L’orzo, Hordeum vulgare, è stato il primo cereale a esser domesticato, nelle steppe dell’Asia sudoccidentale. I primi segni di coltivazione risalgono almeno al 7000 AC ed è stato rapidamente adottato da tutte le culture antiche, dal Mediterraneo alla valle dell’Indo, grazie alla sua resistenza e alla capacità di crescere in terreni marginali.
Gli Egizi utilizzavano l’orzo per produrre pane e soprattutto birra; i Greci lo consumavano come cibo rituale; i Romani lo amavano e lo impiegavano come ingrediente speciale nella dieta dei gladiatori.
Appartenente alla famiglia delle Graminacee (Hordeum vulgare), questo cereale rappresenta un alimento fondamentale nella dieta mediterranea e ha accompagnato lo sviluppo di numerose civiltà. L’orzo si distingue per il suo eccellente profilo nutrizionale, che lo rende un alleato prezioso per la salute.
Storia e botanica dell’orzo
I semi dell’orzo comune, ossia dell’Hordeum vulgare, hanno rappresentato una delle principali fonti di energia per l’uomo fin da epoche lontane, tanto che alcune testimonianze risalgono addirittura al VII millennio a.C.. La Russia è il primo paese produttore di orzo, in Italia la superficie dedicata alla sua coltivazione è minore rispetto agli altri cereali.
Le sue principali destinazioni sono la produzione di mangimistica zootecnica e la lavorazione del malto, impiegato prevalentemente nell’industria della birra e del whisky. Tuttavia, negli ultimi anni si è registrato un crescente interesse verso il consumo di orzo nell’alimentazione umana in seguito ai numerosi studi che ne hanno mostrato gli effetti sulla salute.
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L’orzo cresce rapidamente, resiste abbastanza bene al freddo e riesce a prosperare anche in condizioni di siccità. Nelle regioni del nord viene seminato in primavera, mentre in Italia la semina viene fatta in autunno, utilizzando varietà resistenti al freddo.
Le varietà utilizzate per la zootecnia sono ricche di amido e proteine e povere di fibra. L’orzo utilizzato per produrre malto dopo la raccolta viene pulito, tenuto immerso fino alla germinazione dei grani con l’emissione delle radichette e della piumetta e quindi essiccato o leggermente tostato a temperature comprese tra 30° e 105°C, per tempi che vanno da 18 ore fino a 4 giorni.
Valori Nutrizionali dell'Orzo Perlato
Dal punto di vista nutritivo, l’orzo appare come un cereale completo e ben utile all’organismo: composto per il 70% di carboidrati, vede un 10% circa di proteine e un basso contenuto in grassi, meno dell’1,5%. Il rimanente, invece, è occupato da fibre vegetali.
L’orzo è ricco di potassio magnesio, fosforo, ferro, silicio, zinco e calcio, a cui si aggiungono le vitamine E ed alcune del gruppo B. L’orzo può aiutare alcune funzioni dell’organismo, nonché risultare un valido rimedio naturale per il trattamento di alcuni blandi disturbi, a partire dalla digestione.
Cento grammi di orzo perlato danno circa 346 kcal. I carboidrati sono una settantina di grammi, in larga parte amidi, le fibre sono molto abbondanti, fino a 10 grammi, equamente divise tra solubili e insolubili. Una decina di grammi anche le proteine, poco più di un grammo i grassi.
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L’orzo contiene un ricco assortimento di non-nutrienti, fitocomposti le cui concentrazioni dipendono da fattori genetici e ambientali. Sono presenti acidi fenolici, flavonoidi - che conferiscono colorazione alla specie con chicco scuro - lignani e tocoferoli, precursori della vitamina E.
L’orzo è molto ricco di fibre e buona parte di queste sono β-glucani, con concentrazioni che arrivano al 7% nel chicco, e si mantengono intorno al 4% per la farina raffinata. L’abbondante presenza di fibre modula la velocità di assorbimento degli zuccheri a livello intestinale e aumenta la sensazione di sazietà: i β-glucani possono contribuire a ridurre la resistenza all’insulina e hanno un effetto ipoglicemizzante.
Il consumo regolare di orzo è associato a riduzione del colesterolo totale e LDL, della glicemia, del grasso viscerale e dei processi infiammatori a livello della parete dei vasi.
Le fibre sono essenziali per il benessere del microbiota intestinale che le metabolizza avidamente, producendo grandi quantità di acido butirrico che, a sua volta, è utilizzato dalle cellule della mucosa intestinale come substrato principale.
I benefici sono maggiori consumando orzo mondato, che conserva buona parte degli strati più esterni, ma anche il classico orzo perlato o le farine non sono certo da trascurare. L’orzo contiene glutine e quindi non deve essere consumato da soggetti celiaci.
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L’orzo è commerciato in forma di chicchi e di farina. L’orzo mondato, che conserva parte della crusca e il germe, può essere considerato un cereale integrale a differenza dell’orzo perlato, che ha invece perduto queste componenti. L’orzo mondato andrebbe tenuto in ammollo per qualche ora prima della cottura, che richiede circa un’ora.
Infine, l’orzo è ampiamente utilizzato per produrre bevande alcoliche. La birra è ottenuta fermentando malto d’orzo, aromatizzato in genere con luppolo. Probabilmente si tratta della più antica bevanda alcolica del pianeta, come testimoniano ritrovamenti in Egitto e Mesopotamia che risalgono ad oltre il 3000 AC. Anche la produzione della birra richiede una complessa procedura che dal malto arriva al prodotto finito attraverso aromatizzazione, cottura e fermentazione.
Tabella dei Valori Nutrizionali medi per 100g di Orzo Perlato
| Valore Nutrizionale | Quantità |
|---|---|
| Valore Energetico | 356 kcal |
| Proteine | 12 g |
| Carboidrati | 72 g |
| di cui zuccheri | 3 g |
| Grassi | 1,4 g |
| di cui saturi | 0,3 g |
| Fibre | 9,2 g |
| Sodio | 0,06 g |
Quanta proteina ha l’orzo?
Per 100 grammi di prodotto crudo, l’orzo contiene circa 9-11 grammi di proteine, un valore significativo per un cereale. È importante sottolineare che, sebbene l’orzo contenga una buona quantità di proteine, queste non sono complete in termini di aminoacidi essenziali. Come la maggior parte dei cereali, l’orzo è carente in lisina, un aminoacido essenziale.
Quali sono i benefici dell’orzo?
L’orzo può aiutare alcune funzioni dell’organismo, nonché risultare un valido rimedio naturale per il trattamento di alcuni blandi disturbi.
- Salute digestiva e intestinale: L’orzo fa bene al fegato? Le proprietà dell’orzo si estendono anche alla salute epatica.
- Controllo della glicemia: L’abbondante presenza di fibre modula la velocità di assorbimento degli zuccheri a livello intestinale e aumenta la sensazione di sazietà.
- Salute cardiovascolare: Il consumo regolare di orzo è associato a riduzione del colesterolo totale e LDL, della glicemia, del grasso viscerale e dei processi infiammatori a livello della parete dei vasi.
- Gestione del peso: L’abbondante presenza di fibre aumenta la sensazione di sazietà.
- Un ambito meno conosciuto ma significativo riguarda i benefici dell’orzo per la salute della prostata.
Per massimizzare i benefici dell’orzo, è consigliabile optare per le versioni meno raffinate (decorticato o integrale) e combinarlo con altri alimenti salutari all’interno di una dieta varia ed equilibrata.
N.B. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita. Questo alimento ha un impatto ingrassante medio e non dovrebbe contribuire all'aumento di peso se non eccedi nelle quantità.
Attenzione: Sei agli inizi con la chetogenica? Questo alimento non soddisfa i requisiti della dieta chetogenica poiché è eccessivamente ricco di carboidrati. Per favore, considera di optare per un'alternativa.
Consigli d'uso: Per le varie preparazioni anche l’orzo decorticato richiede l’ammollo per 12 ore e il ricambio dell'acqua ogni due tre ore. Lo si può lessare per farci un’insalata, si possono provare minestre e zuppe. Sta bene con le verdure, con i funghi, con le seppie e i calamari con il baccalà e con l’agnello e la selvaggina.
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