Il primo sale è un formaggio fresco che nasce in Sicilia e ha conquistato l’intera Italia nel corso della sua lunga storia. Ne parla già Plinio il Vecchio delle sue ottime qualità ed è protagonista di storie e leggende.
Origini e Tradizione
Si tratta di un formaggio fresco tipico dell’Italia meridionale, dove viene chiamato ‘Primusali’. Le prime testimonianze della sua produzione risalgono al VI secolo a.C., quando Plinio il Vecchio ne decanta le sue qualità nel testo ‘Naturalis Historia’. Riconosciuto come il miglior formaggio dell’epoca, divenne anche il protagonista di una leggenda legata a Omero. Pare, infatti, che fu nientemeno che Polifemo ad inventarlo, facendo cagliare metà del latte appena munto di pecore e capre. Dopo averlo riposto in cesti in vimini o bambù era possibile mangiarlo fresco. La tradizione è rimasta intatta sino a oggi, quando ancora si usa consumare il primo sale poco stagionato.
Con la nomenclatura primo sale si intende anche un particolare grado di stagionatura del pecorino. Questa denominazione è entrata nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani, in qualità di prodotto tipico siciliano.
Il primo sale è apprezzato per la sua delicatezza e versatilità. Può essere prodotto sia con latte vaccino che con latte ovino. Quello di vacca, invece, risulta diffuso anche al nord, soprattutto in Emilia Romagna e Liguria.
Lavorazione e Produzione
Per quanto riguarda la lavorazione, primo sale rientra nella categoria dei formaggi a pasta semidura. Un formaggio morbido, privo di crosta che deve il suo nome all’unica salatura a cui viene sottoposto prima di essere degustato. Gli ingredienti sono semplici: il latte, il sale e il caglio. La lavorazione segue l’esempio degli ingredienti, minimizzando le fasi di produzione a pochi passi. Il latte cagliato viene compresso nelle forme, solitamente tonde, e talvolta aromatizzato con ingredienti come erbe aromatiche e spezie.
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Il metodo di produzione specifico prevede che al latte (crudo o pastorizzato) vengano aggiunte piccole quantità di caglio e che venga lasciato coagulare con lentezza. Una volta formata la cagliata, questa viene messa a sgrondare in apposite tele o garze.
La lavorazione del formaggio inizia con il latte crudo, riscaldato a 36-38°C e arricchito con caglio. La cagliata si forma rapidamente, quindi è frantumata. Successivamente, si agita e si riscalda nuovamente a 42-44°C, consentendo alla massa di depositarsi sul fondo della caldaia. A questo punto, il formaggio è trasferito nelle fuscelle, dove subisce una pressatura manuale che facilita l’espulsione del siero.
Il formaggio ottenuto presenta una crosta morbida, segnata dai canestri o dalle fuscelle, di colore giallo chiaro. Il primo sale fresco è noto per la sua crosta sottile, che può essere di colore bianco o giallo paglierino, e che presenta una trama del canestro in cui è stato posto a maturare. Questi canestri, detti “fascedde”, erano realizzati con rami di giunco intrecciati (oggi in materiale plastico alimentare) e donano al formaggio un decoro unico.
Il formaggio primo sale si presenta con una forma cilindrica a facce piane, con un diametro di 18-20 cm e un’altezza di 4-8 cm.
Caratteristiche Organolettiche e Valori Nutrizionali
Il risultato è un prodotto morbido e allo stesso tempo sodo e compatto. Alla vista presenta un’occhiatura appena accennata e una consistenza granulosa, nonostante non sia friabile e non si sfaldi al taglio. È un formaggio ideale nelle diete ipocaloriche per via del suo basso contenuto di calorie. Ottimo per la presenza elevata di calcio, al gusto risulta essere dolce, ma al tempo stesso sapido. Caratteristica data dall’utilizzo del sale proveniente dalle saline di Trapani e Paceco. Spesso si trovano in commercio versioni aromatizzate come quella al peperoncino, alla rucola o agli agrumi.
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Rispetto alla categoria dei formaggi, il primo sale non ha un apporto energetico molto elevato. L'energia proviene soprattutto dai lipidi, seguiti dalle proteine e infine dai carboidrati.
Il primo sale vaccino è un formaggio che offre un equilibrio nutrizionale interessante. Ogni 100 grammi di prodotto fornisce 259 calorie e un apporto di 1084 kJ. Contiene 19,3 grammi di grassi, di cui 11,6 grammi sono acidi grassi saturi. In termini di carboidrati, fornisce 2,8 grammi, con soli 1,0 grammo di zuccheri. Il contenuto proteico è significativo, con 18,5 grammi di proteine per 100 grammi di formaggio.
Le vitamine più importanti sono la B2 o riboflavina e i retinolo equivalenti o vitamina A; la vitamina E (tocoferoli) e molte vitamine del gruppo B sono presenti ma poco importanti.
Valori nutrizionali per 100g di Primo Sale Vaccino:
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | 259 kcal |
| Energia | 1084 kJ |
| Grassi | 19,3 g |
| Grassi saturi | 11,6 g |
| Carboidrati | 2,8 g |
| Zuccheri | 1,0 g |
| Proteine | 18,5 g |
Utilizzi in Cucina e Abbinamenti
Essendo un formaggio delicato e dal sapore gentile, si adatta facilmente a diverse preparazioni. Il primo sale è ottimo per un aperitivo accompagnato da un vino bianco frizzante servito fresco. Non a caso è sempre presente nei taglieri di formaggi e salumi che vengono serviti in Sicilia per antipasto o come aperitivo. Molto apprezzata anche la versione calda, dove il primo sale passa in forno condito con olio, sale e pepe, accompagnato da verdure di stagione o da una semplice insalata.
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Tagliato a cubetti, arricchisce le insalate con una consistenza cremosa che si sposa bene con le verdure fresche di stagione, con ingredienti come pollo, pomodorini, fave, mais e frutta, contribuendo ad arricchire il piatto sia in termini di proteine sia di grassi. In alternativa, il primosale alla griglia mostra il suo fascino: esternamente croccante e internamente morbido, diventa un piatto principale perfetto se abbinato a verdure grigliate o saltate in padella.
In termini di cottura, il primosale si adatta a diverse tecniche. Può essere cotto in umido in padella per alcuni minuti o, per chi cerca qualcosa di più sfizioso, anche fritto. La sua consistenza compatta e l’alto contenuto di acqua lo mantengono morbido e idratato durante la cottura.
Il primosale si adatta bene anche ai piatti freddi. Provalo in insalate oppure nei primi piatti, come le pennette alla crudaiola. Aggiungi cubetti di primosale a pasta fredda con pomodorini, basilico, aglio e olio. Assicurati che la pasta sia ben raffreddata prima di mescolare il formaggio.
Idee per Cucinare il Primo Sale:
- Primosale in Padella: Inizia con il soffriggere pomodorini ciliegini tagliati a metà in una padella con un po’ di olio e mezza cipolla bianca tritata. Quando i pomodorini iniziano a appassire, aggiungi il primosale tagliato a fette. A pochi minuti dalla fine della cottura, aggiungi dell’origano tritato per aromatizzare e servi il piatto caldo.
- Primosale alla Piastra: La cottura del primosale alla piastra è rapida e semplice. Preriscalda la piastra e ungila leggermente con olio. Adagia le fette di formaggio sulla piastra calda e cuoci per 3 minuti per lato. Puoi servire il primosale intero o tagliarlo dopo la cottura.
- Primosale Fritto: Per preparare il primosale fritto, asciuga il formaggio con carta assorbente per rimuovere il siero in eccesso. Passa il primosale nell’uovo battuto e poi ricoprilo con una panatura di pangrattato, parmigiano grattugiato e sale. Scalda l’olio a temperatura e friggi il formaggio impanato per circa 3 minuti per lato, fino a doratura uniforme.
- Primosale al Forno: Il primosale al forno deve cuocere a bassa temperatura per evitare che si secchi. Usa una modalità ventilata e condisci con olive, cipolle e verdure gratinate come finocchi o peperoni. Cuoci per circa 25-30 minuti a 150°C.
- Primosale Grigliato: Scaldate una padella antiaderente e versate un cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Quando l’olio è caldo, adagiate i primosale sul fondo della padella senza sovrapporli. Cuoceteli a fuoco moderato per 1 minuto, poi girateli e proseguite la cottura per altri 2 minuti. Il formaggio sarà pronto quando si sarà ammorbidito e il liquido sul fondo sarà evaporato, formando una crosticina.
Curiosità e Conservazione
Una piccola curiosità sulla conservazione di questo formaggio riguarda la realizzazione dei canestri. Una volta erano realizzati a mano, intrecciando rami di giunco. Il risultato era splendide ceste chiamate fascedde.
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Fattorie Osella Linea Primosale
Fattorie Osella Linea primosale è un formaggio fresco, in una confezione da 190 grammi, fatto con latte proveniente da allevamenti piemontesi, conformi allo standard DTP122 per il benessere animale. Un formaggio che puoi mangiare da solo, in accompagnamento con verdure oppure che puoi usare per preparare sfiziosi e deliziosi panini. Non contiene conservanti. Un formaggio tutto italiano prodotto da Fattorie Osella Mastri Casari dal 1870. Una lunga storia di esperienza e dedizione, per offrirti un prodotto buono e di qualità, stando attenti al benessere degli animali.
Puoi preparare un antipasto a base di primosale Osella, con un po' di miele sopra ed una spolverata di noci o pistacchi. Puoi metterlo sopra una focaccia bianca, insieme a pomodorini pachino e rucola oppure in un panino, insieme a prosciutto crotto/crudo, misticanza e sottaceti. Buono per un pranzo veloce o da servire durante una cena a base di bruschette o crostini. Da mangiare insieme a verdure ma ottimo anche da aggiungere a tocchetti nelle zuppe o nelle insalate miste. Può essere usato in tanti piatti che vengono consumati in fretta o nel breve periodo.
È un alimento a base di latte e lattosio, confezionato in atmosfera protettiva perché tende a perdere tanta umidità. Conservalo in frigorifero a 4°C.
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Primo Sale e Dieta Chetogenica
Sei agli inizi con la chetogenica? 👨⚕️💬 Formaggio primo sale, contiene meno di 1 grammo di carboidrati netti per 100g. 👨⚕️💬 Non troppo favorevole a chi sta cercando di mantenere o perdere peso, questo alimento dovrebbe essere consumato occasionalmente o in piccole quantità. Calcola sempre in anticipo la tua quota giornaliera di calorie per non esagerare.N.B. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.
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