La ricotta vaccina è un latticino bianco, dolce e cremoso, apprezzato per il suo sapore delicato e la sua versatilità in cucina. Considerata un alimento light, è ideale per chi desidera mantenere la linea senza rinunciare al gusto.
Che cos’è la ricotta vaccina?
Quando parliamo di ricotta di mucca e ricotta vaccina ci riferiamo alla stessa cosa. Il termine "ricotta" deriva dal fatto che, durante la lavorazione, il siero di latte viene cotto più volte.
La ricotta vaccina è un latticino prodotto a partire dal siero di latte di vacca. È importante distinguerla dal formaggio, poiché i due alimenti differiscono notevolmente sia nel processo di preparazione che nelle proprietà nutrizionali.
La ricotta si ottiene riscaldando il siero del latte. Con l'aumentare della temperatura, le proteine presenti nel siero, ovvero le sieroproteine e le caseine, iniziano a coagulare. Queste proteine si aggregano inglobando aria e grassi, formando i caratteristici fiocchetti bianchi che costituiscono la ricotta.
I fiocchi di ricotta vengono raccolti con una schiumarola o un mestolo forato e posti in fuscelle o altri recipienti perforati per favorire lo sgocciolamento dell'acqua in eccesso e conferire alla ricotta la sua tipica forma a cono rovesciato.
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Come riconoscere la ricotta di mucca
Dopo circa due ore, la ricotta di mucca si presenta bianca e compatta, leggermente elastica ma non dura. Il suo odore è quello tipico del latte e del lattosio, così come il suo aroma. Il sapore è prevalentemente dolce, indice di un'elevata presenza di lattosio. È poco salata, non è assolutamente amara, è ricca di umidità ma non è bagnata.
La ricotta vaccina non presenta occhiature e non è piccante, a meno che non siano state aggiunte spezie durante la lavorazione. Questa variante riguarda principalmente la ricotta salata o secca, che si differenzia da quella fresca per la stagionatura. In questo caso, dopo essere stata riposta nelle fuscelle, la ricotta viene lasciata riposare e poi salata con sale grosso.
Come si produce la ricotta di mucca?
La ricotta vaccina viene prodotta con il siero del latte di vacca, a differenza della ricotta di bufala, che viene prodotta con il siero di latte bufalino. Il siero è la parte liquida che si ottiene dopo la cagliata nella produzione di formaggi.
Le fasi di produzione sono le seguenti:
- Riscaldamento del siero fino a una temperatura compresa tra 85 e 94 gradi.
- Coagulazione del siero, accelerata dall'aggiunta di sostanze acidificanti come acido citrico o siero innesto (in alcune regioni come Campania e Puglia si usa la "cizza").
- Emersione dei fiocchi di ricotta, costituiti da albumina e globulina coagulate che inglobano aria e grasso.
- Raccolta dei fiocchi con la schiumarola.
- Trasferimento in contenitori forati per drenare l'ultimo residuo liquido.
Ricotta vaccina: valori nutrizionali
La ricotta vaccina è un alimento adatto a chi soffre di ipercolesterolemia, in quanto povera di colesterolo e facilmente digeribile (a meno di intolleranze al lattosio). È un alimento leggero e poco grasso, ma con un notevole valore nutrizionale grazie alla sua ricchezza di sali minerali benefici per l'organismo.
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Per 100 g di prodotto, la ricotta vaccina contiene circa 8 g di proteine, 10 g di lipidi e 10 g di carboidrati. È ricca di potassio, fosforo e calcio, mentre il contenuto di sale è relativamente basso. Per questo motivo, è un latticino molto apprezzato da sportivi e da chi desidera mantenere la linea.
Calorie nella ricotta vaccina
L'apporto energetico della ricotta vaccina è di circa 146 Kcal per 100 g. Può essere consumata anche a colazione, spalmata su pane o fette biscottate con un velo di miele.
La ricotta è un latticino meno calorico e meno ricco di grassi rispetto ad altri derivati del latte. Le sue proteine apportano tutti gli aminoacidi necessari all’organismo umano, e per questo sono considerate di qualità elevata.
Tuttavia, le principali forme di lipidi apportati dalla ricotta sono grassi saturi e colesterolo, è bene dunque non eccederne nel consumo.
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Valore energetico | 964/233 kJ/kcal |
| Grassi | 20 g |
| di cui saturi | 11,4 g |
| Carboidrati | 2,62 g |
| di cui zuccheri | 2,4 g |
| Proteine | 11,75 g |
| Sale | 0,58 g |
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