La dieta di una persona con diabete non differisce granché da una dieta varia ed equilibrata, di tipo mediterraneo, di una persona definita sana. Troppo spesso si ritiene di dover rinunciare totalmente ai carboidrati o ad altri nutrienti ed essere condannati a diete rigide e rigorose e prive di qualsiasi gratificazione per il palato. Non è cosi!
Il diabete è una delle malattie croniche a maggiore impatto sulla salute pubblica. Questa patologia si manifesta con un’eccessiva presenza di glucosio nel sangue (iperglicemia), provocata da una ridotta efficacia dell’insulina o da una sua produzione insufficiente da parte del pancreas.
Per molti pazienti diabetici il più grande cambiamento da metter in atto nella propria vita quotidiana spesso è rappresentato dalla scelta dell'alimentazione. Non esiste un piano terapeutico alimentare valido ed estendibile a tutti i pazienti con diabete ma una terapia medica nutrizionale (Medical Nutrition Therapy, MNT) deve essere stilata ed individuata per ogni singolo. Ogni individuo con diabete dovrebbe essere seguito da un professionista sanitario specializzato nella terapia medica nutrizionale del diabete.
Principi Fondamentali di una Dieta Sana
Secondo l’OMS, ci sono 4 principi fondamentali alla base di una dieta sana: adeguatezza, diversità, equilibrio e moderazione e sono principi che valgono per tutti. La dieta sana deve, innanzitutto, soddisfare nel giusto equilibrio i fabbisogni energetici e nutritivi, specifici per età, sesso, composizione corporea, livelli di attività fisica e stati fisiologici (es. gravidanza), ricordando che l’eccesso - così come il difetto - di alcuni nutrienti può avere effetti negativi sulla salute. Deve, poi, prevedere una grande varietà di alimenti appartenenti ai diversi gruppi alimentari; tale scelta consente di recuperare tutti i nutrienti di cui abbiamo bisogno, proteggendo dal rischio di carenze o eccessi nutritivi legati a diete monotone e poco variate.
“Dieta significa modo di vivere, stile di vita con particolare riferimento al modo di nutrirsi, all’attività fisica e all’assenza o limitazione di fumo e di superalcolici. Si tratta di buone abitudini che dovrebbero essere integrate nella vita di tutti i giorni; piccoli accorgimenti che, sommati, producono un grandissimo giovamento in termini di salute. Tra questi, il soggetto con diabete deve porre particolare attenzione anche all’indice glicemico degli alimenti, al carico glicemico del pasto e alla conta dei carboidrati (CHO); quest’ultimo in particolare per chi soffre di diabete tipo 1”.
Leggi anche: Nutrizione adeguata per pazienti allettati
La corretta alimentazione non è solo una misura preventiva, ma rappresenta una terapia nutrizionale vera e propria. Una dieta per diabete mirata consente di:
- Migliorare il controllo glicemico
- Ridurre l’insulino-resistenza
- Limitare le complicanze croniche
- Ottimizzare la risposta ai farmaci
- Migliorare la qualità di vita del paziente
Cos’è il Diabete
Il diabete è una patologia cronica che altera la gestione degli zuccheri nel sangue. In un organismo sano, l’insulina un ormone prodotto dal pancreas, facilita l’assorbimento del glucosio da parte delle cellule, dove viene impiegato per produrre energia.
Quando il sistema di regolazione della glicemia smette di funzionare correttamente, il glucosio non viene assorbito dalle cellule come dovrebbe. Questo provoca un accumulo progressivo di zucchero nel flusso sanguigno, una condizione nota come iperglicemia.
Nel tempo, la glicemia elevata può danneggiare:
- I vasi sanguigni (con aumento del rischio cardiovascolare)
- I reni (nefropatia)
- La retina (retinopatia diabetica)
- I nervi periferici (neuropatia)
- Il piede (fino a rischio di amputazioni)
Classificazione del Diabete
Il diabete si suddivide in diverse forme cliniche:
Leggi anche: Consigli per l'alimentazione del paziente allettato
- Diabete di tipo 1: malattia autoimmune che provoca la distruzione delle cellule beta pancreatiche. Esordisce spesso in età giovanile e richiede insulina per tutta la vita.
- Diabete di tipo 2: più frequente negli adulti, è causato da insulino-resistenza e difetto relativo di insulina. È strettamente legato a obesità e sedentarietà.
- Diabete gestazionale: iperglicemia che compare durante la gravidanza e tende a risolversi dopo il parto. Tuttavia, è un forte predittore di diabete tipo 2 futuro.
- Altre forme specifiche: causate da difetti genetici, farmaci (es. cortisonici), patologie pancreatiche o endocrinopatie.
Tabella Comparativa dei Tipi di Diabete
| Tipo | Meccanismo | Terapia | Età d’insorgenza |
|---|---|---|---|
| Tipo 1 | Assenza di insulina (autoimmune) | Insulina | Giovani (<30 anni) |
| Tipo 2 | Insulino-resistenza + deficit relativo | Dieta, farmaci, insulina | Adulti (>40 anni) |
| Gestazionale | Insulino-resistenza gravidica | Dieta, esercizio, talvolta insulina | Gravidanza |
| Altri | Varie cause | Personalizzata | Variabile |
Indice Glicemico (IG) e Carico Glicemico (CG)
Per Indice Glicemico (IG) s’intende la velocità d’innalzamento della glicemia postprandiale a seguito del consumo di 50 g di carboidrati, prendendo come standard di riferimento il pane bianco o il glucosio puro, a cui si attribuisce il valore di 100. Se un alimento fa alzare troppo e in fretta gli zuccheri nel sangue, il pancreas risponde producendo una grossa quantità di insulina. Viceversa, un basso Indice Glicemico favorisce un livello più costante di glucosio nel sangue; quindi la glicemia si innalzerà in maniera più graduale e, di conseguenza, anche la risposta insulinica sarà più graduale.
Oltre all’indice glicemico è bene che la persona con diabete familiarizzi anche con il Carico Glicemico (CG) del pasto. Facciamo degli esempi: una piccola quantità di un alimento con Indice Glicemico alto, come il riso bianco, può avere lo stesso Carico Glicemico di una grande quantità di un alimento con Indice Glicemico basso, come l’orzo.
- IG basso (<55): ad esempio, legumi, ortaggi verdi, avena
- IG medio (56-69): come banane mature, couscous, riso basmati
- IG alto (>70): patate, zucchero, pane bianco
In linea di principio, se è consigliabile consumare più spesso farro, che ha un Indice Glicemico più basso rispetto al riso, un conto è consumare 100 g di farro, altra cosa ben distinta è consumarne 200 g, quindi questi due indici possono essere molto utili per evitare picchi iperglicemici indesiderati.
Indice Glicemico (IG) e Carico Glicemico (CG), insieme alla Conta dei Carboidrati o CHO counting (per le persone con diabete di tipo 1 o con diabete di tipo 2 in terapia con insulina), rappresentano una strategia estremamente efficace per comporre pasti salutari e comunque gustosi, che non abbiano un grosso impatto sulla glicemia.
All’inizio, quando si scopre di avere il diabete, tutti questi calcoli possono sembrare complicati, ma con un minimo di pratica il paziente riuscirà a comporre il pasto nella maniera più adeguata e ad avere un controllo della glicemia più stringente, il che si traduce in un miglior assetto glico-metabolico e in un miglior contrasto allo sviluppo e all’evoluzione delle complicanze diabetiche che rappresentano nel lungo termine il vero pericolo di questa malattia cronica.
Leggi anche: Alimentazione per la Cirrosi
Fattori che Influiscono sull'Indice Glicemico
Quando consumiamo qualche alimento contenente carboidrati, questi vengono assorbiti dall’intestino e passano al sangue, quindi i livelli di glucosio nel sangue (glicemia) salgono. Questo incremento è condizionato dal tipo di carboidrati (zuccheri semplici o carboidrati complessi) ma anche da:
- Presenza di fibre: gli alimenti che hanno molte fibre, come il pane integrale, le lenticchie o l’orzo tendono ad avere un IG più basso. Il pane raffinato, bianco, i cornflakes e altri cibi più elaborati a minor contenuto di fibre tendono ad avere un Indice Glicemico più alto.
- Contenuto di grassi e proteine: quante più proteine e grassi contiene un alimento ricco di carboidrati, più basso sarà l’Indice Glicemico. Allo stesso modo, se si consuma un pasto misto, l’andamento della glicemia si manterrà su valori più contenuti. Ad esempio, se si consumano dei cornflakes (che hanno un IG alto) insieme allo yogurt greco (che è ricco di proteine) e a 10 g di frutta secca (ricca di grassi), l’effetto dei carboidrati sulla glicemia sarà meno marcato.
- Molitura dei cereali
- Tecnologie industriali di processamento
- Grado di maturazione di tuberi e frutta (più sono maturi, maggiore è l’Indice Glicemico)
- Modalità e tempo di cottura dei cibi (quanto più è prolungato il tempo di cottura, tanto maggiore è l’Indice Glicemico)
- Altri alimenti presenti nel pasto
Perché si consiglia la pasta al dente? Perché ha un Indice Glicemico più basso rispetto a una pasta troppo cotta (oltre a essere più digeribile!).
Resistenza Insulinica e Ruolo della Dieta
La resistenza insulinica è una condizione in cui le cellule del corpo (soprattutto muscolari ed epatiche) rispondono in modo inadeguato all’insulina. Ciò comporta:
- Aumento della glicemia
- Aumento della produzione endogena di insulina (iperinsulinemia)
- Rischio di diabete tipo 2, sindrome metabolica e obesità viscerale
La dieta per diabete può invertire la resistenza insulinica se:
- Ricca in fibre (soprattutto solubili)
- Povera di zuccheri semplici e farine raffinate
- Ipocalorica in caso di sovrappeso
- Associata ad attività fisica regolare
Come Costruire un Piano Alimentare per il Diabete
Ogni persona con diabete ha esigenze nutrizionali specifiche, in base al tipo di diabete, al peso corporeo, al livello di attività fisica, all’età e all’eventuale presenza di altre patologie. Per questo motivo, non esiste un’unica dieta per diabete valida per tutti.
Tuttavia, per costruire un piano alimentare efficace è utile seguire alcuni principi:
- Suddividere i pasti in modo regolare durante la giornata (3 pasti principali + 2 spuntini)
- Includere in ogni pasto una fonte di fibra (verdure, legumi, cereali integrali)
- Limitare l’assunzione di zuccheri semplici e prodotti industriali
- Bilanciare carboidrati, proteine e grassi in modo equilibrato
- Monitorare la risposta glicemica individuale, anche tramite diario alimentare o glucometro
Alimenti Consigliati e da Evitare
Alimenti Consigliati
- Verdure non amidacee (broccoli, spinaci, zucchine)
- Legumi (ceci, lenticchie, fagioli)
- Cereali integrali (avena, orzo, farro)
- Pesce, soprattutto azzurro
- Carni magre (pollo, tacchino)
- Uova (fino a 2-3 a settimana)
- Olio extravergine d’oliva, frutta secca non salata
- Frutta con basso IG (mele, frutti di bosco, agrumi)
Alimenti da Limitare o Evitare
- Zuccheri semplici: dolci, snack, caramelle
- Bevande zuccherate, alcolici
- Pane e pasta raffinata
- Patate, riso bianco
- Carni lavorate e insaccati
- Fritture e margarine idrogenate
Tabella Alimenti Consigliati vs da Evitare
| Alimenti Consigliati | Alimenti da Evitare |
|---|---|
| Verdure a basso IG | Patate, polenta |
| Cereali integrali | Pane bianco, pasta raffinata |
| Legumi | Snack industriali |
| Pesce azzurro | Salumi, carni rosse |
| Frutta con buccia | Succhi confezionati, frutta sciroppata |
Menù Settimanale per il Diabete
| Giorno | Colazione | Pranzo | Cena |
|---|---|---|---|
| Lunedì | Yogurt greco + avena + mirtilli | Farro + zucchine + ceci | Salmone + spinaci + pane integrale |
| Martedì | Pane integrale + ricotta + kiwi | Pasta integrale + lenticchie | Tacchino + finocchi + quinoa |
| Mercoledì | Smoothie con pera e semi lino | Zuppa di legumi | Uova + bietole + patate dolci |
| Giovedì | Fette integrali + crema di mandorle | Couscous + verdure + hummus | Branzino + cavolfiore |
| Venerdì | Yogurt + noci + mela verde | Riso basmati + salmone + zucchine | Omelette + insalata verde |
| Sabato | Pancake integrale + frutti di bosco | Insalata con pollo + fagioli rossi | Pasta integrale + broccoli |
| Domenica | Ricotta + frutta + fiocchi d’avena | Lasagna di verdure light | Pesce azzurro + spinaci + patate |
Consigli Generali per una Dieta Salutare
I consigli che seguono sono molto simili a quelli di una dieta equilibrata per il soggetto sano, con un buon controllo delle calorie introdotte nell’arco della giornata anche in considerazione dell’attività fisica svolta.
- Variare gli alimenti della dieta quotidiana, poiché ciascun alimento contiene una differente composizione di macronutrienti (carboidrati, proteine e grassi) e micronutrienti (vitamine e minerali).
- Non saltare i pasti, soprattutto la prima colazione, per non lasciare il corpo a digiuno per troppe ore. La percentuale di persone che saltano la colazione è a livelli tragicamente alti. Il digiuno è sempre sconsigliato. Quando si saltano completamente i pasti, il nostro organismo si allerta e rallenta il metabolismo per risparmiare energie e si prepara ad assimilare di più. In genere, poi, se si saltano i pasti senza essere seguiti da un dietista/nutrizionista o da un medico, ma di propria iniziativa, al pasto successivo si arriva molto più affamati, si tende a mangiare di più e si è più attratti da cibi ipercalorici, con il rischio di accumulare peso. Il sovrappeso e l’obesità si associano spesso al diabete di tipo 2.
- Mangiare la frutta lontano dai pasti, sempre per la questione dell’Indice Glicemico e del Carico Glicemico, perché nell’ambito di un pasto che contiene già carboidrati complessi, proteine e grassi non c’è bisogno di aumentare il Carico e l’Indice Glicemico del pasto stesso.
- Consumare in giusta proporzione, durante la giornata, tutti i tre macronutrienti (carboidrati, grassi e proteine) frazionando durante il giorno il quantitativo di carboidrati: sono da prediligere i carboidrati complessi, riducendo al minimo gli zuccheri semplici (creme, dolci, sciroppi, bevande zuccherate, etc), a massimo il 10% del totale. È bene non dissociare i macronutrienti: è stato visto - per esempio - che i grassi ritardano l’assorbimento dei carboidrati e quindi l’innalzamento della glicemia postprandiale è più graduale e anche la risposta insulinica lo sarà.
- Attenzione ai grassi che si utilizzano: per i condimenti, il consiglio è quello di prediligere soprattutto degli alimenti che apportino acidi grassi mono e polinsaturi, come il nostro ottimo olio d’oliva extravergine (olio evo, re della dieta mediterranea); un’altra buona abitudine è quella di introdurre nella dieta quotidiana una quota di frutta secca e pesce, che sono fonti ricchissime di acidi grassi essenziali della serie Omega 3 e Omega 6. Il rapporto omega6/omega 3 raccomandato è di 1:4.
- Consumare cereali integrali e pseudocereali, perché vantano un buon apporto di fibre; questo sia per la salute intestinale, sia perché hanno un effetto molto simile ai grassi e quindi ritardano l’assorbimento dei carboidrati.
- Consumare proteine, che in un pasto misto favoriscono maggiore senso di sazietà e permettono di arrivare al pasto successivo con una fame non importante.
- Tra le carni, prediligere le carni bianche che sono meno grasse.
- Ultimo consiglio, ma non meno importante, consumare abitualmente i legumi, che sono un’ottima classe di alimenti e contengono carboidrati complessi a basso Indice Glicemico, un’ottima quota di fibre e di proteine vegetali.
Alimenti Sconsigliati e da Limitare
Anche qui i consigli sono simili a quelli di una dieta di una persona sana e con una vita attiva, senza fumo. Vanno limitati, sicuramente:
- Salumi e insaccati, perché sono alimenti ricchi di acidi grassi saturi, colesterolo e sale, quindi, se consumati abitualmente, favoriscono obesità, dislipidemie, aterosclerosi e ipertensione arteriosa e altre malattie. Tra questi sono da preferire quelli più magri (per es. bresaola, prosciutto cotto, fesa e arrosto di tacchino, fesa e mortadella di pollo).
- Sale, che favorisce l’aumento dei valori di pressione arteriosa (ipertensione) e la ritenzione idrica. Per insaporire i piatti sarebbe meglio utilizzare erbe aromatiche e spezie.
- Formaggi stagionati, in quanto sono più ricchi di grassi saturi; è meglio preferire i formaggi “magri” e freschi come la ricotta vaccina, il certosino, il fior di latte, etc).
- Dolci, creme, sciroppi, bevande zuccherate, perché ricchi di zuccheri semplici a rapido assorbimento (saccarosio, fruttosio, lattosio…) e di grassi.
- Frutti di mare, molto ricchi di colesterolo.
- Alcolici e superalcolici, il cui consumo abituale ed eccessivo risulta essere tossico sia per il cuore che per il fegato e l’apparato digerente.