Gli studiosi di antropologia alimentare sostengono che gli antenati del pane erano un mix di farine impastate con acqua, schiacciate e cotte al sole o su una superficie rovente. Niente si avvicina di più alle origini come piadina e tortilla: simili nel concetto, diverse per storia e sapore. Entrambe nascono dalla strada e sono considerate un perfetto esempio di cibo pop e street food.
La Provenienza
Le due tipologie sono davvero lontane e non solo per i chilometri, ma per il mondo che rappresentano. In Italia c’è un detto: “Non chiamatela piadina se non è fatta in Romagna”, una piccola area geografica dell’Italia Settentrionale che affaccia sul mare Adriatico. Comprende una parte della provincia di Bologna e le province di Rimini, Ravenna e Forlì-Cesena. Con l’Emilia rappresenta uno dei più importanti district food al mondo. I Romagnoli ne sono tanto fieri da aver richiesto, e ottenuto nel 2014, la certificazione IGP per le due varianti: la Piadina Terre di Romagna e la Piadina Romagnola di Rimini.
La piadina nasce in una piccola area, ma è conosciuta il tutto il mondo.
Gli Ingredienti Chiave
La Farina
La farina ideale per la piadina è di frumento 00. Negli anni in cui la povertà era pesante si faceva la “pjida armescla” (la piadina mescolata) che veniva preparata mischiando la farina di granoturco con quella di grano, ed era soprannominata la pjida ad furmantoun (la piadina di granoturco), che indicava la piadina della miseria.
I Grassi
La vera piadina contiene grasso animale, lo strutto. Questo aveva a disposizione “l’azdora”, la reggitrice, donna-padrona della casa da cui dipendeva l'organizzazione familiare. Preparava l'impasto della piadina con farina, acqua, sale e strutto. Le Mariette di Casa Artusi, un’associazione che protegge le ricette originali della tradizione italiana, raccomandano addirittura che tipo di strutto: il migliore è lo strutto di Mora di Romagna, da una razza autoctona di maiali. Oggi la piadina è diffusa anche nella versione con burro o con olio extravergine, ma non nella zona di origine.
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Il Lievito
Un pizzico di bicarbonato (4 g per 500 g di farina) per la piadina. “L'azdora” preparato l’impasto, fatto riposare e suddiviso in piccole pagnotte, ancora oggi le stende con il matterello fino ad ottenere dei dischi, le "piade", di circa 25-30 cm i diametro. Lo spessore dipende dalle zone e va dai 2 fino a 5 millimetri. Durante la cottura cresce.
Piadina e Tortilla: Un Confronto
La piadina è più saporita e friabile per la presenza di grassi nell’impasto, la tortilla è più leggera e pastosa sul palato. Entrambe hanno sapore tendenzialmente neutro per diventare un perfetto contenitore e accompagnamento, come il pane. La piadina si accompagna a ingredienti puri, difficilmente a piatti cucinati, al contrario della tortilla che si accompagna a piatti veri e propri.
La Piadina con Ciliegie: Calorie e Valori Nutrizionali
La verdura e la frutta sono le categorie che ne hanno di meno ma anche all'interno di questo segmento non tutte le tipologie sono uguali. Le pesche hanno 28 kcal per 100 grammi.
Il radicchio rosso ha 16 kcal per 100 grammi. Questo ortaggio, che può essere mangiato sia crudo sia cotto, è anche ricco di potassio, antociani, antiossidanti tra i quali la vitamina C, antinfiammatori, antiallergici, antivirali, che migliorano la salute del sistema cardiocircolatorio.
Una farcitura classica della piadina prevede prosciutto crudo, formaggio squacquerone e rucola.
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Per avere un'idea più chiara, ecco una tabella che riassume i valori nutrizionali di alcuni ingredienti comuni che si possono aggiungere alla piadina, inclusa la piadina senza glutine:
| Ingrediente | Valore per 100g |
|---|---|
| Zucchine | 16 kcal |
| Melanzane | 23 kcal |
| Pesche | 28 kcal |
| Finocchi | 15 kcal |
| Radicchio Rosso | 16 kcal |
Ingredienti: acqua, amido di mais, miscela di farine (riso, ceci, pisello, miglio, semi di lino), fibre vegetali (guar, barbabietola, patata, pisello, psyllium), farina di avena senza glutine 6%, fecola di patata, emulsionanti: mono e di-gliceridi degli acidi grassi, glicerolo; olio di girasole, emulsionante: carbossimetilcellulosa; sale, amido di tapioca, agenti lievitanti: difosfato disodico, carbonato acido di sodio; succo di frutta concentrato, amido di riso, addensanti: gomma di guar, gomma di xantano; emulsionante: lecitina di girasole; conservante: sorbato di potassio; acidificante: acido citrico; aroma.
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