La pianta di senape produce piccoli semi che vengono utilizzati per la celebre salsa dal sapore aspro e solitamente piccante. È un condimento speziato che accompagna bene molti piatti a base di carne. In passato i semi venivano utilizzati anche in applicazioni mediche per la cura di numerose patologie riguardanti affezioni respiratorie, dolori reumatici, muscolari e artritici, infiammazioni e per favorire la digestione. Attualmente la senape viene usata anche come olio essenziale nella terapia del massaggio.
La gastronomia italiana fa un uso molto limitato di questa spezia. Esiste una tradizione solo al Settentrione e in Toscana.
Le Diverse Varietà di Senape
La Sinapis arvensis L. è una pianta erbacea annuale (ma anche biennale nel caso della B. juncea) appartenente alla famiglia delle Brassicacae o Cruciferae. È originaria dell’areale mediterraneo limitatamente alla parte costiera (ad es. area dell’Ulivo) che interessa l’Europa meridionale e l’Africa settentrionale, ma la sua diffusione si è estesa in Asia occidentale e centrale in aree calde, soleggiate e fertili. Inoltre, è presente nelle coltivazioni di cereali, nei terreni smossi, ai bordi delle strade o in luoghi incolti ma non ombreggiati.
Le principali varietà di senape sono:
- Sinapis arvensis arvensis, ovvero la senape selvatica
- Sinapis nigra (o Brassica nigra), ovvero quella nera
- Brassica juncea, ovvero quella bruna, detta anche “cinese o indiana” perché originaria dell’Asia
In molte lingue la parola senape, sia per la pianta che per tutte le salse derivate dai suoi semi, si traduce con il termine mostarda (mustard in inglese, moutarde in francese, mostaza in spagnolo).
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Valori Nutrizionali e Calorie della Senape
Per quanto riguarda i valori nutrizionali dei semi di senape, bisogna sapere che sono fonte di vitamine e minerali, in particolar modo di calcio e fosforo. L’apporto calorico di 100 grammi di semi di senape al naturale è di circa 470 calorie, che non rappresenta in realtà un valore troppo elevato, viste le piccolissime quantità di semi consumati solitamente.
Infatti, è presente un’ottima matrice oleica contenente acidi grassi monoinsaturi e acidi polinsaturi, a fronte di una bassissima presenza di acidi saturi. Di rilievo anche la parte fibrosa. Per quanto riguarda le vitamine, il gruppo B è ben rappresentato e comprende anche un ottimo quantitativo di folati. Il quadro è arricchito da una discreta presenza di vitamine C, E, K.
I semi sembrerebbero anche efficaci nei confronti della psoriasi, che è una malattia autoimmune infiammatoria cronica con eziologia indefinita. La senape stimola la circolazione sanguigna e favorisce il buon funzionamento del cuore. Anche solo un pediluvio a base di semi di senape è in grado di stimolare la circolazione sanguigna.
Come altre Brassicacee, anche i semi di senape contengono abbondanti quantità di fitonutrienti chiamati glucosinolati, che danno origine ad altri fitonutrienti chiamati isotiocianati. Questi composti sono oggetto di numerosi studi per i loro possibili effetti anticancro.
Grazie agli alti livelli di glucosinolati, gli estratti di Sinapis nigra L. e di Sinapis alba L. ottenuti da foglie e semi sono utilizzati dall’industria alimentare. Le rese migliori in quantità di glucosinolato sono fornite dai semi macinati, principalmente sinalbina (in Sinapis alba) e sinigrina (in Sinapis nigra).
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Solitamente la parte della pianta maggiormente utilizzata a scopo alimentare sono i semi. I semi possono essere conservati a lungo, sia sott’aceto oppure essiccati. L’impiego dei semi può riguardare alcune curiose applicazioni. Qualche esempio, i semi macinati aiutano ad eliminare i cattivi odori dalle stoviglie, oppure possono essere utilizzati come deodorante per le mani qualora non si riuscisse a mandar via qualche odore sgradevole con i normali saponi.
Tabella Nutrizionale Comparativa
| Componente | Semi di Senape (per 100g) | Salsa di Senape Confezionata (per 100g) |
|---|---|---|
| Calorie | Circa 470 kcal | Variabile (generalmente inferiore) |
| Lipidi | Alto | Basso |
| Carboidrati | Moderato | Variabile |
| Proteine | Medio | Basso |
| Sodio | Basso | Alto |
Benefici per la Salute e Usi Tradizionali
Nel corso della storia, sono emerse diverse applicazioni mediche che hanno visto come protagonisti proprio i semi di senape. Ad esempio, i cataplasmi che venivano eseguiti qualche secolo addietro vennero appunto ribattezzati “senapismi” poiché la farina di senape era l’ingrediente fondamentale. Inoltre, i suoi principi attivi venivano sfruttati per lenire problemi all’apparato respiratorio.
Infatti, era un rimedio per “far maturare la tosse”, come antinfiammatori nei casi di dolori reumatici e muscolari, nonché come agenti digestivi, depurativi e disintossicanti. Inoltre, si usavano anche per fare dei pediluvi per riattivare la circolazione sanguigna.
Per l’antica medicina Ayurvedica, è un prodotto “caldo” che va utilizzato per il suo potere stimolante e riscaldante. La senape, preparata sotto forma di salsa, è un efficace stimolante della salivazione e della produzione di succhi gastrici. Inoltre, i semi svolgono una blanda azione lassativa e depurano l’organismo dalle sostanze tossiche favorendone l’eliminazione.
Nei casi di infiammazione del nervo sciatico e di dolori reumatici, si sono rivelati utili i cataplasmi di farina di senape, bollita e applicata nelle zone interessate. Tuttavia, tale pratica può generare irritazione all’epidermide e causare anche gravi ulcerazioni.
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Il potere antinfiammatorio esercitato dalla senape è efficace anche nelle affezioni dell’apparato respiratorio, del cavo orale e come sedativo naturale della tosse.
Senape in Cucina: Varietà e Utilizzi
I semi vengono impiegati per la preparazione di salse ottime per accompagnare piatti di carne, di pollame, per farcire panini con hamburger e wurstel tipici della cucina francese, inglese, asiatica, messicana e americana. In Italia non esiste una tradizione nell’utilizzo e nella lavorazione della salsa di senape, ma è molto famosa la preparazione della mostarda specialmente quella di Cremona, di Voghera, di Mantova, di Vicenza.
La maggior parte della produzione di salsa di senape è di fabbricazione industriale, realizzata sulla base di una ricetta che si è allontanata molto da quella artigianale. Per trovare una salsa di senape che si avvicini o, meglio, si conformi all’antica ricetta messa a punto dai monaci francesi della Borgogna, ci si può riferire a quelle “storicamente” più note e a quelle più stuzzicanti.
Alcune Varietà di Senape:
- Senape di Digione: È stata la prima salsa di senape ad essere regolamentata. Nasce a Digione, in Francia, ed è realizzata con semi marrone e/o neri e agresto (succo di uva acerba), vino bianco, aceto di vino o una combinazione di tutti e tre, succo di limone, sale e altri aromi e spezie per creare una crema di colore variabile dal giallo brillante al marrone scuro. Solitamente è molto piccante, ma esiste anche la versione più dolce.
- Mostarda dolce alsaziana: Ha pregevole fattura. I semi vengono smistati, selezionati e macinati adeguatamente. Infatti, questa senape è nota per il suo mix equilibrato di semi marroni per il sapore e la potenza, e semi gialli per la morbidezza. Contiene semi di senape bianca e nera, con aceto, succo d’uva non fermentato, vino, zucchero, dragoncello e altre spezie. Solitamente ha un colore giallo pallido e una consistenza fondente, con prevalenza di note dolci.
- Senape al miele: Come suggerisce il suo nome è una miscela di miele e senape, di solito in un rapporto uno a uno, ma può essere regolato in base al gusto personale. L’obiettivo della senape al miele è quello di portare dolcezza a una salsa nota per il suo calore e amarezza.
- Senape marrone: È decisamente piccante. È fatta con semi di senape marroni, che sono immersi in meno aceto di una senape standard.
- Senape integrale: E’ semplicemente una senape che è stata macinata quel tanto che basta per formare una pasta, ma non così tanto da abbattere completamente tutti i semi di senape, creando una consistenza spessa e grossolana.
- Senape piccante: Si prepara con semi di senape marroni o neri macinati e mescolati in una quantità proporzionata di acqua fredda.
- Senape inglese: È un mix di semi di senape bianchi, neri e marroni, con aggiunta di farina, e curcuma che gli conferisce il tipico colore giallo. È priva di aceto per sprigionare più calore possibile.
- Senape tedesca: Il tipo più prolifico di senape in Germania è un mix di semi di senape gialli e marroni chiamati Mittelscharf, o mediamente piccanti, per una speziatura distintiva.
- Senape gialla: Chiamata anche senape campo da baseball o giallo senape per il suo colore brillante, questa senape più mite al gusto è popolare presso gli stadi come condimento favorito per gli hot-dog.
Controindicazioni e Precauzioni
La senape è una delle cause di allergie più comuni. L’azione di stimolo dei succhi gastrici da parte della senape deve essere tenuta in considerazione da chi soffre di problemi gastrici, gastrite e ulcera.