Le polpette sono un alimento rustico e casereccio, che rientra nella categoria delle pietanze. Le polpette nascono come sistema di riciclo degli alimenti cotti o crudi.
Il passaggio al tritacarne di ritagli e piccoli pezzi di carne residui da altre ricette è infatti un metodo abbastanza diffuso per “non buttare via niente”; in alternativa, si può svolgere una battitura a coltello (oggi sostituita dal mixer) degli avanzi cotti, come scaloppine, arrosti, carne ai ferri ecc. Il tutto viene poi amalgamato dall'uovo, strutturato dal pan grattato, insaporito dal formaggio e regolato di aroma con le varie spezie, ottenendo così le polpette pronte da cuocere.
Le polpette sono tradizionalmente composte da ingredienti di origine sia animale che vegetale. La ricetta classica italiana (se ne esiste una...), prevede l'utilizzo di: carne macinata, uova, pan grattato, formaggio, erbe aromatiche, sale, pepe ed olio vegetale per friggere.
Rispetto alla ricetta tradizionale, di polpette ne esistono decine (forse oltre un centinaio) di varianti. Esistono polpette macinate, tritate a coltello o mixate col robot da cucina; polpette panate e fritte, cotte in forno, stufate nel sugo, saltate in padella o lessate sottovuoto a bassa temperatura; polpette di carne senza pane, senza uova, senza tuorlo o senza formaggio; polpette a base di pesce, a base di frattaglie, a base di legumi, a base di cereali (o altri semi), a base di frutti e/o ortaggi o a base di alimenti per vegani. Ogni ingrediente può essere aggiunto o eliminato, tenendo sempre bene a mente che l'impasto dovrebbe rimanere compatto e saporito.
Valori Nutrizionali Dettagliati
Definire le proprietà nutrizionali delle polpette non è certo un'impresa semplice. Come precisato nel capitolo “Polpette per Tutti i Gusti”, le varianti di questo alimento sono tante quante gli ingredienti a disposizione dell'essere umano. E' comunque possibile definire che, in Italia, le tipologie di polpette più consumate siano: le polpette fritte, le polpette stufate al sugo, le polpette di pesce e le polpette di soia.
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Di seguito una tabella comparativa dei valori nutrizionali per 100g di diverse tipologie di polpette:
| Nutriente | Polpette Fritte | Polpette al Sugo | Polpette di Pesce | Polpette di Soia |
|---|---|---|---|---|
| Parte edibile | 100% | 100% | 100% | 100% |
| Acqua | 51,5g | 76,6g | 67,1g | 64,1g |
| Proteine | 17,0g | 8,9g | 12,7g | 4,3g |
| Lipidi TOT | 19,2g | 5,8g | 4,1g | 3,1g |
| Carboidrati TOT | 10,9g | 7,3g | 15,0g | 28,3g |
| Fibra alimentare | 0,7g | 1,0g | 1,4g | 1,5g |
| Energia | 288,4kcal | 114,9kcal | 148,0kcal | 151,4kcal |
| Sodio | 245,0mg | 370,7mg | 156,2mg | 205,1mg |
Come si può evincere dalla tabella riassuntiva, la preparazione con più calorie è senz'altro quella delle polpette fritte. Vanta un maggior contenuto di lipidi e di proteine, mentre i carboidrati sono maggiori nelle polpette vegane di soia.
Considerazioni Dietetiche
Prendendo in considerazione le polpette a base di carne, è necessario specificare che si tratta di alimenti poco idonei alla terapia nutrizionale. Le polpette fritte non si prestano al trattamento dei soggetti in sovrappeso a causa dell'apporto calorico molto elevato.
Anche le persone affette da disturbi gastro intestinali e/o digestivi dovrebbero limitare il consumo delle polpette fritte. Non si tratta di alimenti facili da digerire, ragion per cui sono del tutto sconsigliabili in caso di: gastrite, reflusso gastro esofageo, ulcera peptica, tendenza alla litiasi biliare e colon irritabile.
La maggior parte dei tipi di polpette contiene glutine (eccezion fatta per quelle gluten-free), ragion per cui dovrebbero essere evitati dai celiaci.
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Rischi Legati al Consumo
Dal punto di vista igienico-sanitario, le polpette non sono sempre considerate un alimento sicuro; essendo spesso impiegate per “smaltire” delle carni in via di deperimento, dovrebbero essere escluse dalla dieta di soggetti potenzialmente a rischio di complicazioni.
I rischi legati al consumo di polpette sono prevalentemente legati a tre fattori: contaminazione parassitaria della carne o del pesce, contaminazione batterica di qualunque ingrediente e presenza di schegge d'osso.
Contaminazione parassitaria della carne: può essere dovuta ad una condizione premortem o postmortem dell'animale usato per la carne, a seconda del tipo di parassita. E' pur vero che le polpette vanno sempre cotte e che non c'è parassita che resista al trattamento termico oltre i 70°C o di molto sotto lo 0 (-20°C).
Contaminazione batterica delle polpette: i batteri costituiscono un vero e proprio flagello per le polpette, così come per gli altri alimenti macinati. Quelli maggiormente responsabili delle malattie per l'uomo sono: il Clostridium perfringens, lo Staphylococcus aureus, le Salmonelle ecc., che possono contaminare gli ingredienti prima o dopo la macinazione, compromettendone la conservazione. Essendo le polpette composte da ingredienti sminuzzati o macinati, il loro potenziale di contaminazione risulta molto più elevato di un prodotto “intero”.
Presenza di schegge d'osso: è un problema legato soprattutto all'alimentazione dei bambini e dei disfagici ai solidi, che spesso gradiscono questo genere di alimento perché morbido e facilmente masticabile. D'altro canto, trattandosi di un alimento verosimilmente composto dai ritagli di carne in esubero, non è raro che possa contenere frammenti d'osso o di cartilagine.
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Alternative e Similitudini
Sono alimenti parecchio simili alle polpette: il polpettone, gli hamburger (o burger), la carne cruda alla piemontese, le tartare (di carne o pesce), varie crocchette ecc.
Sia chiaro, un alimento preparato a livello casalingo, da alimenti freschi e controllati, se opportunamente cotto,può essere mangiato praticamente da chiunque. Lo stesso, però, non si può dire delle polpette offerte in certi ristoranti o fast-food.
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