Presente nei menu di Pasqua e non solo: l’uovo piace agli italiani. È uno degli alimenti più versatili, ottimo da solo o come ingrediente per il suo potere emulsionante. Sono alimenti ricchi di proteine pregiate, minerali vitamine e con poche calorie (se non si sbaglia cottura…).
Uova di Struzzo: Un Alimento Pregiato
Le uova di struzzo (Struthio camelus) sono alimenti di origine animale tipici dell'Africa; gli allevamenti più importanti sono collocati al centro e a sud del continente nero, ma la loro distribuzione è ormai quasi ubiquitaria. Già da alcuni secoli le uova di struzzo si sono diffuse anche in Europa, in Asia e in America, ragion per cui oggi (dove il clima lo consente) si è manifestata una discreta espansione degli allevamenti specifici.
È importante sottolineare che le uova di struzzo, nonostante le notevoli dimensioni e il pregio nutrizionale (sovrapponibile a quello delle uova di gallina), non sempre sono impiegate per l'alimentazione umana diretta. Per quanto ad ogni uovo di struzzo ne corrispondano circa 20-30 di gallina, uno struzzo adulto (di cui si consumano le carni e se ne utilizzano penne e pelle) ha una massa complessiva pari a 150kg, quindi ben 100 volte superiore al piccolo Gallus gallus (gallina). Questa resa chiaramente inferiore rispetto a quella garantita dalla pollicoltura, ha condotto gli allevatori ad orientare la produzione verso l'animale da macello piuttosto che sul fronte oviparo.
Le uova di struzzo sono, come quelle ordinariamente consumate (di gallina, di quaglia, di oca, di anatra, di tacchina, di faraona ecc.), le cellule femminili (gameti) dell'animale. Se ne evince che la commestibilità dell'uovo di struzzo dipenda anche (e soprattutto) dall'eventuale fecondazione e dal tempo di cova (o incubazione) dopo la deposizione; sarebbe infatti inopportuno consumare uova di struzzo contenenti l'embrione in fase di sviluppo, non tanto per questioni igieniche, bensì per un fattore di gusto estetico. Tale precisazione non è scontata; il lettore potrebbe pensare "ci mancherebbe altro che ne uscisse il pulcino!".
Come Consumare le Uova di Struzzo
Parliamo ora di "come" consumare le uova di struzzo, sia in termini metodologici (rompere il guscio), sia in termini gastronomici. Il guscio calcico esterno è spesso alcuni millimetri e la sua resistenza è a dir poco proverbiale; non tentate di romperlo sul bordo della terrina o farete la frittata con i cocci del contenitore!
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I metodi consigliati sono due, uno che permette di conservare l'integrità del guscio e uno che non lo consente:
- Senza preservare il guscio: riporre l'uovo in una terrina (di plastica!) e mediante l'utilizzo di un piccolo martello, con uno o più colpi decisi, frantumatelo per scolare al di fuori il contenuto.
- Preservando il guscio: stabilizzare l'uovo in un contenitore di plastica e, con l'utilizzo di un trapano, forare un vertice (aumentando progressivamente il diametro del buco) ottenendo un passaggio di circa un centimetro di diametro; ripetere dal lato opposto (ostruendo col dito il primo foro onde evitare di versarlo sul piano di lavoro). A questo punto è sufficiente far scolare il contenuto in un recipiente a parte, soffiando nel buco superiore al fine di facilitare la fuoriuscita del liquido.
NB: Per quanto auspicabile possa essere la conservazione del guscio, ricordiamo che trapanando l'involucro è inevitabile che alcuni piccoli frammenti, e certamente della polvere molto fine, cadano all'interno dell'uovo inquinando il liquido. Si consiglia di filtrare il tutto per mezzo di un colino cinese.
Ricette con Uova di Struzzo
La destinazione gastronomica delle uova di struzzo è la stessa di un qualsiasi altro uovo di uccello. Anche le proprietà nutrizionali delle uova di struzzo non si differenziano da quelle delle uova di gallina; si tratta di un alimento ricco di proteine a massimo valore biologico, colesterolo, lecitine, vitamine (soprattutto riboflavina o vit. B2 e retinolo equivalenti, in particolare β-carotene) e sali minerali (soprattutto ferro). Gli amminoacidi predominanti sono verosimilmente ac. glutammico, ac. aspartico e leucina, mentre tra gli acidi grassi prevalgono i saturi. Le uova di struzzo sono ricche d'acqua, in misura di circa il 75-80% del totale.
In camicia, strapazzate, alla coque, le uova sono un alimento versatile e molto economico. Ma esiste un uovo esageratamente grande, circa 25 volte in più rispetto al normale: l’uovo di struzzo. Con l’uovo di struzzo, di certo, non potrai cucinarci una semplice frittata. Digeribile e dalle svariate proprietà, è ovale ed alto tra i 15 ed i 20 centimetri. Ovviamente, il guscio bianco ha uno spessore maggiore (3 mm) ed è difficile da rompere.
Valori Nutrizionali delle Uova di Struzzo
Le proprietà nutrizionali delle uova di struzzo non si differenziano da quelle delle uova di gallina: si tratta di un alimento ricco di proteine a massimo valore biologico, colesterolo, lecitine, vitamine (soprattutto riboflavina o vit. B2 e retinolo equivalenti, in particolare β-carotene) e sali minerali (soprattutto ferro). Gli amminoacidi predominanti sono verosimilmente ac. glutammico, ac. aspartico e leucina, mentre tra gli acidi grassi prevalgono i saturi.
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Dal punto di vista nutrizionale è abbastanza simile alle uova di gallina, specie a quelle allevate all'aperto. Questo alimento ha il vantaggio che l'animale da cui è prodotto viene allevato senza mangimi di sintesi né antibiotici, ma usando solo erbe, fieno e cereali di varia natura. Il suo valore energetico è di circa 2000 kcal per singolo uovo, ma può variare a seconda della grandezza. Inoltre, ha un buon contenuto di proteine di alto valore biologico, complete quindi di tutti gli amminoacidi essenziali presenti in buone quantità. I grassi principalmente presenti sono composti da colesterolo e acidi grassi saturi. Il loro contenuto d'acqua è, però piuttosto alto, circa l'80% del peso totale. Altri nutrienti presenti in questo alimento sono le vitamine, in particolare la vitamina B2, la vitamina B1, la vitamina E e la vitamina A sotto forma di β-carotene. Queste uova hanno anche un buon contenuto di sali minerali, come il ferro, il fosforo e il calcio. In minor concentrazione, ma sempre comunque apprezzabile, sono presenti anche magnesio, selenio, rame e zinco.
Le uova di struzzo sono le più grandi uova che si possano trovare tra gli uccelli attualmente esistenti sulla Terra.
Contenuto Proteico
Un uovo di struzzo è un alimento ricco di proteine, ed è considerato una delle fonti proteiche più nutrienti tra gli uova. In media, un uovo di struzzo contiene circa 13 grammi di proteine per 100 grammi di albume, ma la quantità totale di proteine varia a seconda della dimensione dell'uovo. Queste proteine sono di alta qualità, complete e facilmente digeribili, il che rende l'uovo di struzzo un'ottima scelta per chi cerca un'alimentazione ad alto contenuto proteico. Inoltre, l'uovo di struzzo è povero di carboidrati e ricco di nutrienti essenziali, come vitamine e minerali, che contribuiscono al benessere generale. Essendo più grande di un uovo di gallina, l'uovo di struzzo fornisce una quantità maggiore di nutrienti, rendendolo perfetto per pasti abbondanti o per preparazioni che richiedono grandi quantità di uova.
Proteine dell'Uovo di Struzzo
Le proteine dell'uovo di struzzo sono di alta qualità, simili a quelle contenute nell'uovo di gallina, ma in quantità superiori. Le proteine dell'uovo di struzzo sono complete, il che significa che contengono tutti gli aminoacidi essenziali necessari per il corpo umano. Il profilo aminoacidico dell'uovo di struzzo è eccezionale, poiché contiene tutti gli aminoacidi essenziali, inclusi quelli a catena ramificata (BCAA) che sono fondamentali per il recupero muscolare. Tra gli aminoacidi presenti, troviamo lisina, metionina, treonina e leucina, che supportano la sintesi proteica e il miglioramento della performance fisica.
Le proteine dell'uovo di struzzo sono altamente digeribili, con un alto valore biologico. Questo significa che il corpo è in grado di utilizzare in modo efficiente le proteine per la sintesi muscolare e per altre funzioni vitali. La digeribilità delle proteine dell'uovo di struzzo è paragonabile a quella delle proteine del latte e dell'albume d'uovo di gallina, rendendolo una fonte proteica ideale per chi cerca un'alimentazione ricca di nutrienti e facilmente assimilabile.
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Nell'uovo di struzzo, le proteine sono distribuite principalmente tra albume e tuorlo, ma con una concentrazione maggiore nell'albume. In media, l'albume di un uovo di struzzo contiene circa il 60-65% delle proteine totali, mentre il tuorlo ne contiene il restante 35-40%. Sebbene l'albume contenga la maggior parte delle proteine, il tuorlo è ricco anche di grassi sani, vitamine e minerali, che contribuiscono a un profilo nutrizionale completo.
- Albume: Ricco di proteine, circa 10-11 grammi per 100 grammi. Questa parte dell'uovo è la più concentrata in proteine ad alta qualità, facilmente digeribili e ad alto valore biologico.
- Tuorlo: Contiene una quantità significativa di proteine, ma in misura inferiore rispetto all'albume, con circa 6-7 grammi di proteine per 100 grammi. Sebbene il tuorlo sia noto per essere più ricco di grassi sani e vitamine, offre comunque una buona quantità di proteine che contribuiscono al profilo nutrizionale complessivo dell'uovo.
La cottura può alterare il contenuto proteico dell'uovo di struzzo, ma non in modo significativo. Come per altre uova, la proteina nell'uovo di struzzo è composta principalmente da albumina, una proteina che diventa solida quando sottoposta a calore. Durante la cottura, le proteine denaturano, cioè modificano la loro struttura, ma non si perdono completamente. Sebbene la denaturazione possa ridurre la biodisponibilità delle proteine in piccole quantità, il contenuto totale rimane sostanzialmente invariato.
Le proteine dell'uovo di struzzo sono ottime per gli sportivi, grazie al loro alto valore biologico e alla qualità nutrizionale. Con circa 11-13 grammi di proteine per 100 grammi, l'uovo di struzzo rappresenta una fonte proteica d'eccellenza, ideale per chi ha bisogno di alimenti ad alto contenuto proteico per il recupero muscolare e la crescita. Le proteine dell'uovo di struzzo sono complete, contenendo tutti gli aminoacidi essenziali che il corpo non può produrre autonomamente, il che le rende particolarmente benefiche per chi pratica attività fisica intensa. Inoltre, l'alto contenuto di proteine e il basso contenuto di carboidrati rendono l'uovo di struzzo un'ottima scelta per chi segue una dieta adatta alla costruzione muscolare o alla perdita di peso.
Confronto con l'Uovo di Gallina
Un uovo di struzzo è significativamente più grande di un uovo di gallina e contiene una quantità di nutrienti pari a circa 24 uova di gallina. Mentre un uovo di gallina pesa mediamente tra 50 e 60 grammi, un uovo di struzzo può arrivare a pesare 1,4 kg, ovvero circa 1400 grammi. Questo implica che un singolo uovo di struzzo contiene una quantità di proteine, grassi e altri nutrienti equivalente a quella di molte uova di gallina. Se consideriamo il contenuto proteico, un uovo di struzzo fornisce circa 120 grammi di proteine, mentre un uovo di gallina ne contiene circa 6 grammi.
Il contenuto proteico per 100 grammi di uovo di struzzo è di circa 11-13 grammi. Questa quantità è significativamente più alta rispetto ad altri tipi di uova, come quelle di gallina, che contengono circa 6-7 grammi di proteine per 100 grammi. Grazie alla sua ricchezza proteica, l'uovo di struzzo è una scelta ideale per chi cerca un'alimentazione ad alto contenuto proteico, particolarmente adatta per sportivi o persone che desiderano incrementare la massa muscolare. Le proteine dell'uovo di struzzo sono di alta qualità e contengono tutti gli aminoacidi essenziali necessari per il corretto funzionamento del corpo.
Il contenuto proteico per 100 grammi di uovo di gallina è di circa 6-7 grammi. Sebbene sia inferiore rispetto ad altre fonti proteiche come l'uovo di struzzo, l'uovo di gallina rimane una delle migliori opzioni per un'alimentazione sana ed equilibrata. Le proteine dell'uovo di gallina sono di alta qualità, con tutti gli aminoacidi essenziali necessari per il buon funzionamento del corpo. Inoltre, l'uovo di gallina è ricco di nutrienti, come vitamine (A, D, E e B12) e minerali (come ferro e fosforo), che supportano il sistema immunitario e favoriscono la salute generale.
Confronto Proteico:
- Uovo di struzzo: Poiché è significativamente più grande dell'uovo di gallina, il contenuto proteico totale è molto più elevato.
- Uovo di gallina: Sebbene contenga meno proteine per uovo, è ancora una fonte eccellente di proteine ad alta qualità.
| Caratteristica | Uovo di Struzzo (per 100g) | Uovo di Gallina (per 100g) |
|---|---|---|
| Proteine | 11-13g | 6-7g |
| Peso medio | Circa 1400g | 50-60g |
Altre tipologie di uova e i loro benefici
Uova di Quaglia
Molto piccole - uno è circa un quinto di quello di gallina - si riconoscono dal caratteristico guscio maculato. Buona fonte di proteine e sali minerali, hanno anche una discreta quantità di vitamina D, indispensabile per il benessere delle ossa. Anche i grassi essenziali omega 3-6 sono presenti in discrete proporzioni. È facile trovarle nei supermercati, in confezioni che vanno dagli 8 ai 18 pezzi.
Come gustarle: nonostante le mini-dimensioni, sono estremamente versatili. Non solo possono esser cucinate in modo classico (diventano sode in soli 5 minuti in acqua bollente), ma possono essere anche sfiziosi finger food e aggiunte alle verdure di stagione. Un altro modo insolito? Farle rassodare, sgusciarle, impanarle e poi passarle rapidamente nell’olio bollente.
Uova di Faraona
Mostrano un bel guscio satinato beige-marroncino e punteggiato, molto resistente alla rottura. Sono grandi come quelle di gallina, ma più a punta. Il loro sapore ricorda quelle delle uova tradizionali, tanto che sono praticamente indistinguibili. Veri e propri ricostituenti naturali, sono infatti ricchissime di vitamine antiossidanti, vitamina D insieme a quelle del gruppo B, e di una sostanza indispensabile per il buon funzionamento dell’apparato cardio-vascolare, la colina.
Come gustarle: deliziosa la ricetta francese che prevede di realizzare delle frittate (2 uova a persona) e poi arrotolarle riempiendole con un composto mix di mela grattugiata, formaggio quark, un pizzico di sale e noce moscata.
Uova di Piccione
Sono piuttosto piccole (non superano i 4 cm di lunghezza) e il loro guscio bianco sfoggia sfumature perlacee. Come tutte le uova, sono molto proteiche e ricche di vitamine del gruppo B e hanno un elevato potere saziante. Il sapore è molto delicato, per nulla invasivo. Tipiche della cucina orientale, in Cina sono considerate un elisir di lunga vita. Di solito si utilizzano bollite: ma l’albume non diventa bianco opaco, ma rimane leggermente traslucido, lasciando intravedere il tuorlo.
Come gustarle: aggiunte bollite nelle zuppe o nelle insalate. Talvolta in pasticceria si scelgono per cucinare i soufflé perché danno loro una sofficità particolare.
Uova d’Anatra
Sono un po’ più grandi di quelle di gallina e hanno dei colori delicatissimi che vanno dal bianco al verde chiaro, a quello leggermente più scuro. Piccoli scrigni di importanti vitamine e sali minerali (vitamina A, D, vitamine del gruppo B, in particolare quantità importanti di vitamine B12, folati, tiamina e riboflavina), hanno un sapore intenso dovuto al fatto che contengono più tuorlo che albume. Il peso varia dai 70 ai 100 grammi.
Come gustarle: in una ciotola di coccio, stratificare formaggio brie e prosciutto cotto oppure delle zucchine grigliate. A parte, cuocere l’uovo d’anatra all’occhio di bue e, una volta pronto, depositarlo nel coccio sopra agli strati. Spolverare con un velo di noce moscata, sale e un pizzico di erbe provenzali. Sono perfette anche per realizzare la pasta fresca.
Uova di Tacchina
Sono leggermente più grandi di quelle di gallina e hanno la caratteristica di avere il guscio color crema punteggiato marrone-rossiccio. Sono super proteiche e ricche di aminoacidi, tanto da essere paragonabili alla carne. Piuttosto costose, non è facilissimo trovarle per il semplice motivo che le tacchine producono solo 2-3 uova a settimana, quindi non possono essere sfruttate in modo intensivo come le galline. Chi le ha provate sostiene che il loro sapore è estremamente delicato e piacevole e, proprio per questo, negli Stati Uniti stanno diventando un vero e proprio trend culinario, desideratissime seppur ancora per pochi.
Come gustarle: ottime per realizzare uno sformato alle verdure: far saltare le verdure preferite (zucchine, carote, broccoli…) per qualche minuto; far raffreddare un po’ e poi aggiungerle alle uova, precedentemente sbattute con sale e noce moscata. Versare in una pirofila di vetro o antiaderente, cospargere di formaggio o lievito alimentare in fiocchi e infornare a 200°C, fino a quando il composto non è ben rassodato e ha formato una gustosa crosticina.
Uova d’Oca
Un esemplare è circa tre volte più grande di quello di gallina, con guscio duro, di colore bianco opaco, che può superare i 200 grammi. Oltre a vitamine e sali minerali, sono ricche di acidi grassi omega 3, sostanze che il nostro corpo non è in grado di sintetizzare, ma che sono indispensabili per il buon funzionamento del cuore e del cervello. Solo il tuorlo pesa circa 85 grammi, contro i 20 di quello di gallina, quindi è molto più sostanzioso. Per questo motivo nelle ricette bisogna tenere conto che due uova di gallina si possono sostituire con un solo uovo d’oca.
Come gustarle: il loro sapore deciso le rende perfette per uno degli abbinamenti più classici: asparagi sbollentati e poi fatti saltare con un po’ di burro, da accompagnare a un uovo al tegamino cotto con un filo d’olio. Naturalmente ottimi anche come semplice frittata, a cui aggiungere dadini di pancetta saltata oppure, per una versione veggie, prezzemolo, mais, piselli e il solito pizzico abbondante di noce moscata.