Ragù di Lenticchie Vegano: Una Ricetta Ispirata a Ottolenghi

Durante il mese di Dicembre, Sara ha rifatto diverse ricette tratte dal libro Flavor di Ottolenghi, facendo ovviamente sbavare tutti quanti.

Appena ho visto le sue stories ho avuto una folgorazione: perché non avevo mai provato ad aggiungere il miso al sugo rosso? Anzi perché non avevo mai provato la triade tamari - miso - sriracha per aggiungere sapore ai legumi?

Poi ho letto la ricetta di Ottolenghi quando ho avuto il libro sottomano e ho detto: ok anche no. Un po' troppo complessa per quello che avevo in mente io, così ho utilizzato la lista ingredienti ma come procedimento ho seguito un'altra strada più tradizionale, e il ragù di lenticchie che ne è venuto fuori è una meraviglia perché è un ragù perfetto per gli onnivori!

Pur essendo vegetariano infatti - se omettete la salsa worcestershire, e vegano se effettuate qualche cambiamento elencato sotto - è un concentrato di umami, e diciamocelo l'umami è ciò che rende divertente il cibo!

La ricetta di Ottolenghi, come dicevo, è più complessa della mia, e probabilmente più simile alla versione carnivora, perché prevede l'aggiunta di funghi secchi e orzo perlato, che cambiano decisamente la consistenza finale. Ho deciso di ometterli per rendere più facilmente gestibile la ricetta.

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Ingredienti Speciali e Sostituzioni

Ecco alcuni consigli sugli ingredienti e le possibili sostituzioni per adattare la ricetta ai tuoi gusti:

• Salsa Worcestershire: Da il tocco in più con qualche goccia, aggiunge diciamo un gusto diverso, forse più acidulo, ma potete trascurarla. ATTENZIONE EDIT DEL 10 APRILE 2021: mi è stato fatto notare che in effetti la salsa worchestershire non è vegetariana perchè contiene una piccola percentuale di acciughe.
• Salvia e rosmarino: Non sono ingredienti strani ma sono ingredienti che solitamente non trovate nel ragù tradizionale, ho deciso di aggiungerli leggendo un paragrafo di flavor in cui Ottolenghi spiega come la salvia possa essere usata nelle preparazioni vegetali in sostituzione al bacon, per "togliere il dolce eccessivo" e aggiungere interesse.
• Aglio nero e worcestershire: Sono omettibili (anche se non verrà proprio identico), la sriracha può essere sostituita anche da un'altra salsa piccante, adeguate sempre le dosi.
• Tamari: Può essere sostituito anche da altra salsa di soia o dai coconut aminos.
• Latte di cocco: Ottolenghi prevede l'uso del latte di cocco al posto di quello vaccino. Io sconsiglierei questa scelta nella mia ricetta perché il latte di cocco a mio parere è troppo grasso e dolce e rimarrebbe un sugo troppo pesante. Però è sostituibile con il latte di soia, che mi è capitato di usare in occasioni simili.

Consigli e Abbinamenti

Assolutamente sì, proprio come un normale ragù. Sì! Ho già provato e rimane molto buono! Ecco un'altra idea per le lenticchie, lo stufato di lenticchie in stile mediorientale.

Se invece parliamo di pasta, sempre a tema legumi vi propongo questa pasta di ceci veg con kale, cipolle caramellate e finto parmigiano vegano. O in alternativa, un mio best seller l'amatriciana...

Le lenticchie possono essere cotte anche senza ammollo in realtà, ma ammollate risultano più morbidine e cuociono prima.

Risparmiare in cucina con i legumi

I prezzi degli alimentari nell'ultimo anno sono aumentati di parecchio. Ecco perché pensare a come risparmiare in cucina è più che mai necessario.

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Secondo un’analisi della Coldiretti, i prezzi internazionali di oli vegetali, cereali e carne hanno fatto registrare il massimo di sempre, insieme a zucchero e latte. Molti consumatori stanno già ponendo in atto consumi difensivi, limitandoli o trovando soluzioni più economiche per risparmiare in cucina.

Proprio come i Yorkshire pudding (tradizionale contorno dell’arrosto domenicale) e gli inglesissimi dumplings (palline di pasta di sugna che sono state lessate in acqua, latte, brodo, zuppa), che vengono usati per riempire le persone, dice che lo stesso può essere fatto con lenticchie, ceci, fagioli.

I legumi sono un’ottima fonte di proteine e fibre, possono sostituire egregiamente la carne oppure anche semplicemente servire per “allungarla” per risparmiare in cucina.

6 Modi per Usare i Legumi al Posto della Carne

1. Aggiungere lenticchie al ragù di carne alla Bolognese: Yotam Ottolenghi nel suo volume Flavor ci insegna che un ragù di lenticchie completamente vegano, con un uso accorto di ingredienti umami e una lunga cottura, può trasformarsi in un capolavoro per le papille gustative. Pur raccomandandone la ricetta, se si vuole mantenere quel sentore di untuosità e la percezione del grasso tipico della carne, si può semplicemente decidere di sostituire parte della carne con un quantitativo uguale di lenticchie, già cotte e ben scolate.
2. Polpette e purè… di fave: Il purè di fave e cicoria è un contorno tipico pugliese che può essere un contorno per le polpette di carne, al posto di quello di patate. In questo modo si possono fare polpette più piccole, perché le fave essendo legumi riempiono di più e sono più complete - e dolci - delle patate, in quanto ad apporto nutrizionale.
3. Fare come l’Artusi e unire fagioli e salsiccia facendoli “all’uccelletto”: Pellegrino Artusi, con il suo parlare schietto e bonario, decantava le virtù dei fagioli bianchi. Il fagiolo cannellino, noto nel Chianti come ‘toscanello’, è protagonista di un piatto toscano per eccellenza: i fagioli all’uccelletto. Si tratta di cannellini cotti in un umido di pomodoro, olio, aglio, salvia, insieme alle salsicce fresche di maiale. Il trucco di questo piatto è che ad ogni commensale spetta in genere una salsiccia o due, il resto della porzione è affidato ai fagioli bianchi, gustosi, sazianti e cremosi.
4. Polpetta di carne bovina? Con fagioli borlotti e fiocchi di avena: Si può utilizzare metà della carne bovina, da mescolare con le mani ad un composto fatto di fagioli borlotti e fiocchi di avena. I fiocchi servono come addensante, infatti vanno frullati in un mixer da soli (per ottenere una farina idrofila) e poi insieme ai borlotti, fino a realizzare un composto compatto e non troppo umido. Si unisce la carne trita e si formano delle polpette schiacciate da cuocere su un grill rovente. Un po’ di cheddar o fontina, una foglia d’insalata e un po’ di senape e maionese, il risultato finale è da leccarsi i baffi.
5. La pasta alla maniera di Eduardo De Filippo: Con qualche cubetto di pancetta affumicata si possono ingannare i palati, saziando con i piselli freschi protagonisti di questa stagione. Tocco finale: una bella nevicata di Parmigiano grattugiato.
6. Fare un brodo di fagioli invece che di carne: Il piatto - chiamato ‘Ricchi e Poveri’ - è un classico tortellino alla bolognese, servito in una passata di fagioli realizzata con fagioli borlotti secchi, pancetta, concentrato di pomodoro, aglio, prezzemolo e brodo vegetale. Lo chef Carlo Alberto Borsalini lo ha reso un trionfo di gusto ed equilibrio gustativo, ma anche a casa si può rendere piuttosto bene, giocando sulla densità e l’acidità ed evitando così di spendere di più per i tagli di carne da brodo richiesti per il classico brodo.

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