Gli edulcoranti, comunemente detti dolcificanti, sono sostanze utilizzate per conferire dolcezza sia in alimenti che bevande in sostituzione dello zucchero. Ad oggi sono molto più abbondanti a causa del loro ridotto contenuto calorico. Sono usati in quantità molto ridotte e non forniscono calorie o ne forniscono molto poche.
Tipologie di Dolcificanti
I dolcificanti (o edulcoranti) possono essere naturali (es. miele, stevia, sciroppo di malto) o artificiali (es. aspartame, saccarina, acesulfame K) e non differiscono dagli zuccheri solo in termini di gusto ma anche per quanto riguarda il modo in cui vengono metabolizzati dal corpo e da come influenzano vari processi fisiologici. In generale, pur essendo più dolci del saccarosio, essi contengono meno calorie degli zuccheri semplici o non ne contengono affatto.
Dolcificanti non Nutritivi (NNS)
Gli edulcoranti (dolcificanti) non nutritivi (NNS) costituiscono una alternativa a zero o ipocalorica agli edulcoranti nutritivi. Infatti, hanno un potere dolcificante di gran lunga superiore allo zucchero, solitamente tra le 150 e le 600 volte superiore al saccarosio (utilizzato come termine di paragone standard).
Attualmente sono 19 i composti autorizzati per l’uso nei prodotti alimentari dalla normativa europea, 7 dei quali classificati come polioli (dolcificanti ipocalorici) e i restanti 12 come dolcificanti non calorici, di cui i più importanti sono l’acelsufame K, aspartame, ciclamati, saccarina, sucralosio, neotame e glicosidi steviolici. Questi composti hanno strutture chimiche molto diverse, sebbene tutti abbiano in comune la capacità di attivare potenzialmente alcuni dei molteplici potenziali siti di legame dei recettori del gusto dolce nei soggetti umani.
Effetti Metabolici e Glicemici
È noto che un’alimentazione molto calorica e ricca di zuccheri può portare allo sviluppo di patologie quali obesità e diabete. Anche per questo motivo, sempre più persone decidono di sostituire gli zuccheri presenti nella loro dieta con varie tipologie di dolcificanti ipocalorici. Tuttavia, non è chiaro quanto questa scelta abbia veramente un effetto positivo sulla salute.
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Sebbene sia ampiamente accettato che i dolcificanti non nutritivi non aumentano i livelli glicemici, non c’è mai stato uno studio su larga scala per confermarlo. Inoltre, molti studi precedenti hanno esaminato esclusivamente gli effetti dei dolcificanti artificiali se consumati con altri alimenti e gli Autori hanno voluto anche analizzare gli studi che utilizzavano dolcificanti non nutritivi da soli.
Recentemente l'attenzione dei ricercatori si è spostata sugli effetti metabolici dei dolcificanti sintetici. E' stato dimostrato che bevande "light" e dolcificanti artificiali influenzano l'omeostasi glicemica incrementando i livelli di incretine quando assunti dopo carico glucidico. Si sta anche indagando sul fatto che gli edulcoloranti potrebbero aumentare l'appetito e portare ad un paradossale aumento di peso.
Un gruppo di ricerca internazionale ha recentemente analizzato i risultati di 56 studi relativi all’associazione tra consumo di dolcificanti e stato di salute. I risultati della ricerca, hanno messo in evidenza come “per la maggior parte dei parametri considerati non siano emerse differenze significative tra le persone che assumono dolcificanti e quelli che non lo fanno o tra quelle che li assumono a dosaggi elevati e quelli che lo fanno a dosaggi bassi”.
Impatto sul Microbiota Intestinale
Fino a pochi anni fa gli edulcoranti non calorici erano considerati metabolicamente inerti e privi di apparenti effetti fisiologici; tuttavia, alcuni di essi subiscono molteplici cambiamenti nell’intestino, interagendo con il microbiota intestinale e modificando così i loro metaboliti in diverse regioni dell’intestino. Alcuni studi hanno riportato che i dolcificanti possono avere la capacità di modificare il microbiota intestinale.
Il corpo umano è abitato da trilioni di microrganismi simbiotici, la maggior parte presente nel tratto gastrointestinale, principalmente nell’intestino crasso, e nel complesso prendono il nome di microbiota. Ogni individuo ha il proprio microbiota intestinale, condizionato da diversi fattori, come il parto (vaginale /cesareo), l’allattamento al seno, il tipo di assunzione alimentare, soprattutto durante i primi due anni, oltre alle condizioni ambientali di vita. Questo prende il nome di microbiota commensale basale.
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Tuttavia, il microbiota continua ad evolversi e ad adattarsi durante l’intera vita, tenendo conto di fattori come la dieta, l’attività fisica, le abitudini sedentarie, la gestione del peso e dello stress, nonché la qualità e la quantità di sonno.
Un recente studio mette in relazione lo stato del microbiota intestinale e la dieta mediterranea, riconosciuta nel 2016 Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità e associata alla prevenzione delle malattie cardiovascolari e metaboliche. Lo studio ha concluso che diversi batteri benefici (Bifidobacteriumanimalis, Oscillibactervalericigenes e Roseburiafaecis) sono più abbondanti negli individui con una maggiore aderenza alla dieta mediterranea.
Tuttavia, l’attuale modello alimentare occidentale, ricco di grassi saturi e zuccheri, è correlato a una composizione alterata del microbiota (spesso qualificandosi come meno diversificato), che sembra essere coinvolto nello sviluppo di malattie metaboliche infiammatorie come l’obesità o il diabete.
In uno studio clinico condotto sull’uomo, alcuni volontari sani hanno mostrato modifiche nel microbiota intestinale in seguito all'utilizzo di alte dosi di saccarina e sucralosio.
Secondo diversi studi, la spiegazione di questi risultati potrebbe essere dovuta alle diverse dosi utilizzate negli studi in vitro e su modelli animali rispetto agli studi sull’uomo, dove le dosi sono inferiori alla DGA. Inoltre, negli studi clinici sull’uomo, le dimensioni del campione sono piccole, così come la durata degli interventi.
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Consigli per un Consumo Moderato
Troppo zucchero è dannoso, ma gli edulcoranti sono più salutari? Il sapore dolce fa parte dei 5 gusti fondamentali: dolce, amaro, aspro, salato, umami. Il gusto dolce è uno dei più basilari e rilevanti per l’essere umano, essendo uno dei primi sapori a essere percepito e uno di quelli più spesso ricercato dalla maggior parte degli esseri viventi.
Dall’altra parte però, lo zucchero è associato all’aumento di rischio di malattie cardiovascolari, diabete e obesità, per cui l’Organizzazione Mondiale della Sanità consiglia di non superare il 10% del fabbisogno energetico giornaliero dell’individuo.
In quanto, si è osservato che mantenere le stesse abitudini alimentari con i dolci (sia essi con zucchero che con edulcoranti) porta la persona a rimanere sempre “agganciata” al sapore zuccherino, e questo fa sì che sarà quasi impossibile staccarsi dalla dipendenza degli zuccheri qualsiasi essi siano.
La cosa importante è imparare a differenziare il sapore dolce da quello zuccherato e ottenere gratificazione con il gusto dolce naturale. Quando mastichiamo molte volte un boccone di cibo, come i cereali integrali nel grano, emerge il gusto dolce. Il gusto dolce naturale si trova nelle verdure cotte, nei cereali integrali e frutta secca. Evita il sapore degli zuccheri semplici.
Dosi Giornaliere Ammissibili (DGA)
Nel processo di approvazione degli edulcoranti con poche/senza calorie viene stabilita da EFSA la cosiddetta DGA, cioè la “dose giornaliera ammessa” che è la quantità di sostanza presente negli alimenti che può essere assunta quotidianamente per tutta la vita senza rischi apprezzabili per la salute.
Se consideriamo gli edulcoranti che hanno un alto potere dolcificante, come ad esempio la saccarina e l’acesulfame, possiamo notare che è molto difficile/impossibile che chi li consuma raggiunga i rispettivi limiti di sicurezza. Per esempio, per la saccarina, che è circa 400 volte più dolce dello zucchero, la cosiddetta DGA è pari a 5 mg al giorno per kg di peso corporeo: la dose accettabile per un uomo di 70 kg è quindi di 350 mg al giorno.
Le DGA per saccarina e sucralosio, secondo il JECFA, sono rispettivamente di 5 mg/kg/giorno e 15 mg/kg/giorno, il che significa che un soggetto di 70 kg potrebbe consumare un massimo di 350 mg di saccarina e 1050 mg di sucralosio. Sulla base di ciò, il consumo medio della popolazione spagnola non supererebbe la DGA per nessuno dei due dolcificanti.
Tabella Comparativa dei Dolcificanti
| Dolcificante | Calorie | Potere Dolcificante (vs Saccarosio) | Note |
|---|---|---|---|
| Aspartame | Trascurabile | 200 volte | Controindicato nella fenilchetonuria. Sconsigliato gravidanza e bambini. |
| Saccarina | Acalorico | 450-600 volte | Retrogusto metallico. Non aumenta la glicemia. Sconsigliato gravidanza e bambini. |
| Sucralosio | Trascurabile | 600 volte | Non usare in cibi cotti, fritti o sterilizzati. |
| Xilitolo (Poliolo) | Ipocalorico | Simile | Poco assorbito a livello intestinale. Ha effetti lassativi con dosi di 10-20 g/die. |
| Miele | Più alto dello zucchero | Leggermente superiore (33%) | Dolcificante naturale. |
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