“Canto le lodi di cavolfiori, pomodori, limoni e della mia vecchia amica melanzana da oltre un decennio. Presentare le verdure in modi nuovi e interessanti è diventata la mia missione e la porto avanti con entusiasmo” spiega Yotam Ottolenghi, nella prefazione al suo nuovo libro "Flavour".
Yotam Ottolenghi, chef di origine israeliana, è l’autore di una cucina che coniuga Medio Oriente e Mediterraneo. Ha scritto 9 libri di successo e possiede 7 ristoranti, tutti a Londra. Vi raccontiamo chi è Yotam Ottolenghi, anche se la sua cucina non è vegana ma può essere fonte di ispirazione per chi segue questo regime alimentare.
Il volume sfodera 100 ricette di cui 45 sono strettamente vegane e 17 facilmente “veganizzabili”. Si tratta, del terzo capitolo di un percorso editoriale che si è aperto con "Plenty" (“la luna di miele, una grande festa dove certi vegetali avevano un intero capitolo”), seguito da "Plenty More" (“riguardava i processi: le ricette erano divise in base al modo in cui venivano trattate le verdure”).
I Tre Pilastri di "Flavour"
Tre sono i modi per raggiungere l’obiettivo, modi che scandiscono le tre parti del volume, ciascuna con il suo corredo di ricette.
1. I Processi di Cottura
La prima parte è dedicata ai processi che le verdure subiscono quando vengono cucinate. I quattro processi sono la grigliatura, la doratura, l’infusione e la stagionatura. Se gli altri tre sono intuitivi vale la pena di spendere qualche parola in più per la doratura.
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Tre ricette del libro prevedono ad esempio di cucinare il sedano rapa intero per più di due ore. “Durante la cottura iniziale - spiega Ottolenghi - accade qualcosa di davvero magico. La maggior parte dell’acqua contenuta nel sedano rapa evapora, la polpa passa da bianca a un dorato intenso e diventa più dolce e ricca.
2. Gli Abbinamenti
La seconda parte del libro è dedicata agli abbinamenti ossia a cosa si associa una verdura per esaltare questa o quella delle sue qualità distintive. Ottolenghi identifica quattro abbinamenti che ritiene fondamentali: dolce, grasso, acido e piccante.
Un esempio sorprendente di abbinamento acido, si trova nella ricetta dell’insalata di asparagi con tamarindo e lime. In genere si ritiene che l’asparago non debba essere abbinato a niente. Basta una goccia d’olio o burro e magari un uovo in camicia. “Ma di recente - dice Ottolenghi - ho imparato che un asparago può in effetti restare in primo piano anche se abbinato con ingredienti robusti e apparentemente dominanti”.
3. I Prodotti
L’ultima parte del libro è dedicata ai prodotti. I vegetali, in genere, non arrivano a conferire sapore a un piatto come la carne o il pesce, per via dell’alto contenuto di acqua e dei bassi livelli di grassi e proteine. Ma alcuni vegetali ci riescono in modo eccellente e Ottolenghi fa l’esempio delle sue Lasagne speziate ai funghi.
Flexitarianismo e Ingredienti Chiave
L’autore non è un "talebano", nei suoi piatti si possono trovare anche acciughe, salse di pesce e parmigiano, perché vuole rivolgersi a un pubblico ampio di amanti delle verdure. Usa così il termine flexitarianismo, che significa avere un approccio “flessibile” all’uso degli ingredienti, che può saltuariamente prevedere proteine animali anche se fai piatti a base vegetale.
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A proposito di ingredienti sono venti quelli riportati a inizio libro, compagni di strada o meglio di piatto quasi indispensabili per esaltare i sapori dei vegetali.
Il libro è colorato e allegro, a smentire anche nella confezione quell’aurea di tristezza e austerità che a volte aleggia sulla cucina vegetale o vegana.
Altri libri di Yotam Ottolenghi
Con questi requisiti, Yotam Ottolenghi si è rapidamente affermato come un punto di riferimento per gli appassionati di cucina internazionale, e lo ha fatto (anche) attraverso questi libri:
- The Cookbook: Era il 2008, e questo libro che elogiava sapori e colori intensi nelle ricette, oltre a ingredienti ricchi di sapore, divenne rapidamente un classico.
- Plenty: Parte da questo concetto il libro di Ottolenghi sull'abbondanza, diviso per tipologia di materie prime, per lo più vegetali.
- Simple: Una cucina semplice, accessibile, che punta a risolvere la questione del poco tempo e della voglia di mangiare meglio nonostante questo.
- Test Kitchen: Shelf Love: Capita a tutti di passare minuti interi davanti al frigorifero o agli scaffali della dispensa e chiedersi: «cosa cucino?». In questo libro Ottolenghi prova a rispondere a questa domanda.
- Comfort: Cucina confortevole, come promette il titolo, e soprattutto semplice. Che non significa sbrigativa, ma significa che richiede giusto il tempo necessario per la preparazione di un piatto che possa essere bello e buono.
La Filosofia di Ottolenghi
Le verdure, i cereali, i legumi, nelle ricette di Ottolenghi sono valorizzati e spesso proposti con quell’elemento di novità che tanto ci piace, in questo periodo, chiamati “twist”. Del resto, è fatto noto, che The Guardian lo chiamò a condurre una rubrica settimanale ‘the new vegetarian’, proprio perché le sue ricette vegetariane erano estremamente attraenti anche agli occhi carnivori.
“Meat should be a celebration, not everyday”, “mangiare la carne dovrebbe essere un’occasione, un evento, non un’esperienza quotidiana” diceva più di dieci anni fa. Ottolenghi professa da sempre una specie di ‘rispetto vegetale’, cuocere poco per mantenere le qualità più possibile inalterate e conoscere le origini di quanto si mette nel piatto.
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I Libri di Cucina Vegana per Iniziare
Nelle librerie fisiche e online si trovano sempre più libri di ricette vegane, che raccolgono tutti i consigli per inserire con facilità opzioni vegetali nella nostra cucina.
- Vegetale Insieme di Carlotta Perego: Troveremo più di 80 ricette all’insegna della facilità e della velocità.
- E le proteine dove le prendi? di Elisabetta e Federica Pennacchioni: Un ricettario che si concentra sul mondo dei legumi proponendo più di 60 ricette per non annoiarsi mai.
- L'anti-dieta di Silvia Goggi: La Dottoressa Silvia Goggi guida il lettore nella (anti) dieta vegana e condivide più di 100 ricette a prova di famiglia semplici e gustose.
- The Breakfast Club di Jurgita Rubikaite e Filippo Ronchi: Jurgita e Filippo condividono tutte le loro migliori ricette per una colazione dolce o salata totalmente vegetale.
- Un pizzico di Joy di Sarah Joyce: L'autrice, nata a Roma, raccoglie in questo volume tutte le ricette della tradizione italiana in chiave vegetale, più 10 ricette di autoproduzione dai formaggi vegetali agli affettati.
- Vegan di Marie Laforêt: Con oltre 500 ricette vegan per tutte le occasioni, questo ricettario è sicuramente il più ricco in italiano che potrete trovare, spaziando anche fra ingredienti meno conosciuti che l'hanno reso un bestseller a livello internazionale.
- I Can Cook Vegan di Isa Chandra Moskowitz: Isa Chandra Moskowitz sa certamente come trasformare semplici idee vegetali in piatti infallibili.
- Broke Vegan di Saskia Sidey: Quando si passa da un'alimentazione onnivora a una più vegetale, ci si preoccupa spesso di spendere molto su prodotti industriali.
- River Cottage Much More Veg di Hugh Fearnley-Whittingstall: Questo volume porta in cucina 175 ricette vegane ricche di sapore, oltre ad essere il sequel di River Cottage Veg Every Day! (2011), bestseller inglese con più di 200 idee vegetali.
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