Scopri le Ricette Vegane e Vegetariane di Yotam Ottolenghi: Esplosione di Sapori Unici!

Yotam Ottolenghi, chef di origine israeliana, è l’autore di una cucina che coniuga Medio Oriente e Mediterraneo. Ha scritto 9 libri di successo e possiede 7 ristoranti, tutti a Londra. Vi raccontiamo chi è Yotam Ottolenghi nel mese del veganuary, anche se la sua cucina non è vegana ma può essere fonte di ispirazione per chi segue questo regime alimentare. Le verdure, i cereali, i legumi, nelle ricette di Ottolenghi sono valorizzati e spesso proposti con quell’elemento di novità che tanto ci piace, in questo periodo, chiamati “twist”.Del resto, è fatto noto, che The Guardian lo chiamò a condurre una rubrica settimanale ‘the new vegetarian’, proprio perché le sue ricette vegetariane erano estremamente attraenti anche agli occhi carnivori. “Meat should be a celebration, not everyday”, “mangiare la carne dovrebbe essere un’occasione, un evento, non un’esperienza quotidiana” diceva più di dieci anni fa. Ottolenghi professa da sempre una specie di ‘rispetto vegetale’, cuocere poco per mantenere le qualità più possibile inalterate e conoscere le origini di quanto si mette nel piatto.

Flavour: L'Ultimo Libro di Ottolenghi Dedicato ai Sapori Vegetali

Per tutti gli amanti delle ricette di Yotam Ottolenghi e dei suoi libri di successo, l’ultimo arrivato in Italia è imperdibile. Flavour, il terzo volume della serie veg del cuoco israeliano dopo Plenty e Plenty more, è un ricettario dedicato a scoprire le flavour bombs.

«Dopo una vita passata a raccontare modi nuovi per presentare le verdure - spiega Ottolenghi - mi chiederete che cosa c’è di nuovo ancora da dire. Quanti altri modi ci sono di friggere una melanzana, di affettare un pomodoro, di spremere un limone o di arrostire un cavolfiore? In realtà molti».

E sono proprio quelli capaci di esaltare al massimo il gusto delle verdure. Per «creare delle vere e proprie bombe di sapore». Grazie a ingredienti particolari - Ottolenghi con la sua coautrice Ixta Belfrage ne racconta 20 essenziali, come l’harissa di rosa, il miso o il lime nero - o ad abbinamenti esplosivi: zucca e arance, pomodori, lime e cardamomo.

L'Approccio Flexitariano di Ottolenghi

Ci sono ricette vegane, altre veganizzabili, altre ancora no. Ottolenghi e Belfrage usano ingredienti (come acciughe, uova, parmigiano o salsa di pesce) che normalmente non si trovano nei ricettari di cucina veg.

«Molti si definiscono vegetariani o vegani, ma c’è anche una certa fluidità nel modo in cui ci nutriamo oggi. Il mio approccio personale alle verdure è sempre stato pragmatico e inclusivo. Così, se un ingrediente aromatico a base animale è proprio quello che ci vuole per aiutare una verdura ad avere un sapore esplosivo, io lo userò senza dubbio, offrendo allo stesso tempo un’alternativa vegetale. L’approccio flexitariano al cibo è l’unico capace di riconoscere la diversità delle persone che siamo e la varietà delle scelte che facciamo».

I Tre Pilastri di Flavour

Il volume sfodera 100 ricette di cui 45 sono strettamente vegane e 17 facilmente “veganizzabili”. Tre sono i modi per raggiungere l’obiettivo, modi che scandiscono le tre parti del volume, ciascuna con il suo corredo di ricette.

La prima parte è dedicata ai processi che le verdure subiscono quando vengono cucinate.
La seconda parte del libro è dedicata agli abbinamenti ossia a cosa si associa una verdura per esaltare questa o quella delle sue qualità distintive.
L’ultima parte del libro è dedicata ai prodotti.

I Processi di Cottura

I quattro processi, cavalieri di una sorta di apocalisse (in senso buono) dei sapori sono la grigliatura, la doratura, l’infusione e la stagionatura. Se gli altri tre sono intuitivi vale la pena di spendere qualche parola in più per la doratura. Tre ricette del libro prevedono ad esempio di cucinare il sedano rapa intero per più di due ore.

“Durante la cottura iniziale - spiega Ottolenghi - accade qualcosa di davvero magico. La maggior parte dell’acqua contenuta nel sedano rapa evapora, la polpa passa da bianca a un dorato intenso e diventa più dolce e ricca.

Gli Abbinamenti Fondamentali

Ottolenghi identifica quattro abbinamenti che ritiene fondamentali: dolce, grasso, acido e piccante. Un esempio sorprendente di abbinamento acido, si trova nella ricetta dell’insalata di asparagi con tamarindo e lime. In genere si ritiene che l’asparago non debba essere abbinato a niente. Basta una goccia d’olio o burro e magari un uovo in camicia.

“Ma di recente - dice Ottolenghi - ho imparato che un asparago può in effetti restare in primo piano anche se abbinato con ingredienti robusti e apparentemente dominanti”.

I Prodotti Che Esaltano il Sapore

I vegetali, in genere, non arrivano a conferire sapore a un piatto come la carne o il pesce, per via dell’alto contenuto di acqua e dei bassi livelli di grassi e proteine. Ma alcuni vegetali ci riescono in modo eccellente e Ottolenghi fa l’esempio delle sue Lasagne speziate ai funghi.

L'Effetto Ottolenghi: Accessibilità e Creatività in Cucina

Perché Yotam Ottolenghi ha tanto successo? Il segreto, si dice, sono le sue ricette, facili ma non troppo perché piene di ingredienti, anche se l’aggettivo corretto è accessibili. Però sono ricette che non richiedono spume, sferificazioni o cotture sottovuoto. Neanche attrezzature stravaganti o macchine ultra costose. Si fa più o meno tutto con una manciata di padelle, il pelapatate, un paio di coltelli e il frullatore.Gli editori lo chiamano “Effetto Ottolenghi”, specie se parlano di quanto si vendono i suoi libri, capaci di surclassare quelli di Nigella Lawson e Jamie Oliver. Il successo enorme dei 9 libri Yotam Ottolenghi.

Ingredienti Chiave Nelle Ricette di Ottolenghi

Sono tanti i cuochi domestici italiani che, magari dopo aver comprato una copia del suo libro più venduto, ”Simple”, si sono lamentati. Trovare, ma anche solo ricordare i nomi degli ingredienti esotici che compongono le ricette di Ottolenghi, è un’impresa. Certo, gli ingredienti introvabili si possono sostituire con altri simili, ma non è la stessa cosa.Ecco allora, numerati e spiegati, 10 ingredienti feticcio che tornano di continuo nelle ricette di Ottolenghi.

Pomegranate Molasses - Melassa o sciroppo di melograna: È uno sciroppo appiccicoso, leggermente aspro e profumatissimo, usato spesso da Yotam Ottolenghi per condire qualunque cosa, dalle carni rosse grigliate alle foglie di insalata, persino il gelato.
Rose Harissa - Rosa Harissa: Una miscela di peperoncini secchi, semi di cumino, olio extravergine e spezie aromatiche, abbastanza piccante, diffusa in Tunisia, Marocco e Algeria.
Preserved Lemon - Limoni in conserva: I limoni in conserva si ottengono semplicemente mettendo i limoni freschi sotto sale e succo di limone.
Tahin - Tahina: Salsa a base di semi di sesamo bianchi che aggiunge ai piatti un sapore di nocciola, sapido e leggermente amaro.
Dried barberries - Bacche di crespino secche: I crespini sono arbusti spontanei delle zone montane le cui piccole bacche, essiccate, si ritrovano spesso nella cucina iraniana e nelle ricette di Yotam Ottolenghi.
Za’atar - Zaatar: Una miscela di spezie e sale proveniente dal Medio Oriente, lo zaatar regala a carni e verdure arrostite un sapore fresco e sapido.
Sumac - Sommaco: Una spezia agrodolce (anche) di origine siciliana dal sapore agrumato e piccante che valorizza la carne di pollo, i piatti di pesce e i crostacei.
Black garlic - Aglio nero: Se fatto senza additivi, l’aglio nero è semplicemente aglio bianco lasciato a fermentare nel tempo.
Urfa Biber - Urfa Biber: Peperoncino rosso di provenienza turca caro a Yotam Ottolenghi per come combina sapori affumicati e un finale dolce, simile all’uvetta.
Ground cardamom - Cardamomo in polvere: La polvere, popolare nella cucina indiana e mediorientale, del cardamomo verde, una spezia aromatica sempre più usata in Italia.

5 Ricette Famose di Yotam Ottolenghi

Un profilo dedicato a Ottolenghi non sarebbe completo senza alcune delle sue ricette più cucinate e scopiazzate. Ne abbiamo messe insieme 5: non mancano ovviamente la ricetta di babka e hummus, oltre a un’insalata delle sue.

Babka
Riso alla menta al forno con salsa di melograno e olive
Frittelle di gamberi e mais
Hummus di Yotam Ottolenghi
Falafel

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