La pasta all’Amatriciana è un piatto tipico del comune di Amatrice nel Lazio, un condimento per la pasta riconosciuto in tutto il mondo. Preparata con pomodoro, guanciale, pepe, pecorino e vino bianco, è un insieme di sapori intensi che si sposano alla perfezione con la pasta.
Origini e Storia
Come accade per la maggior parte dei piatti tradizionali italiani, le origini dei bucatini all'amatriciana (o meglio, degli spaghetti all'amatriciana) non sono note e probabilmente non esiste una vera e propria origine, ma una naturale evoluzione che nasce da contaminazioni, scoperte, evoluzioni dei gusti e delle materie prime a disposizione.
I bucatini all'amatriciana nascono come piatto dei montanari e dei pastori dei monti dell'appennino centrale (che comprendono una zona di Marche, Umbria, Abruzzo e Lazio) i quali, per vivere condivano dei grossi spaghettoni, o comunque pasta lunga senza uova, con le materie prime povere di cui disponevano: pezzi di lardo rosolati bene e pecorino o ricotta secca.
Si dice che questo famoso primo piatto nato ad Amatrice fosse il pasto principale dei pastori, ma originariamente era senza pomodoro e prendeva il nome di “gricia”. Il pomodoro fu aggiunto in seguito, quando venne importato dalle Americhe e il condimento prese il nome di Amatriciana.
E’ quindi normale che una ricetta così antica e popolare si sia trasformata nel tempo assumendo le numerose varianti di cui ancora si discute al giorno d’oggi. Quella che vi proponiamo qui è la versione più diffusa e conosciuta, replicata e amata, preparata con ingredienti locali e di qualità.
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La Gricia: L'Antenato dell'Amatriciana
La pasta alla Gricia è definita come l’antenato della pasta all’Amatriciana. Anticamente, i pastori laziali cucinavano una particolare pasta utilizzando gli ingredienti di cui disponevano: guanciale, pecorino e pepe. Per l’assenza di pomodoro, la pasta alla Gricia è definita anche “amatriciana bianca”. La versione in bianco della famosa amatriciana, conosciuta anche come pasta alla gricia, è tipica della cucina romana e della tradizione pastorale del Centro Italia.
Ricetta Tradizionale degli Spaghetti all'Amatriciana
La ricetta originaria dei bucatini all'amatriciana, dunque, non prevedeva l'uso di bucatini (introdotti solo in seguito dai romani) ma di spaghetti, non prevedeva l'uso di aglio, cipolla, peperoncino e nemmeno di pomodoro, che arrivò solamente qualche secolo dopo la comparsa degli spaghetti... Comunque la versione con pomodoro certamente si impose, tant'è che la versione in bianco prese un'altro nome, la "gricia".
Volendo preparare i bucatini all'amatriciana come tradizione vuole, occorre innanzitutto ribattezzarli a spaghetti all'amatriciana, utilizzare guanciale stagionato, niente aglio nè cipolla, peperoncino se piace, pomodori freschi, sale e pepe.
Vi presentiamo qui la vera ricetta degli spaghetti all'amatriciana codificata e certificata dal Comune di Amatrice: spaghetti, guanciale di Amatrice, pomodori pelati e Pecorino Romano DOP.
Ingredienti (per 4 persone)
- 320 g di pasta di semola, corta
- 321 g di pomodori a pezzi
- 137 g di guanciale
- 64 g di Pecorino Romano
- 10 ml di olio extravergine di oliva
- 3 g di sale
- Peperoncino q.b.
Preparazione
- Tagliare il guanciale a listarelle e farlo rosolare in padella con olio e peperoncino.
- Aggiungere il pomodoro, il sale e lasciar sobollire.
Consigli per la preparazione
- Fondamentale l'uso di un buon guanciale, possibilmente senza nitriti, conservanti potenzialmente nocivi che non vengono di base usati nei prodotti artigianali di qualità. Se non si trova un buon guanciale, ma una buona pancetta sì, è tollerata la sostituzione: meglio una buona pancetta che un guanciale scadente!
- Come pomodori, va bene qualunque pomodoro da sugo, che sia bello maturo e saporito.
- Per rosolare il guanciale come vedete non si usano altri grassi, al massimo si può aggiungere pochissimo olio d’oliva, ma non è indispensabile.
- Se non avete del peperoncino fresco potete sostituire con del peperoncino secco oppure pepe.
- La padella in ferro è ottima per rosolare e allo stesso tempo conservare profumi e gusto del guanciale. E' quella che ancora utilizzano tanti ristoranti per preparare l'amatriciana tradizionale.
- Per preparare gli spaghetti all’amatriciana, per prima cosa mettete a bollire l'acqua per la cottura della pasta da salare poi a bollore.
- Potete quindi dedicarvi al condimento: prendete il guanciale, eliminate la cotenna e tagliatelo a fette di circa 1 cm di spessore; riducete le fette a listarelle di circa mezzo cm.
- Fatelo rosolare a fiamma bassa per 7-8 minuti in una padella di ferro oppure di acciaio. Il grasso del guanciale dovrà diventare trasparente e la carne croccante. Mescolate spesso facendo attenzione a non bruciarlo.
- Quando il grasso si sarà sciolto, sfumate con il vino bianco, alzate la fiamma e lasciate evaporare. Trasferite le listarelle di guanciale in un piatto e tenetele da parte.
- Nella stessa padella con il fondo di cottura del guanciale, ponete il peperoncino intero privato dei semi e versate anche i pomodori pelati sfilacciati a mano.
- Cuocete il sugo a fiamma moderata, per circa 10 minuti e aggiustate di sale a piacere. Versate nel tegame gli spaghetti, cuoceteli al dente.
- Eliminate il peperoncino dal sugo, unite le listarelle di guanciale e mescolate per amalgamare. Scolate gli spaghetti e versateli nella padella con il sugo.
- Saltate molto velocemente la pasta per amalgamarla bene al condimento (se gradite la pasta al dente potete spegnere il fuoco altrimenti versate poca acqua di cottura della pasta per proseguire la cottura).
Calorie e Valori Nutrizionali
La ricetta originale dei bucatini all'amatriciana ha circa 180 kcal per 100 g e quindi è ben lontana dall'essere una ricetta che ci consente di mantenere il peso forma. Riassumendo, volendo preparare i bucatini all'amatriciana come tradizione vuole, occorre innanzitutto ribattezzarli a spaghetti all'amatriciana, utilizzare guanciale stagionato, niente aglio nè cipolla, peperoncino se piace, pomodori freschi, sale e pepe.
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Tuttavia, l'idea del sugo a base di guanciale, pomodoro e formaggio è molto buona grazia al grande potere di insaporire di questo condimento: non a caso molte ricette Sì utilizzano proprio il guanciale come fondo di cottura per preparare dei piatti di pasta con il giusto equilibrio tra sazietà e gusto.
N.B. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.
L’Amatriciana sempre più spesso viene utilizzata oltre che per condire la pasta in molte ricette creative. Si può utilizzare su bruschette croccanti, come condimento per la pizza, ripieno per panini e si può utilizzare al posto delle salse per condire la carne.
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