit di ristoranti “all veg” lascia ormai spazio a forme più inclusive, dove proposte vegane e vegetariane si alternano in un menu tradizionale, che ricomprende carne e derivati animali. Ad esempio, lo chef Andrea Berton, lo scorso mese ha introdotto nel suo ristorante anche un menu degustazione di matrice esclusivamente vegetariana: «Abbiamo visto che, nell'ultimo periodo, sempre più commensali gradivano una proposta solo vegetale e abbiamo deciso di inserire un percorso dedicato. Sta andando bene. La discrepanza dei dati? In realtà la gente mangia più vegetale senza essere vegetariana, e nel segmento gourmet la curiosità di provare alternative che provengono esclusivamente dall'orto sta diventando di tendenza: credo anzi che la maggior parte delle persone che prova il mio menu non sia affatto al 100% vegetariana». Una piccola rivoluzione che impegna il cuoco a ricreare nuove interpretazioni su una verdura vista come ingrediente principale e che, talvolta, produce un ritorno al passato: il tipico minestrone milanese, ad esempio, sembra essere in cima alle preferenze in vista della prossima estate: «Ne abbiamo in carta uno fatto con un brodo al Grana Padano.
Milano è, senza dubbio, la città in cui è più incisivo e radicato il segmento vegano/vegetariano nel segmento della ristorazione gourmet. Il picco di adesioni allo stile alimentare vegano in Italia, secondo Eurispes, si è avuto nel 2017, quando era stato totalizzato il 3% della popolazione: ancor oggi, la scelta vegana coinvolge soprattutto i giovani e scende drasticamente con il salire dell'età.
Impatto del veganismo
Scelte come quelle vegane non riguardano solo la salute, ma anche un diverso rapporto con l’ambiente. Il veganismo si collega a un consumo responsabile che può ridurre l’inquinamento e l’uso delle risorse naturali. Questo aspetto ha un’influenza che va oltre il numero di persone che seguono questo stile di vita, mettendo al centro una visione diversa della nostra interazione con il pianeta.
Che si tratti di un cambiamento alimentare o di scegliere prodotti cruelty-free, il veganismo ha già innescato una trasformazione culturale.