Il mascarpone è un formaggio molle tipico di alcune zone della Lombardia, in particolare della zona di Lodi e Abbiategrasso. È un latticino prodotto con crema di latte vaccino coagulata con acido citrico o tartarico oppure con fermenti lattici. Il mascarpone è riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali come prodotto agroalimentare tradizionale italiano.
Origini e Produzione
Il termine "mascarpone" deriva probabilmente da "mascherpa", che nel dialetto locale significa crema di latte. A differenza della maggior parte dei formaggi italiani, realizzati tramite l'aggiunta di caglio al latte, il mascarpone viene prodotto tramite la coagulazione acido-termica della crema di latte (detta anche panna): attraverso cioè l'aggiunta di acido acetico o citrico e lavorazione per 5 o 10 minuti ad alta temperatura, anche fino a 90-95 °C. Tale differente coagulazione è la causa della consistenza cremosa del mascarpone.
Per questo motivo il mascarpone è comunque classificabile come formaggio, non come semplice latticino, perché avviene la coagulazione della caseina presente, la cui modifica strutturale rende più compatta e consistente la crema. Alla coagulazione segue la sgocciolatura del siero con filtraggio del mascarpone.
Caratteristiche e Conservazione
Il mascarpone ha un colore che va dal bianco neve al giallo, compatto, cremoso e vellutato, ha sapore delicato, con quella punta di acido simile alla della panna. Meglio consumarlo fresco data la tendenza ad irrancidire rapidamente. Non essendo prodotto con caglio, è utilizzato nella cucina vegetariana.
Il tempo di conservazione è limitato, per questo motivo andrebbe conservato in frigorifero e consumato il prima possibile, soprattutto se fresco. Quando viene confezionato in condizioni di sterilità e/o sottovuoto, il mascarpone prolunga la sua data di scadenza fino a due settimane dal confezionamento. Una volta aperto va comunque consumato entro un paio di giorni, poiché tende ad irrancidire piuttosto rapidamente.
Leggi anche: Castagne Bollite: Valori Nutrizionali
Valori Nutrizionali e Calorie
Il mascarpone è altamente calorico. Essendo molto calorico è bene non esagerare con il suo consumo. Nel mascarpone fresco, prodotto con latte di vacca, la percentuale di grassi è intorno al 44%, mentre in quello ottenuto dal latte di bufala la porzione lipidica è addirittura superiore. Nonostante nella tabella manchi il dato preciso, anche il tasso di colesterolo è molto elevato (intorno ai 95mg per 100 grammi di prodotto). Le proteine (seppur ad alto valore biologico) sono piuttosto moderate e i carboidrati risultano pressoché marginali. Le fibre sono assenti.
In comparazione al burro e alla crema di latte (o panna fresca), il mascarpone risulta pressappoco una via di mezzo. Lipidi ed energia, pur essendo il 40% inferiori rispetto al burro, sono comunque eccessivi per caratterizzare un alimento da impiegare come pietanza.
Tabella Comparativa dei Valori Nutrizionali
| MASCARPONE | BURRO | PANNA O CREMA DI LATTE | |
|---|---|---|---|
| ENERGIA | 455 Kcal | 758 Kcal | 337 Kcal |
| 1902 Kjoule | 3711 Kjoule | 1410 Kjoule | |
| Parte edibile | 100% | 100% | 100% |
| Acqua | 44,4 g | 14,1 g | 58,5 g |
| Carboidrati | 0,3 g | 1,1 g | 3,4 g |
| Grassi | 47,0 g | 83,4 g | 35,0 g |
| Proteine | 7,6 g | 0,8 g | 2,3 g |
| Fibre | 0 g | 0 g | 0 g |
Usi in Cucina
Viene consumato in purezza o nella preparazione di creme e dolci, ma anche per condire la pasta e i risotti. Il mascarpone viene anche utilizzato in cucina al posto del burro, o aggiunto a strati ad altri formaggi come il gorgonzola, al salmone.
La crema al mascarpone, con uova e zucchero, è deliziosa in accompagnamento al pandoro e al panettone. Gustoso, cremoso e vellutato, il mascarpone può essere assaporato anche al naturale. A volte è utilizzato al posto del burro, come grasso da condimento.
Non è raro che venga aggiunto ad altri ingredienti (ad es. gorgonzola, noci, speck, salmone, gamberetti, granchio, erba cipollina, olive, capperi, tartufo ecc.) per comporre creme fredde o calde; queste possono essere consumate sui crostini di pane (come antipasto), ma anche nel condimento per pasta, risotti o pizze (in veste di primo piatto o piatto unico).
Leggi anche: Mandorle: Valori Nutrizionali
Il Mascarpone nei Dolci
Il mascarpone rientra anche in moltissime specialità pasticciere: può servire come farcitura (ad es. del panettone, delle crepes, delle millefoglie ecc.) o strutturare la preparazione del famoso tiramisù (amalgamato a liquori, zucchero, tuorlo d'uovo, caffè e ad una spolveratina di cacao). Per i più golosi, si sposa brillantemente con le creme spalmabili alla nocciola (tipo nutella), ma non delude se associato a grosse e dolci fragole di stagione.
Quando si pensa al mascarpone, viene subito in mente una delle preparazioni di pasticceria più famose che ha contribuito a diffondere la cultura della cucina italiana nel mondo: stiamo parlando del Tiramisù. Servire il pandoro con una crema al mascarpone, significa voler proprio coccolare i propri ospiti. Rispetto alla crema pasticcera infatti è più golosa e ricca, perfetta per le feste importanti come quelle natalizie e per farcire un dolce semplice come il pandoro.
Alternativa al Burro in Ricette Salate
Il mascarpone, però, può anche sostituire il burro in alcune ricette salate, quindi, proprio come la panna, anche se con un contenuto maggiore di grassi, è un valido alleato in cucina. Per esempio è molto amata la pizza speck e mascarpone, oppure potreste realizzare delle cheesecake salate monoporzione.
Leggi anche: Melone: Valori Nutrizionali