Il pomodoro (Solanum lycopersicum L.) è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Solanacee. Originario dell’America sud-occidentale (Cile, Perù, Ecuador) i pomodori vengono coltivati in Italia solo a partire dal 1800.
Storia e Botanica dei Pomodori
I pomodori sono le bacche della specie Solanum lycopersicum, pianta appartenente alla famiglia delle Solanacee. Originano nel sud America, in particolare in Cile, Ecuador e Perù, e solo alla fine del 1700 si documenta la coltivazione in Europa a scopo alimentare. Oggi il pomodoro è consumato in tutto il mondo e l’Italia rappresenta il primo paese produttore in Europa, con Puglia e Emilia Romagna tra le principali regioni.
Furono gli Aztechi a dargli il nome di xitomal, dal quale deriva il nome che oggi in molti stati viene utilizzato. È da attribuire ai francesi invece il nome pomodoro, in riferimento alle credenze sulle proprietà afrodisiache del prodotto e al colore che anticamente era giallo. In Europa fecero la loro prima comparsa nel 1540, quando il condottiero Hernan Cortes fece ritorno in patria con alcuni esemplari. Inizialmente non venne apprezzato tanto per il suo sapore, quanto per la sua capacità ornamentale. Fu solo intorno al 1800, quando forti carestie colpirono il continente, che divenne un prodotto alimentare. In Italia iniziarono prima gli esperimenti gastronomici, anche con l’aiuto del clima favorevole alla loro coltivazione.
Valori Nutrizionali del Pomodoro
L’acqua rappresenta il costituente principale (circa 94g per 100 g di prodotto). L’apporto calorico del pomodoro è piuttosto contenuto: appena 20 kcal per 100 grammi di parte edibile, ovvero il 100% dell’alimento in quanto è completamente edibile e non è necessario asportare alcune componenti come è invece necessario fare nel caso di altri ortaggi. Anche essiccato, il pomodoro è un alimento poco calorico che contiene sali minerali come Potassio e Ferro, carboidrati, fibre e vitamine. Usalo disidratato per arricchire minestre, zuppe e insalate, non solo estive.
Macronutrienti
Ecco una ripartizione dell'energia apportata da ciascun macronutriente:
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- Carboidrati: [percentuale]
- Proteine: [percentuale]
- Grassi: [percentuale]
Proprietà e Varietà di Pomodori
Ne esistono centinaia di varietà differenti, eppure tutti hanno trovato il loro utilizzo in campo culinario. Si distinguono in base all’utilizzo che se ne vuole fare in cucina, in base alla loro resistenza climatica e anche alle malattie. Fra i più conosciuti si trovano i cuori di bue, i datterini, i San Marzano e i Pachino. Accanto alle tipologie classiche si trovano anche quelle nuove, come i pomodori neri, e quelle antiche, come i pomodori camone sardi.
Sono state messe a punto diverse varietà di questo frutto. Alcune vengono conferite all’industria alimentare per la produzione di pelati, concentrati e triturati. Tra le cultivar utilizzate a questo scopo ricordiamo il pomodoro San Marzano e il pomodoro Tondo Ovale Romano. Altre cultivar invece vengono classificate come “pomodoro da mensa”. Per questo uso sono richieste varietà con frutti di forma regolare, di colore dal verde al rosso vivo, con buccia sottile, polpa soda e abbondante e pochi semi. Grazie al miglioramento genetico è stato possibile creare delle piante resistenti alle avversità e alla meccanizzazione. Ad indicare la resistenza ad una data malattia si utilizzano delle sigle.
Benefici per la Salute
I pomodori hanno ottime proprietà antiossidanti e mineralizzanti. Contengono infatti ferro, zinco, calcio e selenio. Hanno un effetto diuretico e stimolano la digestione abbassando il pH dello stomaco. Il pomodoro è un’ottima fonte di antiossidanti.
Grazie al suo contenuto in licopene, questo ortaggio si caratterizza per l’elevato potere antiossidante. Si tratta di un carotenoide che conferisce il caratteristico colore rosso al pomodoro maturo. Viene sintetizzato a livello della buccia ed è presente quando il pomodoro è maturo, quando il suo contenuto varia tra 43 e 180 mg nel prodotto fresco. La cottura prolungata spezza la struttura chimica del licopene rendendolo più attivo a livello cellulare, così come anche la presenza di condimenti.
Il più celebre è probabilmente il licopene, la stessa molecola che conferisce a questo frutto il tipico colore rosso e che insieme ad altri carotenoidi aiuta a proteggere l’organismo dall’azione dei radicali liberi. In particolare, sembra che il licopene sia particolarmente efficace a proteggere dal tumore alla pelle. La zeaxantina aiuta invece a proteggere la vista, riducendo in particolare il rischio di degenerazione maculare senile. Più in generale, gli antiossidanti del pomodoro aiutano a difendere la salute di occhi, pelle, mucose e ossa.
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Nel pomodoro maturo accanto al licopene compare anche l’alfa-tomatina, sostanza in grado di esercitare un sensibile effetto anti-infiammatorio. La possibilità di modulare lo stato infiammatorio anche attraverso l’ingestione di sostanze normalmente presenti nel cibo rappresenta un affascinante ambito di ricerca. L’alfa-tomatina è a tutti gli effetti una sostanza nutraceutica. Diversi studi hanno dimostrato la capacità dell’alfa-tomatina di interferire con l’attività metabolica delle cellule tumorali nel cancro della prostata inducendone la morte cellulare programmata (apoptosi).
Pomodori e Dieta Chetogenica
Per quanto riguarda la compatibilità dei pomodori con la dieta chetogenica, bisogna considerare il contenuto di carboidrati netti dei pomodori: i pomodori contengono circa 2-4 grammi di carboidrati netti per 100 grammi di polpa, il che li rende relativamente bassi in carboidrati rispetto ad altre verdure. Sebbene contengano carboidrati, è possibile includere i pomodori nella dieta chetogenica tenendo conto delle quantità e dell'apporto complessivo di carboidrati durante il giorno. Tuttavia, è importante prestare attenzione alle salse o ai condimenti a base di pomodoro che possono contenere aggiunta di zucchero o altri ingredienti ad alto contenuto di carboidrati. In generale, i pomodori possono essere inclusi in una dieta chetogenica, ma è necessario monitorare le porzioni e considerare l'apporto totale di carboidrati.
Come Consumare i Pomodori
Il consumo fresco del vegetale coltivato in campo si limita al periodo estivo, da giugno a settembre, ma le svariate modalità di conservazione, come la produzione di sughi, pelati o pomodori secchi, fanno sì che il prodotto sia disponibile tutto l’anno. È opportuno sottolineare che la qualità nutrizionale dei vegetali come il pomodoro, se colti acerbi, conservati in celle frigorifere e messi a maturare in camere con etilene (gas innocuo per la salute umana) è inferiore a causa dell’impedimento della formazione di diverse vitamine. Al contrario, il prodotto coltivato in serre riscaldate presenta delle caratteristiche nutrizionali simili al prodotto coltivato in campo, a pagarne il prezzo possono essere le caratteristiche organolettiche.
I pomodori è meglio consumarli quando sono di stagione (fine primavera ed estate), ad esempio come verdura a pranzo o a cena. Possono essere usati anche come sugo. La ricetta ideale è quella di un sugo preparato con pomodori di un bel rosso intenso perché maturati su un campo assolato nel mese di agosto. I pomodori una volta tritati finemente devono essere fatti sobbollire per almeno sei ore. L’utilizzo di olio extravergine di oliva e di abbondanti spezie ne potenzia l’azione antitumorale.
Avvertenze
Non ci sono, però, solo benefici: nel pomodoro acerbo, è ben espressa la solanina, sostanza in grado di causare reazioni allergiche. La solanina è un alcaloide glicosidico presente in diverse piante appartenenti alla famiglia delle Solanacee. Secondo quanto disposto dalla FDA (Food and Drug Administration) il contenuto massimo accettabile di solanina è di 25 mg per 100 g di prodotto. La dose considerata mortale per l’uomo è di 3-6 mg/kg di peso corporeo. I pomodori verdi possono avere un contenuto in solanina di circa 100mg/100g e poiché non li sottoponiamo a cottura l’alcaloide rimane intatto ed è in grado di esercitare il suo effetto tossico una volta ingerito. Nel pomodoro maturo non troviamo più la solanina.
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Può capitare di comprare dei pomodori, lasciarli in frigo per mesi e trovarli comunque intatti. L’impressione è che siano fatti di plastica. Il segreto dei pomodori che non marciscono è legato ad una manipolazione a carico del DNA e all’eliminazione dei geni che sintetizzano per gli enzimi di maturazione dell’ortaggio. Gli enzimi eliminati sono l’alfa-mannosidasi (alfa-Man) e la beta-D-N-acetilesosaminidasi (beta-Hex). Il vantaggio è ovviamente commerciale dal momento che il rammollimento dei frutti è responsabile della perdita di oltre il 40% della merce dopo il raccolto e durante la filiera di distribuzione dal campo fino agli scaffali del supermercato.
Il consumo di pomodoro può interferire con l’assunzione di diuretici.
Le informazioni riportate rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico.