Il pandolce genovese è il dolce per eccellenza durante le festività natalizie, Capodanno ed Epifania. Ottimo come alternativa al panettone o pandoro classici, la sua preparazione può sembrare impegnativa, ma con la ricetta giusta, il risultato sarà sorprendente.
Storia e Origini del Pandolce Genovese
Oggi vi racconto una storia, o forse due: quella del Pandolce Genovese e quella del Panettone. Per il Panettone e il Pandoro abbiamo diverse leggende che si perdono nella notte dei secoli, ma solo una di queste ha fondate origini storiche ed è stata documentata dal conte Pietro Verri.
Era il "Pan de’ Sciori" o "Pan de Ton", ovvero il pane di lusso, fatto di puro frumento e farcito con burro, zucchero e zibibbo. Vi ricordate in che ricetta viene usato lo zibibbo tra gli ingredienti tradizionali? Precisamente nel Pandolce Genovese.
Secondo molti, il pandolce deriverebbe dall’antica tradizione persiana di un pane dolce con uvetta e miele offerto in dono al re nel primo giorno dell’anno. Tuttavia, la teoria più accreditata lo fa risalire al periodo del noto personaggio genovese Andrea Doria. Verso la metà del ‘500, il leggendario condottiero avrebbe bandito un concorso tra i cuochi del genovesato per creare un dessert che rappresentasse l’animo marinaro della città della Lanterna.
Qualcosa di ricco e gustoso ma anche di facile conservazione durante i lunghi viaggi in mare, per dare anche a chi navigava la possibilità di avere un dolce celebrativo. Questo dolce celebrativo esiste oggi in due differenti fogge: una lievitata, alta e soffice; una bassa e friabile, più simile nella consistenza alla pasta frolla.
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Va detto che la versione originaria è quella alta, lievitata naturalmente e con tempi di preparazione molto lunghi. Tuttavia è il pandolce basso, nato verso la fine del 1800 con la diffusione del lievito chimico, a raccogliere la maggioranza dei consensi. Chiamato oggi anche “antica Genova”, pare che il pandolce basso batta nove a uno quello alto nei dati di vendita. Il pandolce alto, lievitato con lievito di birra o, più tradizionalmente, con la pasta madre, ha tempi di lievitazione di molte ore e richiede l’impiego di una farina cosiddetta forte per risultare gonfio e soffice. Al contrario, per preparare un pandolce basso perfettamente friabile è fondamentale scegliere una farina debole, come quella più raffinata e povera di proteine.
Ricetta del Pandolce Genovese Vegano
Ecco una ricetta vegana per preparare un delizioso pandolce genovese, perfetta per chi segue un’alimentazione a base vegetale.
Ingredienti
- 1 kg di farina "00"
- 100 gr di lievito di birra (anche lievito madre per chi sa farlo)
- 200 ml di latte tiepido (io preferisco quello di mandorla, ma anche di soia o noci, no al latte di riso o avena)
- 200 gr di burro di soia o margarina non idrogenata
- 250 di zucchero di canna integrale
- 250 gr di uvetta sultanina
- 100 ml di zibibbo
- 50 gr di zucca candita
- 50 gr di cedro candito
- 100 gr di pinoli
- 200 ml di acqua di fiori di arancio
Preparazione
- Su una spianatoia impastate la farina con il lievito di birra diluito nel latte, il burro sciolto a bagnomaria, lo zucchero e l'acqua di fiori di arancio.
- Lavorate il composto in modo energico così da ottenere una pasta morbida e ben amalgamata: aggiungete quindi tutti gli altri ingredienti lavorando la pasta almeno 30 minuti.
- La tradizione vuole che per avere, un sapore intenso di ogni ingrediente, bisogna inserirli uno dopo l'altro finché non si son ben amalgamati col composto.
- Raccoglietela a palla, copritela con un telo da cucina umido e lasciatela lievitare per 12 ore in un luogo tiepido.
- Sistemate la pasta in una teglia imburrata e infarinata, fate nel mezzo 3 tagli a forma di triangolo e tenetela in forno preriscaldato (no ventilato) per 1 ora a 180°.
- Servite a temperatura ambiente. Se tenuto in un luogo asciutto, potete conservare il dolce per diversi giorni.
Tabella Riassuntiva Ingredienti
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Farina "00" | 1 kg |
| Lievito di birra | 100 gr |
| Latte vegetale | 200 ml |
| Burro di soia | 200 gr |
| Zucchero di canna | 250 gr |
| Uvetta sultanina | 250 gr |
| Zibibbo | 100 ml |
| Zucca candita | 50 gr |
| Cedro candito | 50 gr |
| Pinoli | 100 gr |
| Acqua di fiori d'arancio | 200 ml |
Consigli Utili
- Talvolta nella ricetta viene aggiunto latte o vino Marsala o pistacchi.
Pandolce Genovese con Pasta Madre
La ricetta si sviluppa in due tempi e due lievitazioni, se partite alla sera alla mattina rilavorate nuovamente l’impasto e date la forma per poi cuocere nel pomeriggio, regolatevi di conseguenza secondo i vostri tempi. Avviare l’impasto poi unire le uova, lo zucchero un pò di buccia di limone grattugiata e la restante farina poco per volta. A questo punto unire il burro precedentemente mescolato con il sale, aggiungerlo a più riprese aspettando tra una e l’altra che si sia ben assorbito. Quando l’impasto avrà preso un pò di elasticità, formare una palla e mettere a lievitare in una ciotola imburrata fino al mattino. Unire la farina rimasta e impastare ancora fino ad assorbimento. Adesso si deve pirlare (ovvero arrotondare bene) il pandolce, per due volte a distanza di 30 minuti una dall’altra. Sfornare e fare raffreddare su di una gratella.
Pandolce alto o basso?
Questo dolce celebrativo esiste oggi in due differenti fogge: una lievitata, alta e soffice; una bassa e friabile, più simile nella consistenza alla pasta frolla.
Va detto che la versione originaria è quella alta, lievitata naturalmente e con tempi di preparazione molto lunghi. Tuttavia è il pandolce basso, nato verso la fine del 1800 con la diffusione del lievito chimico, a raccogliere la maggioranza dei consensi. Chiamato oggi anche “antica Genova”, pare che il pandolce basso batta nove a uno quello alto nei dati di vendita.
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