La ricotta è un latticino ottenuto riscaldando, con o senza aggiunta di acidificanti, il siero residuato dalla lavorazione del formaggio (ri-cotta). Durante il riscaldamento del siero, che a seconda dell'origine viene portato fino a una temperatura di 75-95°C, le proteine del latte, principalmente le sieroproteine, coagulano. Si formano così dei fiocchi bianchi che affiorano spontaneamente in superficie, inglobando al loro interno una certa quantità di grasso, lattosio e sali minerali.
Caratteristiche della Ricotta Fresca
La ricotta fresca ha la tipica forma tronco-conica dei recipienti forati nei quali viene messa a scolare. Di colore bianco più o meno candido, a seconda del tipo di latte impiegato, ha una consistenza abbastanza soffice e granulosa, non elastica, né tantomeno dura. L'odore della ricotta fresca è di latte caldo e fieno (quest'ultimo è più intenso nei prodotti ricavati dal latte di pecora e ancor più di bufala). Il peso è variabile e può oscillare, a seconda del tipo, da 100 g a diversi chilogrammi.
Tipi di Ricotta
Il meccanismo produttivo standard può subire piccole modifiche e integrazioni a seconda delle esigenze organolettiche e commerciali. Sul mercato troviamo, ad esempio, ricotte di vacca, di pecora e di bufala, ricotte fresche, stagionate, a breve e a lunga conservazione, dolciastre (sapore naturale) o salate. L'addizione di acido citrico o tartarico durante il processo produttivo favorisce la coagulazione delle proteine, mentre l'aggiunta di latte (5-25%) o panna consente di aumentare la resa e ottenere un prodotto più cremoso e saporito, in quanto maggiormente ricco di grassi.
Valori Nutrizionali e Calorie della Ricotta di Vacca
In generale, a dispetto delle umili origini, la ricotta di vacca è forse oggi il più nobile tra tutti i latticini. Ha un apporto energetico medio (sovrapponibile a quello di una carne mediamente grassa o di un salume magro), fornito principalmente dai grassi, seguiti dalle proteine e infine dai glucidi. La qualità proteica è nettamente superiore rispetto a quella dei formaggi (ricchi di caseine anziché di sieroproteine), mentre il contenuto lipidico (se prodotta interamente da siero) è notevolmente inferiore.
Bisogna comunque ricordare che gli acidi grassi del latte e derivati sono prevalentemente di tipo saturo e che si accompagnano a discrete quantità di colesterolo; mentre da un lato la ricotta è considerata un latticino tra i più adatti nella terapia nutrizionale per l'ipercolesterolemia, dall'altro richiede un consumo ragionevole che escluda qualunque eccesso (in termini di porzione e frequenza al consumo). In merito al contenuto di minerali, la ricotta è considerata una fonte eccellente di calcio e fosforo, due macronutrienti essenziali alla costruzione e al mantenimento dello scheletro.
Leggi anche: Guida alla ricotta: calorie, valori e consigli
In definitiva, nel contesto del II Gruppo Fondamentale degli Alimenti, la ricotta di vacca è considerata un prodotto scarsamente calorico, digeribile e nutriente. Per queste sue caratteristiche, la ricotta vaccina è un alimento contestualizzabile in molti regimi alimentari; fa eccezione quello per i soggetti intolleranti al lattosio dato che - a differenza dei formaggi stagionati - la ricotta ha una percentuale di lattosio elevata, pari a circa il 3,5% (più alta nelle ricotte ottenute aggiungendo latte e panna). E' utilizzata come rappresentante dei derivati del latte anche nelle terapie nutrizionali per il sovrappeso e le patologie metaboliche (seppur in quantità moderate e con frequenza ridotta). La ricotta di vacca è un latticino ottenuto dal siero di latte vaccino, la parte liquida che si separa dalla cagliata durante la produzione dei formaggi.
Ricotta di Pecora: Valori Nutrizionali e Calorie
La ricotta di pecora è l’altra grande tipologia di latticino della triade delle ricotte di cui abbiamo discusso fino ad ora. Per ricapitolare, non è un formaggio, ma un latticino prodotto dal siero di latte scartato durante la lavorazione di un prodotto caseario come, ad esempio, la mozzarella di pecora.
Come si presenta?
Dal colore bianco, con i tipici segni della fuscella, il recipiente perforato in cui si lascia riposare la ricotta. La consistenza è soffice, morbida, ma non elastica. L’aroma è tipico del latte di pecora e il sapore dolce e salato della ricotta. Anche in questo caso come per quella realizzata con latte di bufala, il retrogusto ha sicuramente un odore inconfondibile di erbe e foraggi. Infatti le pecore, soprattutto nelle zone originarie sono allevate ancora come vuole la vecchia tradizione pastorizia, ovvero al pascolo tra prati e verdi colline.
In quella di pecora troviamo diversi valori nutrizionali derivanti dai grassi, dai carboidrati, dalle proteine e dagli zuccheri. In particolare, in questo tipo di latticino abbiamo circa 13 g di grassi, 3 g di carboidrati e circa 12 g di proteine. Presenti anche calcio (0,12 g), sodio (0,84 g) e, ancora, fosforo, potassio, ferro, magnesio e zinco. Quindi una serie di elementi nutritivi che sottolineano ancora una volta la centralità dei formaggi freschi nella dieta mediterranea.
Calorie della ricotta di pecora
157 Kcal è l’apporto energetico della ricotta di pecora.
Leggi anche: Castagne Bollite: Valori Nutrizionali
Proprietà e benefici
Si nota subito come in questo formaggio fresco siano racchiuse proprietà ed elementi nutritivi di vitale importanza per il nostro organismo. Prima di tutto i sali minerali importantissimi per il regolare funzionamento del sistema nervoso. Per non parlare delle proteine, per chi preferisce restare leggero durante i pasti garantendo un corretto apporto proteico senza dover necessariamente consumare la carne. Per questo motivo quella di pecora è una ricotta ideale per coloro che vogliono mantenere una dieta ipocalorica equilibrata.
Ricette facili e sfiziose
Sono numerose le ricette con la ricotta di pecora che possiamo trovare in ogni parte d’Italia, dalla Sicilia alla Campania, fino ad arrivare all’Abruzzo. Ma soprattutto nella sua terra d’origine: la Sardegna. Utilizzata soprattutto per condire i piatti della tradizione nelle regioni del Sud, la ricotta salata è in realtà molto versatile e si abbina perfettamente a primi piatti di pasta e a verdure.
La ricetta in cui questo latticino trova il connubio ideale è la pasta alla norma, tipica della cucina siciliana, fatta con melanzane fritte e pomodori. Ma è capace di dare risalto a un semplice piatto di spaghetti pomodoro e basilico, così come a una torta salata con zucchine e pancetta. La ricotta salata esalta il sapore di cannelloni e pasta al forno se grattugiata abbondantemente, ed è perfetta su qualsiasi verdura, saltata in padella o gratinata al forno.
Possiamo utilizzarli per il ripieno dei ravioli, dei tortelli, nei panini di ricotta sardi, nelle polpettine di carne. Insomma, in tantissime ricette salate, ma dove la ricotta spicca è sicuramente il dessert. La caratteristica di questo formaggio di pecora infatti è proprio la versatilità che ne consente in cucina un utilizzo sia per i primi che per i secondi piatti.
Dolci con ricotta di pecora
Ci sono tantissimi dolci con ricotta di pecora e quello più emblematico è sicuramente il cannolo siciliano. Il tipico dolce della Trinacria è un delizioso cono fritto ripieno di ricotta di pecora e canditi. E come non citare le Cassatelle di Carnevale, ovvero dei ravioloni dolci sempre siciliani fatti con pasta frolla e ripieno.
Leggi anche: Mandorle: Valori Nutrizionali
Arriviamo, quindi, a Napoli dove la Pastiera viene farcita esclusivamente con ricotta di pecora, grano e la crema. Trasferiamoci, poi, in Abruzzo, dove si preparano dei buonissimi Soffioni. Si tratta di un dolce fatto di pasta frolla e cotto in pirottini.
Ricotta e Dieta
La ricotta è un alimento molto amato da chi è a dieta: viene, infatti, ritenuta leggera e adatta per perdere qualche chilo senza rinunciare al gusto. Grazie alla sua versatilità, inoltre, viene spesso usata al posto di ingredienti ben più calorici come panna o mascarpone per preparare ricette sfiziose.
La Ricotta: Non un Formaggio
Innanzitutto, è bene chiarire un possibile equivoco: la ricotta non è un formaggio, ma un latticino, dato che viene ottenuto dal siero, la parte liquida del latte che si separa dal caglio quando viene, appunto, prodotto un formaggio. Per la produzione della ricotta si usa dunque un prodotto di scarto, che però ha caratteristiche nutrizionali molto interessanti.
Molto interessante è anche l’apporto proteico, che oscilla tra gli 11 e i 12 grammi, ed è composto da proteine di rapido assorbimento e utilizzo. Abbondano anche i minerali come calcio, selenio, fosforo e zinco e le vitamine (A, B2 e B12). La ricotta di mucca, oltre che per le poche calorie contenute, è molto apprezzata anche perché facilmente digeribile.
Attenzione all'Etichetta
Oggi è facile trovare in commercio anche varie ricotte "arricchite" da panna (chiamata anche in alcuni casi crema di latte) o latte, in quantità che variano tra il 5% e il 25%. In questo caso la ricotta di mucca ha ovviamente un contenuto di calorie più alto di quella a base di solo siero. In questo modo, infatti, si ottiene un prodotto più saporito, ma si alterano i valori nutrizionali: leggere bene l’etichetta è quindi fondamentale, soprattutto se si è a dieta.
Storia e Produzione della Ricotta
La ricotta (dal latino recocta) è un prodotto caseario antichissimo, ma non può per legge essere definita un formaggio. Viene prodotta, infatti, a partire dal siero di latte, la porzione che si separa dalla cagliata durante la caseificazione, e per questo viene classificata semplicemente come “latticino”. È un prodotto tradizionale di molte regioni del centro e sud Italia, e ne esistono diverse declinazioni, a partire da latte vaccino e ovino, ma anche caprino o di bufala.
Ne esiste anche una versione secca, detta anche ricotta salata, che presenta tempi di conservazione molto più lunghi. Come il nome stesso ci ricorda, però, l’apporto di sale di questo alimento è molto più elevato rispetto alla versione fresca, per questo il suo consumo deve essere limitato. Anche nella versione affumicata, la quantità di sale è eccessiva.
Consigli per il Consumo
Ottima consumata tal quale, la ricotta si presta anche ad essere utilizzata in moltissime preparazioni dolci e salate. Tuttavia si deve prestare attenzione alla lista degli ingredienti delle ricotte confezionate che si possono trovare in commercio. Spesso può essere aggiunta la panna, con un notevole aumento del contenuto di grassi saturi. Secondo le linee guida, questi lipidi non dovrebbero costituire più del 10% del nostro introito calorico giornaliero, in quanto un loro consumo eccessivo è correlato ad un aumento del rischio di patologie ed eventi cardiovascolari.
Ricotta a Colazione?
E le calorie di una Ricotta di latte di vacca? Noi la consigliamo anche a colazione, spalmata su un po’ di pane o unafetta biscottata con un velo di miele.