Il ketchup è un prodotto a base di pomodoro, aceto, zucchero e spezie, ampiamente utilizzato come condimento in tutto il mondo.
Valori Nutrizionali e Calorie
L'apporto calorico del ketchup deve essere tenuto in considerazione, soprattutto in relazione agli alimenti a cui viene abbinato. Il pericolo deriva più che altro dall'alimento che si accompagna a questa salsa: nel caso delle patatine fritte il ketchup può aumentarne l'appetibilità e causarne un consumo eccessivo, altamente deleterio per il loro apporto calorico (quasi 200 kcal per 100 g).
Viscosità e Tissotropia
La viscosità è una proprietà dei fluidi che indica la resistenza allo scorrimento. Dipende dal tipo di fluido e dalla temperatura e viene solitamente indicata con la lettera greca μ o più raramente con la lettera η per richiamare il collegamento con il coefficiente di attrito della meccanica classica. La viscosità misura in qualche modo la "coesione" del fluido: ad esempio il vetro può essere interpretato come un fluido ad altissima viscosità.
L'equazione con cui si misura la forza di viscosità, attribuita ad Isaac Newton, definisce un comportamento viscoso ideale, caratterizzato da un valore del coefficiente di viscosità indipendente dallo sforzo di taglio F/S e dal gradiente del flusso di scorrimento Δv/Δh. In realtà per molti fluidi il coefficiente di viscosità μ è lungi dall'essere costante.
Un fluido caratterizzato da una risposta nel gradiente del flusso di scorrimento non lineare rispetto allo sforzo di taglio si denomina fluido non newtoniano. I fluidi non newtoniani si distinguono in fluidi alla Bingham, pseudo plastici (come il ketchup) , dilatanti se il loro comportamento viene visto in funzione della velocità di deformazione.
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Shear Thinning e Pseudo Plasticità
Shear thinning è un effetto per il quale la viscosità diminuisce con l'aumentare della "forza o resistenza di taglio"(fig.1). I materiali che possiedono lo shear thinning sono chiamati pseudo plastici. Il ketchup, il sangue, la vernice, alcuni tipi di soluzioni di polimeri hanno questo tipo di proprietà.
La pseudo plasticità può essere dimostrata dal fatto che agitando una bottiglia di ketchup il contenuto cambia di viscosità. Questa forza trasforma la sua consistenza da densa come quella del miele a scorrevole, più simile a quella di un liquido acquoso.
Tissotropia
La tixotropia è la proprietà di alcuni fluidi pseudo-plastici di variare la loro viscosità quando sottoposti a sollecitazioni di taglio oppure nel caso di lunghi periodi di quiete. In queste condizioni il fluido può passare dallo stato di grasso pastoso quasi solido a quello di liquido o, più in generale, da quello di gel a quello di liquido. Tra le sostanze comuni la salsa ketchup è forse la più nota a manifestare questa proprietà.
Additivi nel Ketchup
Occorre fare attenzione agli additivi in esso contenuti: si va da conservanti innocui come il sorbato di potassio, ai più pericolosi (e quindi da evitare) derivati dell'acido benzoico (come l'E211), dagli esaltatori di sapidità (che ingannano il gusto del consumatore consentendo l'uso di materie prime scadenti) agli aromi sintetici, per cui valgono le stesse indicazioni degli esaltatori di sapidità.
Nel 1908 il chimico giapponese Ikeda isola l'acido glutammico da un brodo di alghe marine konbu che ne contengono in grande quantità e lo indica come la fonte di un sapore (il quinto...) che chiamò umami. Il parmigiano così come le acciughe sono una fonte primaria di glutammato monosodico.
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Allergeni: Contiene Sedano.
Additivi: Contiene Dolcificanti/Edulcoranti. Tomato ketchup con zucchero ed edulcorante.
Istruzioni per l'uso e la preparazione del prodotto
Per aprire togliere il tappo e rimuovere la pellicola.
Utilizzo e conservazione
Una volta aperto, conservare in frigorifero.
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